Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Khi nói đến chủ đề pha cà phê, nhiều người thích hỏi dùng bao nhiêu g bột cà phê, rồi tỷ lệ bột nước là bao nhiêu. Suy cho cùng, điều mọi người quan tâm thực ra là tỷ lệ chiết xuất của cà phê. Cần biết rằng, có bảy mươi phần trăm chất trong hạt cà phê không thể hòa tan trong nước, và trong 30% còn lại cũng chỉ cần một lượng nhỏ các chất hương vị lý tưởng.
Và so vớicà phê pha thủ công, hương vị của espresso cà phê tập trung hơn, điều đó có nghĩa là hương vị khiếm khuyết của hạt cà phê cũng sẽ bị phóng đại đến mức tối đa, đây cũng là đặc điểm của cà phê Ý. Vì vậy, muốn uống được một ly cà phê latte, cà phê cappuccino có hương vị tuyệt hảo, ngoài việc dùng đúng loại sữa, thì espresso cà phê gần như được chiết xuất hoàn hảo làm nền tảng cũng là điều không thể thiếu.
Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) từng giải thích espresso như sau: với áp suất 9-10 atmosphere, lượng bột cà phê 7-9 g, nhiệt độ nước 88-92 °C, chiết xuất 45 ml espresso đơn trong thời gian 22-28 giây. Nhưng nếu bạn đến các quán cà phê đặc sản hỏi barista về thông số chiết xuất cà phê Ý thì sẽ phát hiện, lượng bột cà phê sử dụng và lượng chiết xuất không hoàn toàn giống nhau, mà lại có sự khác biệt lớn so với tiêu chuẩn giải thích trên.
Với cách pha espresso cà phê của Front Street Coffee, sẽ sử dụng lượng gần như tương ứng với dung tích của rổ lọc, còn tỷ lệ bột nước thì gần với 1:2 hơn. Tuy nhiên, những con số như vậy cũng chỉ mang tính tham khảo.
Mức độ rang của hạt cà phê trước đây cũng như hiểu biết của người tiêu dùng về hương vị cà phê, so với ngày nay đã có sự khác biệt rất lớn. Người xưa thiên về hạt cà phê Ý rang đậm cũng như espresso có hương vị hạt dẻ, cacao, thậm chí còn tán thưởng hương vị cháy đắng.
Ngày nay, cùng với làn sóng cà phê đặc sản thứ ba bùng nổ, mọi người càng mong muốn được nếm thử hương hoa quả trong cà phê, mức độ rang của hạt cà phê được sử dụng nhạt hơn, mà dùng cùng nhiệt độ nước, thì hương vị sẽ có sự chênh lệch. Thông số chiết xuất của cà phê Ý ngày càng gần với: 18 g bột cà phê, chiết xuất được khoảng 30 g trọng lượng chất lỏng, nhiệt độ nước 92-94 °C, thời gian chiết xuất rơi vào 25-27 giây. Có thể nhận thấy việc đánh giá đã chuyển từ thể tích chất lỏng cà phê sang trọng lượng thực tế chính xác hơn của chất lỏng cà phê, nguyên nhân là do cà phê vì áp suất pha, mức độ rang đậm nhạt, độ tươi mới và các yếu tố khác nhau sẽ ảnh hưởng đến lượng crema nhiều hay ít, nếu đánh giá bằng thể tích thì rất không đáng tin cậy.
Trong vài năm gần đây, kỹ thuật chế tạo máy pha cà phê đã tiến bộ vượt bậc, các máy pha cà phê có thể thay đổi áp suất và nhấn mạnh đường cong áp suất (pressure profiling) lần lượt được phát minh, áp suất pha cũng từ lâu không còn là 9 atmosphere cố định nữa, bất kể là việc đưa vào áp suất tiền ngâm (pre-infusion), hay là chiết xuất giảm áp từ từ sau giai đoạn giữa (gentle ramp out of pressure), đủ loại đường cong áp suất vượt qua quy tắc cũ lần lượt được thử nghiệm và kiểm tra, cho dù là cùng một loại hạt cà phê, dưới các đường cong áp suất khác nhau, phổ hương vị thể hiện đều không giống nhau.
Front Street Coffee khi pha espresso cà phê cần phải xem xét các yếu tố như mức độ xay, áp suất chiết xuất, nhiệt độ nước, lượng bột, thời gian, lượng chiết xuất.
【Lượng bột】Thông thường quyết định lượng bột cà phê sử dụng theo kích thước dung tích của rổ lọc, ví dụ như dung tích rổ lọc mà Front Street Coffee sử dụng là 20 g, Front Street Coffee sẽ điều chỉnh đôi chút dưới lượng sử dụng đó, nhưng không vượt quá dung tích. Nếu bột cà phê quá ít dễ dẫn đến chiết xuất không đủ; nếu bột cà phê quá nhiều, thì sẽ không thể gắn được đầu pha.
【Nhiệt độ nước】Nhiệt độ nước càng cao, các chất trong cà phê tiết ra càng nhiều càng nhanh; ngược lại cũng vậy. Còn nhiệt độ nước chiết xuất của cà phê Ý thông thường là nước nóng sắp sôi.
【Thời gian】Các chất chua và chất đắng trong cà phê là rõ ràng nhất, mà tốc độ tiết ra của chất chua nhanh hơn chất đắng.
【Áp suất chiết xuất】Trong cách pha espresso cà phê thời xa xưa, áp suất chiết xuất cực kỳ gần với áp suất khí quyển, espresso cà phê được chiết xuất ra có kết cấu mỏng, không thấy bóng dáng của crema. Cùng với sự cải tiến kỹ thuật chế tạo máy pha cà phê Ý, từ khi Faema E61 xuất hiện, bắt đầu có áp suất 9 bar, cùng với lượng crema phong phú.
【Mức độ xay】Mức độ xay là nỗi đau của mỗi barista, theo thời gian khác nhau, độ ẩm không khí cũng sẽ thay đổi theo. Nếu hạt bột cà phê quá mịn, diện tích tiếp xúc giữa nước nóng và hạt bột cà phê tăng lên, các chất được chiết xuất ra cũng càng nhiều, dễ dẫn đến chiết xuất quá mức.
Front Street Coffee khi ra sản phẩm espresso cà phê, sẽ điều chỉnh thông số chiết xuất theo nhiệt độ, độ ẩm của ngày hôm đó cũng như ngày rang của hạt cà phê Ý, từ đó chiết xuất ra espresso cà phê gần như hoàn hảo. Thông số chiết xuất như sau:
Thông số chiết xuất espresso của Front Street Coffee:
Máy xay: Galileo Q18
Mức độ xay: 2.1
Máy pha cà phê: Faema E98
Áp suất: 9 bar±2
Nhiệt độ: 90.5~96°C
Thời gian: 20~30 sec
Lượng bột: 19.7g (espresso cà phê hai phần)
Lượng chiết xuất: 35ml
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sau khi điều chỉnh thông số, chất lỏng espresso cà phê được chiết xuất ra thể hiện hương thơm nồng đậm của rượu whisky, có hương vị đậm đà như vani, kem, khi vào miệng có vị chua của quả mọng, hậu vị sô-cô-la đen kéo dài, kết cấu sánh mịn.
Có thể có được hương thơm rượu nồng đậm như vậy là vì hạt cà phê Ý mà cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng là sản phẩm phối trộn được phối chế tỉ mỉ Hướng Dương Ánh Nắng Ấm, loại hạt cà phê phối trộn này được phối thành từ 70% Honduras Sherry và 30% Ethiopia phơi nắng anh đào đỏ.
Hạt cà phê phối trộn Hướng Dương Ánh Nắng Ấm của Front Street Coffee
Vùng sản xuất: Honduras & Ethiopia
Giống: Caturra, Catuai, Pacas, giống bản địa
Phương pháp chế biến: rửa ướt & phơi nắng
Bảy mươi phần trăm Honduras Sherry là sau khi trải qua rửa ướt tinh tế được cho vào thùng rượu whisky Sherry lên men ở nhiệt độ thấp hàng chục ngày, để các chất hương rượu trong thùng rượu có thể thẩm thấu vào hạt cà phê nhân xanh. Ba mươi phần trăm Ethiopia phơi nắng anh đào đỏ đã mang đến cho loại hạt phối trộn này vị chua của quả mọng đặc trưng của Ethiopia. Hương vị của cả loại hạt phối trộn này vô cùng được yêu thích.
Một số bạn đã từng nếm thử cà phê latte của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), phát hiện trong cà phê Ý của Front Street Coffee có hương thơm rượu nồng đậm, sẽ không nhịn được mà muốn uống nguyên chất espresso cà phê để tìm hiểu cho ra lẽ. Front Street Coffee khi ra sản phẩm espresso cà phê sẽ kèm theo một chiếc thìa nhỏ đồng thời bưng lên một ly nước đá. Các bạn nhìn thấy điều này có thể sẽ muốn hỏi, tại sao lại kèm nước đá, espresso cà phê uống như thế nào mới đúng?
Front Street Coffee sẽ giảng giải cho mọi người cách uống espresso cà phê đúng chuẩn. Sự tồn tại của nước đá là để các bạn trước khi nếm thử espresso cà phê làm sạch khoang miệng, từ đó trải nghiệm hương vị và kết cấu tốt hơn. Trước khi chất lỏng cà phê vào miệng, có thể sử dụng thìa nhỏ kiểm tra tình trạng crema hoặc khuấy đều cả ly espresso cà phê để chất lỏng cà phê ở tầng trên và tầng dưới của cả ly được hòa quyện đầy đủ, từ đó cảm giác chạm càng cân bằng hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
