Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）luôn nhấn mạnhcà phê pour-overcác thông số chiết xuất ảnh hưởng rất lớn đến một tách cà phê, và đối vớiespressothì ảnh hưởng của việc chiết xuất còn lớn hơn nữa. Cần biết rằng nồng độ, thời gian chiết xuất và các yếu tố khác của espresso đều khắt khe hơncà phê pour-over, chỉ cần một sai lệch nhỏ cũng sẽ được phản ánh qua hương vị của một tách espresso với mức độ khuếch đại gấp nhiều lần. Vì vậy, hiểu rõ các thông số chiết xuất espresso thực sự rất quan trọng.
Đầu tiên, cũng giống nhưcà phê pour-overcác thông số chiết xuất, espresso càng chú trọng hơn đến các thông số chiết xuất. Dưới đây sẽ lần lượt phân tích lượng bột cà phê, tỷ lệ bột và chất lỏng, thời gian chiết xuất, tốc độ dòng chảy, áp suất chiết xuất, nhiệt độ chiết xuất.
Lượng bột cà phê
Lượng bột cà phê nhiều hay ít được quyết định bởi dung tích của rổ lọc. Một số nhà sản xuất máy pha cà phê cung cấp các thông số dung tích rổ lọc đôi như 16g, 18g, 20g, 22g, v.v. Đây là dung tích đề xuất, sai số tối đa khi nạp bột là dưới 1g. Ví dụ, với rổ lọc 18g, phạm vi lượng bột hợp lý có thể là 17-19g.
Front Street Coffee không khuyến nghị dùng lượng bột ít hơn hoặc nhiều hơn nhiều so với kích thước rổ lọc. Lượng bột nhiều hay ít sẽ ảnh hưởng đến mật độ của bánh bột. Với cùng một lực nén, lượng bột quá ít sẽ khá lỏng, khiến tốc độ dòng chảy nhanh hơn, dẫn đến chiết xuất không đủ; ngược lại thì mật độ đặc hơn, tốc độ dòng chảy chậm hơn, thậm chí khó chiết xuất được chất lỏng cà phê.
Tỷ lệ bột và chất lỏng
Espressosử dụng tỷ lệ giữa bột cà phê và chất lỏng espresso, vì bạn không thể tính toán được đã dùng bao nhiêu nước để chiết xuất; tất nhiên, một số máy pha cà phê mới có lắp đồng hồ ở cửa nạp nước để hiển thị lượng nước. Tỷ lệ chiết xuất ban đầu là tiêu chuẩn espresso đơn, dùng 7-8g bột chiết xuất ra 25-30ml chất lỏng espresso. Cái trước là đơn vị trọng lượng, cái sau là đơn vị dung tích (thể tích); chỉ khi mật độ đồng nhất thì hai cái mới tương đương nhau. Nhưng chúng ta đều biết, espresso chiết xuất ra có lớp crema màu vàng óng, và độ dày của lớp crema này phụ thuộc vào mức độ rang và độ tươi của cà phê, vì vậy dùng phương pháp đo lường này sẽ khiến thành phẩm không ổn định.
Do đó xuất hiện tỷ lệ trọng lượng bột so với trọng lượng chất lỏng. Thường nằm trong khoảng 1:1.5 đến 1:2.5, phổ biến hơn là tỷ lệ 1:2, ví dụ 20g bột cà phê chiết xuất ra 40g chất lỏng cà phê. Tỷ lệ chịu ảnh hưởng bởi hai yếu tố: một là lượng bột, hai là lượng nước. Tỷ lệ quá thấp sẽ khiến cà phê uống rất đậm đà, nặng vị, dễ có vị đắng do chiết xuất quá mức. Ngược lại, tỷ lệ quá cao sẽ khiến uống nhạt nhẽo, vô vị cùng vị chua gắt do chiết xuất không đủ.
Thời gian chiết xuất
Thời gian là toàn bộ thời gian chiết xuất từ khi gắn tay cầm, nhấn nút chiết xuất bắt đầu cho đến khi kết thúc. Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất, một là độ mịn xay, hai là tỷ lệ. Tỷ lệ thì dễ hiểu hơn, tỷ lệ cao, cần nhiều nước hơn để chiết xuất, thời gian đương nhiên cũng dài hơn. Độ mịn xay ảnh hưởng đến mức độ thô mịn của bột cà phê, và mức độ thô mịn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ đặc của bánh bột cà phê. Bột cà phê càng mịn, sau khi nén, bánh bột càng đặc, dòng nước khó đi qua, thời gian sẽ kéo dài, dễ dẫn đến chiết xuất quá mức. Nói chung, thời gian chiết xuất một shot espresso khoảng từ 20-30 giây.
Tốc độ dòng chảy
Tốc độ dòng chảy là tốc độ chất lỏng cà phê chảy xuống. Mục tiêu cuối cùng của các thông số chiết xuất của chúng ta thực ra chính là kết quả của tốc độ dòng chảy. Như một tách espresso bình thường cần bắt đầu nhỏ giọt giọt cà phê đầu tiên vào khoảng giây thứ năm sau khi nhấn nút chiết xuất, tốc độ dòng chảy sau đó tương đối đều. Tốc độ dòng chảy nhanh hay chậm sẽ phản ánh trực tiếp liệu độ mịn xay và tỷ lệ có phù hợp hay không. Nếu xuất hiện hiện tượng quá 10 giây (trừ trường hợp ngâm trước) mới ra giọt cà phê đầu tiên, thì có thể bột quá mịn, hoặc nén quá đặc. Nếu xuất hiện hiện tượng tốc độ dòng chảy quá nhanh hoặc phun tia, thì là bột quá thô, hoặc xuất hiện hiệu ứng kênh.
Áp suất chiết xuất
Nói chung, áp suất chiết xuất của máy pha cà phê bán tự động khoảng 9bar, điều này lại được quyết định bởi hiệu năng của máy pha cà phê; hiện nay một số máy pha cà phê đã có chức năng chiết xuất biến áp. Áp suất thấp thì hiệu suất chiết xuất thấp, áp suất cao thì hiệu suất chiết xuất cao.
Nhiệt độ chiết xuất
Nhiệt độ nước để chiết xuất espresso thường từ 90 đến 94°C. Nhiệt độ nước quá cao dễ chiết xuất quá mức, vị cà phê dễ đắng; nhiệt độ nước quá thấp dễ chiết xuất không đủ, khiến vị cà phê chua gắt.
Vậy khi làm espresso nên chú ý những chi tiết nào?
Quá trình làmespressocó thể chia thành các phần chính như cân bột, phân phối bột, nén bột, máy chiết xuất, vệ sinh. Front Street Coffee trước đây cũng đã đề cập rằng phân phối bột và nén bột rất quan trọng đối với một tách espresso. Còn các yếu tố khác có ảnh hưởng thứ yếu đến một tách espresso, nhưng cũng có ảnh hưởng không thể xem nhẹ.
Vấn đề cân bột có hai điểm cần chú ý: một là ảnh hưởng của bột tồn, hai là độ chính xác của lượng bột. Hãy quan sát kỹ máy xay espresso của bạn, dù là loại có khoang chứa bột hay loại ra bột trực tiếp, giữa lưỡi dao và cửa ra bột đều có một đường dẫn, và đường dẫn này tích tụ bột cà phê xay lần trước. Nếu thời gian cách lần xay trước quá lâu, hương vị của bột cà phê trong đường dẫn đã gần như không còn. Lúc này nên dùng dụng cụ làm sạch bột cà phê trong đường dẫn, hoặc khởi động máy xay, để bột cà phê sau đẩy bột cà phê trước ra, rồi bỏ đi. Sau đó mới tiến hành hứng bột.
Lấy máy xay Feima 900N mà Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）sử dụng làm ví dụ, bột cà phê tích tụ trong đường dẫn của nó nặng tới 2g; nếu lấy ví dụ espresso đôi 20g bột cà phê, thì lượng này đã chiếm một phần mười lượng bột, có thể thấy ảnh hưởng của nó lớn đến mức nào.
Sau đó là vấn đề độ chính xác khi cân. Lấy Feima 900N làm ví dụ, phiên bản mà Front Street Coffee sử dụng là loại không định lượng, điều này cần một chiếc cân điện tử có độ nhạy cao hỗ trợ. Để thành phẩm chính xác và ổn định, nên cân bột mỗi lần chiết xuất, Front Street Coffee khuyến nghị sai số tối đa lớn hơn hoặc nhỏ hơn 0.1g.
Nếu bạn sử dụng máy xay định lượng, cũng xin bạn đừng bỏ qua vấn đề này. Hiện nay nguyên lý mà hầu hết máy xay định lượng sử dụng là hẹn giờ (tất nhiên có ngoại lệ), và vấn đề do hẹn giờ tạo ra là tốc độ quay không đồng nhất, áp lực khoang đậu khác nhau, kích thước và mật độ hạt cà phê khác nhau, v.v. gây ra sai số trong lượng xay.
Tốc độ quay không đồng nhất: nguyên nhân tốc độ quay không đồng nhất liên quan đến điện áp. Điện áp trong nước là 220V dao động cộng trừ 10V. Khi điện áp cao thì tốc độ quay nhanh, khi điện áp thấp thì tốc độ quay chậm hơn.
Áp lực khoang đậu khác nhau: mỗi lần xay, lượng hạt cà phê dự trữ khác nhau đều dẫn đến áp lực khoang đậu không đồng nhất. Khi áp lực khoang đậu không ổn định cũng sẽ ảnh hưởng đến sự khác biệt về lượng bột ra.
Kích thước và mật độ hạt cà phê không đồng nhất: giữa các giống cà phê trong hỗn hợp pha trộn có sự khác biệt về kích thước và độ cứng, mỗi lần xay tỷ lệ các giống không giống nhau, tình huống này cũng sẽ dẫn đến sự khác biệt về lượng bột.
Khi chiết xuất nên làm việc có trình tự, từ xay cà phê đến hứng bột, phân phối bột, nén bột rồi đến gắn tay cầm cà phê, nhấn nút chiết xuất. Về lý thuyết, chuỗi động tác này là liên tục, không nên bị ngắt quãng. Vì vậy trước khi xay phải nghĩ rõ tiếp theo sẽ làm gì, còn gì chưa chuẩn bị. Nếu còn rất lạ tay với thao tác, có thể diễn tập nhiều lần, quen tay hay việc.
Hãy hình thành thói quen vệ sinh tốt. Thứ nhất, môi trường sạch sẽ mang lại cảm giác thoải mái; thứ hai, việc vệ sinh các bộ phận quan trọng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tách cà phê tiếp theo, ví dụ như bột tồn trong khoang bột của máy xay đã nói ở trên. Còn cả bột tồn trên dụng cụ phân phối bột, tamper. Và phải đảm bảo độ khô của các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với bột cà phê như dụng cụ phân phối bột, tamper, rổ lọc, v.v. (nói nôm na là không để nước đọng lại trên các dụng cụ này), cùng với việc rửa trôi và vệ sinh sau mỗi lần sử dụng.
Sau khi chiết xuất xong một shot espresso, hãy nhớ vệ sinh tay cầm cà phê và đầu pha chế ngay (dù bận đến đâu), những bột cà phê tồn đọng tưởng như không quan trọng này sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của tách espresso tiếp theo.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
