Espresso là gìCà phê espresso
Cà phê espressoCòn được gọi là "Espresso", là một loại đồ uống cà phê có nguồn gốc từ Ý hoặc nền tảng cà phê Ý, là cà phê được chiết xuất nhanh chóng dưới áp suất cao, dung tích của một tách espresso đơn truyền thống khoảng một ounce. Tiêu chuẩn kỹ thuật quốc tế phổ biến là như sau: khoảng 7g bột cà phê mới xay, sử dụng nước có nhiệt độ khoảng 92°C dưới áp suất khoảng 9Bar, qua thời gian 20~30 giây chiết xuất được một tách cà phê khoảng 20-30ml, bề mặt tách cà phê này nên được phủ một lớp crema cà phê.
Cùng với quá trình cà phê đặc sản hóa, một số kiến thức lý thuyết cà phê mới được tiết lộ, cộng với nhiều quán cà phê độc lập nở rộ, phương án chiết xuất espresso của họ cũng có những khác biệt nhỏ. Theo tiêu chuẩn pha chế của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), pha một tách cà phê espresso lấy 2 shot (1 phần espresso) làm tiêu chuẩn, sử dụng 19g bột cà phê với tỷ lệ 1:2 chiết xuất ra 38g dung dịch espresso, thời gian là 28 giây.
Tại sao hiện nay hầu hết các quán cà phê trong nước không lấy ml làm tiêu chuẩn thông số chiết xuất mà chuyển sang đo bằng gam? Điều này liên quan đến vấn đề mật độ, một tách espresso có thể thấy là dung dịch espresso đen sẫm và lớp crema cà phê nổi phía trên, mà những lớp crema này có mật độ nhỏ, thể tích lớn, và không thể đảm bảo mỗi tách crema đều giống nhau, nên chuyển sang đo bằng trọng lượng sẽ chính xác hơn.
Làm thế nào để hiểu chiết xuất thiếu và chiết xuất quá mức của cà phê espresso?
Chiết xuất quá mức thường có hiện tượng dung dịch cà phê và crema (Crema) đen sẫm, đôi khi sinh ra những bọt khí lớn rõ rệt nổi trên bề mặt dung dịch, thường thời gian chiết xuất quá dài (ví dụ: vượt quá 1 phút), và phải hơn 10 giây mới thấy giọt dung dịch cà phê đầu tiên. Nguyên nhân chiết xuất quá mức có nhiều, thường gặp là: bột cà phê xay quá mịn, nhiệt độ nước quá cao, áp suất chiết xuất quá lớn, lực nén quá mạnh v.v., khi nếm hương vị thường có vị cháy đắng, cảm giác chát.
Chiết xuất thiếu ngược lại với chiết xuất quá mức, chiết xuất thiếu thường có nghĩa là trong bột cà phê vẫn còn nhiều phân tử hương thơm chưa được chiết xuất, nhưng thời gian chiết xuất mặc định đã kết thúc, tức là tỷ lệ chiết xuất thấp hơn 18% như thường biết. Khi chiết xuất thiếu dung dịch cà phê có thể có màu vàng nhạt hơn và thiếu crema cà phê, thường thời gian chiết xuất quá ngắn (ví dụ: 15 giây là hoàn thành chiết xuất), cà phê khi được ép sẽ chảy ra ồ ạt như dòng nước, chứ không phải cảm giác sánh mịn như mật ong chảy xuống khi chiết xuất bình thường, những hiện tượng trên đều là dấu hiệu của chiết xuất thiếu.
Ngoài những vấn đề lý thuyết này còn có một số vấn đề thường gặp trong chiết xuất espresso, ví dụ:
Khi sử dụng tay cầm hai vòi để chiết xuất espresso, dung dịch cà phê luôn nhỏ giọt từ một bên trước?
Nguyên nhân của vấn đề này chủ yếu có ba. Thứ nhất, trước tiên xác nhận lưới phân nước của đầu pha có bị cặn cà phê tắc nghẽn không, quan sát dòng nước của đầu pha có phân bố đều không, nếu phát hiện dòng nước lệch về một bên thì cần vệ sinh đầu pha và lưới phân nước.
Thứ hai là nén bột có được nén phẳng đều không, nếu bánh bột một bên cao một bên thấp thì sẽ khiến dòng nước thấm qua bên thấp quá nhanh, dẫn đến khi ra dung dịch sẽ chảy ra từ một bên trước.
Thứ ba là quan sát máy pha cà phê hoặc bàn có nằm ngang với mặt đất không, nhiều trường hợp phát hiện hai trường hợp trước đều xảy ra, mà là máy pha cà phê hoặc bàn không phẳng khiến máy pha cà phê bị nghiêng, từ đó khi ra dung dịch sẽ chảy ra từ một bên trước.
Nguyên nhân crema cà phê bị vón cục là gì?
Crema cà phê được sinh ra là do nhiệt độ cao áp suất cao trong quá trình pha khiến không khí và chất béo hòa tan trong cà phê kết hợp lại. Nếu hạt cà phê quá tươi, lượng khí bên trong quá nhiều, sẽ khiến crema quá phong phú (dày). Và hạt quá tươi sẽ rất không ổn định, crema ép ra cũng sẽ rất thô, để lâu sẽ đông lại vón cục.
Vậy nên phát hiện hiện tượng crema vón cục rất có thể là hạt cà phê quá tươi, cách giải quyết tối ưu là bảo quản thêm vài ngày, đợi qua thời gian ủ hạt rồi sử dụng.
Crema vằn hổ trên bề mặt espresso có bình thường không?
Crema vằn hổ là chỉ trên bề mặt crema có những đốm màu sẫm, trông như vằn hổ. Thực ra những đốm màu sẫm trên crema là một số bột cực mịn, nguyên nhân sinh ra có thể là máy xay sinh ra quá nhiều bột mịn, lỗ của rổ lọc bột trở nên thô hơn, hoặc áp suất chiết xuất của máy pha cà phê quá lớn, còn có xay thô cộng với nén mạnh, bột mịn dễ dàng di chuyển xuống và qua rổ lọc vào tách espresso, sẽ khiến bề mặt Crema xuất hiện vằn hổ màu sẫm, làm màu của Crema trông sẫm hơn.
Thực ra có vằn hổ hay không không ảnh hưởng quá lớn đến hương vị của espresso, espresso có vằn hổ sẽ có body đầy đặn hơn, nhưng nếu bột mịn quá nhiều cũng sẽ phản tác dụng, gây ra cảm giác miệng thô ráp.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
