Ủ men như một bước quan trọng trong pha cà phê, dân gian cũng lưu truyền những câu như "cà phê ngon hay không, nhìn trạng thái ủ men là biết". Vì vậy khi mọi người học pha cà phê, đều vô tình hay hữu ý "luyện" cho mình một "bánh burger cà phê" hoàn hảo. Nhưng nếu bạn hiểu logic đằng sau ủ men, bạn sẽ phát hiện ra rằng ủ men thực ra lại đơn giản đến vậy.
Tại sao pha cà phê lại cần ủ men? Cách trực tiếp nhất để thảo luận vấn đề này là làm một ly bỏ qua bước ủ mencà phê pour overđể so sánh, chúng ta dễ dàng nhận thấy nếu không ủ men, khi rót nước pha sẽ liên tục có bọt nổi lên từ lớp bột, và khi so sánh hương vị cà phê, cà phê không ủ men có vị rõ ràng mỏng hơn, cảm giác như nước, mùi vị cũng rất nhạt.Và những bọt nổi lên này chính là "thủ phạm" khiến ly cà phê có hương vị không ngon. Những bọt nổi lên này thực chất chính là khí carbon dioxide trong hạt cà phê, khi hạt cà phê mới rang xong sẽ chứa nhiều carbon dioxide, lượng carbon dioxide này thường ngày có thể ức chế sự thất thoát hương vị, khi pha chế cũng sẽ ức chế sự giải phóng các chất hương vị. Vì vậy khi pha chế, sẽ dùng bước ủ men để thải lượng carbon dioxide này ra trước, sau đó mới tiến hành chiết xuất.
Và "bánh burger cà phê" xuất hiện khi ủ men là vì khi bột cà phê hấp thụ nước, sẽ đẩy carbon dioxide ra, khi rất nhiều carbon dioxide cùng lúc thoát ra, do khe hở giữa các hạt bột cà phê quá nhỏ, những khí này không có chỗ thoát ra, sẽ đẩy lớp bột cà phê lên, tìm đường để thoát ra.
Front Street Coffee không tìm thấy ủ men xuất hiện từ khi nào, nhưng chúng ta biết tác dụng của ủ men là thải carbon dioxide, và chỉ hạt cà phê tươi mới có khí carbon dioxide. Vì vậy phương pháp ủ men xuất hiện đầu tiên nhất định là ở nơi có rang cà phê tại địa phương.
Khi khái niệm hạt cà phê chú trọng rang tươi chưa được hình thành, cà phê mới rang ngược lại không ngon, vì vị chiết xuất của nó không ổn định bằng hạt cà phê để lâu. Và trong lĩnh vực pour over, một số người đã chú ý rằng sự không ổn định này bắt nguồn từ khí mà hạt cà phê phun ra khi pha chế, khi khí ít thì vị cà phê càng ổn định.
Tiếp theo là các phương pháp pha khác nhau để tránh khí gây nhiễu chiết xuất lần lượt xuất hiện. Ví dụ như cách phổ biến nhất hiện nay là rót một lượng nước nhỏ, đợi một lát, để khí thoát ra rồi rót nước. Cũng có cách dùng hình thức nhỏ giọt để từ từ thấm ướt bột cà phê, khi khí có đủ thời gian để thoát ra. Mặc dù phương pháp của họ khác nhau, nhưng về bản chất là dùng lượng nước ít nhất có thể để hoàn thành việc thải khí.
Sau đó dần dần phát triển thành một cách ủ men đơn giản, đó là ủ men 30 giây với lượng nước gấp 2 lần. Ở đây liên quan đến hai thông số, lượng nước ủ men và thời gian ủ men. Lý do dùng lượng nước gấp 2 lần để ủ men là vì bột cà phê chỉ có thể hấp thụ lượng nước gấp 2 lần trọng lượng của nó, thêm nước cũng là lãng phí. Còn thời gian ủ men là quan sát thấy hầu hết các loại hạt cà phê đều thải khí gần hết trong khoảng 30 giây. Sau khi tổng kết kết luận này, có thể để một số người mới yêu thích không biết nguyên lý làm theo phương pháp này là có thể pha ra cà phê có mùi vị khá ngon.Nhưng khi bạn hiểu tác dụng và nguyên lý của ủ men, bạn sẽ biết ủ men chẳng qua chỉ là để bột cà phê thấm ướt hoàn toàn, sau đó để dành đủ thời gian cho nó thải khí.Sau đó bạn có thể dựa vào trạng thái thực tế của bột cà phê để thiết lập lượng nước và thời gian ủ men. Ví dụ hạt cà phê rang đậm có khả năng hút nước tốt hơn, khi rót nước ủ men có thể hấp thụ phần lớn lượng nước, chỉ có một chút nước cà phê nhỏ xuống bình dưới trước, thì dùng lượng nước gấp 2 lần; còn có một số loại rang nhạt có độ cứng đặc biệt lớn, khả năng hút nước không tốt, nhỏ xuống bình dưới rất nhiều, thì có thể dùng ít nước hơn để ủ men, ví dụ lượng nước gấp 1.5-1.7 lần.Đồng thời ủ men có tốt hay không cũng phải xem thủ pháp rót nước, thường thì Front Street Coffee khuyến nghị hình thức rót nước xoay vòng nhỏ từ trung tâm ra ngoài, như vậy có thể tránh một số nước chảy trực tiếp từ mép phễu ra ngoài. Nhưng cũng phải chú ý đảm bảo bột cà phê đều được thấm ướt, ít nhất nhìn bề mặt không có bột cà phê khô.Một số bột cà phê có mức độ nở không rõ ràng như vậy, nên cần xoay vòng lớn hơn khi rót nước, thực hành nhiều lần sẽ có cảm giác. Một số bạn quá chú trọng lượng nước và thời gian ủ men, nhưng khả năng kiểm soát nước của họ còn cần cải thiện, sau khi rót xong lượng nước ủ men, vẫn còn lớp bột khô, như vậy thì ủ men không triệt để, cà phê pha ra tự nhiên cũng không ngon lắm. Gợi ý của Front Street Coffee là, nếu thực sự không thể thấm ướt hoàn toàn bột cà phê trong lượng nước gấp 2 lần, thì hãy rót thêm một chút nước, hãy nhớ, mục đích của ủ men là thấm ướt hoàn toàn bột cà phê, thải khí ra.
Tiếp theo là vấn đề thời gian, hạt cà phê ở các giai đoạn thời gian rang khác nhau, lượng khí trong cơ thể chúng đều không giống nhau. Ví dụ, hạt cà phê sau khi rang 4 ngày và hạt cà phê sau khi rang 15 ngày có mức độ nở và mức độ hoạt động phun khí không giống nhau. Vì vậy thời gian ủ men được quyết định theo mức độ thải khí thực tế. Ví dụ một số bột cà phê sau 30 giây vẫn còn nở và thải khí, thì cần đợi nó thải xong rồi mới rót nước, một số sau hơn 20 giây đã bất động, ở đây Front Street Coffee khuyến nghị là sau khi nó nở ra đứng yên 3 giây rồi mới rót nước.
Tóm lại, bước ủ men bạn cần làm rất đơn giản, đó là theo lượng nước dự kiến thấm ướt hoàn toàn bột cà phê, sau đó đợi bánh burger cà phê ổn định không đổi nữa, là hoàn thành giai đoạn ủ men, còn lại là giai đoạn chiết xuất.
Cuối cùng nói một chút, câu "cà phê ngon hay không, nhìn trạng thái ủ men là biết" chủ yếu không phải nói bạn rót nước ủ men có tốt hay không, mà là nhìn trạng thái ủ men để phán đoán độ tươi của hạt cà phê, nếu khí rất hoạt động, bọt nổi khắp nơi, thì chứng tỏ quá tươi, có thể xuất hiện cảm giác khô, cảm giác chát; nếu nở đều, không có bọt khí gấp gáp nổi ra, chứng tỏ gói cà phê này đã ủ hạt xong rồi; nếu ủ men không nở, thì chứng tỏ hạt có thể không tươi, cũng có thể là thủ pháp rót nước không kiểm soát tốt, hoặc do độ rang quá nhạt.
Đầu tiên, một số hạt cà phê rang nhạt bản thân có độ cứng lớn, thải khí khá chậm, nên không có phồng rõ ràng. Nhiều người sẽ lấy việc ủ men có phồng hay không làm căn cứ đánh giá độ tươi của cà phê, ở đây rất dễ phán đoán sai. Thứ hai không phải hạt cà phê ủ men không nở là không ngon không tươi, Front Street Coffee cũng đã thử nghiệm không ít hạt cà phê quá 1 tháng, không ít loại khi ủ men không có gì thay đổi, nhưng hương vị pha ra không có biểu hiện như không tươi, nên vẫn phải xuất phát từ tình hình thực tế.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
