Khi nhắc đến espresso, phản ứng đầu tiên của mọi người có thể là một loại cà phê đen đậm đặc và đắng, đồng thời cũng là thức uống có hương vị kích thích nhất. Đối với barista, việc điều chỉnh chiết xuất espresso có thể nói là bước quan trọng nhất mỗi ngày, bởi vì các loại cà phê Ý phổ biến đều không thể tách rời khỏi một ly espresso nhỏ. Hôm nay Front Street Coffee sẽ nói về espresso là gì, cũng như những điểm khác biệt giữa các loại espresso.
Espresso là gì?
Espresso (cà phê Ý) là loại cà phê được chiết xuất từ hạt cà phê qua quá trình xay mịn và dùng lượng bột phù hợp, sử dụng máy pha cà phê bán tự động hoặc tự động hoàn toàn, với nhiệt độ cao và áp suất cao, trong thời gian ngắn. Theo định nghĩa của espresso, một phần espresso cần đáp ứng một số điều kiện: áp suất đủ, nhiệt độ nước, lượng bột phù hợp, độ xay mịn và thời gian chiết xuất ngắn.
Điều khiến espresso khác biệt so với cà phê được pha bằng các phương pháp khác (pour over, cold brew, v.v.) chính là lớp bọt mịn màu vàng óng trên bề mặt, đó là Crema. Do hạt cà phê sau khi rang tươi chứa đầy khí bên trong, trong quá trình chiết xuất được ngâm trong nước nóng nhiệt độ cao và chịu áp suất cao hơn. Khí sẽ bị ép ra khỏi bề mặt thành tế bào dưới tác động giãn nở vì nhiệt, và nước nóng chiết xuất ra cà phê cũng chứa một số chất dầu, có thể giúp chất lỏng cà phê thông qua phương thức nhũ hóa bao bọc lượng khí bị ép ra, từ đó tạo ra chất bọt mịn. Crema được cấu thành từ dầu thực vật, protein, carbohydrate và một số chất thơm, vì vậy espresso vừa chiết xuất xong có hương thơm ngào ngạt.
Các loại espresso
Theo khái niệm lý thuyết Golden Cup do Hiệp hội Cà phê Đặc sản Châu Âu đề xuất, sau khi nước tiếp xúc với bột cà phê, cà phê giải phóng khoảng 30% chất hòa tan, 70% còn lại là cấu trúc gỗ phân tử lớn không thể hòa tan. Trong 30% đó chỉ có 2/3 là các phân tử chất có hương vị tốt hơn, vì vậy chúng ta cần điều chỉnh một số thông số then chốt để kiểm soát tỷ lệ chiết xuất ở khoảng 20%. Theo phương thức chiết xuất, espresso có thể được chia thành ba loại: Ristretto (chiết xuất ngắn), Normale (bình thường) và Lungo (chiết xuất dài), đều là chất lỏng espresso được chiết xuất nhanh bằng máy pha cà phê Ý.
Ristretto Thường chỉ espresso đậm đặc kiểu Ý, còn gọi là espresso tinh túy đậm đặc. So với Espresso thông thường, Ristretto khá ít phổ biến, Flat White mà chúng ta thường thấy được làm từ nền Ristretto. Ristretto có nghĩa là "giới hạn", chúng ta có thể hiểu là thông qua việc "giới hạn" lượng chiết xuất cà phê, chỉ lấy phần đầu và giữa của espresso, từ đó tăng nồng độ cà phê.
Ví dụ, phương án chiết xuất Espresso của Front Street Coffee là 20 g bột cà phê chiết xuất ra 40 g chất lỏng cà phê, tỷ lệ bột và chất lỏng là 1:2, thời gian là 30 giây. Còn chiết xuất Ristretto chỉ lấy 7 phần của Espresso, tức là 20 g bột cà phê chiết xuất ra 28 g chất lỏng cà phê, thời gian đương nhiên cũng rút ngắn tương ứng. Ngoài ra cũng có thể điều chỉnh độ xay cà phê mịn hơn, khiến tốc độ chảy chậm lại, làm nồng độ chất lỏng cà phê cao hơn. Do mỗi cửa hàng cà phê sẽ điều chỉnh khác nhau tùy theo loại hạt cà phê sử dụng và hương vị mà barista muốn thể hiện.
NormaleLà loại espresso phổ biến nhất và được yêu thích nhất, thực chất chính là Espresso theo nghĩa thông thường, hiện nay trên thị trường phần lớn đều lấy Normale làm chính, nhưng không nhấn mạnh quá nhiều. Theo tiêu chuẩn Golden Cup, tỷ lệ chiết xuất của Normale nằm trong khoảng 18%-22%, phạm vi nồng độ là 8%-12%.
LungoLà loại cà phê được pha với lượng nước gấp đôi so với bình thường. "lungo" trong tiếng Ý có nghĩa là "dài, mở rộng", còn được gọi là "espresso kéo dài", tức là kéo dài thời gian chiết xuất, từ đó giảm nồng độ cà phê, uống vào sẽ êm dịu hơn.
Sau nhiều lần điều chỉnh và nếm thử, phương án chiết xuất cuối cùng của Front Street Coffee là kiểm soát tỷ lệ bột và chất lỏng của Lungo ở mức 1:5. Tức là dùng 20 g bột cà phê, kéo dài thời gian chiết xuất đến 42 giây, chiết xuất ra 100 g chất lỏng cà phê.
Những điều cần lưu ý khi chiết xuất espresso
Lớp Crema màu vàng óng nổi trên bề mặt chất lỏng cà phê, đây là kết quả của carbon dioxide và các loại khí trong hạt cà phê tươi phân tán trong nước dưới áp suất cao. Chọn hạt cà phê để quá lâu (trên 2 tháng) sẽ không thể chiết xuất được Espresso có lớp dầu hoàn hảo, vì vậy Front Street Coffee khuyến nghị sử dụng hạt cà phê mới rang và ủ hạt phù hợp. Hạt cà phê mà Front Street Coffee giao đi đều được xác nhận là rang tươi trong vòng 5 ngày, như vậy khi mọi người nhận được vẫn còn khá tươi. Hạt cà phê sau khi rang cần một thời gian để thoát khí, do hạt cà phê Ý phần lớn được rang trung sâu, ví dụ như hạt cà phê phối trộn Hướng Dương Ấm Áp mà cửa hàng Front Street Coffee sử dụng, cần 7～10 ngày để thải carbon dioxide. Sử dụng hạt cà phê đã ủ tốt để làm espresso không chỉ có hương thơm đầy đủ mà chiết xuất cũng ổn định hơn.
Để chiết xuất một ly espresso ngon có hàng nghìn hàng vạn thông số cài đặt, Front Street Coffee cho rằng chủ yếu cần nắm vững một số yếu tố then chốt: lượng bột cà phê, độ mịn xay, nhiệt độ, thời gian chiết xuất, trọng lượng chất lỏng chiết xuất. Ví dụ khi chúng ta uống espresso thấy hương vị mỏng, cần nâng cao tỷ lệ chiết xuất, có thể thông qua cách tăng lượng bột, điều chỉnh độ xay mịn hơn, tăng nhiệt độ nước; ngược lại nếu vị đắng đậm của espresso quá nặng, thì phải giảm tỷ lệ chiết xuất, tức là giảm lượng bột, điều chỉnh độ xay thô hơn hoặc nhiệt độ nước. Dù áp dụng cách nào để điều chỉnh, mục đích cuối cùng là chiết xuất được một phần espresso có hương thơm đầy đủ.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin về hạt cà phê, vui lòng theo dõi Xưởng Cà phê (tài khoản WeChat cafe_style)
Muốn biết thêm về hạt cà phê đặc sản, vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
