Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Là một phần không thể thiếu trong cuộc sống của người Ý, mỗi tách cà phê Ý đều kể lại một câu chuyện về vùng miền, văn hóa và thúc đẩy xã hội phát triển nhanh chóng. Cà phê Ý đầu tiên được phát minh vào cuối thế kỷ 19, còn loại cà phê Ý mà chúng ta tiếp xúc ngày nay là phương pháp pha chế sau khi máy pha cà phê áp suất được cải tiến vào đầu thế kỷ 20.
Espresso được mọi người trên toàn cầu biết đến rộng rãi là nhờ Starbucks đưa máy pha espresso vào và áp dụng tại các cửa hàng trên khắp thế giới, tạo nên một làn sóng cà phê Ý. Espresso có ngon không? Espresso làm như thế nào? Bài viết này Front Street Coffee sẽ đưa bạn tìm hiểu câu chuyện ra đời của máy pha espresso.
Văn hóa cà phê Ý thời kỳ đầu
Lịch sử uống cà phê của Ý rất lâu đời, từ năm 1580, hạt cà phê có nguồn gốc từ châu Phi và Trung Đông đã theo cảng Venice vào Ý, ban đầu chỉ là thức uống dành cho tầng lớp thượng lưu. Vì nó xuất phát từ "thức uống của người Hồi giáo" ở Trung Đông và Thổ Nhĩ Kỳ, nhiều người Ý theo đạo Cơ đốc gọi nó là "thức uống của ma quỷ".
Mãi đến đầu thế kỷ 17, Tổng giám mục Clement VIII đã yêu thích thứ đồ uống đen đen này, và làm một lễ rửa tội cho cà phê, chính thức công nhận nó là thức uống của người Cơ đốc giáo, còn ban tên là "thức uống của Chúa". Ngay sau đó vào năm 1645, Rome mở quán cà phê đầu tiên ở châu Âu, cũng là cửa hàng chuyên bán cà phê sớm nhất ở Ý, từ đó cà phê nhanh chóng phổ biến khắp nước Ý.
Đóng góp của người Ý cho cà phê không chỉ ở hương vị mà còn thể hiện ở việc nghiên cứu phát triển thiết bị
Thời kỳ đầu, người ta dùng ấm Thổ Nhĩ Kỳ kiểu cũ để nấu cà phê, sau đó lọc lại. Khi cuộc cách mạng công nghiệp đến, dường như mọi thứ đều theo đuổi nhịp độ nhanh, người Ý cũng không ngoại lệ. Năm 1884, Angelo Moriondo đã đăng ký thành công tại Turin, Ý một bằng sáng chế cho máy chạy bằng hơi nước dùng để pha cà phê. Nhưng vì thiết bị này hoàn toàn phụ thuộc vào hơi nước, nhiệt độ khó kiểm soát, thường khiến cà phê bị cháy đắng khó uống, nên sau đó nó đã được nhiều người cải tạo nhiều lần.
(Angelo Moriondo's Espresso Machine)
Đầu thế kỷ 19, nhà sản xuất Milan Luigi Bezzara đã cải tiến bằng sáng chế này và cho ra đời nguyên mẫu máy pha cà phê áp suất hơi nước đầu tiên trên thế giới, nó không chỉ có tay cầm tháo rời, đầu lắp ráp tách rời mà còn có thể dùng áp suất cao để chiết xuất một tách cà phê trong thời gian ngắn.
Với sự ra đời và ứng dụng của máy mới, ngày càng nhiều người Ý yêu thích tách cà phê được chiết xuất nhanh chóng từ chiếc máy này, từ "espresso" cũng lần đầu tiên được đưa vào từ điển tiếng Ý vào khoảng năm 1920, và được giải thích là: cà phê cô đặc được làm bằng máy tăng áp hoặc bộ lọc.
Đối với những người lần đầu nếm thử "cà phê nhanh" này vào thời đó, hương vị không ngon, nhưng sau khi biết nó là phương pháp có được nhanh chóng nhờ áp suất hơi nước, người Ý lại như được tiếp thêm sức mạnh, không ngừng suy nghĩ cách nâng cấp và cải tạo chiếc máy pha cà phê chạy bằng hơi nước này để cà phê nó làm ra ngon hơn.
Ví dụ, một kỹ sư ở Milan tên Achille Gaggia đã vào năm 1938 tìm cách gắn thêm một cần gạt vào máy pha cà phê, nó có thể cưỡng chế tăng áp suất nước từ 1.5bar lên đột ngột 9bar, không chỉ giúp cà phê có một lớp "kem" (Crema) màu nâu sẫm mà còn định lượng được thể tích dung dịch, khiến chất lượng cà phê ổn định hơn.
Cứ như vậy, nhờ công lao hoàn thiện và phổ biến những chiếc máy này, phương pháp pha chế cà phê đã thay đổi hoàn toàn, tốc độ cao, tiện lợi cũng trở thành chỉ tiêu phục vụ mới của mỗi quán cà phê, và tách espresso nhỏ bé đó càng bắt đầu tiến hóa thành hạt nhân cơ bản trong hệ thống cà phê hiện đại ngày nay.
Khi espresso đạt đến hình thái cuối cùng, văn hóa cà phê cũng đã bắt kịp. So với nhiều quốc gia khác, quán cà phê Ý chú trọng bầu không khí hiệu quả cao, nhịp độ nhanh, và điều này lại hoàn hảo khớp với tách espresso dung tích nhỏ, cho người qua lại thưởng thức nhanh chóng, rồi trò chuyện vài câu với người quen rồi rời đi. Tranh thủ thời gian rảnh ngắn ngủi vào quán cà phê gọi một tách espresso, có thể nói là một trong những thói quen ăn sâu bén rễ nhất của người Ý.
Bước vào quán cà phê, họ sẽ trực tiếp nói với barista, cho một shot espresso, tuyệt đại đa số lấy vị đắng của rang đậm làm chính, thường sẽ thêm robusta để lớp kem dày hơn, có người sẽ thêm chút đường vàng khuấy trước khi nếm, uống một hơi cạn sạch, rất đã. Giá một tách espresso ở Ý thường chỉ cần 1 euro, tương đương 7 tệ, có thể nói là thức uống rất đại chúng.
Espresso làm như thế nào?
Mỗi lần chiết xuất espresso sẽ có giới hạn lượng bột sử dụng khác nhau tùy theo kích thước giỏ lọc. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi làm một shot espresso (1shot) sẽ dùng 10-11g bột cà phê, chiết xuất 20-25g cà phê lỏng, thời gian chiết xuất khoảng 22 giây; làm double espresso sẽ dùng 19-20g bột cà phê, tạo ra 35-40g cà phê lỏng, thời gian chiết xuất khoảng 29 giây.
Hiệu suất của mỗi máy pha cà phê Ý và máy xay cà phê Ý đều khác nhau, cũng như các loại hạt cà phê khác nhau có trạng thái khác nhau. Không phải 100% với những thông số này là có thể chiết xuất ra espresso ngon. Trên đây chỉ là thông số chiết xuất espresso tại cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), sử dụng máy xay Q18, máy pha cà phê Lelit, hạt cà phê phối trộn Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Hướng Dương Nắng Ấm (được phối trộn từ 3 phần hạt cà phê Yirgacheffe sơ chế tự nhiên + 7 phần hạt cà phê Snow Pear).
Thông qua việc xay cực mịn, và trong môi trường chân không 9-10bar cho nước 94 độ chảy nhanh qua các hạt cà phê. Espresso chiết xuất ra nhỏ từ tay cầm cà phê xuống mượt như mật ong, màu sắc từ nâu đỏ đến vàng óng, sau khi chiết xuất xong bề mặt espresso sẽ phủ một lớp kem cà phê vàng óng mịn màng (bọt kem được tạo ra do carbon dioxide trong hạt cà phê kết hợp và nhũ hóa với kem cà phê trong môi trường chân không).
Quyết địnhCác yếu tố quan trọng của hương vị espresso
Khi làm espresso, quan trọng nhất là lượng bột, tỷ lệ, thời gian, độ xay, nhiệt độ nước và áp suất. Mỗi bước đều sẽ thay đổi biểu hiện cuối cùng của hương vị cà phê. Nhiệt độ nước và áp suất hầu hết máy đều có phương án cài đặt sẵn, nếu không cần thiết thì không cần thay đổi. Vì vậy thông số cuối cùng chúng ta cần xác định là lượng bột, tỷ lệ, thời gian và độ xay.
「Lượng bột」Tùy theo kích thước giỏ lọc mà có giới hạn lượng bột sử dụng khác nhau. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi làm một shot espresso (1shot) sẽ dùng 10-11g bột cà phê; làm double espresso sẽ dùng 19-20g bột cà phê.
「Tỷ lệ bột và nước」Tỷ lệ espresso phổ biến hơn là từ 1:1.5 đến 1:2.5, Front Street Coffee thì khuyên ban đầu nên dùng tỷ lệ bột và nước 1:2 để chiết xuất, tức là nếu 20g bột cà phê thì chiết xuất ra 40g cà phê lỏng.
「Thời gian chiết xuất」Kiểm soát thời gian chiết xuất trong 20-30 giây thì dễ chiết xuất ra espresso ngon hơn, espresso chiết xuất xong dưới 20 giây phần lớn sẽ có cảm giác miệng mỏng, loãng nước. Còn espresso chiết xuất xong trên 30 giây dễ xuất hiện vị cháy đắng. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) phục vụ hàng ngày đều dùng double espresso, thời gian chiết xuất khoảng 28-30 giây.
「Độ xay」Vạch chia của mỗi máy xay đều có khác biệt, vì vậy cần không ngừng chiết xuất và nếm thử, cảm nhận sự thay đổi hương vị cà phê, cho đến khi cân bằng. Máy pha cà phê kiểm tra mức độ xay cà phê rất nhạy, xay hơi thô sẽ khiến tốc độ chảy quá nhanh, thời gian chiết xuất ngắn lại, cảm giác miệng cà phê mỏng; xay hơi mịn sẽ khiến tốc độ chảy quá chậm, thời gian chiết xuất dài ra, cảm giác miệng cà phê cháy đắng.
Các bước chiết xuất espresso
① Nhận bột
Trước khi nhận bột, lau sạch giỏ lọc cà phê, giữ trạng thái khô ráo. Mở công tắc máy xay, bắt đầu xay hạt cà phê. Và dùng giỏ lọc cà phê hứng bột cà phê.
② Phân bố bột & nén
Dùng ngón tay hoặc dụng cụ phân bố bột để phân bố bột, mục đích là đảm bảo bột cà phê phân bố đều, tránh sau đó khi nén xuất hiện chỗ mật độ không đồng nhất. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyên dùng dụng cụ phân bố bột để phân bố, đối với người mới có thể đảm bảo ổn định và nhanh chóng. Đặt dụng cụ phân bố bột phẳng trên giỏ lọc cà phê, xoay vài vòng là có thể nhấc lên.
③ Xác nhận trước khi chiết xuất
Trước khi gắn đầu pha phải xác nhận, một là xác nhận nén có phẳng không, hai là xác nhận xung quanh giỏ lọc không có bột thừa. Sau đó nhấn nút pha để làm ướt đầu pha, rồi nhẹ nhàng gắn tay cầm cà phê lên đầu pha, chú ý nhất định phải xác nhận đã gắn chặt chưa, tránh hiện tượng rò nước.
④ Chiết xuất
Sau khi gắn đầu pha phải nhanh chóng nhấn nút pha, tránh đầu pha nhiệt độ cao làm cháy bề mặt bột cà phê. Vào khoảng giây thứ 4 sau khi nhấn nút chiết xuất. Espresso nhỏ từ tay cầm cà phê xuống mượt như mật ong, màu sắc từ nâu đỏ đến vàng óng, sau khi chiết xuất xong bề mặt espresso sẽ phủ một lớp kem cà phê vàng óng mịn màng (bọt kem được tạo ra do carbon dioxide trong hạt cà phê kết hợp và nhũ hóa với kem cà phê trong môi trường chân không).
Gợi ý hạt cà phê espresso
Để espresso có biểu hiện hương vị ổn định hơn, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyên mọi người dùng hạt cà phê phối trộn được thiết kế riêng cho espresso. Ưu điểm của hạt cà phê phối trộn là thông qua hạt cà phê từ các vùng sản xuất khác nhau, với tỷ lệ khác nhau bù trừ ưu khuyết để ổn định và cân bằng biểu hiện hương vị cà phê, đồng thời rang đậm có thể nâng cao độ đậm đà của cà phê.
Biểu hiện hương vị chính của espresso do hạt cà phê quyết định, trong các sản phẩm Front Street Coffee hiện đang bán có nhiều loại thuộc hạt cà phê phối trộn Ý, nếu mọi người muốn tái tạo hiệu quả giống quán cà phê tại nhà, khuyên dùng hạt cà phê phối trộn thương mại Front Street Coffee, đây là một công thức được thiết kế riêng cho người mở quán, có thể giúp espresso có lớp kem cà phê phong phú và cảm giác miệng đậm đà, đồng thời phù hợp với các loại phổ biến như Americano, Latte, Cappuccino, Flat White.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
