Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Công việc trước khi mỗi quán cà phê mở cửa kinh doanh là hiệu chỉnh ra một ly espresso đạt chuẩn và ngon. Ngon thì chúng ta đã biết, vậy thế nào là espresso đạt chuẩn? Hôm nay Front Street Coffee sẽ cùng mọi người nói về chiết xuất cà phê Ý.
Nguyên lý chiết xuất của espresso
Espresso (tiếng Ý là Espresso) về bản chất là phương pháp thẩm thấu sử dụng lưới lọc kim loại chính xác, so với phương pháp thẩm thấu trọng lực (pour over), khác biệt lớn nhất chính là áp suất.
Máy cà phê Ý đẩy nước áp suất cao xuyên qua bánh cà phê nén, nghĩa là, trong trường hợp bột cà phê vốn đã cực kỳ mịn, vẫn có thể đảm bảo thẩm thấu vừa phải và chiết xuất cân bằng. Bột cà phê càng mịn, diện tích bề mặt của nó tăng theo cấp số nhân, vì vậy một ưu điểm lớn của bột siêu mịn là tốc độ chiết xuất đặc biệt nhanh. Không chỉ nhanh mà chất lượng còn tốt hơn. Áp suất cao có thể ép nước vào thành tế bào bên trong bột cà phê, chiết xuất nhũ tương dầu, hòa tan đường... những hiệu quả mà chỉ dựa vào trọng lực không thể làm được.
Espresso tượng trưng cho loại cà phê có hương vị phức tạp và cô đọng, không một phương pháp pha chế nào khác có thể thể hiện được độ đậm đà và kết cấu như vậy. Muốn có một ly cà phê ngon, chiết xuất xuất sắc là không thể thiếu, các hợp chất hương thơm và hợp chất vị giác trong ly cà phê đạt được sự cân bằng. Nói đơn giản, là vị chua, ngọt, đắng đều khiến người ta cảm thấy dễ chịu, vì vậy cần thông qua việc nếm thử để đánh giá trạng thái của espresso.
Tại sao cà phê Ý không thể chiết xuất lần thứ hai?
Chiết xuất cà phê là một quá trình vật lý phức tạp, thông qua việc cho bột cà phê tiếp xúc với nước, các thành phần hòa tan trong cà phê được chuyển vào nước, từ đó thu được dịch cà phê. Hạt cà phê rang chín bao gồm các chất thơm hòa tan (chiếm khoảng 30%) và sợi gỗ (chiếm khoảng 70%), tiêu chuẩn Golden Cup cho rằng tỷ lệ chiết xuất cà phê trong khoảng 18-22% thì các chất cà phê được chiết xuất sẽ ngon hơn.
Các chất thơm hòa tan bám vào thành tế bào của hạt rang chín, sau khi tiếp xúc với nước sẽ bị hòa tan và theo nước chảy ra, đó chính là cái chúng ta gọi là chiết xuất cà phê. Hạt cà phê rang càng đậm, cấu trúc bên trong càng lỏng lẻo, các chất bên trong càng dễ bị phân giải và thoát ra. Khi nước liên tục rửa trôi bột cà phê, các chất thơm được giải phóng, sau khi khoảng 22% chất thơm được mang ra, nếu tiếp tục rót nước hoặc pha lần thứ hai, thứ tiếp tục được giải phóng sẽ là các chất phân tử lớn mang tạp vị.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê Ý
Giống nhưcà phê pour over, các thông số chiết xuất của cà phê Ý đóng vai trò then chốt đối với hương vị cà phê, nhưng chúng không phải là những con số cố định bất biến. Ví dụ như khi pha trà, áp dụng hai cách kéo dài thời gian ngâm và giảm lượng nước đều có thể thu được một ấm trà đậm đặc hơn. Dịch chiết xuất cà phê cũng vậy, chỉ cần hiểu mối liên hệ giữa các thông số, chiết xuất một ly espresso ngon không hề khó. Dưới đây Front Street Coffee lấy ví dụ về sản phẩm cà phê Ý tại cửa hàng, nói về một vài yếu tố then chốt của chiết xuất. Hạt cà phê Ý mà Front Street Coffee sử dụng là 「Hướng Dương Nắng Ấm blend」 tự rang, được phối trộn từ Honduras Sherry và Ethiopia Yirgacheffe Red Cherry phơi nắng.
1. Tỷ lệ bột và dịch
Tỷ lệ chiết xuất bao gồm lượng bột và trọng lượng dịch cà phê chiết xuất, lượng bột nhiều hay ít đại khái phụ thuộc vào kích thước của rổ đựng bột, máy cà phê tại cửa hàng Front Street Coffee được trang bị rổ đựng bột đôi dung tích 20g, khi làm sẽ sử dụng 20g bột, sau đó điều chỉnh tăng giảm theo trạng thái chiết xuất espresso trong ngày.
Như trên Front Street Coffee cũng đã đề cập, cà phê càng nhiều nước, nồng độ dịch cà phê càng thấp, khẩu vị càng nhạt nhẽo, hương vị cũng không đủ hội tụ, vì vậy tỷ lệ bột và nước thích hợp rất quan trọng. Tỷ lệ bột và dịch thường nằm trong khoảng 1:1.5 đến 1:2.5, phổ biến hơn sẽ dùng tỷ lệ 1:2, như 20g bột cà phê chiết xuất 40g dịch cà phê.
2. Độ mịn xay
Trong hầu hết trường hợp, một ly espresso chỉ cần vài chục giây là có thể hoàn thành chiết xuất. Trong thời gian chiết xuất ngắn ngủi như vậy, để chiết xuất trọn vẹn hương thơm của cà phê, cần phải xay bột cà phê mịn hơn và đều hơn, tức là cần một chiếc máy xay điện chuyên dụng cho chiết xuất cà phê Ý.
Độ mịn xay cần được điều chỉnh đến phạm vi phù hợp, hạt quá thô dễ chiết xuất không đủ, hương vị cà phê nhạt nhẽo, thiên chua; nếu hạt xay quá mịn, cà phê dễ chiết xuất quá mức, vị đắng chát. Ngoài ra vì mức độ mịn của xay cà phê Ý cao hơn nhiều so với độ mịn xay của các phương pháp như pour over, nên khi điều chỉnh không thể biên độ quá lớn, dễ dẫn đến biến số quá lớn, chiết xuất càng không ổn định.
3. Thời gian chiết xuất
Các chất hương vị trong cà phê bắt đầu phản ứng ngay khi tiếp xúc với nước, thời gian chiết xuất chỉ khoảng thời gian chúng ta nhấn nút chiết xuất bắt đầu đếm cho đến khi dừng dòng nước, thời gian chiết xuất thường được kiểm soát trong 25～30 giây. Khi chúng ta cố định tỷ lệ bột và dịch ở 1:2, sẽ thông qua việc điều chỉnh độ mịn xay và lượng bột để kiểm soát thời gian nhiều hay ít. Thời gian ít hơn 25 giây, espresso có thể thiên về loãng, nhạt, vị chua rõ rệt. Thời gian nhiều hơn 30 giây, có thể thiên về vị đắng cháy, kích thích. Thời gian chiết xuất khi Front Street Coffee làm thường là 29～30 giây, vừa ổn định các chất hương vị đồng thời tránh chiết xuất quá mức các chất phân tử lớn.
4. Tốc độ chảy
Tốc độ chảy là tốc độ dịch cà phê nhỏ xuống, mục tiêu cuối cùng của các thông số chiết xuất của chúng ta thực ra chính là kết quả của tốc độ chảy.
Thông thường espresso bình thường cần bắt đầu nhỏ giọt đầu tiên vào khoảng giây thứ năm sau khi nhấn nút chiết xuất, tốc độ chảy sau đó tương đối đều. Tốc độ chảy nhanh hay chậm sẽ trực tiếp phản ánh vấn đề độ mịn xay và tỷ lệ có phù hợp hay không. Nếu xuất hiện việc quá 10 giây (trừ pre-infusion) mới ra giọt cà phê đầu tiên, thì có thể bột quá mịn, hoặc nén quá chặt. Nếu xuất hiện hiện tượng tốc độ chảy quá nhanh hoặc phun tia, thì là bột quá thô, hoặc xuất hiện hiệu ứng kênh dẫn.
5. Áp suất và nhiệt độ nước
Khi chúng ta vừa chiết xuất xong một ly espresso, có thể để ý thấy lớp trên cùng nổi lên lớp dầu được tạo thành từ vô số bọt nhỏ, chúng ta gọi là crema, đây cũng là dấu hiệu đặc trưng của espresso được làm từ hạt cà phê tươi.
Hạt cà phê sinh ra một lượng lớn khí trong quá trình rang, nước dưới áp suất cao hòa tan carbon dioxide trong đó, nhưng dịch cà phê đã pha xong dần dần trở về áp suất khí quyển bình thường, dịch cà phê không thể tiếp tục giữ lại tất cả các thành phần khí, vì vậy có vô số bong bóng nhỏ nổi lên từ chất lỏng. Những bọt này sẽ đọng lại trên bề mặt dịch cà phê, trông giống như một lớp "bong bóng" ổn định. Vì khí trong hạt cà phê theo thời gian sẽ liên tục thoát ra, càng xa ngày rang, hàm lượng carbon dioxide càng thấp, lớp bọt khi chiết xuất càng ít. Vì vậy hạt cà phê mới rang và áp suất đủ là những yếu tố không thể thiếu để hình thành crema.
Thông thường áp suất chiết xuất của máy cà phê bán tự động sẽ vào khoảng 9～10bar, nhiệt độ nước thường là 90～94°C. Nhiệt độ nước càng cao, trong cùng thời gian giải phóng càng nhiều chất, nhiệt độ quá cao dễ dẫn đến cà phê có vị đắng cháy, còn nhiệt độ nước quá thấp thì chiết xuất không đủ, hương vị nhạt nhẽo.
Gợi ý hạt cà phê Ý
Món ăn ngon không thể tách rời nguyên liệu tốt, một ly espresso ngon đương nhiên cũng phải chọn hạt cà phê chất lượng cao có hương vị tuyệt vời. Trên danh sách hạt của Front Street Coffee có tổng cộng bốn loại hạt cà phê Ý, đều là blend cà phê Ý được Front Street Coffee phối trộn sau nhiều lần so sánh.
Kiểu đậm đà cổ điển —— Hạt cà phê blend thương mại Front Street Coffee
Hạt cà phê Robusta rửa nước (10%) + hạt cà phê Colombia rửa nước (30%) + cà phê Brazil bán phơi nắng (60%)
Espresso được làm ra có lớp crema vàng óng dày, hương thơm của hạt hạnh nhân. Khi nếm sẽ có vị đắng cà phê rang thơm, nhưng đi kèm nhiều hơn là cảm giác đầy đặn như kem, và sau khi nuốt xuống, vị đắng cũng theo đó tan biến, để lại hương thơm nơi đầu môi.
Kiểu hơi chua đậm đà —— Hạt cà phê blend ca cao đen Front Street Coffee (100% Arabica)
Hạt cà phê hạt nhỏ Vân Nam rửa nước (30%) + hạt cà phê Brazil bán phơi nắng (70%)
Cà phê hạt nhỏ Vân Nam mang vị chua dịu kết hợp với hương thơm đậm đà của cà phê Brazil Cerrado, espresso có khẩu vị caramel, hạt hạnh nhân, vị chua mận dịu nhẹ.
Kiểu cân bằng hương đậm —— Hạt cà phê blend đặc sản Front Street Coffee 100% Arabica
Hạt cà phê Colombia rửa nước (30%) + hạt cà phê Brazil bán phơi nắng (70%)
Trên tông hạt hạnh nhân của cà phê Brazil cổ điển thêm vào cà phê Colombia, espresso thể hiện hương vị sô-cô-la đen, vị ngọt của caramel, hương thơm rang đầy đặn.
Kiểu hương rượu tinh tế —— Hạt cà phê blend Hướng Dương Nắng Ấm
Hạt cà phê Ethiopia Red Cherry phơi nắng (30%) + hạt cà phê Honduras thùng Sherry (70%) làm thành espresso khi vào miệng là hương vị sô-cô-la đen vô cùng đậm đà, mang theo hương caramel nồng, hương thơm tỏa ra sau khi nuốt khiến người ta nhớ mãi. Dù là cà phê Americano pha loãng với nước, hay cà phê Latte có sữa hỗ trợ đều thể hiện hương thơm và khẩu vị phong phú.
Trao đổi kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin về hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChat cafe_style)
Để biết thêm hạt cà phê đặc sản, vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
