Người ta đều nói một ly cà phê ngon không thể tách rời khỏi giống của nó, và hiện nay loại phổ biến nhất chính là,Hạt cà phê Arabicavà hạt cà phê Robusta là hai loại hạt phổ biến nhất. Trong đó giống Arabica được coi là tốt nhất trong tất cả các giống, phần lớn xuất hiện dưới dạng cà phê specialty, hương vị tổng thể cũng khá hơn. Những cái tên nổi tiếng như cà phê Blue Mountain và cà phê Kona Hawaii, cùng Front Street Coffee 2013 Typica phơi nắng đều thuộc giống Arabica, chúng ta cùng tìm hiểu nhé.
Mặc dù cà phê đã trở thành một phần trong cuộc sống của mọi người, nhưng có lẽ vẫn còn nhiều bạn chưa hiểu về cà phê. Tại sao lại nói như vậy? Front Street Coffee cho rằng cà phê vốn dĩ là một môn học rất sâu, để hiểu về cà phê, trước tiên phải bắt đầu từ hạt cà phê. Các loại cà phê trên toàn thế giới có khoảng hơn 100 loại, đại khái có thể chia thành ba giống nguyên thủy: Arabica, Robusta và Liberica. Trong đó hai loại hạt cà phê chính trên thị trường lần lượt là "Arabica" và "Robusta", hơn ba phần tư tổng lượng cà phê bán toàn cầu đều làArabicahạt, phần còn lại phần lớn là hạt Robusta.
Arabica
Arabica còn được gọi là hạt cà phê hạt nhỏ, có nguồn gốc từ Ethiopia, các khu vực trồng chính bao gồm Nam Mỹ (trừ một số vùng của Argentina và Brazil), Trung Mỹ, châu Phi (Kenya, Ethiopia và các nơi khác, chủ yếu là các nước Đông Phi), châu Á (Yemen, Ấn Độ, một số vùng của Papua New Guinea).
Cà phê Arabica chỉ giống cây cà phê Arabica, chiếm khoảng 70% đến 80% sản lượng cà phê thế giới, do khả năng chống sâu bệnh yếu, sinh trưởng chậm, sản lượng hàng năm rất thấp, nên vùng cao nguyên thích hợp để canh tác hơn, phần lớn được trồng trên sườn núi lửa hoặc cao nguyên ở độ cao 500 đến 1500 mét trở lên, đặc biệt hạt cà phê Arabica sản xuất ở vùng cao trên 1500 mét có chất lượng tương đối tốt hơn. Môi trường độ cao lớn khiến hạt cà phê trồng ở đây chín chậm hơn, chín chậm đồng nghĩa với hạt sẽ chắc và đậm đà hơn, nên Arabica đương nhiên nổi bật trở thành hạt cà phê cấp cao nhất. Qua đột biến hoặc lai giống lặp đi lặp lại, đã sinh ra rất nhiều giống. Hiện nay, người ta nói riêng giống cà phê Arabica đã có hơn bảy mươi giống tồn tại.
Arabica lại có thể chia thành hai nghìn đến ba nghìn giống, đều từ giống nguyên thủy Typica và Bourbon cổ xưa nhất của Ethiopia sau khi trồng ở Nam Mỹ hoặc châu Á biến đổi sinh ra, chủ yếu được trồng ở Brazil, Colombia và các nước Trung Nam Mỹ; Trung Mỹ như Tico, Sidamo; Indonesia Sumatra Typica và Jamaica Blue Mountain v.v.
Nhìn từ hình dáng bên ngoài, hạt Arabica thân dài và dẹt, đường giữa có dạng đường cong chữ S, hạt Robusta thân khỏe, hình dạng cũng tròn đầy hơn, đường giữa gần như đường thẳng. Dù là cùng một cây cà phê Arabica, nhưng trồng ở nơi khác nhau, do ảnh hưởng của khí hậu, đất đai v.v., sẽ sinh ra hương vị hoàn toàn khác nhau. Như là:Geshatrồng ở Ethiopia và trồng ở Panama là hương vị hoàn toàn khác nhau.
Vùng đất thích hợp cho hạt cà phê sinh trưởng là các quốc gia nằm giữa chí tuyến Bắc và Nam, gọi là "Coffee Zone", Trung Nam Mỹ, Ả Rập, Đông Phi, Nam Á, châu Đại Dương v.v. đều nằm trong vùng này, và những quốc gia có địa hình núi cao càng có thể sản xuất cà phê ngon, vì cà phê thích hợp trồng trên sườn đồi ở độ cao khoảng 1.000～2.000 mét, cần lượng mưa dồi dào, nhưng không được quá ẩm ướt. Tốt nhất là môi trường ban ngày có ánh nắng ôn hòa, chiều tối có mây mù bay qua, ban đêm nhiệt độ khoảng 10 độ C nhưng không quá thấp.
Robusta
Robusta là loại hạt cà phê có sản lượng lớn thứ hai thế giới. Hạt cà phê Robusta vừa chịu lạnh lại miễn dịch với nhiều loại bệnh. Loại hạt cà phê này sinh trưởng tốt nhất trong khí hậu nóng có mưa không đều, cũng có thể sinh trưởng ở nhiều độ cao khác nhau. So với hạt cà phê Arabica, hàm lượng caffeine của Robusta gấp đôi, điều này có nghĩa chúng là lựa chọn tuyệt vời thực sự giúp tỉnh táo. Front Street Coffee cho rằng những bạn nhạy cảm với caffeine có thể bỏ qua, nhưng nếu làm cà phê espresso thì hương vị rất ngon đấy!
Hạt cà phê Robusta có hình bầu dục nhưng tương đối ngắn nhỏ, vị đắng tăng cường, hương thơm không bằng hạt cà phê Arabica, nên phần lớn là hạt thương mại.
Hôm nay Front Street Coffee đưa chúng ta cùng tìm hiểu một số giống chính của giống Arabica
Các loại hạt cà phê phổ biến của hạt cà phê Arabica
Arabica là giống cà phê được phát hiện sớm nhất, được coi là tốt nhất trong tất cả các giống, hương vị tổng thể cũng khá hơn, là nguồn chính của cà phê specialty, nhưng khả năng kháng bệnh yếu, chỉ có thể trồng ở vùng độ cao lớn. Lịch sử con người trồng cây cà phê Arabica đã hơn 700 năm, và đã phát triển ra nhiều giống, hiện nay các loại hạt cà phê phổ biến của hạt cà phê Arabica bao gồm Typica, Bourbon, Caturra, Pacas, Villa Sarchi, Maragogype, Pacamara, Mundo Novo, Catuai, Gesha, Timor, Catimor v.v. Còn Arabica phần lớn xuất hiện dưới dạng cà phê specialty.
Bourbon và Typica tạo thành nhóm cà phê C. arabica có tầm quan trọng văn hóa và di truyền nhất thế giới. Ghi chép lịch sử cho thấy, hạt cà phê được mang từ rừng cà phê phía tây nam Ethiopia đến Yemen, ở đó được trồng như cây trồng. Các xét nghiệm gen gần đây xác nhận, Bourbon và Typica là những hạt giống chính được vận chuyển từ Ethiopia đến Yemen. Hậu duệ của Bourbon và Typica từ Yemen truyền đến khắp thế giới, tạo thành nền tảng của việc trồng cà phê Arabica hiện đại.
Giống nguyên thủy cổ xưa
Typica: giống nguyên thủy cổ xưa nhất của Ethiopia, thuộc cà phê cổ xưa có hương vị thanh lịch, nhưng không phổ biến bằng Bourbon. Giống như tất cả cà phê Arabica, nhóm Typica nên có nguồn gốc từ phía tây nam Ethiopia. Vào một thời điểm nào đó trong thế kỷ 15 hoặc 16, nó được mang đến Yemen. Đến năm 1700, hạt giống từ Yemen được trồng ở Ấn Độ.
Năm 1696 và 1699, hạt cà phê từ bờ biển Malabar của Ấn Độ được gửi đến đảo Batavia (nay gọi là Java), những hạt này đã sinh ra giống Typica độc đáo mà chúng ta biết ngày nay. Các giống phái sinh của nó có Mandheling, Blue Mountain, Vân Nam hạt nhỏ, Geisha v.v. đều là giống phái sinh của Typica. Hạt Typica lớn hơn, thành hình bầu dục nhọn hoặc hình nhọn gầy, khác với hạt Bourbon thân tròn. Nên nói rằng,cà phê Blue Mountaincó hương vị ngon như vậy, ngoài môi trường trồng trọt của nó, còn có giống Typica cổ xưa của nó.
Front Street Coffee — Hạt cà phê Vân Nam Typica phơi nắng
Vùng sản xuất: Lâm Thương, Vân Nam
Estate: Front Street Coffee Estate
Độ cao: 1300m
Phương pháp chế biến: phơi nắng
Giống: Typica
Hương vị: quả mọng, đường nâu, hạt dẻ, vị trà
Bourbon : cùng với Typica là giống cổ xưa ưu tú.
Người Pháp từng vào năm 1708, 1715 và 1718 ba lần cố gắng đưa loại cà phê này từ Yemen vào đảo Bourbon (nay là đảo Réunion); nghiên cứu gen gần đây đã xác nhận điều này. Chỉ có một số ít cây từ lần du nhập thứ hai và một số cây từ lần du nhập thứ ba là thành công. Mãi đến giữa thế kỷ 19, cà phê Bourbon mới rời khỏi đảo này, được các nhà truyền giáo Pháp gọi là Spiritans truyền bá đến châu Phi.
Front Street Coffee — Hạt cà phê Brazil Cerrado
Vùng sản xuất: Cerrado, Brazil
Độ cao: 1100m
Phương pháp chế biến: bán phơi nắng
Giống: Red Bourbon
Hương vị: hạt dẻ, sô-cô-la, kem, đậu phộng, caramel
Bourbon sức sống dồi dào, hương vị nổi bật, thường thắng trong các cuộc thi cupping. Bourbon ngoài giống biến đổi hạt nhọn ra, gần như đều là hạt tròn, hạt nhỏ hơn Typica một chút, chín muộn hơn, nhưng sản lượng lại nhiều hơn Typica 30%, khuyết điểm là kết quả một năm rồi nghỉ một năm.
Giống đột biến gen
SL28&SL34: Trong giai đoạn 1935-1939, phòng thí nghiệm Scott đều lấy SL làm tiền tố cho các giống cà phê được chọn lọc nhân giống. Phòng thí nghiệm đã chọn 42 cây từ các vùng sản xuất khác nhau, và nghiên cứu sản lượng, chất lượng cũng như khả năng chịu hạn và kháng bệnh của chúng. Sau khi đánh số và sàng lọc từng cây, cuối cùng thu được SL-28 và SL-34.
SL28 đến từ nhóm gen Bourbon, hình hạt ngắn tròn, thân hạt dày, có đặc điểm hương vị là độ chua cao và độ ngọt rõ ràng. SL34 đến từ nhóm gen Typica, hình hạt bầu dục, nhìn từ bên hông không đầy đặn như giống Typica, sẽ trông khá dẹt, có đặc điểm hương vị là chua ngọt cân bằng đầy đặn và dư vị caramel.
Front Street Coffee — Hạt cà phê Kenya Asalia
Vùng sản xuất: Thika, Kenya
Độ cao: 1550-1750m
Phương pháp chế biến: rửa nước 72 giờ
Hương vị: lê, mơ muối, đường vàng, cà chua bi, mận
Gesha:Giống thành công muộn.
Đánh bại các giống thường thắng như Bourbon, Caturra, Catuai, Typica v.v., một mạch giành chức vô địch cuộc thi cupping hạt quốc bảo Panama các năm 2005, 2006, 2007. Năm 2007 giá đấu giá đạt 130 đô la mỗi pound, lập kỷ lục giá cao nhất của hạt thi đấu trước năm 2007. Hiện nay 80% thí sinh các cuộc thi cà phê lớn đều dùng Geisha làm hạt ưu tiên tham gia. Nổi tiếng nhất là cà phê Gesha của Hacienda La Esmeralda Panama.
Front Street Coffee - Hạt cà phê Panama Hacienda La Esmeralda Red Label Gesha
Vùng sản xuất: Boquete, Panama
Estate: Hacienda La Esmeralda
Lô đất: Mario
Độ cao: 1700m+
Giống: Gesha
Phương pháp chế biến: phơi nắng
Hương vị: hoa hồng, dâu tây, cam quýt, hồng trà, mật ong
Front Street Coffee — Panama Hacienda La Esmeralda Green Label Gesha
Vùng sản xuất: Boquete
Estate: Hacienda La Esmeralda
Độ cao: 1600-1800m
Giống: Gesha
Phương pháp chế biến: rửa nước
Hương vị: hoa nhài, gừng, cam quýt, trà Thiết Quan Âm, mật ong
Yellow Bourbon: là giống biến đổi Bourbon có vỏ vàng đặc trưng của bang São Paulo, Brazil.
Thông thường quả cà phê sau khi chín sẽ chuyển đỏ, nhưng Yellow Bourbon sau khi chín không chuyển đỏ, có màu vàng cam nên được đặt tên như vậy. Cà phê Queen's Estate của Front Street Coffee chính là giống Yellow Bourbon.
Front Street Coffee — Hạt cà phê Brazil Queen's Estate
Vùng sản xuất: vùng Mogiana, São Paulo, Brazil
Estate: Queen's Estate
Độ cao: 1400-1950m
Phương pháp chế biến: bán phơi nắng
Giống: Yellow Bourbon
Hương vị: hạt dẻ, kem đậu phộng, đường mía, trái cây lên men
Caturra: một giống biến đổi đơn gen của Bourbon, được phát hiện ở Brazil vào thập niên 50. Hương vị ngang bằng hoặc kém hơn một chút so với hạt Bourbon, đáng tiếc là cũng như Bourbon có chu kỳ thu hoạch hai năm một lần. Quan trọng hơn là khả năng thích nghi siêu mạnh, không cần cây che bóng, phơi nắng trực tiếp cũng có thể sinh trưởng mạnh mẽ.
Pacas: giống biến đổi Bourbon được phát hiện ở El Salvador. El Salvador hiện nay có 68% thuộc giống Bourbon, 29% là Pacas, 3% là Catuai, Caturra và Pacamara cao quý.
Villa Sarchi: giống biến đổi Bourbon được phát hiện đầu tiên ở Costa Rica vào thập niên 60.
Maragogype: hình hạt lớn gấp ba lần Arabica, lớn nhất thế giới, nên được đặt tên như vậy. Là giống biến đổi nổi tiếng nhất của Typica, được phát hiện đầu tiên vào năm 1870 tại vùng sản xuất Maragogipe ở bang Bahia, đông bắc Brazil.
Kent: giống lai Typica được phát hiện ở Ấn Độ, sản lượng cao.
Timor: lai giữa giống Arabica và Robusta. Giống lai giữa Arabica và hạt Robusta được phát hiện ở Đông Timor, gần với Arabica, vì nhiễm sắc thể là 44 của Arabica chứ không phải 22 của hạt Robusta. Hương vị độ chua thấp, thiếu đặc sắc, thường được dùng làm hạt công thức giá thành thấp. Nhưng Đông Timor có Typica thuần chủng độ cao lớn chế biến rửa nước, khi mua cần rõ là giống lai hay hạt rửa nước Typica thuần chủng, chất lượng hai loại chênh lệch rất nhiều, loại trước bình thường không có gì đặc biệt, loại sau đạt tiêu chuẩn hạt specialty.
Catimor: được dùng nhiều nhất làm hạt thương mại. Năm 1959 Bồ Đào Nha đưa giống biến đổi Bourbon của Brazil là Caturra đến Đông Timor lai với Timor có dòng máu hạt Robusta, thành công nhân giống ra Catimor, nhưng hương vị hơi kém, tuy nhiên khả năng kháng virus khá mạnh. Vân Nam hiện nay hầu hết các nơi đều sản xuất cà phê giống Catimor. Nhưng Front Street Coffee Estate lại trồng cà phê giống Typica.
Front Street Coffee — Hạt cà phê Vân Nam Catimor
Vùng sản xuất: Lộ Giang Bá, Bảo Sơn, Vân Nam
Độ cao: 1450-1550m
Phương pháp chế biến: phơi nắng anh đào đỏ
Giống: Catimor
Hương vị: hạt dẻ, sô-cô-la, gia vị, caramel, quả mọng đỏ
Variedad Colombia
Colombia là quốc gia xuất khẩu Arabica lớn nhất thế giới. Giống có khả năng kháng bệnh cao được tạo ra từ lai giữa Catimor và Caturra. Chịu được ánh nắng trực tiếp, và có thể thu hoạch trong thời gian ngắn. Colombia bắt đầu trồng rộng rãi vào thập niên 1980, thay thế giống cố hữu trước đây là Typica trở thành giống chủ lực. Nói chung, cây cà phê Arabica lấy Typica làm đại diện phải có cây che bóng để che nắng cho nó, nhưng cây cà phê Variedad Colombia có một phần tư dòng máu Robusta không cần cây che bóng, và có thể sản xuất thu hoạch quanh năm. Chỉ là những năm gần đây có thể do ảnh hưởng của thuốc trừ sâu hoặc phân bón hóa học, khiến hạt cà phê phát ra mùi axit phenol (tương tự mùi hôi của i-ốt).
Gợi ý pha chế của Front Street Coffee
Các giống cà phê phong phú, hương vị cũng khác nhau, nhưng để pha ra một ly cà phê ngon, độ tươi của cà phê là điều tất yếu. Front Street Coffee cho rằng độ tươi của hạt cà phê là một khâu rất quan trọng trong pha chế. Hạt cà phê Front Street Coffee gửi đi đều trong vòng 5 ngày kể từ thời gian rang, vì Front Street Coffee hiểu sâu sắc độ tươi của hạt cà phê có ảnh hưởng rất lớn đến hương vị. Tôn chỉ rang của Front Street Coffee là "rang tươi cà phê ngon", để mỗi vị khách đặt hàng khi nhận được cà phê đều là cà phê tươi nhất. Thời gian ủ hạt cà phê khoảng 4-7 ngày, nên khi khách nhận được chính là lúc hương vị tốt nhất.
Tất nhiên, cũng có một số khách cần Front Street Coffee giúp xay bột, điều này cũng không sao, nhưng Front Street Coffee phải nhắc nhở: hạt cà phê xay bột trước rồi, thì không cần ủ hạt nữa, vì trong quá trình vận chuyển, áp lực do khí CO2 tạo ra trong bao bì cũng có thể làm hương vị cà phê trở nên tròn trịa, nên nhận được bột cà phê là có thể pha một ly uống ngay. Nhưng bột cà phê cần pha hết kịp thời, vì bột cà phê sau khi tiếp xúc với không khí oxy hóa khá nhanh, có nghĩa là hương vị cà phê sẽ tản đi nhanh hơn, hương vị cà phê sẽ không ngon như vậy. Nên Front Street Coffee gợi ý mua hạt nguyên, xay tại chỗ pha tại chỗ, như vậy mới có thể thưởng thức hương vị cà phê tốt hơn.
Front Street Coffee có rất nhiều loại hạt cà phê single origin khác nhau, như: Catimor Vân Nam, Typica phơi nắng 213 của Front Street Coffee Vân Nam, cà phê Blue Mountain Jamaica; cà phê Gesha Panama; cà phê Caturra Catuai Colombia v.v., các giống cà phê từ vùng sản xuất khác nhau đang chờ bạn thưởng thức!
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin hạt cà phê xin theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Thêm hạt cà phê specialty xin thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee, số WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
