Cà phê nhân xanh, không phải cứ hái từ trên cây xuống là có thể trực tiếp rang và uống ngay, để có hương vị thơm ngon còn cần trải qua rất nhiều công đoạn. Mọi người thường nghĩ hương vị cà phê phụ thuộc vào giống, môi trường trồng trọt và cách canh tác, nhưng ít ai biết rằng từ trồng trọt đến rang cà phê có một khâu quan trọng ở giữa, gọi là "phương pháp sơ chế cà phê", việc áp dụng phương pháp sơ chế nào thường phụ thuộc vào trình độ năng suất của địa phương hoặc định hướng theo đuổi hương vị. Muốn biết cà phê có những phương pháp sơ chế phổ biến nào, hãy cùng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khám phá nhé～
Phương pháp sơ chế = quả cà phê → cà phê nhân xanh
Nếu cắt ngang quả cà phê đã hái, có thể thấy từ ngoài vào trong lần lượt là vỏ quả, thịt quả, lớp pectin, lớp giấy da, lớp lụa bạc, cuối cùng mới là hạt (hạt cà phê). Cái gọi là phương pháp sơ chế chính là quá trình lấy hạt bên trong ra khỏi quả chín.
Ban đầu, việc gia công sơ chế cà phê nhân xanh chỉ có hai cách: xử lý "ướt" (Wet process) và xử lý "khô" (Dry process). Trong đó, Dry process chính là sơ chế phơi nắng, đem quả cà phê phơi dưới ánh mặt trời cho khô, cuối cùng thông qua nghiền ép tách vỏ để thu được hạt. Còn Wet process, còn gọi là Washed process, theo nghĩa rộng chính là phương pháp rửa mà chúng ta biết.
Sơ chế phơi nắng là gì?
Những bạn có nghiên cứu về phương pháp sơ chế cà phê hẳn đều biết, hạt cà phê chúng ta thưởng thức uống chính là hạt bên trong quả, sau khi hái quả cà phê anh đào cần trải qua một loạt công đoạn bóc vỏ và làm khô mới có được hạt cà phê như chúng ta mong muốn. Phơi nắng là phương pháp sơ chế truyền thống lâu đời nhất, cũng là cách sơ chế cà phê nhân xanh phổ biến nhất, hiện nay vẫn còn được sử dụng ở nhiều quốc gia.
Cái gọi là phơi nắng chính là trải quả cà phê tươi sau khi hái dưới ánh mặt trời, thông qua ánh nắng làm bay hơi nước trong phần thịt quả bên ngoài hạt, khi đạt độ ẩm mục tiêu thì có thể thông qua máy nghiền vỡ vỏ để lấy ra hạt cà phê còn lớp giấy da. Vì sơ chế phơi nắng không đòi hỏi hàm lượng kỹ thuật quá cao, nên cơ bản mỗi hộ nông dân nhỏ đều có thể tự xử lý. Toàn bộ quá trình làm khô chỉ cần tận dụng ánh nắng của ngày nắng, do đó chi phí sản xuất thấp hơn, thường gặp nhất ở các vùng trồng cà phê có độ cao lớn.
Các vùng sản xuất theo đuổi hương vị tinh tế sẽ tiến hành tuyển nổi quả cà phê trước, loại bỏ quả xanh chưa đủ độ chín và đá sỏi tạp chất, sau đó trải đều trên giàn phơi cao để làm khô, mục đích là cách xa mặt đất, tránh để quả cà phê bị côn trùng bò, bụi bẩn, vi khuẩn xâm nhiễm. Trong thời gian phơi nắng còn có người chuyên kiểm tra mức độ khô của quả cà phê và loại bỏ quả bị sâu mọt, quả nứt vỡ cũng như quả bị mốc, tránh để những quả hỏng này ảnh hưởng đến những quả cà phê khác.
Do hạt bên trong của cà phê phơi nắng được bao bọc bởi thịt quả trong suốt quá trình làm khô, thời gian lên men của quả cà phê dài hơn, mức độ phản ứng giữa chủng vi sinh và thịt quả cao hơn. Khi quả bắt đầu lên men, các hợp chất bay hơi do vi sinh vật tạo ra nhiều hơn, đặc biệt là các hợp chất ester. Những chất thơm này mang lại cho hạt cà phê rang nhiều hương hoa và hương lên men của trái cây nhiệt đới, như các hợp chất furan, khiến dải hương vị của cà phê phơi nắng rộng hơn, uống vào thấy ngọt hơn, ví dụ như Panama Hacienda La Esmeralda Red Label Geisha, Ethiopia Hualqui, Red Cherry, Brazil Queen Estate trên danh sách cà phê của Front Street Coffee đều áp dụng phương pháp sơ chế phơi nắng.
Hạt cà phê được rửa như thế nào?
Nói một cách đơn giản, quả cà phê rửa sau khi hái sẽ được rửa nổi trước, loại bỏ cành lá, quả hỏng và các tạp chất khác. Sau đó đổ vào máy để bóc vỏ (còn mang theo thịt quả và một chút xíu pectin), lúc này hạt đã bị bóc lớp áo ngoài vẫn còn bọc lớp pectin, sờ vào thấy trơn tuột.
Tiếp theo những hạt này sẽ được đổ vào bể lên men để yên một đêm hoặc lâu hơn, tiến hành lên men không nước hoặc có nước, mục đích là để vi sinh vật lên men phân hủy lớp pectin trên vỏ. Hạt cà phê sau khi lên men xong sẽ được rửa bằng nước sạch để rửa sạch pectin, cuối cùng đem hạt còn vỏ có bề mặt sạch sẽ phơi nắng hoặc sấy khô, cho đến khi độ ẩm giảm xuống còn 11% đến 13%.
Do loại bỏ thịt quả và pectin trước khi phơi, độ ẩm giảm đi đáng kể, thời gian làm khô so với phơi nắng được rút ngắn rất nhiều, giảm mạnh sự phụ thuộc vào thời tiết, cũng nâng cao hiệu suất gia công. Từ góc độ nhà sản xuất, hạt cà phê sản xuất bằng sơ chế rửa thể hiện ổn định hơn, thời gian làm khô ngắn rất phù hợp với cà phê có sản lượng lớn và chất lượng không tệ.
Các công đoạn của phương pháp xử lý ướt truyền thống không hề phức tạp: tuyển nổi → bóc vỏ → lên men → rửa → làm khô → tách vỏ → đóng gói, nhưng việc thực hiện nó đòi hỏi nguồn cung cấp nước dồi dào, và do phụ thuộc rất nhiều vào sự hỗ trợ của máy móc, nên nhà sản xuất áp dụng phương pháp rửa còn phải có đủ vốn để đầu tư mua máy móc. Sự trỗi dậy của phương pháp rửa lại đúng lúc gặp được các đồn điền ở châu Mỹ thời kỳ đầu do tư bản xây dựng, tức là có đủ vốn vận hành, cộng với việc phát minh ra các loại máy nghiền bột giấy/máy tách vỏ theo nhu cầu thời đại, đã thúc đẩy phương pháp rửa lan truyền rộng rãi khắp khu vực châu Mỹ.
Thông thường, cà phê sơ chế rửa sẽ thể hiện cảm giác sạch sẽ rõ rệt, khẩu vị trong trẻo. Khi áp dụng rang nông đến trung bình, thường mang theo vị chua trái cây dâng lên và mạnh mẽ hơn, khiến người ta liên tưởng đến một số loại trái cây từng ăn như quýt xanh, chanh. Vì vậy khi chúng ta thường ngày chọn mua hạt cà phê, nếu thích khẩu vị chua cũng sẽ cố ý chọn trong dòng rửa, lấy danh sách cà phê của Front Street Coffee mà nói, có thể ưu tiên chọn các loại cà phê rửa như Yirgacheffe Gutingting, Kenya Asali, Panama Boquete Geisha.
Ngoài phơi nắng và rửa, còn có phương pháp sơ chế mật ong
Khi lần đầu nghe từ sơ chế mật ong, nhiều bạn sẽ nghĩ đây là cách dùng mật ong để xử lý cà phê nhân xanh, nhằm làm cho cà phê uống vào ngọt như mật, nhưng thực tế không phải vậy.Sơ chế mật ong có thể nói là sự trung hòa của hai phương pháp mà Front Street Coffee đã đề cập ở trên, phổ biến nhất ở các nước Trung và Nam Mỹ, nổi tiếng nhất là Costa Rica ở Trung và Nam Mỹ.
Khoảng giữa thập niên 90 của thế kỷ trước, để nâng cao thời gian làm khô khi xử lý số lượng lớn cà phê nhân xanh, thương nhân Brazil đã phát minh ra phương pháp phơi nắng đã bóc vỏ (Pulped Natural), địa phương gọi là "Cereja Descascada". Đây là cách phơi nắng sau khi loại bỏ vỏ quả, rất phù hợp với khí hậu khô của Brazil, một là có thể rút ngắn số ngày làm khô, hai là cũng giải quyết được mùi tạp do lên men không tốt của cà phê phơi nắng Brazil trên sân phơi, nâng cao đáng kể hương vị và chất lượng của hạt cà phê.
Cùng với sự ra đời của kỹ thuật hậu xử lý cà phê mới này, một số chủ đồn điền ở các nước Trung và Nam Mỹ cũng bắt đầu bắt chước thử nghiệm, và tùy theo điều kiện khí hậu địa phương, cải tiến quy trình phơi nắng đã bóc vỏ của Brazil. Họ thông qua việc loại bỏ lượng pectin ở mức độ khác nhau, khiến cà phê nhân xanh sau khi khô có hàm lượng đường khác nhau, từ đó phân chia thành các phương án sơ chế như mật trắng, mật vàng, mật đỏ và mật đen.
Khi áp dụng sơ chế mật ong, nông dân trồng cà phê sẽ trước tiên đổ quả cà phê tươi vào bể nước để tuyển nổi, loại bỏ quả lỗi chưa đủ độ chín và đá sỏi tạp chất, dùng thiết bị chuyên dụng bóc lớp vỏ quả ngoài cùng, sau đó hạt còn mang theo một phần thịt quả sẽ trải qua một thời gian "lên men khô", rồi bước vào quá trình phơi nắng làm khô. Cái gọi là "mật" chính là chất đường trong pectin sau khi lên men thể hiện trạng thái dính nhớp, khiến người ta liên tưởng đến mật ong, mới đặt tên là "sơ chế mật ong".
So với phương pháp rửa, sơ chế mật ong có thể giảm khoảng 40% lượng nước ngọt sử dụng, cũng tránh được hương vị tiêu cực do phơi dưới ánh mặt trời lâu dài mang lại. Cà phê áp dụng sơ chế mật ong, khi cupping thường thể hiện vị chua ngọt trái cây đầy đặn tinh tế và hương hoa thanh lịch phức tạp, tổng thể khẩu vị tươi mới và sạch sẽ. Cứ như vậy, tiết kiệm nước, thân thiện môi trường, hương vị tốt, khiến quy trình sơ chế mật ong bắt đầu thịnh hành ở Trung và Nam Mỹ, hương vị cà phê sơ chế mật ong trên thị trường cà phê đặc sản càng được yêu thích lớn.
Ví dụ như cà phê Guatemala New Oriental Geisha do Front Street Coffee ra mắt chính là áp dụng phương pháp sơ chế mật ong như vậy để gia công cà phê nhân xanh, sau khi rang pha ra cà phê thể hiện chất ngọt trái cây tròn trịa và đặc điểm như kẹo toffee.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
