Nhiều barista ngầm đạt được một đồng thuận: muốn biết một quán cà phê tốt hay không, chỉ cần gọi một ly flat white là biết ngay. Flat white làm tốt thì những loại cà phê khác cũng cơ bản sẽ ở trên mức tiêu chuẩn. Khi được hỏi tại sao, những barista này trả lời: vì đây là loại cà phê sữa dễ "mắc lỗi" nhất.
Loại cà phê espresso gây tranh cãi nhất
Có thể nói flat white là loại cà phê không có kết luận cả về xuất thân lẫn cách pha chế. Về nguồn gốc thực sự của flat white, cuộc tranh cãi giữa Úc và New Zealand đến nay vẫn chưa ngã ngũ, nhưng dù ai phát minh ra, chúng ta chỉ cần biết đây là một ly cà phê sữa đến từ Nam bán cầu.
Về định nghĩa, flat white cũng không có khái niệm rõ ràng, vì vậy mỗi quán cà phê đều có "công thức độc quyền" của riêng mình, nhưng dù thay đổi thế nào, nó thường không rời xa 3 điểm chính: ít sữa, lớp bọt sữa mỏng, vị cà phê đậm. Khi pha chế, barista thường giảm lượng sữa, kiểm soát lớp bọt sữa mỏng để làm nổi bật hương thơm của hạt cà phê, nên so với latte, flat white không chỉ nhỏ hơn mà vị cà phê còn đậm hơn, cảm giác miệng cũng dày dặn hơn, nghe có vẻ nó giống một "phiên bản nâng cấp của latte".
Khó kiểm soát độ dày của bọt sữa
Giống như latte và cappuccino, bọt sữa của flat white cũng theo đuổi sự mượt mà, mịn màng, điểm khác biệt là nó còn phải mỏng.
Ai từng đánh bọt sữa đều biết, việc kiểm soát độ dày mỏng của bọt sữa nằm ở thời gian đưa hơi của thanh steam (lượng khí vào). Cappuccino có bọt sữa dày nhất vì ít nhất cần một lớp gồ cao 1.5cm, thời gian đưa hơi để đánh sữa lâu nhất, khoảng 4～5 giây; latte theo đuổi sự cân bằng về cảm giác miệng, sẽ kiểm soát ở độ dày 0.5～1cm, thời gian đưa hơi khoảng 2～4 giây;
Còn bọt sữa của flat white vì cần mỏng nhẹ nên thời gian đưa hơi nhất định không được quá lâu, nếu không dễ biến thành latte, cũng không thể cảm nhận được nhiều dầu cà phê hơn ngay từ ngụm đầu tiên. Để khách uống được flat white mượt như kem nhưng không quá loãng, khi Front Street Coffee pha chế, độ dày bọt sữa được thống nhất là 0.3cm.
Trong trường hợp này, thường chỉ cần đưa hơi 1～2 giây, sau khi phát ra hai tiếng "xì～xì" là có thể để thanh steam chìm vào sữa, rồi nhanh chóng tạo xoáy để đánh sữa đến độ mịn màng, cho đến khi nhiệt độ đạt 50～55°C. Do lượng khí vào ít, trong quá trình đánh chúng ta sẽ nghe thấy âm thanh khá chói tai, khi lắc bình đánh sữa, bọt khí có thể ở trạng thái phản chiếu ánh sáng, điều đó chứng tỏ phần bọt sữa này đã đạt chuẩn.
Vì bọt sữa mỏng nên khó tạo hình latte art
Ở Front Street Coffee chúng tôi có câu nói thế này, một biên tập viên không biết tạo hình latte art không phải là một barista giỏi, dù không thể làm cho mỗi ly cà phê đều tinh tế đẹp mắt, nhưng nhất định phải đảm bảo hình dáng ngay ngắn, họa tiết rõ ràng mới có thể phục vụ, mà flat white chính là loại cà phê có tỷ lệ thất bại khi tạo hình latte art cao nhất.
Ở trên cũng đã nói, bọt sữa của flat white mỏng nhất, mục đích là để chúng ta cảm nhận tốt hơn trải nghiệm cảm giác miệng khi cà phê và sữa hòa quyện, nhưng trong pha chế, bọt sữa càng mỏng nghĩa là bề mặt nâng đỡ phía trên càng ít, khi hòa quyện, chất lỏng sữa càng dễ chìm xuống đáy, bọt sẽ theo dòng chảy của chất lỏng mà trôi dạt khắp nơi, điều này dẫn đến hậu quả là họa tiết bị biến dạng khi tạo hình latte art.
Cũng chính vì vậy, flat white mà nhiều barista pha chế thường không có họa tiết phức tạp, mà chủ yếu là hoa văn đơn giản, chỉ có thí sinh dự thi hoặc người chơi cao cấp mới thể hiện hết khả năng ở phương diện này.
Sự hòa quyện đồng đều giữa sữa và cà phê
Một món ăn ngon cần chọn nguyên liệu tốt, lại càng không thể thiếu sự kết hợp hợp lý. Tương tự, một ly flat white xuất sắc trước tiên đòi hỏi hạt cà phê tốt và loại sữa phù hợp với nó, ngoài ra còn là độ hòa quyện giữa hai thứ.
Vì flat white không có quá nhiều sữa che lấp, càng làm nổi bật vị cà phê, nên chúng ta có thể cảm nhận được chất lượng và đặc điểm của hạt cà phê ngay từ đầu, mà những quán cà phê tận tâm còn kết hợp với phong cách hạt espresso của quán mình để chọn sữa, rồi qua nhiều lần điều chỉnh để tìm ra tỷ lệ tốt nhất.
Ví dụ dùng hạt blend espresso đặc sản của Front Street Coffee để pha flat white, chúng tôi sẽ chỉ lấy hai shot Ristretto ở đoạn đầu và giữa làm nền (tham số là 20g bột cà phê chiết xuất 30g nước cà phê, thời gian chiết xuất là 22-25 giây), sau đó kết hợp với 160ml sữa tươi Quang Minh.
Khi espresso và sữa nóng đều đã sẵn sàng, tiếp theo là để hai thứ hòa quyện đồng đều, Front Street Coffee sẽ nhẹ nhàng rót sữa nóng vào cà phê trước, sau đó nâng cao bình đánh sữa để giữ dòng chảy nhỏ, lợi dụng trọng lực của chất lỏng sữa để khuấy đều theo vòng tròn trên lớp dầu, tiếp đó hạ thấp bình đánh sữa, dùng lực đẩy ra đường trắng, tất cả các bước liền mạch một hơi, một ly flat white ngay sau đó ra đời.
Flat white pha chế như vậy có bề mặt mịn màng, họa tiết sạch sẽ, chứng tỏ độ hòa quyện cao, uống đến cuối vẫn có thể thấy rõ hình latte art, nhiệt độ khi vào miệng vừa phải, có thể nếm được hương vị hạt phỉ rang, socola đen, bánh mì nướng mà hạt blend đặc sản 100% Arabica của Front Street Coffee mang lại, hương đậm của dầu cà phê kèm theo chút vị ngọt của sữa, đậm đà nhưng không quá đắng, tổng thể có nhiều tầng hương vị phong phú.
Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, hãy theo dõi: Front Street Coffee（Frontsteet Coffee）
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
