Cà phê pour-overcủađiểm quyến rũ nằm ở chỗ có thể điều chỉnh nhiều thông số nhỏ, điều chỉnh các biến số chiết xuất ở từng giai đoạn khác nhau, để có được ly cà phê với hương vị và cảm giác miệng mà mình yêu thích. Front Street Coffee cho rằng tỷ lệ bột nước là một thông sốcà phê pour-overvô cùng quan trọng, nắm vững tỷ lệ bột nước không chỉ giúp chiết xuất ổn định hơn mà còn giúp hương vị thể hiện tốt hơn.
Tỷ lệ bột nước của pour-over là gì?
Cà phê pour-overtrong quá trình pha, sau khi nước tiếp xúc với bột cà phê, nước đóng vai trò dung môi, giúp hòa tan các chất hương vị hòa tan trong cà phê, tỷ lệ bột nước thực ra là xem chúng ta dùng bao nhiêu nước để giải phóng các chất hương vị đó. Cái gọi là tỷ lệ bột nước chính là tỷ lệ giữa bột cà phê và tổng lượng nước, có thể ảnh hưởng trực tiếp đến độ đậm nhạt của cà phê, dù áp dụng phương pháp pha nào, trước khi chiết xuất Front Street Coffee đều xác định tỷ lệ bột nước trước. Ví dụ như cửa hàng Front Street Coffee thường dùng 15g bột cà phê cho một ly, tỷ lệ bột nước 1:15, tức là tổng cộng cần rót 225ml nước nóng.
Trong điều kiện các thông số khác không đổi, lượng nước rót vào càng nhiều thì độ đậm của cà phê càng thấp, hương vị cũng càng phân tán; lượng nước rót vào càng ít thì độ đậm càng cao, hương vị cà phê càng tập trung và đậm đà. Ngoài ra, lượng nước rót càng nhiều thì tỷ lệ chiết xuất cà phê càng cao, thu được nhiều chất hòa tan hơn. (Tỷ lệ chiết xuất là tỷ lệ chất hòa tan thoát ra từ cà phê so với trọng lượng bột cà phê) Càng rót nước về sau, hiệu suất chiết xuất sẽ không ngừng giảm, còn giải phóng các chất đắng không tốt, từ đó ảnh hưởng đến cảm giác miệng cuối cùng của cà phê. Vì vậy chúng ta cần tìm ra tỷ lệ bột nước phù hợp cho cà phê, mới có thể điều chỉnh được độ đậm và tỷ lệ chiết xuất tối ưu.
Làm thế nào để tìm ra tỷ lệ bột nước tối ưu?
Tỷ lệ bột nước thường được xác định dựa trên kinh nghiệm, không có yêu cầu cố định nghiêm ngặt, ví dụ như cửa hàng Front Street Coffee pha cà phê Jamaica Blue Mountain, muốn thể hiện cảm giác miệng cân bằng sẽ dùng tỷ lệ bột nước 1:15, còn khi pha cà phê Hacienda La Esmeralda sấy khô Red Label, Front Street Coffee mong muốn hương vị rõ ràng hơn, độ chua sáng hơn, nên Front Street Coffee sẽ dùng 1:16 để chiết xuất. Dựa trên kinh nghiệm pha chế trước đây của Front Street Coffee, khuyến nghị những bạn mới bắt đầu với pour-over nên thử từ tỷ lệ 1:15～1:18, tức là 15g cà phê cho một phần tương ứng với 225-270ml nước.
Tỷ lệ bột nước không phải là yếu tố duy nhất quyết định hương vị cà phê, vì vậy chúng ta còn cần hiểu rõ các thông số khác: thời gian chiết xuất, nhiệt độ nước, độ mịn xay, cách rót nước, đặc tính chức năng của phễu và giấy lọc v.v. đều ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. Nếu bạn đã bắt đầu tìm hiểu mối liên quan giữa các thông số của pour-over, thì tỷ lệ bột nước, nhiệt độ nước - những biến số cố định này sẽ trở thành những yếu tố biến đổi có thể điều chỉnh lên xuống, giúp cà phê ngon hơn.
Tại sao phải rót nước theo từng đoạn?
Thường thì chúng ta sẽ thấy barista khi rót nước pour-over sẽ tạm dừng giữa chừng để mực nước hạ xuống rồi tiếp tục rót, đó chính là chiết xuất theo từng đoạn.
Đoạn đầu tiên sẽ rót một lượng nhỏ nước nóng để làm ẩm bột cà phê, mục đích là để thoát khí bên trong, tránh ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất ở giai đoạn sau, bước này chúng ta gọi là "ủ nở". Cách ủ nở phổ biến nhất là rót lượng nước gấp đôi bột cà phê và ủ trong 30 giây, ví dụ như Front Street Coffee dùng 15g bột cà phê thì dùng 30ml nước để ủ, đây cũng là "công thức ủ nở" dễ nắm bắt nhất cho người mới pha. Rót nước theo từng đoạn là tính từ sau giai đoạn ủ nở, xem việc rót nước có tạm dừng hay không, ví dụ như sau khi ủ nở chia việc rót nước thành hai đoạn, thì cộng với ủ nở sẽ là "rót nước ba đoạn", cứ thế suy ra; nếu sau khi ủ nở rót nước không tạm dừng mà hoàn thành một lần, thì gọi là "một dòng".
Lý do barista áp dụng chiết xuất theo từng đoạn là vì trong quá trình pour-over, tốc độ chiết xuất các thành phần chất khác nhau trong cà phê là khác nhau, thứ tự hương vị được giải phóng qua nước nóng nhiệt độ cao lần lượt là chua, ngọt, đắng. Chiết xuất bằng cách rót nước theo từng đoạn, ngoài giai đoạn ủ nở, với cùng tỷ lệ bột nước, số đoạn càng nhiều thì lượng nước mỗi đoạn càng giảm, số lần xối và khuấy lớp bột càng nhiều, tỷ lệ chiết xuất cũng càng cao.
Ngoài ra, việc tăng số đoạn sẽ kéo dài tổng thời gian chiết xuất, mỗi giai đoạn giải phóng càng nhiều chất cà phê thì tầng hương vị cũng càng phong phú. Nhưng Front Street Coffee phải nhắc nhở mọi người một điều, số đoạn càng nhiều thì thao tác càng mất thời gian, tăng nguy cơ chiết xuất quá mức. Các chất phân tử lớn trong cà phê ở giai đoạn sau dễ bị giải phóng hơn, vị ngọt lại bị che lấp. Từ đó có thể thấy, không phải càng nhiều đoạn rót nước càng tốt. Vậy việc rót nước theo từng đoạn nên tính như thế nào?
Khuyến nghị áp dụng phương pháp pour-over ba đoạn
Dựa trên kinh nghiệm pha chế trước đây, Front Street Coffee khuyến nghị những người mới bắt đầu nên áp dụng cách rót nước ba đoạn. Chiết xuất ba đoạn giúp hòa tan các chất hương vị đầy đủ hơn trong quá trình chiết xuất, tăng tầng cảm giác miệng, đồng thời tránh ngâm quá lâu khiến cà phê chiết xuất quá mức. Nếu dùng 15g bột cà phê, tỷ lệ bột nước 1:15, tổng lượng nước 225ml, lượng nước ba đoạn chia thành: 30ml, 95ml, 100ml, trọng lượng trên cân điện tử sẽ hiển thị: 30g, 125g, 225g.
Ở đây Front Street Coffee chọn hạt cà phê của hợp tác xã Gotiti thuộc Yirgacheffe chế biến ướt do tự rang, kết hợp với phễu Hario V60 để pha. Thiết kế rãnh xoắn ốc của V60 giúp bột cà phê thoát khí tốt hơn, kích hoạt tối đa sự bay hơi và hòa tan của các chất hương chua. Do Yirgacheffe được rang nhạt, hạt cà phê cứng hơn, cần nước nóng nhiệt độ cao 92°C-93°C mới kích thích được hương hoa và vị trái cây trong cà phê.
Về độ mịn xay, Front Street Coffee khuyến nghị độ xay trung bình mịn (tỷ lệ lọt qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 78%), độ thô tương đương đường cát mịn. Xay quá thô không thể chiết xuất được các chất hương vị đậm đà tròn trịa, cà phê pha ra sẽ mỏng; hạt quá mịn dễ bị chiết xuất quá mức ở nhiệt độ nước cao, cà phê pha ra dễ xuất hiện vị đắng.
Về tỷ lệ pha, Front Street Coffee cho rằng 1:15～1:16 đều được, nếu muốn cảm giác miệng đậm đà hơn thì dùng 1:15, nếu muốn cảm nhận rõ hơn hương hoa và vị ngọt thì có thể dùng 1:16, để hương vị tản ra hơn.
Trước tiên đặt giấy lọc đã gấp vào phễu, dùng nước làm ẩm để nó dính sát hơn với phễu, đổ nước vào bình dưới, cho 15g bột cà phê đã xay vào phễu, đặt lại cân điện tử về 0.
Đoạn đầu rót 30g nước để ủ nở trong 30 giây, bắt đầu tính giờ ngay khi rót nước, trong suốt quá trình dùng dòng nước nhỏ rót từ điểm giữa ra ngoài theo vòng tròn, chú ý cần làm ẩm toàn bộ lớp bột.
Sau 30 giây, bắt đầu dùng dòng nước lớn hơn một chút rót ổn định đoạn thứ hai 95g nước, mục đích là nâng cao toàn bộ lớp bột, dòng nước cần rót thẳng đứng đều đặn, lúc này cân tính giờ hiển thị 125g, khoảng 55 giây là rót xong.
Khi mực nước hạ xuống đến một nửa, bắt đầu dùng dòng nước nhỏ rót theo vòng tròn nhỏ đoạn thứ ba 100g, cố gắng kiểm soát để dòng nước không xoáy quá lớn, dễ làm tán lớp bột cà phê gây chiết xuất không đủ. Cuối cùng tổng lượng nước rót là 225g, thời gian nhỏ giọt hoàn thành khoảng 2 phút. Lấy phễu ra rồi lắc đều cà phê trong bình chia để bắt đầu thưởng thức.
Lượng nước rót mỗi đoạn không phải là cố định bất biến, chúng ta có thể dựa trên kinh nghiệm pour-over tích lũy của mình, điều chỉnh theo hiểu biết về hạt cà phê. Front Street Coffee hiểu rằng pha cà phê là một thí nghiệm có nền tảng khoa học, muốn học tốt pour-over, chúng ta cần tìm hiểu sâu ý nghĩa thực sự của từng thông số khi pha. Như vậy chúng ta mới dễ tìm ra phương pháp thí nghiệm, và xây dựng được khung pha chế phù hợp với bản thân.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin về hạt cà phê, vui lòng theo dõi Xưởng Cà Phê (tài khoản WeChat cafe_style)
Muốn có thêm nhiều hạt cà phê specialty, vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
