Huyền học về cà phê từ lâu đã trở thành chủ đề bàn tán rộng rãi trong giới cà phê, trong đó được thảo luận nhiều nhất là huyền học về hương vị và huyền học về pha chế. Front Street Coffee sẽ giúp mọi người vén màn lớp huyền học bề ngoài, để lộ ra khoa học đằng sau.
Huyền học về hương vị thường có nghĩa là khi bạn uống một tách cà phê chỉ thấy nó đắng chua đắng chua, trong khi người bạn bên cạnh có thể kể ra hàng chục loại hương vị, khiến bạn hoài nghi nhân sinh ngay lập tức — "Chúng ta đang uống cùng một loại cà phê sao, hay là tôi uống cà phê còn bạn lén sau lưng tôi ăn một bữa tiệc trái cây vậy."
"Cà phê không phải chỉ nên có vị cà phê thôi sao, một ly nước cà phê đen thui thật sự có nhiều hương vị đến vậy ư, hay là nhà bán hàng để nâng giá mà cố ý bịa ra một tràng hương vị để lừa tôi."Thật ra thật sự không phải vậy, từ hơn mười năm trước, các nhà khoa học đã phát hiện ra hương vị trái cây trong cà phê đến từ các hợp chất ester, hương thơm ngọt caramel đến từ các hợp chất furan. Còn trong bài 《Recent advances in analytical strategies for coffee volatile studies: Opportunities and challenges》 thuộc tập 388 của 《Food Chemistry》 công bố vào tháng 4 năm nay, đã liệt kê rõ ràng hơn 200 loại hợp chất hương vị tương ứng với từng hương vị cụ thể. Ví dụ, chúng ta nếm được vị dứa trong cà phê, đó là do methyl isovalerate và ethyl isovalerate trong cà phê thể hiện, hương hoa hồng là do phenylethyl alcohol thể hiện, còn các hương vị rất ngọt như caramel, đường đỏ, đường phong, kẹo bông gòn thì do furaneol thể hiện.
Vì vậy những hương vị cà phê mà chúng ta nếm được đều có căn cứ, không phải là huyền học.
Một huyền học cà phê khác là huyền học về pha chế. Trong đó thể hiện nhiều nhất là ở thủ pháp, ví dụ như thuyết đoạn cuối ắt đắng, tức là khi cà phê pha đến cuối, phần nước cà phê còn lại khoảng 20ml trong phễu lọc đừng để nó nhỏ giọt hết, hãy lấy nó ra, vì phần nước cuối đó là nguồn gốc gây ra vị đắng chát.Còn một loại nữa là các cách rót nước khác nhau có thể thể hiện các hương vị khác nhau, ví dụ dùng cùng một loại hạt cà phê, tôi pha như thế này có thể pha ra vị cam quýt của cà phê, pha như thế kia có thể pha ra vị dâu tây của cà phê... Hoặc mọi người đều dùng cùng một cách pha chế, tại sao tôi pha lại khó uống hơn bạn.
Những người bạn không hiểu nhưng thấy có vẻ ghê gớm sẽ cảm thấy, "Thật lợi hại, thật huyền bí, thật thâm sâu khó lường!"
Thật ra, nếu chịu bỏ thêm chút thời gian để hiểu mối quan hệ logic đằng sau việc chiết xuất cà phê, bạn sẽ phát hiện mọi thủ pháp, mọi thứ trông có vẻ huyền bí đều có quy luật, đều có thể kiểm soát được.
Front Street Coffee cho rằng những yếu tố ảnh hưởng đếncà phê pha thủ côngbao gồm hạt cà phê, độ xay, tỷ lệ bột và nước, nhiệt độ nước, thời gian, bàn tay con người (thủ pháp). Các thông số này liên hệ với nhau, ảnh hưởng lẫn nhau, cuối cùng pha chế ra hương vị cà phê. Trong các yếu tố này, hạt cà phê, tỷ lệ bột và nước, nhiệt độ nước là dễ nắm bắt nhất, tiếp theo là độ xay và thời gian, cuối cùng mới là thủ pháp.Hạt cà phê tốt là điều cơ bản nhất, ở đây nói tốt không phải chỉ hạt cà phê đắt tiền, mà là hạt cà phê không có khuyết tật nghiêm trọng, trong thời gian thưởng vị, điều này không khó để làm được. (Đừng coi thường ngày tháng, có vài người bạn hỏi Front Street Coffee tại sao hạt này pha không ngon, hỏi một vòng, là do hạt cà phê chưa ủ đủ hoặc để quá lâu, hương vị bay hết. Thông thường trạng thái hương vị tốt nhất của hạt cà phê là khoảng 4-30 ngày.)
Tỷ lệ bột và nước cùng nhiệt độ nước là những yếu tố dễ kiểm soát nhất, vì đều là những con số cụ thể, có thể dùng cân điện tử và nhiệt kế để phán đoán chính xác, trong thực tế thao tác khá khó xảy ra sai lệch lớn. Chỉ cần hiểu đúng hai thông số này, cơ bản sẽ không sai. 「Ở đây Front Street Coffee không nhắc lại nữa, chi tiết có thể nhấp vào tỷ lệ bột và nước, nhiệt độ nước」
Độ xay khó nắm bắt không phải ở cách chúng ta hiểu nó, về yêu cầu độ thô mịn của xay, Front Street Coffee khuyến nghị dùng rây số 20 để hiệu chuẩn. Hạt cà phê rang nhạt vừa sẽ dùng độ thô mịn có tỷ lệ qua rây 75-80%, hạt cà phê rang trung sâu sẽ dùng độ thô mịn có tỷ lệ qua rây 70-75%.
Nhưng độ khó của việc xay nằm ở chất lượng phần cứng của máy xay. Có vài người bạn dùng máy xay cà phê có chất lượng xay không ổn lắm, bột mịn nhiều, bột thô cũng nhiều, hơn nữa khoảng cách kích thước hạt giữa bột mịn và bột thô cũng lớn. Trong trường hợp này, nếu dùng độ thô mịn có tỷ lệ qua rây 80% để pha, rất dễ xảy ra thời gian chiết xuất quá dài dẫn đến chiết xuất quá mức. Vì vậy, khi pha cà phê phải học cách phán đoán nguyên nhân gây ra vấn đề, rồi giải quyết từng cái một. Giống như vấn đề này, có hai cách giải, thứ nhất, loại bỏ bột mịn, thu hẹp khoảng cách kích thước bột; thứ hai, điều chỉnh xay thô hơn, tránh thời gian ngâm quá lâu.Trongcà phê pha thủ công, bàn tay con người mới là yếu tố bất ổn định nhất, các yếu tố khác đều có thể thông qua điều chỉnh để đặt ra một thông số hợp lý, còn bàn tay con người rất khó đảm bảo mỗi lần đều rót nước pha chế giống hệt nhau. Vì vậy, dùng phương pháp pha chế đơn giản nhất chính là để bàn tay con người giảm sai số, đây cũng là lý do Front Street Coffee luôn khuyến nghị dùng phương pháp pha ba đoạn để pha cà phê.
Còn tại sao cà phê pha ra lại có hương vị như vậy, tất cả đều có thể tìm thấy nguyên nhân trong những yếu tố này. Ví dụ: tại sao cà phê này lại chua? Vì hạt cà phê dùng để pha là rang nhạt.
Tại sao đoạn cuối của cà phê có vị đắng, phải bỏ đi? Vì thông số bạn dùng không đúng, ví dụ xay quá mịn hoặc bột mịn quá nhiều, nhiệt độ nước pha cao, lượng nước rót nhiều, hoặc khi rót nước xoay vòng khuấy quá mạnh. Nếu dùng đúng thông số, sẽ không xuất hiện vấn đề đoạn cuối bị đắng. Bỏ đi đoạn cuối chỉ là một cách khắc phục.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
