Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi pha cà phê pour over luôn kiên định sử dụng tỷ lệ bột nước 1:15, tại sao lại như vậy? Đây là kết quả tình cờ có được một cách ngẫu nhiên, hay là dựa trên một số dữ liệu từ các thí nghiệm pha chế khác nhau mà rút ra được? Trong bài viết này, Front Street Coffee sẽ nói về lý do tại sao tỷ lệ bột nước 1:15 lại phù hợp để áp dụng cho pour over~
Tỷ lệ bột nước và tỷ lệ nước bột khác nhau như thế nào?
Đầu tiên, Front Street Coffee sử dụng 15g bột cà phê pha với 225ml nước, nói cách khác là 15g bột pha với 15 lần nước, nếu dùng tỷ lệ nước bột để diễn tả 1:15, thì tức là 1ml nước pha với 15g bột cà phê, điều này "rất vô lý". Vì vậy khi diễn tả tỷ lệ pha chế, Front Street Coffee sẽ gọi tỷ lệ nước bột là 15:1 hoặc tỷ lệ bột nước là 1:15.
Pha với tỷ lệ bột nước 1:15, cà phê sau khi chiết xuất xong cũng là 1:15 sao?
Front Street Coffee vừa đề cập 15g bột cà phê pha với 225ml nước, nhiều bạn sẽ nghĩ 225ml là lượng cà phê lỏng sau khi chiết xuất xong. Thực tế 225ml là tổng lượng nước rót vào, thực tế nước đi qua lớp bột chỉ là 1:13, sau khi chiết xuất xong chỉ có 195ml cà phê lỏng.
Tại sao lại như vậy? Thông thường bột cà phê trong quá trình ủ nở có lượng nước hấp thụ bão hòa gấp 2 lần chính nó (không thể nói tất cả các loại hạt đều như vậy, nhưng cơ bản là gấp 2 lần), vì vậy cà phê lỏng chúng ta thu được không phải là tổng lượng nước chúng ta rót vào. Chưa hiểu? Front Street Coffee lấy tỷ lệ bột nước 1:15 làm ví dụ, bột cà phê sẽ hấp thụ 30ml nước, 225-30=195, 195➗15=13, do đó cuối cùng thu được 195ml cà phê lỏng chiết xuất, tỷ lệ là 1:13.
Tại sao Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) kiên định sử dụng tỷ lệ bột nước 1:15?
Theo khoảng mà SCA Golden Cup Extraction cung cấp — tỷ lệ chiết xuất: 18%-22%, nồng độ: 1.15%-1.45% là khoảng chiết xuất Golden Cup, chúng ta có thể hiểu đơn giản là "vùng ngon". Theo mô tả trong hình, Front Street Coffee quan sát thấy tỷ lệ 1:17 đi qua khoảng Golden Cup nhiều nhất, tức là dễ trúng khoảng Golden Cup nhất, tiếp theo là tỷ lệ bột nước 1:16 và 1:18, ngược lại 1:15 rất khó trúng khoảng Golden Cup. Nói như vậy, khuyến nghị của Front Street Coffee là sai sao?
Sau một thời gian dài vận hành và thí nghiệm, Front Street Coffee phát hiện khi barista tăng tỷ lệ bột nước, pha với 1:18, tuy tỷ lệ chiết xuất và nồng độ phù hợp với khoảng Golden Cup, nhưng rất dễ chiết xuất ra hương vị không dễ chịu (trong khi nồng độ được đảm bảo, nhưng tỷ lệ chiết xuất lại khó đảm bảo).
Pha với tỷ lệ 1:16, tỷ lệ chiết xuất và nồng độ được đảm bảo, nhưng về hương vị luôn cảm thấy hơi mỏng manh, nếu pha hạt cà phê rang trung sâu, không thể thể hiện cảm giác đậm đà. Tỷ lệ 1:16 phù hợp để pha những loại cần thể hiện tầng hương vị rõ ràng, ví dụ như hạt cà phê Gesha green label washed của estate Emerald thuộc Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), hạt Gesha bản thân là loại hạt rất chịu chiết xuất, hương vị cũng rất tập trung. Vì vậy trong chiết xuất chúng ta có thể tăng tỷ lệ bột nước một cách thích hợp, để hương hoa phong phú và vị chua sáng của green label Gesha được thể hiện rõ ràng.
Quay lại vấn đề chính, Front Street Coffee đã tiến hành nhiều thí nghiệm pha cà phê rang nhạt và phát hiện, nồng độ của 1:15 đại khái trong khoảng 1.35-1.42%, tỷ lệ chiết xuất tương ứng là 17.79%-18.73%. Tuy trên Golden Cup chỉ là ở rìa đạt chuẩn, nhưng qua kiểm tra cảm quan phát hiện hương vị rất phù hợp, không xuất hiện cảm giác chua gắt, chát do chiết xuất không đủ, phù hợp với tỷ lệ ra thành phẩm của đại đa số hạt cà phê, so với tỷ lệ bột nước lớn dễ xuất hiện chiết xuất quá mức hoặc cảm giác đắng, 1:15 là tỷ lệ bột nước thận trọng và ổn định, hơn 8 phần mười hạt cà phê đều có thể dùng tỷ lệ bột nước này để pha.
Thông số của Golden Cup Extraction là sai sao?
Không phải vậy! Khoảng Golden Cup Extraction là thông số mà SCA thu được bằng cách sử dụng chiết xuất ngâm (ví dụ: cupping), còncà phê pour overhàng ngày của chúng ta thuộc loại cà phê nhỏ giọt, là thông qua dòng nước khuấy bột cà phê, từ đó nâng cao hiệu suất chiết xuất, vì vậy Front Street Coffee trong quá trình pha sẽ giảm nhẹ tỷ lệ bột nước. Không phải tỷ lệ 1:15 nhất định đúng, cũng không phải 1:16-1:18 nhất định sai, cuối cùng vẫn phải xem độ tươi của hạt, độ xay, nhiệt độ nước pha, dụng cụ pha v.v., cũng như sở thích khẩu vị của người pha, thông số tùy từng người, không có ai đúng ai sai, chỉ cần cà phê pha ra mình thích, thì đó là kết quả tốt nhất.
Với tỷ lệ bột nước 1:15, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) pha như thế nào?
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thường sử dụngchiết xuất cà phê ba giai đoạn. Một là khi chiết xuất sẽ chiết xuất đầy đủ hơn các chất hương vị của cà phê, từ đó tăng cường tầng lớp hương vị của cà phê; hai là khả năng tương thích mạnh, đối với hầu hết các loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau, độ rang khác nhau đều có thể thể hiện tốt hương vị của cà phê.
Làm thế nào để sử dụngpha ba giai đoạncho một ly cà phê?
Đầu tiên làm công tác chuẩn bị (làm nóng phễu lọc, bình dưới, xay cà phê, chuẩn bị nước có nhiệt độ phù hợp), đổ bột cà phê vào.
Tiến hành rót nước giai đoạn đầu, đồng thời bắt đầu tính giờ. Giai đoạn đầu rót 30g nước nóng, từ trung tâm ra ngoài theo vòng tròn, bột cà phê hấp thụ nước từ từ nở ra, tạo thành "bánh burger cà phê" phồng lên, chờ 30 giây thời gian ủ. Từ giây thứ 31 hiển thị trên cân điện tử bắt đầu rót nước giai đoạn hai, từ trung tâm ra ngoài rót nước theo vòng tròn, dòng nước giữ ổn định và thẳng đứng, khi cột nước va vào lớp bột cà phê sẽ xuất hiện bọt, giai đoạn pha này để bọt cà phê giải phóng ra, tràn ngập toàn bộ bề mặt lớp bột, mực nước kéo lên đến gốc sườn ngắn, lượng nước rót giai đoạn này là 100g.
Đợi mực nước giảm xuống còn 1/2 thì bắt đầu rót nước giai đoạn cuối, giai đoạn này cũng rót 95g nước theo kiểu "ngửi hương" từ trung tâm ra ngoài, bọt màu nâu đậm ban đầu chuyển thành bọt cà phê màu vàng nhạt, mực nước cũng trở về độ cao mực nước rót giai đoạn hai. Đợi cà phê lỏng chảy hết vào bình dưới, tháo phễu lọc ra, kết thúc chiết xuất.
Cuối cùng! Cần lưu ý!
Giai đoạn đầu của chiết xuất ba giai đoạn là đánh thức các phân tử hương vị, giai đoạn hai là chiết xuất các phân tử hương vị chua ngọt, giai đoạn ba là chiết xuất các phân tử hương vị đậm đà. Khi chiết xuất cà phê hoàn thành, cà phê lỏng trong bình dưới cũng sẽ do mật độ của mỗi giai đoạn cà phê lỏng khác nhau mà tạo ra tầng lớp. Vì vậy sau khi chiết xuất xong nhớ lắc theo chiều kim đồng hồ, để tất cả hương vị của cà phê lỏng hòa quyện đầy đủ rồi mới thưởng thức nhé~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
