Chúng ta thường thấy các barista khi pha chếespressothì động tác rất gọn gàng đơn giản, dường như chỉ hai phút là làm xong một ly nền cà phê đậm đặc. Tuy nhiên thực tế, một ly espresso lý tưởng cần kiểm soát tốt tỷ lệ và sự cân bằng giữa các thông số, để theo đuổi hương vị cảm quan tốt nhất, mà nắm vững những tỷ lệ này cần thời gian dài tìm tòi và đúc kết.
Tỷ lệ bột cà phê và nước ảnh hưởng đến chiết xuất như thế nào?
Vì chiết xuất cà phê ý là dùng áp lực hơi nước buộc nước nóng nén qua bột cà phê, từ đó nhanh chóng thu được dung dịch cà phê đậm đặc. Hương vị của một ly cà phê thể hiện có liên quan mật thiết đến các thông số khi pha, việc điều chỉnh thông số tỷ lệ bột và nước có thể thay đổi hương vị, độ sánh, độ đậm của cà phê, vì vậy khi làm cà phê chúng ta cần dùng cân có hẹn giờ.
Trước đây, tuyệt đại đa số quán cà phê Ý đều dùng hạt cà phê rang sâu, và pha thêm một phần hạt Robusta giàu dầu, cà phê thường thể hiện hương caramel đậm, socola đen. Khi chiết xuất, barista cũng không cân chính xác các trọng lượng, mà trực tiếp quan sát sự thay đổi màu sắc của lớp dầu espresso để xác định lượng dung dịch chảy ra. Khi vừa chảy ra, dung dịch cà phê có màu nâu đậm và khá đặc, theo thời gian dần chuyển sang màu vàng kim, rồi đến vàng nhạt, thường khi lớp dầu chuyển trắng thì nghĩa là cần kết thúc chiết xuất.
Cùng với sự đến của thời đại cà phê đặc sản, những năm gần đây thịnh hành việc dùng hạt cà phê rang nhạt chất lượng cao hơn, để thể hiện đặc trưng hương vị vùng trồng. Trong ngành, tiêu chuẩn chiết xuấtespressongày càng nghiêm ngặt hơn, đúc kết ra phạm vi nồng độ mà đa số mọi người có thể chấp nhận, cùng dữ liệu chiết xuất ổn định hơn, tỷ lệ bột và nước cũng dần tiến về một giá trị tham khảo cố định. Thời gian chiết xuất thông thường là khoảng 25 giây - 30 giây, tỷ lệ bột và nước trong khoảng 1:1.5 đến 1:2.5, phổ biến hơn sẽ dùng 1:2, nhưng đôi khi chúng ta sẽ điều chỉnh theo nhu cầu ra sản phẩm, ví dụ Front Street Coffee để hương vị americano và latte đậm đà hơn, hương vị đầy đặn hơn, cửa hàng hằng ngày dùng 20g bột cà phê chiết xuất 36g dung dịch cà phê.
Front Street Coffee thông qua thí nghiệm đúc kết ra rằng, với cùng lượng bột cà phê, khi lượng dung dịch chiết xuất tăng lên, nồng độ espresso sẽ giảm theo, tỷ lệ chiết xuất tăng theo, càng nhiều chất hương vị hòa tan ở đoạn sau của cà phê, độ đậm càng thấp, cà phê càng dễ bị chiết xuất quá mức mà tiết ra vị đắng chát. Còn tỷ lệ bột và nước quá nhỏ, độ đậm của cà phê càng nặng, nhưng hương vị không hoàn chỉnh, do chiết xuất không đủ mà có vị chua gắt rõ rệt.
Vì vậy Front Street Coffee khuyên mọi người khi điều chỉnh, trước tiên dùng tỷ lệ 1:2, rồi căn cứ vào hương vị mà espresso thể hiện để điều chỉnh lên xuống.
Còn những yếu tố nào khác ảnh hưởng đến hương vị espresso?
Tỷ lệ bột và nước của cà phê ý đương nhiên quan trọng, nhưng chất lượng của một ly espresso chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác, ví dụ như hạt cà phê được dùng, độ tươi mới, chất lượng nước, độ xay, nhiệt độ chiết xuất, thời gian chiết xuất v.v. đều có liên quan mật thiết.
Front Street Coffee lấy hạt cà phê ý dùng tại cửa hàng là «Hướng Dương Nắng Ấm phối trộn» tự rang, espresso lý tưởng nên có hương rượu whisky, vani, kem, vị chua quả mọng, hương vị phong phú, cảm giác mềm mại. Khi barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) điều chỉnh sản phẩm espresso, thường sẽ thay đổi mấy yếu tố như lượng bột, trọng lượng dung dịch, thời gian, độ xay.
Thông thường, Front Street Coffee sẽ chiết xuất theo thông số của ngày hôm trước, thông qua quan sát tốc độ chảy của espresso để phán đoán trạng thái, tốc độ chảy là lượng dung dịch cà phê thu được trong một đơn vị thời gian. Khi chúng ta chiết xuất cùng 40 gam trọng lượng dung dịch cà phê, thời gian ít hơn 25 giây, nghĩa là tốc độ chảy quá nhanh, có thể tăng bột để kéo dài thời gian chiết xuất. Còn thời gian trên 30 giây, nghĩa là tốc độ chảy quá chậm, có thể là lượng bột quá nhiều, có thể giảm bột để tăng tốc độ chảy.
Độ thô mịn của xay thường phản ánh ở tốc độ chảy khi chiết xuất, tốc độ chảy nhanh, thời gian ngắn hơn, nghĩa là xay quá thô, thì xay bột cà phê mịn hơn một chút; tốc độ chảy chậm, dung dịch cà phê không nhỏ ra được, thời gian chiết xuất dài hơn, nghĩa là độ xay quá mịn, thì xay bột cà phê thô hơn một chút. Độ xay cần điều chỉnh đến phạm vi phù hợp, hạt quá thô dễ chiết xuất không đủ, hương vị cà phê nhạt nhẽo, thiên chua; nếu hạt xay quá mịn, cà phê dễ chiết xuất quá mức, vị đắng chát. Còn khi tốc độ chảy của espresso trong phạm vi hợp lý, Front Street Coffee sẽ trực tiếp nếm thử hương vị để phán đoán cà phê có ổn không, khi hương vị cà phê bình thường thì nghĩa là công việc điều chỉnh đã hoàn thành.
Do độ mịn của xay espresso cao hơn nhiều so với độ xay của các phương pháp như pour-over, khi điều chỉnh không thể biên độ quá lớn, dễ dẫn đến biến số quá lớn, chiết xuất càng không ổn định. Front Street Coffee là sản phẩm hằng ngày của cửa hàng, vì vậy việc điều chỉnh thông số sẽ dựa trên kinh nghiệm tích lũy hằng ngày, nếu chúng ta ở nhà lượng pha ít hơn, khá khó nắm bắt, Front Street Coffee khuyên có thể ghi chép lại, đúc kết nhiều hơn mối liên hệ giữa thông số chiết xuất và biểu hiện hương vị, như vậy càng có lợi cho chúng ta điều chỉnh nhanh, cũng tiết kiệm những lãng phí không cần thiết.
Gợi ý hạt cà phê ý
Nhiều bạn khi làm cà phê ý ở nhà, sẽ dùng hạt cà phê single origin rang nhạt, hy vọng có thể chiết xuất ra hương vị phong phú như pour-over.
Do cà phê ý được chiết xuất dưới độ xay mịn, nhiệt độ nước cao, áp suất cao, espresso hội tụ nhiều loại hương vị, các hợp chất hương vị tấn công lưỡi chúng ta gấp bội. Vì vậy nếu chúng ta dùng hạt cà phê rang nhạt để chiết xuất, hương vị trái cây thanh lịch ngọt ngào thể hiện trong pour-over, đến Espresso rất có thể sẽ là vị chua mạnh gắt;cảm giác đậm đà của cà phê pour-overđến cà phê ý lại trở nên vô cùng đắng cháy. Cà phê là một loại nông sản, sẽ thay đổi theo khí hậu, thổ nhưỡng v.v., cho dù cùng một nơi sản xuất, hương vị của mỗi lô hạt cà phê đều sẽ khác nhau, mà hạt cà phê phối trộn dùng phương thức bù trừ lẫn nhau, đảm bảo mỗi lần hạt cà phê đều có thể thể hiện hương thơm và cảm giác cân bằng ổn định.
Front Street Coffee ở đây gợi ý «Hạt cà phê phối trộn Hướng Dương Nắng Ấm» tự rang của Front Street Coffee, dùng hạt cà phê Ethiopia sơ chế khô Red Cherry (30%) + hạt cà phê thùng rượu Sherry Honduras (70%) phối hợp mà thành. Làm thành espresso khi vào miệng là hương socola đen vô cùng đậm đà, mang theo mùi caramel nồng đậm, hương thơm tỏa ra sau khi nuốt khiến người ta nhớ mãi. Dù là americano pha loãng với nước, hay latte có sữa hỗ trợ đều thể hiện hương thơm và cảm giác phong phú.
Một ly espresso vừa làm xong trên bề mặt phủ một lớp bọt vàng kim dày, đặc, được gọi là crema. Đây là kết quả tạo bọt của khí CO2 sinh ra từ hạt cà phê sau khi rang tươi dưới áp suất cao trong máy cà phê. Để mọi người có thể uống được hương thơm đầy đặn của cà phê, và thưởng thức giai đoạn hương vị trọn vẹn nhất, Front Street Coffee chỉ gửi hàng hạt cà phê rang tươi trong vòng 5 ngày.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin hạt cà phê, vui lòng theo dõi Xưởng Cà Phê (WeChat công khai cafe_style)
Thêm hạt cà phê đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
