Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）
Hằng ngày có rất nhiều bạn khi phacà phê pour-overkhông dùng nhiệt kế, mà dùng nhiệt độ nước ước chừng để pha một loại hạt cà phê, rồi vì mỗi lần vị đều khác nhau, nên bắt đầu nghi ngờ không biết có phải hạt cà phê không tươi hoặc không ngon. Nhiệt độ nước khác nhau có thể khiến hương vị cà phê khác biệt lớn đến mức nào? Bài viết này của Front Street Coffee sẽ cùng bàn vềcà phê pour-overảnh hưởng của nhiệt độ nước đến quá trình chiết xuất cà phê.
Lần này Front Street Coffee sử dụng hạt cà phê chế biến ướt từ hợp tác xã Gotiti thuộc Yirgacheffe, Ethiopia để làm thí nghiệm so sánh.Thông thườngcà phê pour-overnhiệt độ nước được khuyến nghị là 86-93°C, nên lần pha này chia thành 5 nhóm, 80°C, 86°C, 90°C, 93°C, 96°C để pha loại hạt cà phê này.
Thông số pha của Front Street Coffee như sau:
Phễu lọc: Hario V60
Độ xay: xay trung bình mịn (tỷ lệ lọt sàng 75% với lưới sàng lỗ 0.85mm)
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Nhiệt độ nước pha:80℃、86℃、90℃、93℃、96℃
Front Street Coffee chiết xuất theo giai đoạn:Lần này sử dụng phương pháp pha theo giai đoạn, đầu tiên rót 30g nước để ủ 30 giây, lúc này cà phê nở thành hình “bánh burger”. Giai đoạn thứ hai rót 125g nước theo vòng tròn nhỏ ở giữa. Chiều cao rót nước 4cm, lực nhẹ nhàng cố gắng giảm lực đảo của lớp bột, tốc độ dòng nước rơi 4g mỗi giây. Đợi mực nước hạ xuống còn 1/2 lớp bột thì bắt đầu rót giai đoạn thứ ba, giai đoạn này cũng rót nhẹ nhàng từ giữa ra ngoài theo vòng tròn cho đến khi rót đủ 225g thì kết thúc rót nước. Đợi cà phê trong phễu lọc chảy hết thì kết thúc chiết xuất, thời gian là 2 phút 01 giây. Sau khi chiết xuất xong lắc nhẹ, đợi cà phê phân bố đều rồi mới thưởng thức.
Qua 5 lần pha với nhiệt độ nước khác nhau, biểu hiện lần lượt là:
80°C: vị chua chát nhẹ, vỏ chanh, cảm giác trà rõ, chủ đạo là vị ngọt trà.
86°C: chua quất, hơi chua gắt.
90°C: vị chua cam quýt sáng, vị ngọt trái cây rõ.
93°C: chua cam quýt sáng, hậu vị có cảm giác hồng trà.
96°C: trà trái cây, có vị chát trà, hương vị tập trung.
Nhiệt độ nước ảnh hưởng gì đến chiết xuất cà phê?
Từ dữ liệu thí nghiệm pha của Front Street Coffee cho thấy: nhiệt độ nước càng cao, chất cà phê chiết xuất ra càng nhiều, nồng độ càng cao; nhiệt độ nước càng thấp, chất cà phê chiết xuất ra càng ít, nồng độ càng thấp. Về hương vị, khi các thông số khác không đổi (cà phê rang nhạt), nhiệt độ nước càng thấp, cà phê chiết xuất thiên về vị chua, nhiệt độ nước càng cao, cà phê chiết xuất thiên về vị đắng và ngọt. Cà phê không phải nồng độ càng cao càng tốt, chất cà phê chiết xuất ra cũng không phải càng nhiều càng tốt, nên nhiệt độ nước phù hợp có thể tránh chiết xuất quá mức khiến cà phê đắng chát, cũng có thể giảm tình trạng chiết xuất không đủ khiến vị cà phê nhạt nhẽo.
Vì sao nhiệt độ nước khác nhau lại có biểu hiện hương vị cà phê khác nhau?
Trong quá trình pour-over, nước và cà phê sẽ diễn ra một số phản ứng hóa học phức tạp, các giai đoạn khác nhau tạo ra phản ứng khác nhau, và nhiệt độ nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ chiết xuất các thành phần khác nhau trong cà phê khi pha, chiết xuất ra axit quinic, axit amin và tannic acid, caffeine, dầu và các chất khác có trong cà phê.
Hạt cà phê hai phần ba được cấu thành từ lignin cellulose, một phần ba còn lại là các phân tử mùi hòa tan, khi gặp nước sẽ lần lượt bị hòa tan theo kích thước phân tử. Các phân tử nhỏ bị hòa tan trước tiên bao gồm axit và hương thơm, sau đó là vị ngọt phân tử trung bình, cuối cùng là vị đắng cháy phân tử lớn, các tầng hương vị khác nhau của cà phê là từ đó mà ra.
Và nhiệt độ nước là chìa khóa để tăng tốc giải phóng phân tử mùi, nhiệt độ quá cao sẽ khiến phân tử mùi giải phóng quá nhanh, trong cùng một thời gian chiết xuất, phân tử mùi sẽ được giải phóng hoàn toàn trước khi chiết xuất xong, thì thời gian chiết xuất còn lại sẽ giải phóng mùi lignin cellulose, khiến cà phê xuất hiện mùi gỗ, vị chát gỗ v.v.; nếu nhiệt độ quá thấp sẽ khiến phân tử mùi giải phóng quá chậm,trong cùng một thời gian chiết xuất, phân tử mùi sẽ chưa được giải phóng hoàn toàn sau khi chiết xuất xong, nên cà phê ra chỉ có vị chua ngọt, thiếu hương vị đậm đà, tổng thể sẽ có vẻ mỏng.
Vậy trong pha chế hằng ngày nên dùng nhiệt độ nước bao nhiêu là phù hợp?
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）khuyến nghịcà phê pour-overnhiệt độ nước thường được khuyến nghị trong khoảng 86 đến 93°C,hạt cà phê rang nhạt hơn (như hạt cà phê Yirgacheffe chế biến ướt mà Front Street Coffee vừa pha) dùng trong khoảng 90 đến 93°C, còn hạt cà phê rang đậm hơn (ví dụ hạt cà phê PWN Golden Mandheling của Front Street Coffee) dùng nhiệt độ nước thấp hơn trong khoảng 86 đến 88°C.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin hạt cà phê vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
