Cà phê pour-overlà một phương pháp pha chế đòi hỏi rất nhiều kỹ thuật và kiến thức chuyên môn về cà phê, ví dụ nhưcà phê pour-overlượng hạt cà phê, độ mịn xay, tỷ lệ bột nước, thời gian, thủ pháp pha chế... đều sẽ ảnh hưởng đến hương vị chiết xuất củacà phê pour-overVậy làm thế nào để pha ra một bìnhcà phê pour-overcó hương vị hoàn hảo? Tiếp theo, bài viết này Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ chia sẻ với các bạn yêu cà phê về thủ pháp pha chếcà phê pour-overvà một số thông số pour-over cần lưu ý.
Cà phê pour-overnên dùng bao nhiêu hạt cà phê?
Đối vớicà phê pour-overcủa Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), thông thường một ly cà phê đều sử dụng 15g hạt cà phê, điều này dựa trên nồng độ mà Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ SCAA khuyến nghị, họ dựa trên thí nghiệm đưa ra nồng độ cà phê trong khoảng 1,2-1,45% là phù hợp nhất.
Ở đây Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) có thể tính toán cho mọi người, để đạt được khoảng nồng độ này, tỷ lệ giữa bột cà phê và lượng nước rót vào nằm trong khoảng 1:12-1:15. Tỷ lệ bột nước 1:15, giả sử sử dụng 10g bột để pha, thì tổng lượng nước là 150g.
Vì vậy có nghĩa là tỷ lệ bột cà phê và nước ở mức 1:15 là tốt nhất, hiện tại tỷ lệ bột nướccà phê pour-overmà cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đang sử dụng là 1:15. Và lý do xác định thông số này là vì Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã tiến hành kiểm chứng nhiều lần trước đó, mặc dù 1:12-1:15 chỉ là khoảng khuyến nghị, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) vẫn thử nghiệm một số thông số không nằm trong khoảng đó.
Trong đó tỷ lệ bột nước 1:20 cho cà phê nhỏ giọt có vị rất thanh nhẹ, còn 1:10 lại rất đậm đà, qua điều chỉnh thử nghiệm, 1:15 là tỷ lệ mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho là phù hợp hơn với hầu hết các loại hạt cà phê, tất nhiên có người sẽ dùng 1:14 hoặc 1:17, những tỷ lệ này đều được, quan trọng là bản thân có chấp nhận được hay không, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) chỉ cung cấp một thông số mà đa số có thể chấp nhận, mọi người có thể tham khảo.
Sau khi xác định tỷ lệ bột nước, tiếp theo xác định khối lượng của một ly cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thông thường một ly cà phê sẽ pour-over đến 225g, vừa đúng một phần, tức là sử dụng 15g bột cà phê chiết xuất 225ml nước.
Vì vậy một phần chất lỏng cà phê 225ml cần sử dụng 15g hạt cà phê, kết luận này được rút ra từ tỷ lệ nước bột tốt nhất củacà phê pour-over.
Vậy tỷ lệ bột nước của cà phê espresso vàcà phê pour-overcó gì khác nhau không?
Theo tìm hiểu của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), mỗi cửa hàng cà phê có model máy espresso khác nhau, nên thông số chiết xuất cũng khác nhau, điều này dẫn đến tỷ lệ bột nước khi làm cà phê espresso của mỗi cửa hàng cũng khác nhau. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) lấy ví dụ chiết xuất espresso, thông thường 10g bột cà phê chiết xuất ra 20ml cà phê espresso, tức là tỷ lệ 1:2.
Tuy nhiên về tỷ lệ chiết xuất thực ra không có một thông số hoàn toàn "vạn năng", bởi vì cần điều chỉnh theo tình trạng của máy espresso, nhưng trong các ngành đều có quy định bất thành văn, đó là dựa trên thông số chiết xuất mà các nhà lãnh đạo cà phê có uy tín trong ngành sử dụng làm giá trị chung, hình thành tiêu chuẩn trong ngành. Đồng thời Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) được biết việc chiết xuất espresso có sự khác biệt theo thời gian, chiết xuất tinh trong thời gian ngắn so với chiết xuất thời gian dài sẽ có tỷ lệ thể hiện thông thường hơn.
Dưới đây là tỷ lệ nước bột cà phê espresso mà các quán cà phê lớn hiện nay thường sử dụng:
Tỷ lệ chiết xuất espresso tinh nằm trong khoảng 1:1 hoặc 1:1,5
Tỷ lệ chiết xuất espresso thông thường nằm trong khoảng 1:1,5 hoặc 1:2,5
Tỷ lệ chiết xuất espresso kéo dài nằm trong khoảng 1:2,5 hoặc 1:3
Trên đây là những giải đáp liên quan đến lượng hạtcà phê pour-overvà tỷ lệ nước bột thời gian của pour-over và espresso mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã tổng hợp, tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ chia sẻ quy trình thông số chiết xuất espresso của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng như quy trình pha chếcà phê pour-overđể mọi người tham khảo nhé!
Chia sẻ thông số chiết xuất espresso của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee):
Front Street Coffee sử dụng hạt blend Hướng Dương Nắng Ấm do chính mình ra mắt (70%hạt cà phê Honduras · Sherry + 30% hạt cà phê Yirgacheffe Red Cherry).
Áp suất: 9 bar
Nhiệt độ: 90,5~96°C
Thời gian: 20~30 giây
Tỷ lệ bột nước: 1:1,7~1:2
Lượng bột: 10g (một shot espresso) 20g (hai shot espresso)
Lượng espresso chiết xuất: 20ml (một shot) 40ml (hai shot)
Hương vị: vị chua trái cây rõ rệt, hương quả mọng nhẹ nhàng, hương rượu, hương chocolate đậm đà, hậu ngọt rõ rệt.
Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）Cà phê pour-overchia sẻ thông số quy trình:
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) lấy hạt cà phê Ethiopia Yirgacheffe washed Gutingting để minh họa:
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Hạt cà phê Yirgacheffe · Gutingting
Quốc gia: Ethiopia
Vùng trồng: Yirgacheffe
Độ cao: 1900-2300m
Giống: giống bản địa
Phương pháp chế biến: washed
Hương vị: trái cây nhiệt đới, kem, mật ong, quả mọng, cam quýt
Chia sẻ thông số pha chế hạt cà phê Yirgacheffe của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Phễu lọc: V60 # 01
Nhiệt độ nước: 90-91°C
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ mịn xay: xay vừa mịn (sàng số 20 rây bột đạt 80%)
Thủ pháp pha chế: chiết xuất ba giai đoạn
Giai đoạn đầu rót 30g nước để ủ trong 30 giây, tiếp theo rót 95g (cân điện tử hiển thị khoảng 125g), rót xong trong khoảng 1 phút, khi mực nước giảm xuống 2/3 tầng bột thì rót 100g còn lại (cân điện tử hiển thị khoảng 225g), rót xong trong khoảng 1 phút 35 giây. 2‘00”-2'10" nhỏ giọt hoàn tất, nhấc phễu lọc ra, hoàn thành chiết xuất.
Hương vị pha chế washed Gutingting:Khi vào miệng có cam quýt, hồng trà, theo sự thay đổi nhiệt độ có kem, caramel, hạnh nhân, hậu ngọt rõ rệt và vị thanh sạch ngọt nhẹ.
Từ trên có thể thấy Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khicà phê pour-oversử dụng thủ pháp pha chế là chiết xuất ba giai đoạn, đây cũng là thủ pháp trong toàn bộ quy trìnhcà phê pour-overcó yêu cầu về khả năng thao tác của bản thân, vậy rốt cuộc làm thế nào để kiểm soát tốt chiết xuất ba giai đoạn? Ủ bột là gì? Tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ giảng giải cho mọi người!
Phương pháp pha cà phê——Thủ pháp pha chế ba giai đoạn
Hiện nay trong các quán cà phê có thể thấycà phê pour-overcó nhiều thủ pháp pha chế đa dạng, thường thấy có ba giai đoạn, một dòng chảy, nhỏ giọt từng giọt... Ở đây Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị người mới sử dụng phương pháp rót nước ba giai đoạn để pha chế, vì thủ pháp này phù hợp với hạt cà phê rang nhạt, vừa nhạt, rang vừa. Cách chiết xuất phân đoạn rót nước ba giai đoạn có thể làm rõ hương vị đoạn đầu, đoạn giữa, đoạn sau của cà phê, tương đối có thể đảm bảo thể hiện hương vị cà phê.
Lần rót nước thứ nhất: Ủ bột (giúp thoát khí)
Nhiều người yêu cà phê không biếtcà phê pour-overý nghĩa của việc ủ bột là gì, thực ra cần ủ bột là vì hạt cà phê trong quá trình rang từ hạt sống thành hạt chín sẽ xảy ra một loạt phản ứng hóa học và biến đổi vật lý, sau khi đạt đến một mức độ rang nhất định, bên trong hạt cà phê sẽ tích tụ lượng lớn khí (phần nhiều là carbon dioxide).
Nói chung, càng tươi, càng gần thời điểm rang, thường khi ủ bột sẽ sủi bọt càng nhiều. Hạt rang đậm trong quá trình ủ bột giải phóng khí cũng nhiều hơn hạt rang nhạt. Hạt cà phê của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đều là rang tươi, nên thường khuyến nghị khách hàng để hạt nghỉ ba ngày trước, để hạt cà phê ưu tiên giải phóng carbon dioxide ra, khi pha chế có thể tránh vấn đề không ổn định và chiết xuất không đủ.
Sau khi ủ bột thoát khí thì các hạt cà phê có thể hút nước đều, có thể giúp chiết xuất giai đoạn sau đều hơn. Ủ bột tốt có thể giúp bột cà phê nhanh chóng thoát khí đầy đủ đều đặn đồng thời cũng có thể giúp bột cà phê tiếp xúc với nước đầy đủ nhanh chóng, giúp bột cà phê được chiết xuất đều. Những điều này cũng chính là mục đích và ý nghĩa của việc ủ bộtcà phê pour-over.
Cà phê pour-overkhi ủ bột cần lưu ý bốn điểm sau:
1. Trước khi rót nước ủ bột, trước tiên gõ phẳng bột cà phê.
2. Khi ủ bột rót nước phải nhẹ nhàng.
3. Trong quá trình ủ bột, chất lỏng chiết xuất chảy xuống càng ít càng tốt; khi bình dưới xuất hiện quá nhiều chất lỏng chiết xuất, nên giảm lượng nước rót, hoặc chú ý độ mịn xay. (Nếu lượng nước ủ bột quá nhiều, nhỏ xuống một mảng lớn chất lỏng cà phê, nước rơi xuống không dừng lại mà trực tiếp mang ra các chất bên ngoài bột cà phê, tạp vị, vị chát ở lớp ngoài bột cà phê cũng bắt đầu hòa tan ra, như vậy cà phê pha ra vừa nhạt, lại vừa có tạp vị chiết xuất quá mức. Nếu lượng nước ủ bột không đủ, hoàn toàn không có giọt nước rơi xuống, như vậy là bột cà phê không hút đủ nước, một phần cà phê thoát khí không đủ, sẽ gây chiết xuất không đủ) Dựa trên tình hình này, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) qua nhiều lần thử nghiệm ủ bột, phát hiện khi ủ bột rót lượng nước gấp đôi lượng bột cà phê là tương đối phù hợp.
4. Thời gian ủ bột khoảng 30 giây, khi bề mặt bột cà phê kết thúc nở ra, sẽ thấy bề mặt cà phê xuất hiện tình trạng co lại, lúc này đại diện ủ bột hoàn thành, có thể bắt đầu rót nước. (Về thời gian nếu ủ bột quá lâu cà phê dễ xuất hiện vị đắng và vị chát; thời gian quá ngắn ngâm không đủ, cà phê có thể xuất hiện chiết xuất không đủ hoặc cà phê không thể thể hiện hoàn toàn) Nói chung, thời gian kết thúc ủ bột mỗi loại hạt đều sẽ khác nhau, nhưng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) phát hiện như vậy không có lợi cho thao tác của người mới, bởi vì người mới coi trọng tính chuẩn hóa, dễ thao tác, nên trong điều kiện đảm bảo hạt cà phê vẫn ở trạng thái rang tươi, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị thời gian ủ bột 30 giây, tất nhiên người có kinh nghiệm có thể tự điều chỉnh thời gian.
Lần rót nước thứ hai
Lần rót nước thứ hai bắt đầu từ giữa, rót vào đáy tầng bột bằng dòng nước nhỏ, để lực xuyên thấu của dòng nước có thể tập trung, phạm vi di chuyển theo vòng tròn phải nhỏ, khoảng kích thước một đồng xu, sau đó mới mở rộng ra ngoài. Lần cấp nước thứ hai bắt đầu phải chú ý lượng nước, cố gắng không vượt quá chiều cao tầng bột, có nghĩa là, khi dòng nước vòng đến gần giấy lọc thì có thể dừng cấp nước.
Lần rót nước thứ ba
Theo việc tầng bột dày hơn ở mép giấy lọc ban đầu sẽ vì hút nước mà trở nên nặng hơn, và theo mực nước giảm xuống trượt xuống và mỏng đi, mực nước giảm xuống một nửa thì có thể tiến hành rót nước lần thứ ba. Từ lần cấp nước thứ ba bắt đầu, phải quan sát biên độ mực nước giảm xuống, cũng là bắt đầu cấp nước từ trung tâm theo vòng tròn, lượng nước không vượt quá chiều cao tầng bột, lúc này cũng sẽ quan sát thấy tỷ lệ bọt đã chiếm đầy bề mặt, lần rót nước thứ ba phải tăng cường các hạt cà phê lăn lộn, để tất cả các hạt lắng đọng đều lăn lộn, từ đó hòa tan ra các chất hòa tan.
Các hạt lăn lộn sẽ vì ngừng thêm nước mà bắt đầu đứng yên, lúc này phải dựa vào tốc độ dòng chảy do mực nước giảm xuống tạo ra, để các hạt cà phê tạo ra ma sát, nên một khi ngừng thêm nước, các hạt bột cà phê sẽ chìm xuống, gây tắc nghẽn, nên đặc biệt phải lưu ý nhịp điệu thêm nước. Nếu số lần ngắt nước quá nhiều, có nghĩa là để các hạt bột cà phê ngâm trong nước mãi, như vậy sẽ dẫn đến việc chiết xuất đoạn cuối của cà phê sinh ra vị chát và tạp vị. Nếu số lần ngắt nước quá nhiều, có nghĩa là để các hạt bột cà phê ngâm trong nước mãi, như vậy sẽ dẫn đến việc chiết xuất đoạn cuối của cà phê sinh ra vị chát và tạp vị.
Trên đây là cách thao tác quy trình chiết xuất ba giai đoạncà phê pour-over, hy vọng có thể giúp các bạn yêu cà phê muốn tự mình thửcà phê pour-over, để sau này có thể pour-over ra một ly cà phê khiến bản thân hài lòng!
Muốn biết thêm hạt cà phê đặc sản xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
