Nói đếncà phê Mocha, nhiều bạn sẽ nghĩ ngay đến món cà phê sữa kiểu Ý có thêm sốt sô-cô-la ở các quán cà phê hiện nay. Một số ít bạn lại nghĩ đến cà phê Mocha của Yemen. Bài viết này của Front Street Coffee sẽ nói về sự khác biệt giữa cà phê Mocha kiểu Ý và cà phê Mocha single origin!
Cà phê Mocha single origin là gì?
Cảng Mocha của Yemen, từ thế kỷ 15 kéo dài hơn 300 năm, là cảng quan trọng ở cửa ngõ Biển Đỏ, có vị thế tương đương cảng Thượng Hải ngày nay. Phần lớn hàng hóa vận chuyển đường biển trên thế giới đều phải đi qua cảng này. Vùng gần Mocha không trồng cà phê, cà phê ở đây chủ yếu đến từ vùng núi cao ở miền trung Yemen, cà phê xuất khẩu qua cảng Mocha khi đến các nước châu Âu đều nhận được đánh giá nhất trí cao, mà thời đó người ta chỉ biết những hạt cà phê này đến từ cảng Mocha, nên cũng gọi là "cà phê Mocha (hạt)". Và sau đó cà phê xuất khẩu qua cảng Mocha đều được bán với danh nghĩa "cà phê Mocha".
Ngày nay cảng Mocha cũ vì bị bồi lắng phù sa nên đã bị bỏ hoang từ lâu (địa danh ngày nay là Al Makha), trở thành một cảng lịch sử chỉ còn lại bãi cát trắng, chuyển sang xuất khẩu qua cảng Hodeida ở phía tây bắc, tuy nhiên người ta đã quen với danh xưng Mocha, tên Mocha vang dội khắp nơi. Và cái tên này được giữ nguyên đến tận ngày nay.
Tại sao hiện nay trên thị trường rất ít thấy bóng dáng cà phê Mocha Yemen?
Những năm gần đây Yemen liên tục bất ổn, khiến việc trồng cà phê bị ảnh hưởng nặng nề, mỗi năm chỉ có một lượng nhỏ cà phê Yemen vượt qua mưa bom bão đạn để ra ngoài. Những năm trước Front Street Coffee may mắn có được một bao cà phê Mocha Mattari, đây là loại cà phê có nguồn gốc từ vùng Bani Matar của Yemen, nên cũng được đặt tên theo đó. Bao bì cà phê Yemen khác với các loại bao đay thô khác, được dệt từ vải lỗ nhỏ giống như bao bì bột mì.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) —— Hạt cà phê Mocha Yemen
Xuất xứ: Yemen Mattari
Độ cao: 1.300～1.900m
Giống: Typica, Bourbon
Phương pháp sơ chế: Phơi nắng tự nhiên
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) rang như thế nàoCà phê Mocha Yemen？
Phương pháp phơi nắng tự nhiên của nông dân Yemen thô sơ hơn Ethiopia, quả cà phê chuyển đỏ vẫn không hái xuống, cho đến khi quả khô tự nhiên trên cành thành màu tím đen, rơi xuống đất mới đi nhặt. Điều này khác với cách phơi nắng tinh tế của Yirgacheffe hay Sidamo là hái quả đỏ rồi trải đều trên "giàn lưới cao", đây cũng là nguyên nhân chính khiến cà phê Yemen có hương vị hoang dã đặc biệt nặng, nhưng vì thời gian lưu trữ hạt phơi nắng của nông dân khác nhau, gần như mỗi lô hạt sống đều có "suy nghĩ riêng" rất rõ rệt. Sau khi Front Street Coffee có được hạt cà phê Mocha Yemen, nhận thấy hạt có hương ca-cao và vị chua trái cây rõ rệt, để thể hiện độ đậm đà của Mocha Yemen, thợ rang của Front Street Coffee đã áp dụng phương pháp rang trung bình cho hạt này để thể hiện đặc trưng hương ca-cao của hạt cũng như độ đậm đà của cà phê.
Mocha Yemen thuộc loại hạt sống có độ ẩm khá thấp, và xét đến kích thước hạt không đều, hạt sống có hàm lượng nước ít thì nhiệt độ cho hạt vào không nên quá cao, đồng thời đẩy nhanh quá trình thoát nước giai đoạn đầu, giữ lại độ ẩm để phát triển hương vị và cảm giác khi nổ lần một. Làm nóng trước 30 giây, mở cửa gió đến mức 3, cho đến khi màu hạt sống chuyển thành xanh nhạt hoặc trắng, mở cửa gió đến mức 4, sau khi nổ lần một mở đến mức 5 (tối đa).
Nhiệt độ lò đến 170°C thì cho vào, mở cửa gió mức 3, sau 1 phút điều chỉnh lửa xuống 140°C, giữ nguyên cửa gió, rang đến 5'00'', nhiệt độ 147,2°C, mặt hạt chuyển sang màu vàng, mùi cỏ xanh biến mất hoàn toàn, quá trình thoát nước hoàn tất, điều chỉnh lửa xuống 110°C, cửa gió chuyển mức 4; phút thứ 8'00, mặt hạt xuất hiện nếp nhăn xấu xí và vệt đen, mùi bánh mì nướng chuyển rõ rệt sang hương cà phê, có thể định nghĩa là khúc dạo đầu của nổ lần một, lúc này phải nghe rõ âm thanh điểm nổ lần một, đến 8'23'' bắt đầu nổ lần một, giảm nhỏ lửa xuống 60°C, mở toàn bộ cửa gió (điều chỉnh lửa phải rất cẩn thận, không được nhỏ đến mức không còn tiếng nổ), cho ra ở nhiệt độ 197,9°C.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) pha cà phê Mocha Yemen như thế nào?
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi pha cà phê rang trung bình sử dụng phễu lọc kono danh tiếng, thiết kế gân phễu ngắn giúp kéo dài thời gian chiết xuất cà phê, nâng cao độ đậm đà của cà phê.
Xay: xay trung bình thô (tỷ lệ qua lưới rây tiêu chuẩn số 20 là 70%)
Nhiệt độ nước: 90°C
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Lượng bột: 15g
Phương pháp pha theo từng giai đoạn của Front Street Coffee: dùng 30g nước để ủ 30 giây, rót nước theo vòng tròn với dòng nhỏ đến 125g thì chia giai đoạn, khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì tiếp tục rót nước đến 225g thì dừng rót, đợi khi mực nước hạ xuống sắp lộ mặt bột thì lấy phễu ra, (tính thời gian từ khi bắt đầu ủ) thời gian chiết xuất là 2'06".
Hương vị pha cà phê Mocha Yemen:Tầng lớp hương vị trung gian phức tạp, có một chút vị chua nho xuất hiện ở tận cùng khi biến đổi trong miệng, dư vị gia vị kéo dài, ngọt hậu tròn đầy mang cảm giác trà sữa Trung Đông kéo dài một thời gian khá lâu, đáy ly còn lưu lại vị ngọt mạch nha.
Cà phê Mocha kiểu Ý thường thấy ở các quán cà phê hiện nay có liên quan gì đến cà phê Mocha Yemen không?
Cà phê Mocha kiểu Ý được tạo thành từ sô-cô-la, sữa và espresso, sự hòa quyện giữa cà phê và ca-cao, được đại chúng yêu thích. Điều này có vẻ không có mối liên hệ gì với Mocha. Nhưng lịch sử sớm nhất của cà phê Mocha kiểu Ý có thể truy nguyên đến nước Ý thế kỷ 18, mặc dù hiện nay không có tài liệu lịch sử có thẩm quyền hơn để chứng minh nguồn gốc tên gọi cà phê Mocha. Nhưng không ngại mạnh dạn phỏng đoán một chút, cục diện thế giới cà phê thế kỷ 18, Hà Lan mang cà phê đến Đông Nam Á, Pháp mang cà phê đến Nam Mỹ, Mocha đã mất đi vị thế độc quyền đối với cà phê, cộng thêm dưới sự thống trị của Đế quốc Ottoman vào trung hậu kỳ, thị phần cà phê Mocha cũng dần thu hẹp.
Cà phê Mocha chảy vào châu Âu ít đi, vị thế của hạt cà phê Mocha trong lòng người dân thời đó giống như hạt cà phê Geisha ngày nay, người ta để uống được loại cà phê có hương vị tương tự. Sự xuất hiện của cà phê Mocha kiểu Ý rất có thể là để mô phỏng hạt cà phê Mocha khan hiếm, thêm ca-cao đen không đường vào espresso, khiến hương vị cà phê thể hiện cảm giác của cà phê Mocha Yemen.
Cà phê Mocha kiểu Ý hiện nay được làm như thế nào?
Front Street Coffee khi làm espresso sẽ sử dụng hạt blend Ý ấm nắng từ Yirgacheffe phơi nắng và thùng rượu Sherry Honduras, cà phê chiết xuất từ hạt blend này có hương rượu whisky nhẹ nhàng, vị ngọt của kem vani và dư vị hạt ca-cao. Cà phê Mocha hiện đại đều thêm sữa và sô-cô-la có vị ngọt. Front Street Coffee sử dụng sốt sô-cô-la có vị ngọt và sữa tươi có hàm lượng lactose cao.
Đầu tiên cho 30g sốt sô-cô-la và hai shot espresso vào khuấy đều, sau đó đun nóng và đánh sữa đến khoảng 55-60°C (vì sốt sô-cô-la làm loãng lớp crema của espresso, khi tạo hình latte art rất dễ bị tan ra, nên độ dày của bọt sữa có thểdày hơn một chút so với độ dày bọt sữa của cà phê latte, khoảng 1,5cm, nhưng đừng dày như cà phê cappuccino), sau đó khi đã đủ thì tiến hành tạo hình là được.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
