Cà phê pha phinBột" alt="Cà phê pha phinBột"/>
Nếu bạn là mộtngười yêu thích cà phê pha phin, thì chắc chắn bạn sẽ biết những yếu tố sau đây chính là một trong những nguyên nhân ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất và hương vị cà phê của bạn! Vậy Front Street Coffee hãy cùng điểm qua những yếu tố nào: nhiệt độ nước, độ mịn xay,tỷ lệ bột cà phê và nước, thời gian chiết xuất......
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ cùng mọi người thảo luận trong bài viết này, vềcà phê pha phinđộ mịn xay, ảnh hưởng đến một tách cà phê như thế nào? Cũng như chia sẻ với mọi người một bảng dữ liệu của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) về việc thiết lập độ mịn xay chohạt cà phê pha phintại cửa hàng.
Chúng ta đều biết yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đếncà phê pha phinsâu sắc nhất, chính làđộ mịn xay của hạt cà phê pha phin. Các bạn đừng xem nhẹ điều này, hạt cà phê được xay thành bột cà phê, kích thước to nhỏ và độ đồng đều của hạt sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất dòng nước chảy qua lớp bột cà phê để chiết xuất các chất hương vị. Nói đơn giản làhạt cà phêcókích thước ảnh hưởng đến thời gian tiếp xúc giữa cà phê và nước。
Trong điều kiện các thông số khác giống nhau,hạt cà phêcàng mịn，tỷ lệ chiết xuất càng cao。Bột cà phê xay càng mịn, diện tích tiếp xúc với nước càng lớn, nồng độ cà phê hòa tan được càng cao; ngược lại,hạt cà phêcàngthô，tỷ lệ chiết xuất càngthấp。Bột cà phê xay càng thô, diện tích bề mặt tiếp xúc với nước càng ít, nồng độ cà phê được chiết xuất ra càng thấp.
Bột cà phê xay càng mịn, bột cà phê càng dễ tích tụ trên giấy lọc, lực cản chiết xuất tăng lên khiến tốc độ chảy chậm lại, từ đó thời gian chiết xuất sẽ kéo dài, kết quả là: tỷ lệ chiết xuất cà phê sẽ cao hơn. Nói đơn giản là, cà phê uống vào cảm thấy đậm đà. Tương tự, bột cà phê xay càng thô, khoảng trống của lớp bột càng lớn, bột cà phê tiếp xúc với nước càng ít, lực cản chiết xuất yếu đi, khiến tốc độ nhỏ giọt của cà phê nhanh hơn, kết quả cuối cùng là: tỷ lệ chiết xuất thấp hơn. Tức là thường nói cà phê uống vào có vị rất nhạt.
Từ đó có thể thấy, giả sử khi chúng ta thay đổi một trong các yếu tố: độ mịn xay. Sự khác biệt lớn về hương vị cà phê do các độ mịn xay khác nhau cũng được thể hiện ở đây! Đây cũng chính là lý do mà những người yêu thích thường nhắc đi nhắc lại "tại sao độ mịn xay cà phê lại quan trọng đến vậy".Đôi khi, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ thảo luận với khách hàng về "độ mịn xay trung bình mịn, kích thước bằng hạt đường trắng rốt cuộc là mức độ nào?" Nào, chúng ta hãy xem hình so sánh dưới đây.
Độ mịn xay cà phê quan trọng đến mức nào?
Chúng tôi một lần nữa nhấn mạnh rằng với cùng số gam, độ mịn xay của bột cà phê càng mịn, thì số lần nó bị cắt sẽ tăng lên, thể tích bột cà phê càng nhỏ, thì diện tích tiếp xúc giữa bột cà phê và nước sẽ tăng lên; ngược lại, số lần cắt giảm xuống, thể tích bột cà phê càng lớn, thì thời gian và diện tích tiếp xúc với nước sẽ thu nhỏ lại. Tức là, độ mịn xay càng thô, nồng độ và tỷ lệ chiết xuất của cà phê càng thấp, độ đậm đà cũng giảm, vị chua của cà phê cũng càng mạnh.
Tiêu chuẩn tham khảo đáng tin cậy
Front Street Coffee cho rằng, mỗi quán cà phê đều có một bộ tiêu chuẩn riêng cho việc pha chế cà phê của mình. Nhưng trong ngành cà phê, tiêu chuẩn kiểm tra được công nhận khi cupping. Ban đầu cupping là để kiểm tra chất lượng hạt cà phê nhân, sau này dần dần mọi người cũng thông qua cupping để xác định hương vị cà phê nhằm quyết định thông số pha chế phù hợp cho mẫu. Nói đến đây, mọi người có thể cần ghi chép lại,Độ mịn xay cà phê khi cupping là tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 70-75%.
Cà phê pha phin(Tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 70-80%)
Phù hợp với v60, kono, mắt băng, phễu gấp giấy, phễu hình quạt, phễu bánh kem, phễu thông minh, máy pha cà phê kiểu Mỹ
Cà phê pha phinchủ yếu là phương pháp nhỏ giọt, khác với phương pháp ngâm có thời gian dài, dễ pha ra hương vị không tốt,Cà phê pha phinthời gian pha ngắn, khoảng 1 phút 30 giây đến 2 phút 30 giây. Nguyên lý pha chế là nước chảy qua bột cà phê chiết xuất các chất sau đó qua giấy lọc để lọc ra chất lỏng cà phê sạch. Trong điều kiện bình thườngcà phê pha phinthời gian pha ngắn hơn, do đó độ mịn xay cần thiên về mịn.
Vì vậy cần mịn hơn độ mịn xay khi cupping, mới có thể thể hiện đầy đủ hương vị của cà phê. Tương tự, hạt cà phê có mức độ rang khác nhau cần độ thô mịn khác nhau.Cà phê rang nhạt đến trung bìnhđộ mịn xaymịn hơn (tỷ lệ lọt qua 75-80%), hạt cà phê rang trung bình đến đậm có độ mịn xay thô hơn (tỷ lệ lọt qua 70-75%).
Lưu ý: Do mật độ, mức độ rang của hạt cà phê khác nhau, cho dù cùng một máy xay, cùng một nấc, xay 2 loại hạt cà phê có mật độ khác nhau, độ thô mịn của hạt cà phê của chúng cũng không nhất định giống nhau. Ví dụ, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng EK-43s, nấc 10, xay hạt cà phê Front Street Coffee Ethiopia Yirgacheffe có tỷ lệ lọt qua là 80%, mà cũng nấc 10 xay hạt cà phê Front Street Coffee Colombia Rose Valley có tỷ lệ lọt qua chỉ là 75%. Do đó, khi bạn có thắc mắc về độ thô mịn xay của hạt, khuyến nghị bạn tốt nhất nên dùng cùng 1 loại hạt để xác nhận độ mịn xay.
Độ thô mịn tỷ lệ lọt qua 70-75%
Độ thô mịn tỷ lệ lọt qua 75-80%
Biểu hiện của bột cà phê xay quá mịn?
Nhìn từ ngoại quan hạt, hình dạng hạt nhỏ hơn, đồng thời vì hạt nhỏ hơn, nên khoảng cách giữa các hạt ngắn hơn, dòng nước khó chảy qua hơn, do đó trong quá trình pha chế, thời gian nhỏ giọt sẽ lâu hơn.
Độ mịn xay cao dẫn đến hạt nhỏ hơn, bột cà phê sau khi thấm nước và lọc có dạng hồ nhão, lớp bột sau khi pha khó nhìn thấy toàn bộ hạt cà phê, trạng thái bùn lầy rõ rệt chiếm đa số. Độ mịn xay cao dẫn đến hạt bột cà phê nhỏ hơn, diện tích bề mặt hạt cà phê tăng lên, nơi dòng nước có thể chiết xuất các chất cà phê tăng lên, nên nồng độ và tỷ lệ chiết xuất tăng lên, cà phê uống vào đậm đà, vị đắng rõ rệt và chát, các hương vị khác bị che lấp.
Bột cà phêBiểu hiện của xay quá thô?
Nhìn từ ngoại quan hạt, hình dạng hạt lớn hơn, đồng thời vì hạt lớn hơn, nên khoảng cách giữa các hạt lớn hơn, dòng nước càng dễ chảy qua bột cà phê hơn, nên trong quá trình pha chế, thời gian lọc ngắn hơn.
Độ thô xay cao dẫn đến hạt lớn hơn, trong lớp bột sau khi pha, hạt cà phê rõ rệt, và khó hình thành lớp bột hoàn chỉnh, có sự đứt gãy. Độ thô xay cao dẫn đến hạt bột cà phê lớn hơn, diện tích bề mặt hạt cà phê giảm đi, nơi dòng nước có thể chiết xuất các chất cà phê giảm đi, nên nồng độ và tỷ lệ chiết xuất cũng theo đó giảm xuống, cà phê uống vào nhạt nhẽo vô vị, cảm giác nhẹ nhàng, hương vị gần như không có.
Các dụng cụ pha cà phê khác nhau
cóyêu cầu về độ thô mịn xay cà phêYêu cầukhác nhau
Các dụng cụ pha cà phê khác nhau sẽ do sự khác biệt trong phương thức chiết xuất, khiến độ mịn xay của bột cà phê được sử dụng khác nhau. Lấy những loại chúng ta tiếp xúc hàng ngày nhiều nhất nhưcà phê pha phin, bình French press, máy pha cà phê espresso, cà phê ủ lạnh nhỏ giọt làm ví dụ, thứ tự độ mịn xay cà phê được sử dụng, từ thô đến mịn là:Bình French press >cà phê pha phin> Cà phê ủ lạnh nhỏ giọt > Máy pha cà phê espresso。
Độ mịn xay cho chiết xuất áp suất/ Máy pha cà phê espresso (không thể dùng rây số 20 để xác định độ mịn xay)
Độ mịn xay được sử dụng cho máy pha cà phê espresso là rất mịn, còn mịn hơn cả lỗ 0.85mm, nên không thể sử dụng rây số 20 để sàng xác định độ mịn xay.
Nếu cần xác định độ mịn xay được sử dụng để làm cà phê espresso, cần thông qua việc chiết xuất liên tục và nếm thử để điều chỉnh độ mịn xay, phương án chiết xuất espresso của Front Street Coffee là 20g bột cà phê chiết xuất 40g chất lỏng cà phê trong 28 giây (sai số là ±1), mọi người có thể tham khảo phương án chiết xuất này, sau đó dựa trên biểu hiện hương vị của espresso để tinh chỉnh.
Độ thô mịn xay espresso
Độ mịn xay cho chiết xuất áp suất hơi nước/ Cà phê pha bằng bình Moka (không thể dùng rây số 20 để xác định độ mịn xay)
Bình Moka cũng giống như máy pha cà phê espresso, độ mịn xay được sử dụng là rất mịn, nhưng thô hơn một chút so với độ mịn xay của máy pha cà phê espresso, nhưng vẫn mịn hơn cả lỗ 0.85mm, cũng không thể sử dụng rây số 20 để sàng xác định độ mịn xay.
Còn về độ mịn xay bao nhiêu có thể tham khảo kích thước khe của khay đựng bột bình Moka, đảm bảo hạt cà phê không lọt qua khe là được.
Độ thô mịn của bình Moka
Độ mịn xay cho chiết xuất nhiệt độ thấp/ Cà phê ủ lạnh, nhỏ giọt (tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 80-85%)
Chiết xuất nhiệt độ thấp khác với chiết xuất nhiệt độ cao, trong môi trường hỗn hợp nước đá/ bảo quản lạnh, hiệu suất chiết xuất cà phê rất thấp, nên tốc độ giải phóng các chất hương vị trong bột cà phê cũng chậm hơn, thời gian làm cũng rất dài. Lợi ích của chiết xuất nhiệt độ thấp là có thể chiết xuất đầy đủ các chất chua ngọt đồng thời giảm chiết xuất các chất đắng chát.
Do tốc độ chiết xuất chậm, độ mịn xay cà phê có thể thiên về mịn, nhưng không được quá mịn. Front Street Coffee khuyến nghị độ mịn xay của hạt cà phê để làm cà phê ủ lạnh/ nhỏ giọt là tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 80-85% là phù hợp hơn, nếu muốn đậm đà hơn thì chọn tỷ lệ lọt qua 85%, muốn thanh mát hơn thì chọn tỷ lệ lọt qua 80%.
Độ thô mịn tỷ lệ lọt qua 80-85%
Độ mịn xay cho chiết xuất bằng ngâm/ Bình French press (tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 68-75%)
Bình French press sử dụng hình thức ngâm để chiết xuất cà phê, thời gian ngâm dài hơn (4 phút), cộng với mật độ lưới lọc lớn, do đó độ mịn xay cần thiên về thô, như vậy một là giảm tình trạng chiết xuất quá mức, hai là có thể lọc hạt cà phê tốt hơn.
Hạt cà phê có mức độ rang khác nhau cần độ thô mịn xay khác nhau, Front Street Coffee khuyến nghị hạt cà phê rang nhạt đến trung bình có độ thô mịn xay là tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 70-75%; hạt cà phê rang trung bình đến đậm có độ thô mịn xay là tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 65%-70%.
Độ thô mịn tỷ lệ lọt qua 65-70%
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)——Đọc mở rộng
Rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20: Rây là công cụ dùng để phân loại kích thước hạt, kiểm tra kích thước hạt của vật chất, chỉ cần rây tiêu chuẩn phù hợp với tiêu chuẩn xuất xưởng đều là chính xác. Đường kính lỗ của rây là 0.85mm.
Việc hiệu chuẩn độ mịn xay cà phê, các bước thao tác cũng rất đơn giản:
Đổ bột cà phê đã xay vào trong rây, đậy nắp lại, lắc ngang;
Lắc đến khi không còn hạt rơi xuống nữa, sau đó cân trọng lượng các hạt đã lọt qua rây.
Và kết quả thu được chính là mức độ thô mịn xay của hạt cà phê. Đơn giản lấy một ví dụ: xay cân 10g bột cà phê, trọng lượng bột cà phê thu được qua sàng là 7.5-8g, thì độ mịn xay này chính là tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 75-80%. Hạt cà phê càng mịn, tỷ lệ lọt qua càng cao, hạt cà phê càng thô, tỷ lệ lọt qua càng thấp.
Thêm thông tin về hạt cà phê, vui lòng theo dõi Cà phê Công xưởng (WeChat công khai cafe_style)
Trao đổi kiến thức cà phê chuyên nghiệp, vui lòng thêm WeChat qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
