Cà phê pha phinĐối với không ít người yêu thích cà phê, đây có thể nói là một điều khá kỳ diệu, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng không cần thiết phải coicà phê pha phinquá cao siêu, khi thường xuyên trò chuyện với khách hàng, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) nhận thấy phần lớn mọi người đều vì không biếtnguyên lý của cà phê pha phin, khi pha chế thao tác không ổn định, dẫn đến có lúc chiết xuất quá mức có lúc lại chiết xuất không đủ. Hôm nay Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ nói vềmột số gợi ý và thao tác liên quan đến cà phê pha phin, tuy nhiên lý thuyết có biết nhiều đến đâu thì thực hành vẫn không thể thiếu, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng trước tiên có thể làm rõnguyên lý của cà phê pha phin, xác định mục đích của việc pha phin là ở đâu, sau đó vận dụng và thực hiện xuyên suốt trong quá trình thực hành, quan trọng nhất là phải luyện tập nhiều thì mới dần ổn định được.
【Gợi ý về pha phin】
01 Chất lượng nước
Một ly cà phê ngon đương nhiên không thể tách rời chất lượng nước tốt, trong sinh hoạt hàng ngày, khi pha cà phê đừng dùng trực tiếp nước máy, nên dùng nước đã lọc hoặc nước tinh khiết để pha cà phê, tất nhiên dùng nước khoáng cũng được. Nhưng mỗi loại nước khi dùng cùng một thông số pha chế để pha thì hương vị cũng sẽ có chút khác biệt. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng đã làm thí nghiệm cho việc này. (Thí nghiệm lần này không phải để chứng minh dùng loại nước nào pha cà phê sẽ ngon hơn, mục đích là để trình bày các loại nước khác nhau có gì khác biệt đối với việc chiết xuất hương vị, cung cấp cho mọi người tham khảo)
Kết quả kiểm tra chất lượng nước
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã dùng 【hạt cà phê Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Sidamo Hoa Khôi】 để trình bày kết quả thí nghiệm lần này:
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) pha cà phê với các loại nước khác nhau
Kết quả thí nghiệm
Chất lượng nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến khẩu vị, hương thơm, tính nhất quán và nhiều yếu tố sức khỏe khác của mọi loại cà phê. Yếu tố ảnh hưởng then chốt nằm ở thành phần khoáng chất trong nước, các ion khoáng chất như canxi, magie, natri, kali trong nước sẽ ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất nhiệt động lực học của cà phê, từ đó làm thay đổi hương vị cà phê.
02 Hạt cà phê tươi
Cà phê pha phindùng hạt single origin hay hạt espresso đều thích hợp, nhưng nếu muốn cảm nhận đượcsức hấp dẫn của cà phê pha phin, vẫn nên chọn hạt single origin có thông tin chi tiết về hạt (vùng trồng, giống, phương pháp chế biến) thì tốt hơn, có thể nếm được đặc điểm hương vị cà phê của một vùng trồng duy nhất, vì vậy Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đã cho ra mắt dòng hạt lương thực, mục đích là để mọi người với mức giá tương đối rẻ hơn có thể mua được loại hạt thể hiện được hương vị vùng trồng, ví dụ như vị chua chanh của Yirgacheffe, vị thảo dược của Mandheling, hương vị hạt dẻ socola của Brazil Colombia, đây là những hương vị cơ bản của vùng trồng, đều có thể thể hiện được trong dòng hạt lương thực.
Ngoài ra, khi mua hạt cà phê mới rang, hương vị của hạt cà phê chín sau khi rang sẽ dần yếu đi, khi nhận được hạt mới rang, cần ủ trong thời gian ủ hạt 4-7 ngày, lúc này hương vị cà phê sẽ đạt trạng thái tốt nhất, vì vậy, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) mà mọi người nhận được thường là hạt trong vòng một tuần hoặc ba bốn ngày, để khi mọi người nhận được là có thể dùng ngay được loại cà phê này. Sau một tháng hương vị hạt sẽ nhạt đi rất nhiều, nên khuyến nghị một gói hạt không nên để quá lâu, uống hết trong vòng một tháng là tốt nhất.
03 Dụng cụ và phễu lọc phù hợp
Có một bộ dụng cụ phù hợp với bản thân, ấm pha phin để pha cà phê có ấm miệng bằng, ấm cung đình, ấm cổ hạc miệng nhọn... v.v., nhưng đối với ấm pha phin, người mới bắt đầu nên dùng ấm pha phin miệng nhỏ thì phù hợp hơn, dòng nước của nó dễ kiểm soát hơn, trong quá trình pha sẽ không có dòng nước quá lớn, dễ làm quen.
Phễu lọc cà phê muôn hình vạn trạng, nhiều bạn không biết nên học loại phễu nào mới tốt. Dưới đây xin giới thiệu với mọi người ba loại phễu lọc phù hợp cho người mới sử dụng.
Phễu lọc cà phê Kalita wave, chiếc phễu mang lại sự hài hòa giữa vị ngọt, chua, đắng của cà phê, cấu tạo gợn sóng độc đáo, khắc phục được vấn đề dễ chiết xuất không đủ, các biến số ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất được giảm thiểu, hương vị tương đối thanh nhẹ hơn, phù hợp cho người mới bắt đầu, ba lỗ xếp thành hình tam giác, đáy phễu bằng phẳng, phần nhô ra hình chữ "Y" ở đáy phễu tạo thành vùng gợn sóng được gọi là "wave zone".
Kono, phễu lọc cà phê kiểu Kono, công cụ chiết xuất có thể thể hiện hoàn hảo hương thơm đậm đà và hương vị của cà phê, một lỗ, lỗ hơi lớn, tốc độ chiết xuất nhanh, không thể chiết xuất đầy đủ, vì vậy sử dụng phương pháp nhỏ giọt, thể hiện tinh thần nghệ nhân Nhật Bản, dùng ấm pha phin có miệng hẹp có thể rót nước theo phương pháp nhỏ giọt tốt hơn, phù hợp hơn với cà phê rang deep city.
Hario v60, công cụ chiết xuất có thể làm nổi bật hương thơm phong phú của cà phê, phễu lọc chiết xuất nhanh, giấy lọc có góc nhọn hơi gấp lên, có thể áp sát phễu hơn, phễu này kiểu rót tinh, khẩu vị nhẹ nhàng có thể giảm đi, nhưng cá tính của cà phê sẽ trở nên rõ ràng hơn, độ đậm và vị đắng tăng lên, cảm giác cân bằng tốt hơn. Dòng nước rót tinh ba đoạn lần lượt là: rót chậm nhẹ hơn, rót rất chậm rất nhẹ, rót nhanh mạnh hơn. Khi không biết bắt đầu từ đâu thì hãy chọn phễu HarioV60, phễu phổ thông, phù hợp với các mức độ rang khác nhau của hạt cà phê, cà phê chiết xuất ra khá có tầng lớp và đa biến.
Giấy lọc nên dùng giấy lọc đã tẩy trắng, loại không tẩy trắng dễ có mùi lạ; phễu nào thì dùng giấy lọc của model đó, phễu số 01 dùng giấy lọc số 01, phễu số 02 dùng giấy lọc số 01 hoặc 02 đều được.
04 Độ xay phù hợp
Độ xay sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ và tỷ lệ chiết xuất của cà phê, cũng làmột trong những yếu tố ảnh hưởng của cà phê pha phin, vô cùng quan trọng.
Cà phê xay mịn, nồng độ sẽ cao, tỷ lệ chiết xuất cao, độ đậm cũng cao (dễ chiết xuất quá mức).
Trình diễn độ xay bột cà phê của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Cà phê xay thô, nồng độ thấp, tỷ lệ chiết xuất thấp, độ đậm cũng thấp (dễ chiết xuất không đủ).
Thông thường phù hợp vớicà phê pha phinlà xay vừa mịn (giống kích thước đường trắng).
05 Nhiệt độ nước
Nhiệt độ nước sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất chiết xuất của cà phê, dùng nhiệt độ nước cao thì chiết xuất nhanh, nhiệt độ nước thấp thì chiết xuất chậm. Hạt Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) của chúng tôi, đối với hạt rang nhạt vừa, dùng 90-91 độ C pha có thể thể hiện được chất chua và vị ngọt của hạt; hạt rang trung sâu, thì khuyến nghị dùng nhiệt độ nước 88-85 độ C để pha có thể thể hiện được độ sạch và cảm giác đậm đà của hạt. Khi khách mua hạt cà phê, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đều sẽ cung cấp nhiệt độ pha chế gợi ý.
06 Ủ nở
Tại sao khi pha cà phê phải ủ nở?
1. Để giải phóng khí trong các hạt cà phê, chủ yếu là carbon dioxide. Nói chung, càng tươi, càng gần thời điểm rang, thường khi ủ nở bọt càng nhiều.
Hạt rang sâu trong quá trình ủ nở cũng giải phóng khí nhiều hơn so với hạt rang nhạt.
2. Sau khi khí được thải ra, các hạt cà phê hút nước đều, có thể khiến quá trình chiết xuất sau đó được đều hơn.
Ủ nở tốt có thể khiến bột cà phê nhanh chóng thoát khí đầy đủ và đều đồng thời cũng khiến bột cà phê tiếp xúc với nước đầy đủ và nhanh chóng, giúp bột cà phê được chiết xuất đều.
Trình diễn ủ nở pha phin của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Cà phê pha phinủ nởkhi làm cần chú ý những điều sau:
①、Trước khi rót nước ủ nở, trước tiên nhẹ nhàng lắc cho bột cà phê phẳng ra, tốt nhất không nên dùng sức gõ nhé~ gõ sẽ làm giảm mật độ giữa các lớp bột, sẽ ảnh hưởng đến việc giải phóng carbon dioxide.
②、Khi ủ nở rót nước phải nhẹ nhàng, không dùng dòng nước lớn tác động vào lớp bột.
③、Thời gian ủ nở khoảng 30 giây đến 35 giây, khi bề mặt bột cà phê kết thúc việc nở ra, sẽ thấy bề mặt cà phê xuất hiện tình trạng co lại, lúc này có nghĩa là ủ nở đã xong, có thể bắt đầu rót nước. (Về mặt thời gian nếu thời gian ủ nở quá lâu cà phê dễ xuất hiện vị đắng và chát; thời gian quá ngắn ngâm không đủ, cà phê có thể xuất hiện chiết xuất không đủ hoặc cà phê không thể thể hiện hoàn toàn ra được)
④、Trong quá trình ủ nở, dịch chiết xuất chảy xuống càng ít càng tốt; khi bình dưới xuất hiện quá nhiều dịch chiết xuất, nên giảm lượng nước rót, hoặc chú ý đến độ xay. (Nếu lượng nước ủ nở quá nhiều, nhỏ xuống một mảng lớn dịch cà phê, nước rơi xuống không dừng lại mà trực tiếp mang theo các chất bên ngoài bột cà phê, tạp vị ở lớp ngoài bột cà phê, vị chát cũng bắt đầu hòa tan ra, như vậy cà phê pha ra vừa nhạt, nhưng lại có tạp vị chiết xuất quá mức. Nếu lượng nước ủ nở không đủ, hoàn toàn không có giọt nước rơi xuống, như vậy là bột cà phê không hút đủ nước, một phần cà phê thoát khí không đủ, sẽ gây ra chiết xuất không đủ)
⑤、Lượng nước rót ủ nở nên khoảng gấp 2 lần bột cà phê, (ví dụ dùng 15g bột chiết xuất 225g dịch cà phê, thì lượng nước rót ủ nở là 30g)
07 Cà phê pha phinrót nước
Khi nói đến chủ đề pha phin, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) luôn nói với khách rằng rót nước phải nhẹ nhàng, trong quá trình rót nước xoay vòng không được ngắt nước, dòng nước phải kiểm soát tốt, phải ổn định, không được lúc lớn lúc nhỏ, vậy tại sao lại như vậy?
Nguyên nhân chính có hai: kích thước dòng nước ảnh hưởng đến sự đảo trộn của lớp bột và việc thông qua dòng nước để kiểm soát thời gian chiết xuất.
①、Kích thước dòng nước ảnh hưởng đến sự đảo trộn của lớp bột
Khi bạn rót nước mà dòng nước càng lớn, mức độ bột cà phê bị đảo trộn càng lớn, thì thời gian chiết xuất sẽ rút ngắn lại; ngược lại, khi dòng nước nhỏ, mức độ đảo trộn bột cà phê nhỏ, thì thời gian chiết xuất sẽ kéo dài ra.
Khi dùng dòng nước lớn để pha, lớp bột bị đảo trộn dữ dội, mực nước trong phễu sẽ dâng cao nhanh chóng, như thể nước sắp ngập giấy lọc, thoát nước sẽ nhanh hơn, dễ khiến thời gian chiết xuất quá ngắn, dẫn đến chiết xuất không đủ, hương vị cà phê không thể hiện ra được.
Khi dùng dòng nước nhỏ thì ngược lại, tuy mực nước không cao, nhưng dòng nước nhỏ quá nhẹ nhàng sẽ khiến lực của cột nước không thể xuyên qua lớp bột, chỉ có thể khuấy động bề mặt bột cà phê, hơn nữa thời gian chiết xuất rõ ràng bị kéo dài ra, cà phê dễ ra vị đắng và tạp vị, ảnh hưởng rất lớn đến khẩu vị cà phê.
②、Thông qua dòng nước để kiểm soát thời gian chiết xuất
Thời gian chiết xuất càng dài = hương vị càng mạnh mẽ, nồng độ càng cao, cảm giác chua ngọt đắng càng rõ rệt
Thời gian chiết xuất càng ngắn = hương vị càng nhẹ nhàng, nồng độ thấp hơn, cảm giác chua ngọt đắng không rõ rệt lắm
【Những bạn mới học pha phin nên dùng phương pháp gì để phacà phê pha phinđây】
Chiết xuất theo đoạn, là một thao tác pha chế tương đối phổ biến, cũng là một kiểu pha chế mở rộng của phương pháp một dòng, nói đơn giản, chiết xuất theo đoạn là chia nước thành nhiều đoạn để rót, trong chiết xuất theo đoạn nổi tiếng nhất không gì khác chính là chia thành ba lần rót nước.
So với việc rót nước một lần, cà phê được pha bằng phương pháp chiết xuất theo đoạn sẽ có tầng lớp phong phú hơn, có thể xác định rõ hương vị đoạn đầu, đoạn giữa, đoạn sau của cà phê, thêm vào đó là dễ kiểm soát dòng nước không chảy ra từ mép phễu hơn, giảm bớt tính không ổn định trong pha phin. Điểm không tốt là, yêu cầu đối với việc nắm bắt tốc độ dòng chảy, kiểm soát lượng nước tương đối cũng cao hơn.
Thông số pha chế
Phễu: V60
Trọng lượng bột: 15g
Độ xay: Tỷ lệ qua lưới rây số 20 tiêu chuẩn Trung Quốc là 80%
Tỷ lệ bột nước: 1:15 (15g bột 225ml nước)
Thao tác pha chế
1, (bắt đầu tính giờ trước) dùng 30g nước ủ nở đến giây thứ 30 của đồng hồ bấm giây, thấy bề mặt bột cà phê không còn bọt khí nở ra có nghĩa là ủ nở đã kết thúc.
2, Dùng dòng nước nhỏ xoay quanh tâm rót chậm đến 125g (lúc này thời gian tính giờ khoảng 1'00) thì tiến hành chia đoạn, để bột cà phê ngâm một chút, khiến chiết xuất đều hơn.
3, Đợi khi mực nước giảm xuống còn 2/3 thì dùng dòng nước lớn pha nhanh đến 225g thì kết thúc (lúc này thời gian dừng rót nước khoảng 1'50), thời gian chiết xuất dịch cà phê kết thúc khoảng 2'00-2'10.
Nguyên nhân chia đoạn
Chiết xuất theo đoạn có thể khiến bức tường bột cà phê ở mép giấy lọc không dễ bị phá vỡ, hơn nữa rót nước theo đoạn cũng giúp tăng cường việc khuấy trộn bột cà phê trong quá trình pha chế, dòng nước rót có thể xuyên qua bột cà phê để nâng cao tỷ lệ chiết xuất.
Làm thế nào để phán đoán thời điểm rót nước lần tiếp theo
Đôi khi sẽ thấy có barista khi chia đoạn chỉ dừng lại một chút là bắt đầu tiếp tục rót nước, nhưng thực ra như vậy ý nghĩa không lớn. Bình thường khi chúng ta tiến hành rót nước theo đoạn là đợi khi mực nước giảm xuống 1/2 hoặc 2/3 thì mới tiến hành rót nước. Nguyên nhân chủ yếu là:
1, Khi mực nước giảm xuống 1/2 hoặc 2/3, trong phễu vừa không tích tụ quá nhiều nước, cũng không vì mực nước giảm quá nhiều mà lộ ra lớp bột, từ đó dẫn đến bột cà phê tầng trên tầng dưới chiết xuất không đều.
2, Sau khi mực nước giảm xuống, dòng nước có thể trực tiếp xuyên qua nước tích để tác động khuấy lớp bột bên dưới, nếu mực nước quá cao, lực tác động của cột nước không đủ, sẽ khiến lớp trên của lớp bột cà phê bị chiết xuất quá mức, mà bột cà phê lớp dưới lại chiết xuất không đủ.
Tóm lại, chiết xuất theo đoạn sẽ tương đối dễ có được một ly cà phê có tầng lớp hương vị rõ ràng, vì tốc độ dòng chảy của phễu V60 hoặc kono nhanh, mà chiết xuất theo đoạn thì có thể ở một mức độ nhất định giảm bớt việc chiết xuất không đủ do tốc độ dòng chảy nhanh gây ra. Vì vậy nếu muốn có được một ly cà phê tầng lớp phong phú thì không ngại thử thao tác này nhé~
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm nhiều thông tin về hạt cà phê, xin theo dõi Cà phê Công phường (tài khoản WeChat công khai cafe_style)
Thêm nhiều hạt cà phê specialty xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
