Chắc hẳn nhiều bạn đều biết, dù cà phê nhỏ giọt lạnh cùng thuộc nhóm cà phê đá với Americano đá, latte đá, pour-over đá, nhưng giá của cà phê nhỏ giọt lạnh luôn cao hơn khá nhiều so với các loại cà phê đá khác, thậm chí đôi khi lượng còn ít hơn. Ví dụ tại Front Street Coffee một ly Americano giá 23 tệ, còn một ly cà phê nhỏ giọt lạnh thì 40 tệ, loại sau đắt hơn loại trước hơn mười tệ, tại sao lại như vậy?
Nói về cà phê nhỏ giọt lạnh, ngoài việc "giá đắt hơn" thường xuyên gây ra đủ loại so sánh, thì thời gian pha chế dài đằng đẵng cũng tô thêm không ít màu sắc thần bí cho loại cà phê này.
Mặc dù đều là cà phê được chiết xuất dưới nước nhiệt độ thấp, nhưng các bước và nguyên lý pha chế của cà phê nhỏ giọt lạnh và cà phê ủ lạnh hoàn toàn khác nhau. Cà phê ủ lạnh tức là ngâm lạnh, cách làm đơn giản rõ ràng, chỉ cần trộn bột cà phê với nước, rồi cho vào tủ lạnh ủ lạnh vài giờ, sau đó lọc bỏ bã cà phê là xong tất cả, vì vậy chỉ cần có hạt cà phê (bột), mỗi người đều có thể làm cà phê ủ lạnh tại nhà.
Cà phê nhỏ giọt lạnh thì ngược lại, một ly cà phê nhỏ giọt lạnh đạt chuẩn trước tiên cần dùng một bộ thiết bị chuyên dụng — bình nhỏ giọt lạnh, ba tầng trên giữa dưới của bình lần lượt chứa nước đá, bột cà phê và dịch cà phê sau khi nhỏ giọt, thuộc phương pháp chiết xuất cà phê liên tục nhiều lần.
Ngoài ra, từ cái tên không khó để thấy, cà phê nhỏ giọt lạnh không chỉ chú trọng "lạnh", mà còn phải dùng "nhỏ giọt" để chiết xuất, vì vậy bình trên chứa nước đá phải được trang bị một van có thể kiểm soát tốc độ nước nhỏ giọt, để đảm bảo cà phê luôn ở trạng thái chiết xuất. Cuối cùng, cho đến khi dịch cà phê đạt lượng chiết xuất mục tiêu, hoặc nước đá đã nhỏ giọt hết vào bột cà phê, thì báo hiệu quá trình chiết xuất kết thúc. Nhưng đến bước này, dịch cà phê vẫn chưa thể uống trực tiếp, cần ủ lạnh thêm một thời gian để lên men và chín, như vậy hương vị mới trở nên đậm đà mượt mà, lại giàu tầng lớp.
Tóm lại, muốn làm ra cà phê nhỏ giọt lạnh đạt chuẩn, chúng ta không chỉ cần dụng cụ chuyên dụng, đồng thời phải luôn để mắt đến giọt nước để duy trì chiết xuất ổn định, đồng thời còn phải nắm vững các thông số và chi tiết, cũng như chờ đợi một quá trình lên men dài đằng đẵng. Rõ ràng, so với cà phê ủ lạnh "có tay là làm được", các yếu tố pha chế cà phê nhỏ giọt lạnh sẽ phức tạp hơn rất nhiều, đây cũng là lý do chính khiến ít người chọn tự làm cà phê nhỏ giọt lạnh tại nhà.
Front Street Coffee thường nhắc đến trong các bài viết rằng, nhiệt độ nước khác nhau có thể pha ra cà phê mang hương vị khác nhau, và ở nhiệt độ thấp các chất gây vị chát của cà phê khó thoát ra. Giống như pour-over, cà phê nhỏ giọt lạnh cũng thuộc cà phê kiểu nhỏ giọt, chỉ khác là nó dùng nước đá dưới 5℃ làm dung môi, có thể hiểu là cà phê nhỏ giọt nhiệt độ thấp.
Kết hợp với kinh nghiệm của Front Street Coffee, thời gian pha chế cà phê nhỏ giọt lạnh chủ yếu chịu ảnh hưởng của 4 yếu tố sau: tốc độ giọt nước, độ mịn xay bột cà phê, tỷ lệ chiết xuất, và thời gian chín.
1、Độ mịn xay của bột cà phê
Độ thô mịn của bột cà phê xay cần lưu ý hai điểm, hạt quá thô thì lớp bột tạo lực cản nhỏ hơn, nước dễ xuyên qua rơi vào bình dưới, nước lạnh trong trường hợp hiệu suất chiết xuất thấp sẽ dẫn đến kết quả cà phê nhạt, thiếu vị. Quá mịn cũng không được, lực cản lớn thì dễ bị tắc đọng nước, ngâm lâu sẽ xuất hiện vị đắng chát.
Đối với việc nắm bắt độ mịn xay của cà phê nhỏ giọt lạnh, Front Street Coffee sẽ dùng lưới sàng tiêu chuẩn số 20 (0.85mm) để hiệu chuẩn, độ mịn xay của các phương pháp chiết xuất phổ biến từ mịn đến thô được sắp xếp như sau: nhỏ giọt lạnh (ủ lạnh) ＞ pour-over (bình siphon) 80% > Americano nhỏ giọt 75-80% > cupping 70-75% > French press 65-70%. Vì vậy, độ thô mịn xay của cà phê nhỏ giọt lạnh phảimịn hơn cà phê pour-overmột chút, khoảng tỷ lệ qua sàng 83-85% khoảng chừng.
2、Tốc độ chảy của giọt nước
Toàn bộ quá trình nhỏ giọt sẽ liên tục có nước lạnh mới đi qua lớp bột, rồi lọc tạo thành dịch cà phê mới, so với kiểu ngâm lạnh tĩnh, cà phê nhỏ giọt lạnh thuộc kiểu pha động vừa chiết xuất vừa lọc, nên để ngăn quá trình chiết xuất bị gián đoạn, chúng ta phải đảm bảo giọt nước tiếp xúc đều đặn với lớp bột cà phê, như vậy mới có được một ly cà phê nhỏ giọt lạnh vừa đậm vừa ngon.
Từ đó có thể thấy, kiểm soát tốc độ rơi của giọt nước là một khâu khá quan trọng trong việc pha chế cà phê nhỏ giọt lạnh. Nếu tốc độ chảy của giọt nước quá nhanh, dễ chiết xuất không đủ, cà phê sẽ rất nhạt và không có hương thơm; ngược lại, nếu tốc độ chảy quá chậm, sẽ khiến cà phê lên men, từ đó sinh ra vị chua hoặc vị lạ khó chịu.
Theo kết quả thí nghiệm của Front Street Coffee, nếu dùng hạt cà phê rang nhạt, có thể điều chỉnh van thành trạng thái hơi nhanh 7 giọt mỗi 10 giây, để làm nổi bật hương hoa quả nhẹ nhàng, như Front Street Coffee Anh Đào Đỏ, Front Street Coffee Cà Chua Bi; khi dùng hạt cà phê rang vừa để làm cà phê nhỏ giọt lạnh, ví dụ Front Street Coffee Híp Claw, Front Street Coffee Kẹo Dâu, Front Street Coffee khuyến nghị kiểm soát tốc độ chảy ở trạng thái chậm 5 giọt mỗi 10 giây, như vậy có thể khiến cà phê cuối cùng thể hiện body tròn đầy hơn và cảm giác lên men.
3、Tỷ lệ chiết xuất
Tỷ lệ của cà phê nhỏ giọt lạnh ngoài việc ảnh hưởng đến thời gian pha chế, quan trọng hơn là quyết định nồng độ và tỷ lệ chiết xuất của cà phê. Xét đến việc cà phê cuối cùng phải thêm đá để giữ trạng thái nhiệt độ thấp, Front Street Coffee khi làm cà phê nhỏ giọt lạnh thường dùng 1:10, đối với một số người yêu thích hương vị thanh mát, Front Street Coffee khuyến nghị dùng 1:12～1:14, cà phê đá làm ra sẽ phù hợp để uống trực tiếp hơn.
4、Thời gian chín
Chắc hẳn nhiều người đều biết, ngay cả cà phê nhỏ giọt lạnh được chiết xuất trong cùng điều kiện, vì số ngày bảo quản khác nhau, hương vị cũng sẽ khác biệt rất lớn.
Một bình cà phê nhỏ giọt lạnh vừa làm xong đưa vào tủ lạnh có thể khiến các chất trong cà phê bước vào quá trình lên men chậm có thể kiểm soát, sau nhiều giờ lắng đọng, hương vị cà phê sẽ trở nên trong trẻo, ngọt êm; vào ngày thứ 3～5, vị lên men của cà phê nhỏ giọt lạnh nổi bật nhất; còn bắt đầu từ ngày thứ 6, các chất hương vị hòa tan trong nước tiếp tục biến đổi, một phần hương thơm đã tan biến, độ chua cũng không còn tươi sáng. Vì vậy, xét tổng hợp giữa trải nghiệm hương vị và an toàn sức khỏe, Front Street Coffee khuyến nghị cà phê nhỏ giọt lạnh đã làm xong nên uống hết trong vòng 5 ngày (tính từ ngày làm) là tốt nhất.
Làm một ly cà phê nhỏ giọt lạnh cần bao lâu?
Theo quy cách một ly cà phê nhỏ giọt lạnh Anh Đào Đỏ của Front Street Coffee khoảng 200ml, khi dùng tỷ lệ bột - dịch 1:10, cần dùng 20g bột cà phê, tương ứng thêm 240g nước đá (bột cà phê sẽ hấp thụ lượng nước gấp đôi bản thân), tốc độ van 7 giọt mỗi 10 giây, khoảng 2.5 giờ thì nhỏ giọt hết.
Nhưng vì chúng ta biết hiệu suất pha chế cà phê nhỏ giọt lạnh thấp, nên phần lớn trường hợp sẽ không chỉ làm một ly, mà là "chứa được bao nhiêu thì làm bấy nhiêu". Như thiết bị mà cửa hàng Front Street Coffee sử dụng, bình dưới tối đa có thể chứa khoảng 650ml dịch cà phê, vì vậy mỗi lần sẽ làm lượng ba ly, tức dùng 60g bột nhỏ giọt 600g dịch cà phê, van 7 giọt mỗi 10 giây, thời gian nhỏ giọt khoảng 7 giờ. Cuối cùng, đặt dịch cà phê vào tủ lạnh ủ lạnh một đêm, ngày hôm sau là có thể bắt đầu bán.
Vì vậy khi được hỏi làm một ly cà phê nhỏ giọt lạnh cần bao lâu, nói một ngày một đêm hình như cũng không có gì sai.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
