Cùng với sự phát triển của thị trường cà phê specialty, cà phê single origin ngày càng được công chúng công nhận, vì vậy cũng có không ít người yêu cà phê tự học ở nhà cáchpha cà phê pour over, do đó thường có những người bạn yêu cà phê khi mua hạt cà phê tại cửa hàng Front Street Coffee sẽ hỏipha cà phê pour overthì tỷ lệ bột nước nên phân bổ như thế nào, vậy tiếp theo bài viết này Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ giải thích cách thực hiệnpha cà phê pour overnhé.
Pha cà phê pour overlà gì?
Đầu tiên những người bạn yêu cà phê cần biết thế nào làpha cà phê pour over，Pha cà phê pour overlà chỉ dưới một áp suất khí quyển, dùng phễu lọc và giấy lọc đựng bột cà phê được xay vừa phải, người pha với cách rót nước ổn định, rót nước có nhiệt độ và dung tích phù hợp lên bột cà phê để tiến hành chiết xuất dịch cà phê.
Và do độ thô mịn của bột xay, nhiệt độ nước, cách rót nước, thời gian pha đều có ảnh hưởng đến việc chiết xuất hương vị cà phê, nênpha cà phê pour overlà phương pháp pha đòi hỏi kỹ thuật và kiến thức chuyên môn về cà phê rất cao.
Tỷ lệ bột nước củapha cà phê pour overnên phân bổ như thế nào
Cái gọi là tỷ lệ bột nước là chỉ mối quan hệ giữa lượng cà phê cho vào phễu và tổng lượng dịch cà phê chiết xuất ra. Theo nồng độ mà Hiệp hội Cà phê Specialty Hoa Kỳ SCAA khuyến nghị là từ 1,2-1,45%, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) có thể tính giúp mọi người, để đạt được phạm vi nồng độ này, tỷ lệ giữa bột cà phê và lượng nước rót vào nằm trong khoảng 1:12-1:15. Tỷ lệ bột nước 1:15, nếu bạn dùng 10g bột để pha, thì tổng lượng nước là 150g.
Vậy cũng có nghĩa là tỷ lệ bột cà phê và nước ở mức 1:15 là tối ưu, hiện tại tỷ lệ bột nước mà cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng là 1:15. Lý do xác định thông số này là vì Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) trước đó đã tiến hành kiểm chứng nhiều lần, tuy rằng 1:12-1:15 chỉ là phạm vi khuyến nghị, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) vẫn thử nghiệm một vài thông số không nằm trong phạm vi đó.
Trong đó cà phê nhỏ giọt với tỷ lệ bột nước 1:20 có vị rất thanh nhẹ, còn 1:10 lại rất đậm đà, qua điều chỉnh thử nghiệm, 1:15 là mức mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng khá phù hợp để pha cho phần lớn các loại hạt cà phê, tất nhiên có người sẽ dùng 1:14 hoặc 1:17, những mức này đều được, quan trọng là bản thân có chấp nhận được hay không, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cung cấp chỉ là một thông số mà công chúng có thể chấp nhận, mọi người có thể tham khảo. Và sau khi xác định tỷ lệ bột nước, thì đến xác định khối lượng của một ly cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thường pha một ly cà phê đến 225g, vừa đúng một phần, tức là dùng 15g bột cà phê chiết xuất 225 ml nước.
Nồng độ mà Hiệp hội Cà phê Specialty Hoa Kỳ SCAA khuyến nghị là gì?
Còn nồng độ cà phê mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) nhắc đến ở trên thực ra chính làkhi pha cà phê pour overtỷ lệ chiết xuất cà phê, mà tỷ lệ chiết xuất cà phê là tỷ lệ phần khối lượng mà hạt cà phê mất đi trong quá trình pha so với hạt cà phê đã dùng. Vì hạt cà phê chứa khoảng 30% chất có thể chiết xuất và 70% chất rắn gỗ không thể chiết xuất.
Do đó trong cà phê, tỷ lệ chiết xuất tối ưu là chiết xuất 60~70% trong số chất có thể chiết xuất là tốt nhất. Nếu nhỏ hơn 60% tức là chiết xuất chưa đủ, hương vị cà phê sẽ không trọn vẹn. Còn lớn hơn 70% thì là chiết xuất quá mức, cà phê sẽ thể hiện nhiều vị không tốt hơn. Cũng chính vì vậy mà Hiệp hội Cà phê SCAA mới đưa ra kết luận tỷ lệ bột nước cà phê 1:15 này.
Biểu đồ chiết xuất Ly vàng SCAA
Bảy yếu tố củapha cà phê pour over
Còn tỷ lệ bột nướcpha cà phê pour overmà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) nhắc đến ở trên chỉ làmột trong những yếu tố của pha cà phê pour over, ngoài ra còn có sáu yếu tố khác, vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ đề cập sơ quabảy yếu tố củapha cà phê pour over nhé.
1. Hạt cà phê tươi mới
Front Street Coffee cho rằng thời gian thưởng thức ngon nhất của hạt cà phê là 30 ngày, hạt cà phê sau 30 ngày do các phân tử hương thơm giảm đi cùng với việc carbon dioxide thoát ra, nên hạt cà phê quá thời gian thưởng thức ngon nhất khi pha xong có thể sẽ cảm thấy nhạt nhẽo, tẻ nhạt. Đây cũng là lý do vì sao Front Street Coffee mỗi lần nói về kiến thức pha chế nhất định sẽ nhấn mạnh điểm "sử dụng hạt cà phê mới rang".
2. Độ xay của hạt cà phê
Hạt cà phê xay càng mịn, bột cà phê dễ tích tụ ở đáy giấy lọc, lực cản chiết xuất lớn hơn, nên tốc độ chảy chậm hơn, thời gian chiết xuất lâu hơn. Cà phê chiết xuất ra dễ xuất hiện những vị khó chịu như vị gỗ hoặc vị lẫn. Hạt cà phê xay càng thô, khe hở tầng bột càng lớn, bột cà phê tiếp xúc với nước nóng ít hơn, lực cản chiết xuất yếu hơn, tốc độ nhỏ giọt của cà phê nhanh hơn, tỷ lệ chiết xuất thấp hơn, nên hương vị cà phê cũng nhạt hơn.
Làm thế nào để xác định độ xay của hạt cà phê?
Tất nhiên, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng phải nhấn mạnh một điểm, độ xay của mỗi loại cà phê specialty sẽ khác nhau do cách thể hiện hương vị, vì vậy phải thông qua sàng bột để xác định độ xay của hạt cà phê, ở đây Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị những người bạn yêu cà phê mua một rây hiệu chỉnh cup test số 20. (như hình dưới)
Sau đó cân ra 10g hạt cà phê, điều chỉnh một độ xay đại khái rồi xay thành bột cà phê, đổ vào rây để sàng, cân trọng lượng bột cà phê đã sàng ra (nhất định phải sàng đến khi không còn bột cà phê nào có thể qua rây nữa mới tính là hoàn thành sàng), tỷ lệ qua rây sàng ra được là 80% (10g bột sàng ra được 8g) chính là độ xay phù hợp nhất cho hạt cà phê rang nhạt-trung bình, tỷ lệ qua rây sàng ra được là 70%-75% (10g bột sàng được 7-7,5g) chính là độ xay phù hợp nhất cho rang trung bình-đậm. Nếu vượt quá tỷ lệ qua rây phù hợp thì điều chỉnh độ xay thô hơn một chút, nếu chưa đạt tỷ lệ qua rây phù hợp thì phải điều chỉnh độ xay mịn hơn một chút.
3. Nhiệt độ nước pha
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khi pha pour over cho hạt cà phê có mức độ rang khác nhau cũng sẽ chọn nhiệt độ nước khác nhau. Khi rang, các chất chứa trong hạt cà phê sẽ mất đi theo mức độ rang càng sâu, nên hạt cà phê rang đậm để tránh chiết xuất quá nhiều vị lẫn, sẽ giảm nhiệt độ. Hạt rang nhạt-trung bình Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị có thể chọn nhiệt độ nước 90-91°C, hạt rang trung bình-đậm khuyến nghị có thể chọn nhiệt độ nước 87-89°C.
4. Chất lượng nước
Thành phần khoáng chất trong nước, các ion khoáng như canxi, magie, natri, kali trong nước sẽ ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất nhiệt động lực học của cà phê, từ đó làm thay đổi hương vị cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) không khuyến nghị dùng nước máy đun trực tiếp để pha, nước máy có nhiều tạp chất, cà phê chiết xuất ra dễ có trải nghiệm khó chịu.
5. Lựa chọn phễu lọc pha
Front Street Coffee khuyến nghị người mới bắt đầu chọn phễu lọc V60 số 01 (như phễu đầu tiên bên trái trong hình trên), miệng phễu hình nón V60 khá lớn, cộng thêm đường gân xoắn ốc độc đáo của nó, khiến không khí dễ thoát ra hơn từ đó nâng cao chất lượng chiết xuất. Cảm giác vị có thể không đủ dày, nhưng vị chua ngọt và hương thơm rõ rệt mà nồng độ cao của nó mang lại chính là đặc sắc lớn của nó.
6. Tỷ lệ bột nước
Từ những gì Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) mô tả ở trên có thể rút ra kết luận sau
【Vị đậm】1:10～1:11 tức là 1:12,5～1:13,5 theo chuẩn Ly vàng
【Vị vừa phải】1:12～1:13 (tức là 1:14,5～1:15,5 theo chuẩn Ly vàng)
【Thanh nhẹ】1:14～1:16 (tức là 1:16,5～1:18,5 theo chuẩn Ly vàng)
7. Thời gian pha
Trong quá trình chiết xuất cà phê, hương thơm và vị ở giai đoạn đầu đậm đà, nồng độ cũng rất cao, dịch chiết xuất càng về sau, vị và hương thơm cũng sẽ nhạt dần theo, đồng thời lượng nước rót vào cũng sẽ ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất cà phê. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thường dùng 15g bột, tùy theo hạt mà khác nhau, với tỷ lệ nước bột 1:15 thì thời gian pha sẽ trong khoảng 2 phút-2 phút 30, không dễ dẫn đến chiết xuất quá mức hoặc chiết xuất chưa đủ.
Vậy sau khi hiểu xongbảy yếu tố pha pour overthì những người bạn yêu cà phê cần biếtnguyên lý pha củapha cà phê pour over mới có thể pha ra một ly cà phê có hương vị ngon.
Nguyên lý pha cà phê là gì?
Pha cà phê, thực ra chính là quá trình chiết xuất các phân tử trong tế bào cà phê ra, mà quá trình này bao gồm ba bước sau: làm ướt, hòa tan, giải phóng, ba bước này xảy ra liên tiếp và ảnh hưởng lẫn nhau, cuối cùng tạo ra hương vị cà phê.
【Làm ướt】
Hiểu theo nghĩa mặt chữ thì chính là bột cà phê sau khi gặp nước bị làm ẩm, đây là điểm khởi đầu để tế bào cà phê bắt đầu giải phóng phân tử, cũng chính là quá trình ủ mà Front Street Coffee thường nói.
【Hòa tan】
Hòa tan chỉ quá trình các phân tử hòa tan trong tế bào cà phê tan vào nước nóng, đây là bước quan trọng nhất, quyết định hương vị cà phê được chiết xuất ra, cũng chính là quá trình chiết xuất mà Front Street Coffee thường nói.
【Khuếch tán】
Sau khi các phân tử mùi hương hòa tan, sẽ nhờ vào cách thẩm thấu để rời khỏi tế bào cà phê, quá trình này gọi là khuếch tán. Sau khi phân tử mùi hương khuếch tán vào nước nóng, tạo thành dịch chiết xuất cà phê cuối cùng. Ở trên Front Street Coffee cũng có đề cập rằng việc chiết xuất một ly cà phê là chiết xuất vị chua trước, sau đó đến vị ngọt, cuối cùng đến vị đắng, nên sau khi pha xong một ly cà phê nhất định phải lắc vài cái để dịch cà phê được hòa quyện đồng đều, như vậy mới có thể nếm được hương vị cà phê trọn vẹn nhất.
Trên đây là những kiến thức liên quan mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã tổng hợp về việc những người yêu cà phê mới nênpha cà phê pour overnhư thế nào, hy vọng có thể giúp ích cho những người yêu cà phê muốn tìm hiểupha cà phê pour over, từ đó giảm bớt thao tác sai, pha ra cà phê ngon, vậy tiếp theo Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ chia sẻ quy trình thông số pha pour over hạt cà phê Yirgacheffe washed Gori Gori nhé.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): Ethiopia · Hạt cà phê Gori Gori
Quốc gia: Ethiopia
Vùng sản xuất: Yirgacheffe
Độ cao: 1900-2300m
Giống: giống bản địa
Phương pháp chế biến: chế biến ướt
Hương vị: trái cây nhiệt đới, kem, mật ong, quả mọng, cam quýt
Chia sẻ thông số pha của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Phễu lọc: V60 #01
Nhiệt độ nước: 90-91°C
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ xay: xay mịn vừa (rây số 20 sàng bột đến 80%)
Thủ pháp pha: chiết xuất ba giai đoạn
Giai đoạn đầu rót 30g nước để ủ trong 30 giây, tiếp theo rót 95g (cân điện tử hiển thị khoảng 125g), khoảng 1 phút rót xong, khi mức nước giảm xuống 2/3 tầng bột thì rót 100g còn lại (cân điện tử hiển thị khoảng 225g), khoảng 1 phút 35 giây rót xong. 2'00''-2'10" nhỏ giọt hoàn tất, nhấc phễu lọc ra, hoàn thành chiết xuất.
Hương vị pha của washed Gori Gori: khi vào miệng có cam quýt, hồng trà, theo sự thay đổi của nhiệt độ có kem, caramel, hạnh nhân, dư vị ngọt hậu rõ rệt và cảm giác vị sạch trong ngọt thanh.
Muốn biết thêm nhiều hạt cà phê specialty xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
