Không biết mọi người lần đầu tìm hiểucà phê pour overlà trong hoàn cảnh nào, Front Street Coffee là vào một ngày nọ bước vào một quán cà phê, nhìn thấy barista rót nước theo vòng tròn vào bột cà phê trong phễu lọc, rồi nhận được một ly cà phê đen thơm ngon, cảm thấy vô cùng kỳ diệu, thế là đắm chìm vàocà phê pour overtrong sức hút của nó.
Cà phê pour overnghĩa là gì?
Hạt cà phê sau khi rang ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra một loạt phản ứng hóa học, tạo ra các loại chất thơm khác nhau, việc chúng ta pha cà phê chính là lợi dụng nước và dụng cụ để giải phóng những thành phần hương thơm này.Cà phê pour oversẽ trước tiên xay hạt cà phê thành bột, sau đó rót nước nóng tiếp xúc với lớp bột, "hòa tan" các chất trong cà phê. Thực ra chính là lợi dụng phễu lọc kết hợp với giấy lọc hoặc các dụng cụ khác để giữ lại bã cà phê, không cho chúng cùng rơi vào bình dưới, từ đó có được một ly cà phê đen với hương vị trong trẻo.
Cần biết rằng từ khâu chọn hạt đến chiết xuất, mỗi một công đoạn và bước đều có ảnh hưởng ít nhiều đếncà phê pour overhương vị của nó. Vì vậy muốn pha một lycà phê pour over, theo kinh nghiệm pha chế của Front Street Coffee mà nói, ngoài hạt cà phê chất lượng cao, Front Street Coffee cho rằng tối thiểu còn cần trang bị những dụng cụ này: ấm pour over dùng để rót nước, phễu lọc và giấy lọc để lọc bã cà phê, bình chia sẻ, máy xay để xay hạt cà phê, cân điện tử để ghi lại lượng nước rót và thời gian, nhiệt kế để đo nhiệt độ nước.
Cà phê ngon đương nhiên không thể tách rời nguyên liệu tốt - hạt cà phê chất lượng cao, Front Street Coffee khuyên mọi người nên chọn sử dụng hạt cà phê trong giai đoạn hương vị ngon nhất từ 4-30 ngày sau ngày rang, như vậy càng có lợi cho việc chiết xuất ổn định,cà phê pour overhương vị cũng sẽ đầy đặn hơn. Để đảm bảo độ tươi mới của hạt cà phê, hạt cà phê Front Street Coffee gửi hàng đều là rang tươi trong vòng 5 ngày, thường 1～3 ngày là có thể nhận hàng, như vậy hạt cà phê mọi người nhận được cũng gần như trong giai đoạn hương vị ngon nhất, có thể bắt tay vào nghiên cứu cách chiết xuất.
Tỷ lệ bột nước pour over là gì? Lại tính như thế nào?
Cái gọi là tỷ lệ bột nước chính là tỷ lệ giữa bột cà phê và tổng lượng nước, có thể ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ cà phê cao hay thấp, dù áp dụng cách pha nào, trước khi chiết xuất Front Street Coffee đều sẽ xác định tỷ lệ bột nước trước. Ví dụ cửa hàng Front Street Coffee khi pha thường dùng lượng bột cà phê 15g cho một ly, tỷ lệ bột nước 1:15, tức là tổng cộng phải rót 225ml nước nóng.
Trong điều kiện các thông số khác không đổi, lượng nước rót vào càng nhiều, nồng độ cà phê càng thấp, hương vị cũng càng phân tán; lượng nước rót vào càng ít, nồng độ càng cao, hương vị cà phê càng tập trung và đậm đà. Ngoài ra, lượng nước rót càng nhiều, tỷ lệ chiết xuất cà phê càng cao, thu được càng nhiều chất hòa tan. (Tỷ lệ chiết xuất chính là tỷ lệ chất hòa tan thoát ra từ cà phê so với trọng lượng bột cà phê) Càng về sau khi rót nước, hiệu suất chiết xuất sẽ không ngừng giảm, còn giải phóng ra các chất đắng không tốt, từ đó ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của cà phê. Vì vậy chúng ta cần tìm ra tỷ lệ bột nước phù hợp cho cà phê, mới có thể điều chỉnh ra nồng độ và tỷ lệ chiết xuất tối ưu.
Tại sao phải rót nước theo từng đoạn?
Thường chúng ta sẽ thấy barista khi rót nước pour over sẽ dừng lại một chút giữa chừng đợi mực nước hạ xuống rồi tiếp tục rót thêm nước, đây chính là chiết xuất theo từng đoạn.
Đoạn đầu tiên sẽ rót một lượng nhỏ nước nóng để làm ướt bột cà phê, mục đích là để thải khí bên trong ra, tránh ảnh hưởng đến việc chiết xuất ở giai đoạn sau, bước này chúng ta gọi là "ủ nở". Cách ủ nở phổ biến nhất là rót lượng nước gấp đôi bột cà phê và ủ trong 30 giây, ví dụ Front Street Coffee dùng 15g bột cà phê thì dùng 30ml nước để ủ, đây cũng là "công thức ủ nở" dễ nắm bắt nhất cho người mới pha. Rót nước theo từng đoạn chính là tính từ sau giai đoạn ủ nở, việc rót nước có dừng lại hay không, ví dụ sau khi ủ nở chia việc rót nước thành hai đoạn, vậy cộng với ủ nở tổng cộng là "rót nước ba đoạn", cứ như vậy mà suy ra; nếu sau khi ủ nở việc rót nước không dừng lại, mà hoàn thành một lần, thì gọi là "một dòng chảy".
Lý do barista áp dụng chiết xuất theo từng đoạn là vì trong quá trình pour over, tốc độ chiết xuất các thành phần chất khác nhau trong cà phê là khác nhau, thứ tự hương vị được giải phóng qua nước nóng nhiệt độ cao lần lượt là chua, ngọt, đắng. Chiết xuất bằng cách rót nước theo từng đoạn, ngoài giai đoạn ủ nở, với cùng tỷ lệ bột nước, số đoạn càng nhiều, lượng nước mỗi đoạn giảm đi, số lần xối rửa khuấy lớp bột càng nhiều, tỷ lệ chiết xuất cũng càng cao.
Ngoài ra việc tăng số đoạn sẽ kéo dài tổng thời gian chiết xuất, mỗi giai đoạn giải phóng càng nhiều chất cà phê, tầng hương vị cũng càng phong phú. Nhưng Front Street Coffee phải nhắc nhở mọi người một điểm, số đoạn càng nhiều, thời gian thao tác càng dài, làm tăng nguy cơ chiết xuất quá mức. Các chất phân tử lớn trong cà phê ở đoạn sau dễ bị giải phóng hơn, vị ngọt ngược lại bị che lấp. Từ đó có thể thấy, không phải càng nhiều đoạn rót nước càng tốt. Vậy việc rót nước theo từng đoạn nên tính như thế nào?
Phương pháp pour over ba đoạn vạn năng
Theo kinh nghiệm pha chế trước đây, Front Street Coffee khuyên những người mới nhập môn nên áp dụng cách rót nước ba đoạn. Chiết xuất ba đoạn có lợi cho việc hòa tan các chất hương vị đầy đủ hơn khi chiết xuất, tăng tầng hương vị, đồng thời tránh thời gian ngâm quá lâu khiến cà phê bị chiết xuất quá mức.
Nếu 15g bột cà phê, tỷ lệ bột nước 1:15, tổng lượng nước 225ml, lượng nước ba đoạn chia thành: 30ml, 95ml, 100ml, trọng lượng trên cân điện tử hiển thị là: 30g, 125g, 225g.
Ở đây Front Street Coffee chọn dùng hạt cà phê Yirgacheffe của hợp tác xã Gotiti do nhà rang, kết hợp với phễu lọc Hario V60 để pha. Thiết kế xoắn ốc của V60 có thể giúp bột cà phê thoát khí tốt hơn, kích hoạt tối đa sự bay hơi và hòa tan của các chất chua thơm. Do Yirgacheffe sử dụng rang nhạt, hạt cà phê có kết cấu cứng hơn, cần nước nóng nhiệt độ cao 92°C-93°C mới có thể kích thích ra hương hoa và vị trái cây trong cà phê.
Về độ mịn xay, Front Street Coffee khuyên dùng độ mịn xay trung bình mịn (tỷ lệ lọt sàng rây số 20 theo tiêu chuẩn Trung Quốc là 78%), độ thô tương đương đường cát mịn. Xay quá thô không thể chiết xuất ra các chất hương vị đậm đà tròn trịa, cà phê pha ra sẽ có vẻ mỏng manh; hạt quá mịn dễ bị chiết xuất quá mức ở nhiệt độ nước cao, cà phê pha ra dễ xuất hiện vị đắng chát.
Về tỷ lệ pha, Front Street Coffee cho rằng 1:15～1:16 đều được, nếu muốn hương vị đậm đà hơn một chút thì dùng 1:15, nếu muốn cảm nhận hương hoa vị ngọt rõ ràng hơn, có thể dùng 1:16, để hương vị tản ra hơn.
Trước tiên đặt giấy lọc đã gấp vào phễu lọc cho dính khít, đổ 15g bột cà phê đã xay vào phễu lọc, đưa trọng lượng của cân điện tử về 0.
Đoạn đầu tiên rót 30g nước để ủ nở trong 30 giây, đồng thời với việc rót nước thì bắt đầu tính giờ, toàn bộ quá trình dùng dòng nước nhỏ rót từ điểm trung tâm bắt đầu xoay vòng ra ngoài, chú ý cần làm ướt toàn bộ lớp bột.
Sau 30 giây, bắt đầu dùng dòng nước lớn hơn một chút rót ổn định đoạn thứ hai 95g nước, mục đích là nâng cao toàn bộ lớp bột, cột nước cần rót thẳng đứng đều đặn, lúc này cân tính giờ hiển thị 125g, khoảng 55 giây thì rót xong.
Khi mực nước hạ xuống đến vị trí một nửa, bắt đầu dùng dòng nước nhỏ xoay vòng nhỏ rót đoạn thứ ba 100g, cố gắng kiểm soát dòng nước không xoay quá lớn, dễ làm tán lớp bột cà phê gây chiết xuất không đủ. Cuối cùng tổng lượng nước rót là 225g, thời gian nhỏ giọt hoàn thành khoảng 2 phút. Lấy phễu lọc ra rồi lắc đều dung dịch cà phê trong bình chia sẻ là có thể bắt đầu thưởng thức.
Lượng nước rót mỗi đoạn không phải là cố định không đổi, chúng ta có thể dựa trên kinh nghiệm pour over tích lũy của bản thân, điều chỉnh theo hiểu biết về hạt cà phê. Front Street Coffee cho rằng để pha ra một ly cà phê ngon, có hàng ngàn hàng vạn cách, chỉ cần chúng ta học hỏi và thực hành nhiều hơn, muốn nắm bắt nhẹ nhàng các thông số của pour over không phải là chuyện khó.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (tài khoản WeChat cafe_style)
Thêm hạt cà phê đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
