Cà phê pour-over là gì?Cà phê pour-over」？
Hạt cà phê trải qua quá trình rang ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra một loạt phản ứng hóa học, tạo ra nhiều loại hợp chất hương thơm khác nhau. Việc chúng ta pha cà phê chính là tận dụng nước và dụng cụ để giải phóng những thành phần hương thơm này.Cà phê pour-oversẽ trước tiên xay hạt cà phê thành bột, sau đó rót nước nóng vào để tiếp xúc với lớp bột, "hòa tan" các chất trong cà phê. Thực chất là sử dụng phễu lọc kết hợp với giấy lọc hoặc các dụng cụ khác để giữ lại bã cà phê, không cho chúng rơi xuống bình chứa bên dưới, từ đó có được một lycà phê đen。
Cần biết rằng từ khâu chọn hạt đến khâu chiết xuất, mỗi công đoạn và bước thực hiện đều ít nhiều ảnh hưởng đến hương vị củacà phê pour-over. Vì vậy, muốn pha một lycà phê pour-over, theo kinh nghiệm pha chế của Front Street Coffee, ngoài hạt cà phê chất lượng cao, Front Street Coffee cho rằng tối thiểu còn cần trang bị những dụng cụ sau: ấm pour-over dùng để rót nước, phễu lọc và giấy lọc để lọc bã cà phê, bình chia sẻ, máy xay hạt cà phê, cân điện tử ghi lại lượng nước rót và thời gian, nhiệt kế đo nhiệt độ nước.
Cách làmcà phê pour-over？
Một ly cà phê ngon đương nhiên không thể tách rời nguyên liệu tốt – hạt cà phê chất lượng cao. Front Street Coffee khuyên bạn nên chọn loại hạt cà phê trong giai đoạn hương vị ngon nhất từ 4-30 ngày sau ngày rang, như vậy sẽ có lợi hơn cho việc chiết xuất ổn định, hương vị củacà phê pour-overcũng trọn vẹn hơn. Ở đây Front Street Coffee lấy Yirgacheffe kinh điển làm đối tượng pha chế, hướng dẫn mọi người cách pha một bình cà phê thơm ngon nhé～
Muốn tự làmcà phê pour-overtại nhà, trước tiên chúng ta cần trang bị những dụng cụ sau: ấm pour-over, phễu lọc, bình chia sẻ, máy xay, giấy lọc, cân điện tử, nhiệt kế.
Máy xay đóng vai trò rất quan trọng trong pha pour-over, thường được chia thành hai loại: máy xay quay tay và máy xay điện. Dù chọn loại máy xay nào, mục đích đều là để có được bột cà phê xay đều. Độ thô mịn của bột cà phê sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê. Bột cà phê quá thô dễ dẫn đến chiết xuất không đủ, vị nhạt nhẽo; quá mịn thì dễ chiết xuất quá mức, vị sẽ đắng chát. Front Street Coffee điều chỉnh độ xay sẽ sử dụng một công cụ – rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 0.85mm. Với hạt cà phê rang vừa nhạt, Front Street Coffee luôn sử dụng tỷ lệ lọt rây 75～80%, còn với hạt cà phê rang vừa đậm, Front Street Coffee dùng 70～75%.
Bộtcà phê pour-over" alt="Bộtcà phê pour-over" width="702" height="391" style="display: block; vertical-align: middle; border: none; margin: 10px auto; width: 702px; height: 391px;"/>
Ở đây Yirgacheffe thuộc loại hạt cà phê vùng cao rang vừa nhạt, Front Street Coffee mong muốn chiết xuất được nhiều hợp chất hương thơm phong phú hơn, nên chọn độ thô mịn với tỷ lệ lọt rây tiêu chuẩn số 20 là 80%, tương ứng với cỡ máy xay EK43s tại cửa hàng là 10.
Nhiệt kế dùng để đo nhiệt độ nước nóng. Nhiệt độ nước có tác dụng tương tự như độ xay: nhiệt độ nước càng cao, hiệu suất chiết xuất cà phê càng cao, càng dễ giải phóng các thành phần chất, nồng độ cũng càng cao. Nếu dùng nước nóng gần như sôi để pha, dễ chiết xuất ra những chất đắng chát gây khó chịu, vì vậy khi pha hạt cà phê rang vừa đậm, Front Street Coffee sẽ sử dụng thông số pha khác với hạt rang nhạt. Do đó với hạt cà phê rang vừa đậm, Front Street Coffee khuyên dùng 87～90℃, còn cà phê rang nhạt cần nhiệt độ nước cao hơn để kích thích hương thơm, nên dùng 91～93℃.
Trên thị trường có rất nhiều kiểu phễu lọc cà phê, các kiểu phễu khác nhau có hiệu quả pha chế khác nhau, cần trang bị giấy lọc tương ứng để ngăn bã cà phê. Cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi pha chế hàng ngày sẽ chọn hai loại phễu là Hario V60 và KONO. Phễu V60 chủ yếu phụ trách pha hạt cà phê rang nhạt hơn, còn phễu KONO phụ trách pha hạt cà phê rang đậm hơn. Ở đây nhân viên pha chế của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ dùng phễu V60 chất liệu nhựa resin để chiết xuất cà phê Yirgacheffe.
Thân phễu V60 có các gân dẫn hướng nối từ đỉnh xuống đáy và lỗ tròn lớn ở trung tâm, giúp tăng tốc độ nước chảy xuống, còn thiết kế rãnh thoát khí hình xoắn ốc làm kéo dài đường đi của dòng nước, tăng thời gian tiếp xúc giữa bột cà phê và nước nóng. Mỗi dòng nước men theo rãnh hội tụ về tâm phễu, áp lực lên bột cà phê tập trung hơn, cà phê chiết xuất ra có tầng hương vị phong phú hơn.
Ấm pour-over dùng để rót nước nóng ổn định vào bột cà phê. Ấm miệng nhỏ có thể rót ra dòng nước ổn định, rửa trôi lớp bột đều hơn để giải phóng các hợp chất hương vị. Cân điện tử giúp chúng ta nắm được tổng lượng nước rót, thời gian chiết xuất, mục đích là để có thể pha theo đúng phương án đã định trước. Front Street Coffee khuyên nên mua cân điện tử hiển thị nhanh có chức năng hẹn giờ, hoặc trực tiếp tìm kiếmcân điện tửcà phê pour-over để mua.
Phương pháp pha chế là gì?
Trên các phương tiện truyền thông mạng, chúng ta có thể thấy đủ loại phương pháp rót nước pour-over, ví dụ như một dòng chảy, ba giai đoạn, bốn sáu v.v., các phương pháp khác nhau có thể làm cho hương vị cà phê trong ly thể hiện khác nhau. Dựa trên kinh nghiệm pha chế trước đây, Front Street Coffee khuyên những người mới nhập môn nên áp dụng cách rót nước ba giai đoạn. Chiết xuất ba giai đoạn có lợi cho việc hòa tan các hợp chất hương vị đầy đủ hơn khi chiết xuất, tăng tầng cảm giác vị giác, đồng thời tránh ngâm quá lâu khiến cà phê bị chiết xuất quá mức.
Nếu dùng 15g bột cà phê, tỷ lệ bột nước 1:15, tổng lượng nước 225ml, lượng nước ba giai đoạn chia thành: 30ml, 95ml, 100ml, thì trọng lượng trên cân điện tử hiển thị: 30g, 125g, 225g.
Gấp giấy lọc rồi đặt khớp và dán đều vào phễu, dùng một ít nước làm ướt giấy lọc đồng thời để chúng dính chặt hơn, đổ nước trong bình chứa bên dưới ra. Tiếp theo đổ 15g bột cà phê đã xay vào phễu, đặt lại cân điện tử về 0.
Giai đoạn đầu rót 30g nước để ủ trong 30 giây, bắt đầu hẹn giờ cùng lúc rót nước, toàn bộ quá trình rót dòng nước nhỏ từ tâm điểm bắt đầu xoay vòng ra ngoài, chú ý cần làm ướt toàn bộ lớp bột.
Sau 30 giây, bắt đầu dùng dòng nước lớn hơn một chút rót ổn định giai đoạn hai 95g nước, mục đích là nâng cao toàn bộ lớp bột, dòng nước cần rót thẳng đứng đều đặn, lúc này cân hẹn giờ hiển thị 125g, khoảng 55 giây là rót xong.
Một số người sẽ cảm thấy làm cà phê ủ lạnh khá phiền phức, vậy thì pour-over đá cũng là một giải pháp rất tốt. Pour-over đá gần như giống hệt pour-over nóng ở trên, chỉ khác là điều chỉnh lượng nước từ 225 (tỷ lệ bột nước 1:10) thành 150 (tỷ lệ bột nước 1:10), và đặt khoảng 75-100g đá vào bình chứa bên dưới.
Khi mực nước hạ xuống còn một nửa, bắt đầu dùng dòng nước nhỏ xoay vòng nhỏ rót giai đoạn ba 100g, cố gắng kiểm soát dòng nước không xoay quá lớn, dễ làm tán lớp bột cà phê gây chiết xuất không đủ. Cuối cùng tổng lượng nước rót là 225g, thời gian nhỏ giọt hoàn thành khoảng 2 phút. Lấy phễu ra rồi lắc đều dung dịch cà phê trong bình chia sẻ là có thể bắt đầu thưởng thức.
Lượng nước rót mỗi giai đoạn không phải là cố định bất biến, chúng ta có thể dựa trên kinh nghiệm pour-over tích lũy của bản thân, điều chỉnh theo hiểu biết về hạt cà phê. Front Street Coffee cho rằng để pha ra một ly cà phê ngon, có hàng ngàn hàng vạn cách, chỉ cần chúng ta chăm chỉ học hỏi và thực hành, việc nắm bắt dễ dàng các thông số của pour-over không phải là chuyện khó.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
