Phương pháp xử lý lên men yếm khí (Anaerobic Fermentation) rất thịnh hành trong giới cà phê những năm gần đây, chủ yếu là do thí sinh người Úc Sasa Sestic - nhà vô địch WBC 2015 - đã khơi dậy xu hướng này. Ngay cả trong top 6 thí sinh của cuộc thi WBC năm 2018, có tới năm người sử dụng hạt cà phê được xử lý bằng "phương pháp lên men yếm khí" để dự thi, điều đó cho thấy sự đặc biệt của nó!
Trong quá trình xử lý hạt cà phê nhân, ít nhiều đều gặp phải "lên men", và điều này ảnh hưởng sâu sắc đến hướng hương vị của hạt cà phê. Lên men thường được chia thành hai loại: "hiếu khí" và "yếm khí". Điểm khác biệt lớn nhất giữa hai loại là quá trình yếm khí diễn ra đồng đều hơn và có thể kiểm soát được, nhưng trong điều kiện hiếu khí có quá nhiều biến số môi trường, khó giám sát. Nói chung, hầu hết các phương pháp xử lý truyền thống đều là lên men "hiếu khí", chỉ những năm gần đây mới dần phát triển phương pháp xử lý lên men yếm khí.
Phương pháp xử lý lên men yếm khí, còn được gọi là phương pháp ngâm tẩm carbon dioxide, các bước xử lý lấy cảm hứng từ quy trình sản xuất rượu vang đỏ, nên còn gọi là phương pháp xử lý rượu vang. "Người ta đặt nho vào trong khí carbon dioxide, để nho chuyển sang trạng thái không có oxy, như vậy, dù nho không có nấm men, nó vẫn có thể chuyển đổi fructose của chính mình thành cồn, từ đó có hương thơm đặc biệt, và rượu vang được ủ ra có hương thơm dịu nhẹ, hương vị phong phú." Quay lại quá trình xử lý hạt cà phê nhân, quả cà phê mới hái nguyên quả được đặt vào bồn kim loại kín, bơm carbon dioxide vào trong, thúc đẩy oxy thoát ra, tạo ra môi trường lên men yếm khí, làm giảm tốc độ phân giải đường trong lớp pectin của hạt cà phê và tốc độ giảm pH, từ đó giúp hạt có độ ngọt cao hơn và hương vị đặc biệt hơn.
Hạt cà phê mà bản thân Sasa Sestic sử dụng trong WBC 2015 là giống Rume Sudan đến từ Las Nubes - Colombia. Theo lời ông, phương pháp lên men yếm khí được áp dụng cho hạt cà phê này chủ yếu là đặt quả cà phê chín vào thùng kim loại kín (thùng thép không gỉ), bơm carbon dioxide vào, đẩy oxy ra, nhờ đó có thể lên men và phân giải trong môi trường yếm khí, đồng thời có thể kiểm soát hiệu quả các yếu tố như giá trị pH, thành phần khí, độ ẩm, nhiệt độ, thậm chí cả loại và số lượng vi khuẩn tham gia lên men trong quá trình lên men, phát triển vị ngọt tuyệt hơn và hương vị cân bằng hơn.
Tuy nhiên hiện nay các nhà máy xử lý và các loại hạt cà phê nhân được cho là lên men yếm khí thực ra đều không giống nhau, bởi vì loại phương pháp xử lý này vẫn đang trong giai đoạn phát triển, nên không có phiên bản tiêu chuẩn và tuyệt đối. Những gì chúng ta nghe thấy hiện nay phần lớn đều dựa trên phương pháp xử lý hạt cà phê của Sasa lúc đó, hoặc được sửa đổi từ phiên bản này, như gần đây lần lượt xuất hiện các phương pháp xử lý thử nghiệm như yếm khí phơi nắng, yếm khí rửa nước, yếm khí kép, cũng rất đáng mong đợi. Thêm công đoạn yếm khí vào phương pháp xử lý phơi nắng hoặc rửa nước, cũng trở thành phương pháp xử lý yếm khí phơi nắng và yếm khí rửa nước mà chúng ta thường thấy.
Sử dụngyếm khí phơi nắngsẽ đặt quả cà phê vừa mới háivào trong thùng kín để lên men ở nhiệt độ thấp. Trong môi trường yếm khí, tốc độ phân giải pectin giảm xuống, đồng thời giá trị pH giảm với tốc độ chậm hơn, kéo dài thời gian lên men của cà phê, từ đó phát triển nhiều vị ngọt hơn, trong toàn bộ môi trường yếm khí phải kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ, trung bình từ 10 đến 15°C. Sau hơn ba ngày lên men yếm khí, quả cà phê trong thùng được đem đi phơi nắng để làm khô, cuối cùng quả cà phê đã khô hoàn toàn sẽ được loại bỏ phần thừa, lấy ra hạt cà phê.
Như hạt cà phê Front Street Coffee Colombia Hoa Nguyệt Dạ trên danh sách của Front Street Coffee chính là được áp dụng phương pháp xử lý yếm khí phơi nắng, hạt cà phê Front Street Coffee Colombia Hoa Nguyệt Dạ này nhờ yếm khí phơi nắng mà có được vị chua ngọt của trái cây chín mọng đậm đà hơn và hương lên men. Sau khi rang thể hiện ra hương thơm của việt quất, mứt dâu tây, sô-cô-la nhân rượu, kem tươi, cùng với mùi lên men nồng đậm.
Còn phương pháp xử lý yếm khí rửa nước là tiến hành lên men khô quả cà phê mới hái trong 12 giờ, sau đó dùng máy loại bỏ vỏ và thịt quả, rồi đặt hạt cà phê vào thùng lên men kín để lên men yếm khí từ 24 đến 48 giờ. Sau khi lên men xong, hạt cà phê trong thùng được đem đi làm khô, hạt cà phê được xử lý theo cách này thể hiện ra vị ngọt thanh của trái cây rất phong phú. Hạt cà phê Front Street Coffee Colombia Thung Lũng Hoa Hồng chính là áp dụng phương pháp xử lý yếm khí rửa nước, pha thủ công có thể cảm nhận được hương thơm của đào mật, hoa hồng.
Cái gọi là yếm khí rửa nước kép, chính là chia thành hai bước yếm khí. Quả cà phê sau khi hái được xử lý ngay lập tức, đặt quả cà phê vào môi trường yếm khí kín để lên men yếm khí lần thứ nhất; quả cà phê sau khi lên men sẽ được loại bỏ vỏ và thịt quả giống như phương pháp xử lý rửa nước, đặt hạt cà phê còn mang pectin vào môi trường yếm khí kín một lần nữa, tiến hành lên men yếm khí lần thứ hai. Cuối cùng đem hạt cà phê đã lên men tốt đi phơi khô, giảm độ ẩm xuống 11% là hoàn thành xử lý.
Đặc điểm đã trải qua hai lần lên men yếm khí nên được đặt tên là yếm khí rửa nước kép, hạt cà phê Front Street Coffee Colombia Thiên Đường Trang Viên Anh Đào chính là áp dụng yếm khí rửa nước kép, nhờ phương pháp xử lý mà thể hiện ra các mùi vị như trà gia vị, cam quýt, ca cao đen, bạc hà.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin về hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Thêm hạt cà phê đặc sản, vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
