Chúng ta đều biết rằng các phương pháp chế biến khác nhau sẽ mang lại cho cà phê hương vị phong phú và đa dạng. Ví dụ như trên danh sách hạt của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) có hàng chục loại, trong đó bao gồm hơn mười phương pháp chế biến khác nhau. Hôm nay, Front Street Coffee sẽ tập trung vào bốn phương pháp chế biến: gọt vỏ ướt, phơi nửa ngày, phơi thịt quả và chế biến mật ong, để lần lượt giới thiệu cho mọi người về các bước xử lý, đặc điểm và sự khác biệt chính của chúng.
Đầu tiên, chúng ta hãy cùng xem cấu trúc của quả cà phê. Một quả cà phê từ ngoài vào trong có thể được chia thành vỏ ngoài, thịt quả, lớp vỏ pectin, vỏ cứng/lớp vỏ giấy, lớp vỏ bạc và hạt cà phê ở trong cùng. Những phương pháp chế biến này thực ra là tìm mọi cách để loại bỏ vỏ và thịt quả, lấy ra hạt cà phê ở trong cùng.
Phương pháp gọt vỏ ướt
Gọt vỏ ướt là một phương pháp chế biến khá phổ biến ở Sumatra!
Khi hạt còn ẩm và mềm, độ ẩm lên đến 30-35%, người ta loại bỏ lớp vỏ giấy, để bề mặt hạt cà phê nhân lộ ra trực tiếp, rồi tiếp tục phơi khô, nhằm giải quyết tình trạng thời gian sấy quá lâu. Cách làm này vì thời gian sấy được rút ngắn xuống chỉ còn hai đến bốn ngày, thời gian lên men của hạt cà phê được rút ngắn, độ chua cũng giảm đi rất nhiều, ngược lại độ đậm đà lại tăng lên, hương caramel và hương trái cây rõ rệt, thậm chí có hương thảo mộc hoặc cỏ non cùng mùi gỗ, đây là "hương vị vùng miền" đặc trưng của Sumatra.
Lý do có phương pháp chế biến này chủ yếu là vì khí hậu đảo Sumatra ẩm ướt, đây là phương pháp được phát triển để thích ứng với điều kiện địa phương, mục đích là để tăng tốc quá trình sấy khô.
Một, sàng lọc
Quả cà phê được bóc vỏ, hạt còn nguyên vỏ được cho vào bồn lớn hoặc máng chứa nước, vớt bỏ những hạt còn vỏ bị lỗi nổi trên mặt nước.
Hai, lên men
Hạt còn nguyên vỏ chìm xuống đáy nước được rửa sạch sơ, vớt ra cho vào thùng hoặc túi nhựa, lên men khô sơ bộ, tức là để đường pectin trên bề mặt vỏ hạt lên men tăng hương vị. Cơ bản thời gian lên men càng dài, vị chua càng nặng. Thời gian lên men dài ngắn tùy từng người, thường chỉ vài giờ, nhưng cũng có estate bỏ qua giai đoạn lên men khô, phơi trực tiếp hạt còn vỏ, có thể giữ được vị chua và tăng độ sánh, để đường pectin lên men đầy đủ tăng hương vị, thường thời gian lên men từ 12-36 giờ, tùy tình hình cụ thể.
Ba, bóc vỏ và sấy khô
Hạt còn vỏ được phơi nắng một đến hai ngày, độ ẩm của hạt đạt 30%-50%, hạt vẫn còn nửa cứng nửa mềm, dùng máy gọt vỏ loại bỏ vỏ hạt rồi phơi tiếp, tăng tốc quá trình sấy, khoảng hai ngày độ ẩm đạt 12%-13%, sau đó hạt cà phê sẽ được thu gom vào bao đan, thường là 40kg và 80kg mỗi bao, đưa đến nhà máy chế biến cà phê để bóc vỏ, hoàn thành, tổng cộng khoảng bốn ngày.
Quá trình bóc vỏ là dùng máy gọt vỏ mài bỏ vỏ hạt, rồi phơi tiếp, cho đến khi độ ẩm đạt khoảng 12%——15%. Sau đó, hạt cà phê sẽ được đưa đi tuyển chọn bằng máy, loại bỏ các tạp chất khác nhau, rồi phân loại theo kích thước hạt.
Tuy nhiên phương pháp gọt vỏ ướt cũng tồn tại một số nhược điểm nhất định, trong quá trình gọt vỏ, nhiệt độ hạt cà phê sẽ tăng lên 30~60°C, và phá hủy hoàn toàn lớp vỏ giấy, rất có thể kích hoạt tình trạng hạt nảy mầm. Và cũng sẽ xảy ra tình trạng vì trong quá trình sản xuất đã gọt bỏ vỏ quả, khiến hạt tiếp xúc trực tiếp với không khí, do đó hạt mốc và các hạt lỗi cao hơn nhiều so với phương pháp ướt và phơi nắng.
Ảnh hưởng của việc gọt bỏ vỏ hạt sớm là, hạt cà phê nhân khi sấy khô đến một nửa thì mất đi hai lớp bảo vệ cuối cùng (chú thích: bốn lớp bảo vệ của hạt cà phê: vỏ quả, pectin, vỏ hạt, vỏ bạc), giống như cởi hết quần áo phơi nắng vậy. Phương pháp gọt vỏ ướt tuy giải quyết được vấn đề thời gian sấy khô, nhưng ngược lại tỷ lệ hạt cà phê nhân bị nhiễm nấm mốc, nấm, men cũng tăng lên đáng kể. Nhưng mâu thuẫn là, những yếu tố này lại trở thành yếu tố then chốt tạo nên hương thơm đặc biệt của Mandheling.
Hạt chân dê
Nói đến phương pháp gọt vỏ ướt không thể không nhắc đến hạt chân dê! Nếu quan sát kỹ hạt cà phê nhân Mandheling sẽ phát hiện có không ít hạt chân dê. Vì hạt cà phê nhân ẩm nửa cứng nửa mềm khi gọt bỏ vỏ hạt, dễ bị lực cơ học làm tổn thương, hạt dễ bị tổn thương nứt ra như hình chân dê, đây là lý do tại sao Sumatra có tỷ lệ hạt chân dê cao hơn.
Phương pháp chế biến phơi nửa ngày (semi-dry processing)
Đây là phương pháp nằm giữa phơi nắng và chế biến ướt, có thể chia thành hai loại: phương pháp phơi bỏ vỏ và phương pháp chế biến mật ong. Hai phương pháp chế biến về cơ bản rất giống nhau, đều giống như chế biến ướt, loại bỏ vỏ ngoài của quả cà phê, nhưng bỏ qua quá trình "lên men trong bể nước, rửa bằng nước sạch" của chế biến ướt, trực tiếp đem phơi dưới ánh nắng mặt trời. Tuy phương pháp có vẻ giống nhau, nhưng vì có một sự khác biệt quan trọng, tạo ra hai hương vị hoàn toàn khác nhau, đáng để giải thích riêng.
Phương pháp chế biến này sử dụng lượng nước ít hơn nhiều so với phương pháp ướt, và một số cách làm giống chế biến ướt (loại bỏ vỏ quả và thịt quả), một số cách làm giống phơi nắng (không lên men trong bể nước), nên cũng được gọi là phương pháp bán ướt (semi-washed method).
Phương pháp phơi thịt quả
Phương pháp phơi thịt quả/phương pháp phơi bỏ vỏ (Pulped Natural) phương pháp chế biến này ra đời vào năm 1990 tại Brazil, người Brazil để từ bỏ loại cà phê phơi nắng mục nát đã bị chê bai từ lâu, lại không thể giải quyết vấn đề nước trong chế biến ướt cà phê, nên cuối cùng tìm ra con đường khác, kết hợp chế biến ướt và phơi nắng, tiên phong tạo ra phương pháp phơi thịt quả. Phương pháp phơi thịt quả giảm lượng nước sử dụng, cũng giảm ảnh hưởng của vỏ ngoài đến hạt cà phê, là một phương pháp chế biến cà phê có hiệu quả cao. Cà phê được tạo ra bởi phương pháp phơi thịt quả này chứa đựng đặc điểm của cả phương pháp chế biến ướt và phương pháp phơi nắng. Cà phê như vậy có độ chua, độ ngọt, độ gia vị và hương thơm đều khá tốt; khuyết điểm duy nhất là hương vị cà phê của phương pháp phơi thịt quả không mạnh mẽ bằng cà phê được tạo ra bởi phương pháp phơi nắng thuần túy hoặc phương pháp ướt.
Quá trình phơi bỏ vỏ là: quả cà phê trước tiên qua máng nước loại bỏ quả lỗi nổi, sau đó gọt bỏ vỏ quả, thịt quả và một phần lớp keo, rồi rửa nước một giờ, vì thời gian lên men ngâm nước rất ngắn, pectin không dễ bị rửa trôi hết, trên vỏ hạt vẫn còn pectin, lúc này đem hạt còn vỏ dính nhớp trải trên sân phơi để khô, tốt nhất là dùng giàn lưới treo cao kiểu châu Phi có độ thoáng khí tốt.
Một, chọn hạt
Trước tiên cho quả cà phê vào bồn nước lớn, loại bỏ quả nổi lên, sau đó cho quả chìm xuống vào máy sàng loại thịt quả để loại bỏ thịt quả. Loại bỏ tốt hơn những quả chưa chín, quan trọng hơn là để hạt cà phê khi phơi nắng không còn mang theo thịt quả, mà chỉ còn bọc một lớp pectin, như vậy có lợi hơn cho việc kiểm soát quá trình lên men sau này.
Hai, sấy khô
Chuyển hạt đến sân phơi để phơi khô, khoảng 3 ngày là có thể đạt được độ khô nhất định
Ba, sấy khô
Dùng máy sấy sấy khô thêm, cho đến khi độ ẩm của hạt đạt từ 10.5%——12%
Bốn, đánh bóng
Cuối cùng trước khi đóng bao xuất khẩu tiến hành công đoạn đánh bóng.
Phương pháp chế biến mật ong
Tuy tên gọi là chế biến mật ong, nhưng điều này không có nghĩa là đã thêm mật ong hoặc uống như mật ong đâu nhé! Ngày nay, Costa Rica gần như tất cả các vùng sản xuất đều sử dụng phương pháp chế biến mật ong. Phương pháp này cũng được lưu truyền rộng rãi khắp Trung Mỹ. Vì lớp màng nhầy bề mặt hạt cà phê cực kỳ dính trơn và độ ngọt rất cao, nên người ta thường gọi nó là "mật". Trong quá trình chế biến mật ong, cà phê khi sấy khô sẽ giữ lại một phần hoặc toàn bộ "mật". Quả cà phê sau khi thu hoạch, phân loại và loại bỏ thịt quả vỏ quả, sẽ được đặt trên giàn phơi để sấy khô.
Vì thời gian sấy khô của màng nhầy rất ngắn, nên trong quá trình sấy khô hạt cà phê gần như không xảy ra lên men. Hạt cà phê được chế biến bằng phương pháp này có độ chua cao hơn một chút so với phương pháp ướt tự nhiên, nhưng thấp hơn nhiều so với phương pháp ướt và phương pháp phơi nắng tự nhiên.
Dựa theo tỷ lệ pectin giữ lại khác nhau và cách sấy khô mà chia thành:
White Honey mật trắng 80%-90% pectin bị loại bỏ.
Yellow Honey mật vàng giữ lại 50% pectin, không lên men.
Red Honey mật đỏ cơ bản giữ lại toàn bộ pectin, không lên men.
Black Honey mật đen cơ bản giữ lại toàn bộ pectin, vùng đất thấp nhiệt độ hơi cao tiến hành sấy khô, 24 giờ đầu che phủ lên men nhẹ, quá trình sấy khô sau đó chuyển sang giàn phơi kiểu châu Phi để sấy khô.
Gold Honey mật vàng kim cơ bản giữ lại toàn bộ pectin, vùng đất cao nhiệt độ thấp sấy khô, kéo dài thời gian sấy khô.
Tất nhiên, trong nhiều estate ở Costa Rica, còn có tiêu chuẩn phân biệt độc lập các loại chế biến mật ong dựa theo thời gian lên men, độ dày trải phơi, cách sấy khô khác nhau, ở đây vì vấn đề dung lượng, chỉ có thể lược qua. Do đó, chúng ta cũng có thể hiểu đơn giản là:Phơi thịt quả ≈ chế biến mật ong.
Phương pháp phơi thịt quả, trong khi đảm bảo lượng nước sử dụng ít hơn nhiều so với phương pháp ướt, giảm thiểu hiện tượng mốc thường xảy ra của quả cà phê trong phương pháp phơi nắng. Vì ngay từ đầu đã cạo bỏ vỏ quả và một phần thịt quả, lượng thịt quả bao bọc bên ngoài hạt cà phê ít hơn nhiều so với phương pháp phơi nắng, "độ thoáng khí" của hạt cà phê cũng tốt hơn nhiều, quá trình lên men dưới nắng gắt diễn ra không mãnh liệt như phương pháp phơi nắng. Cà phê sau khi chế biến bằng phương pháp phơi thịt quả có hương vị rất giống cà phê phơi nắng, cảm giác đậm đà đồng thời độ chua thấp hơn, mà độ ngọt cao hơn, tức là cái gọi là "chế biến mật ong".
Ở Brazil, phương pháp phơi thịt quả được gọi là Pulped Natural; còn ở Costa Rica, phương pháp phơi thịt quả cùng nguyên lý lại được gọi là Honey/Miel Process, tức là chế biến mật ong mà chúng ta quen thuộc. Nông dân cà phê Trung Mỹ cảm thấy thịt quả còn lại trên vỏ hạt dính như mật, nên đặt tên là chế biến mật ong Miel Process.
Vì vậy, nếu nói đến phương pháp phơi thịt quả, chín mươi chín phần trăm khả năng mọi người đang nói về hai nước Brazil và Costa Rica. Khác với phương pháp ướt và phơi nắng có mặt khắp thế giới, phương pháp phơi thịt quả là một phương pháp chế biến mang tính "khu vực Regional"" tương đối. Các nước sản xuất khác tất nhiên cũng có những estate nhỏ mang tính thử nghiệm, nhưng thực sự không mang tính đại diện.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
