Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, hãy theo dõi: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee）
Trước đây, khi Front Street Coffee chia sẻ kiến thức về chiết xuất espresso, chúng tôi thường nhấn mạnh đến các thông số như độ xay, lượng bột, tỷ lệ, thời gian chiết xuất, áp suất, và cũng phân tích kỹ các bước như nhận bột, phân phối bột, nén bột. Riêng nhiệt độ nước chiết xuất thì rất ít khi được giải thích chi tiết.
Front Street Coffee không nói về nhiệt độ nước không có nghĩa là nhiệt độ nước không quan trọng đối với việc chiết xuất espresso, mà là vì nhiệt độ nồi hơi của nhiều máy cổ là do nhà sản xuất cài đặt sẵn, việc thay đổi thao tác khá phức tạp, nên nhiều khi khi chiết xuất espresso, người ta coi nhiệt độ nước là một giá trị cố định, dùng các thông số khác để phối hợp với nhiệt độ nước.
Ngày nay, các máy mới được thiết kế hoặc các máy cao cấp trong khoảng 10 năm trở lại đây đều có thể tự do cài đặt thông số nhiệt độ nước. Do đó, thông số này cũng trở thành một thông số quan trọng có thể thay đổi trong quá trình chiết xuất.
Nhiệt độ nước của máy pha cà phê thông thường nên đặt bao nhiêu là phù hợp?
Nhiệt độ nước của máy pha cà phê thông thường trong khoảng 85-95 độ C đều là phạm vi nhiệt độ hợp lý. Một số máy pha cà phê có nhiệt độ cài đặt ban đầu thiên về mức cao 92-96 độ C. Khi học về thông số nhiệt độ nước của pour-over, chúng ta biết rằng nhiệt độ nước cao có thể nâng cao hiệu suất chiết xuất cà phê, từ đó hòa tan nhiều chất cà phê hơn; còn nhiệt độ nước thấp thì hiệu suất chiết xuất thấp hơn, các chất cà phê hòa tan được ít hơn.
Nhiệt độ nước của espresso vàcà phê pour-overcó nguyên lý giống nhau. Nếu nhiệt độ nước đặt quá cao, sẽ dễ xuất hiện vị đắng cháy, mùi gỗ. Nhưng nhiệt độ nước cao cũng có thể ép ra lớp crema phong phú hơn. Espresso trước đây khá đắng, một mặt là do độ rang của hạt cà phê rất sâu, mặt khác là do nhiệt độ nồi hơi của máy được đặt khá cao, điều này cũng phù hợp với nhu cầu tạo ra lớp crema dày. Trong chiết xuất cũng có một số khác biệt, thời gian chiết xuất thường được kiểm soát trong 20-25 giây (vì thời gian dài sẽ dễ xuất hiện mùi cháy, mùi mùn gỗ).
Nhiệt độ nước quá thấp sẽ chiết xuất ra espresso rất chua, và lớp crema cũng không phong phú như vậy. Vì vậy, các máy espresso chủ lưu trước đây hiếm khi đặt nhiệt độ nước thấp hơn 92 độ C.
Nhiệt độ nước ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy của chiết xuất cà phê
Nhiệt độ nước cao hơn thì tốc độ dòng chảy của cà phê lỏng sẽ chậm hơn, nhiệt độ nước thấp hơn thì tốc độ dòng chảy của cà phê lỏng sẽ nhanh hơn một chút. Nhiệt độ nước cao có thể khiến bánh bột cà phê trương nở nhanh hơn, đồng thời cũng thải ra khí. Những khí này cản trở dòng nước đi qua, cho đến khi khí bị ép thành crema và chiết xuất ra, tốc độ dòng chảy của cà phê sẽ dần tăng lên. Nhiệt độ càng cao, bọt khí càng nhiều, lực cản đối với dòng nước càng lớn.
Khi nhiệt độ thấp, tốc độ dòng chảy của cà phê sẽ nhanh hơn, ví dụ cực đoan là khi vừa bật máy pha cà phê, nồi hơi cà phê bắt đầu gia nhiệt, lúc này đầu chiết xuất có thể tiến hành chiết xuất, nhưng nhiệt độ nước rất thấp, khoảng 60 độ C. Nếu lúc này dùng cùng thông số để chiết xuất espresso, thời gian chiết xuất sẽ giảm đi rất nhiều, cà phê chảy ra khá nhanh.
Tương tự, nếu dùng máy pha cà phê nồi hơi nhỏ để pha liên tục với cường độ cao, cũng sẽ thấy espresso chiết xuất dần không ổn định, tốc độ dòng chảy nhanh lên. Một phần nguyên nhân là do sau khi nồi hơi bổ sung nước, nhiệt độ chưa lên kịp.
Nhiệt độ nồi hơi không bằng nhiệt độ chiết xuất
Hiện nay nhiệt độ nước chúng ta có thể cài đặt là nhiệt độ nước trong nồi hơi, mà nhiệt độ nước từ nồi hơi đến khi chiết xuất cà phê phải đi qua lưới phân phối nước, tay cầm (rổ đựng bột). Nếu khoảng cách từ lần chiết xuất cà phê trước vượt quá 10 phút, nhiệt độ của đầu chiết xuất (lưới phân phối nước) sẽ khá cao, nếu trực tiếp gắn tay cầm vào để chiết xuất, nước trong nồi hơi khi đi qua lưới phân phối nước sẽ hấp thụ nhiệt, tạo ra nhiệt độ nước ban đầu cao hơn nhiệt độ nồi hơi.
Vì vậy, để tránh tình trạng này xảy ra, trước khi gắn tay cầm vào, người ta sẽ mở công tắc chiết xuất trước, xả nước để giảm nhiệt, nhằm đạt được nhiệt độ gần với cài đặt.
Nhiệt độ của tay cầm cũng sẽ ảnh hưởng đến nhiệt độ ban đầu của chiết xuất cà phê, nếu tay cầm ở trạng thái nhiệt độ thường, khi bắt đầu chiết xuất, tay cầm cà phê sẽ hấp thụ nhiệt của nước, lúc này nhiệt độ nước thực tế sẽ thấp hơn so với cài đặt. Vì vậy, trước khi nhận bột, cần xả nước nóng để làm nóng tay cầm (điều này giống vớicà phê pour-overcần làm nóng phễu lọc vậy). Tất nhiên, một số bạn để giải quyết vấn đề này là gắn tay cầm vào đầu chiết xuất khi không chiết xuất để giữ nhiệt. Nhưng Front Street Coffee không khuyến khích làm như vậy, lý do chi tiết có thể nhấp vào đây.
Trong quá trình chiết xuất, nhiệt độ chiết xuất cũng không thể hoàn toàn nhất quán với nhiệt độ nồi hơi trong suốt quá trình.
Đặt nhiệt độ bao nhiêu là phù hợp cho việc chiết xuất espresso hàng ngày?
Ở đây trích dẫn thí nghiệm giả định trong cuốn "Khoa học chiết xuất espresso" của Rao: các barista Ý thích dùng nhiệt độ 85-91 để chiết xuất espresso, còn các barista Mỹ thích dùng nhiệt độ 92-96 để chiết xuất espresso. Nguyên nhân nằm ở chỗ tỷ lệ của họ khác nhau. Tiêu chuẩn của Ý là dùng 7 g bột cà phê để chiết xuất ra 1 ounce espresso, còn Mỹ thì dùng 18-21 g bột cà phê để chiết xuất 1 ounce espresso.
Nếu dùng 30 g nước ở 88 độ C trộn với 7 g bột cà phê ở 27 độ C, 38 g nước ở 95,3 độ C trộn với 21 g bột cà phê ở 26,7 độ C, nhiệt độ hỗn hợp của cả hai đều nên là 82,8 độ C. Tất nhiên, đây là một thí nghiệm giả định. Nhưng nó nói lên một thông tin, bột cà phê sẽ hấp thụ nhiệt, lượng bột càng nhiều, nhiệt lượng hấp thụ càng nhiều, vậy để đạt được một nhiệt độ chiết xuất nhất định, thì cần phải nâng cao nhiệt độ nước cài đặt.
Hình ảnh sách "Khoa học chiết xuất espresso"
Ngày nay tỷ lệ chúng ta sử dụng tương tự như các barista Mỹ, đều dùng lượng bột lớn để chiết xuất 1 phần espresso, trong việc lựa chọn nhiệt độ thì cần điều chỉnh đến 92-96 độ C.
Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, hãy theo dõi: Front Street Coffee (Frontsteet Coffee）
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
