Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê, trong quá trình pha chế, các yếu tố ảnh hưởng đến cà phê bao gồm tỷ lệ bột nước, mức độ xay, nhiệt độ nước, v.v., trong đó mức độ xay có thể nói là vô cùng quan trọng, trong ngành có câu "máy pha cà phê có thể mua loại rẻ hơn, nhưng máy xay hạt nhất định phải là loại tốt nhất", không thể phủ nhận rằng xay thực sự có ảnh hưởng vô cùng quan trọng đến hương vị cà phê,
Bột cà phê xay quá thô, diện tích bề mặt bột cà phê nhỏ, cà phê khó chiết xuất đủ các chất hương vị nên trở nên nhạt nhẽo vô vị; mức độ xay quá mịn, diện tích bề mặt bột cà phê quá lớn, chiết xuất quá nhiều vị đắng chát, vì vậy việc chọn một mức độ xay phù hợp là vô cùng quan trọng.
Pour overTiêu chuẩn độ thô mịn của bột cà phê
Vậycà phê pour overtiêu chuẩn độ thô mịn của bột nên phân biệt như thế nào? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) lấy hạt cà phê vừa rang tươi để làm ví dụ, những người đam mê pour over lâu năm đều biết hạt cà phê single origin dùng cho pour over được chia thành rang medium light và rang medium dark.
Trong đó hạt cà phê rang medium light đều có biểu hiện vị chua, đồng thời các chất vị caramel hóa không dễ được chiết xuất ra, vì vậy Front Street Coffee sẽ khuyến nghị sử dụngmức xay medium fine(tỷ lệ lọt qua rây số 20 kích thước 0.85mm là 80%, tức cỡ hạt đường cát mịn), mức xay medium fine có thể làm chậm thời gian nước chảy qua lớp bột, chiết xuất tốt hơn các chất vị chua, chất vị ngọt, cũng như chất caramel hóa trong cà phê để hương vị cà phê được cân bằng.
Bột cà phê xay medium fine khuyến nghị nhiệt độ nước pha là 90-91°C, nhiệt độ nước quá cao sẽ chiết xuất quá nhiều chất caramel hóa, tạo ra vị đắng chát, nhiệt độ nước quá thấp sẽ chiết xuất không đủ, chỉ chiết xuất được một phần chất vị chua và chất vị ngọt, khiến hương vị cà phê nhạt nhẽo vô vị.
Còn hạt cà phê rang medium dark thông thường hương vị sẽ thiên về vị chua thấp, độ đậm rõ rệt, có nghĩa là các chất vị caramel hóa sẽ phong phú hơn. Vì vậy Front Street Coffee sẽ khuyến nghị sử dụng mức xay medium coarse (tỷ lệ lọt qua rây số 20 kích thước 0.85mm là 70%, tức cỡ hạt đường cát thô), mức xay medium coarse có thể làm nhanh thời gian nước chảy qua lớp bột, khiến chất caramel hóa không bị chiết xuất quá mức, giúp hương vị cà phê và cảm giác trong miệng thể hiện vị ngọt ngào đậm đà đồng thời không tạo ra vị đắng chát khó chịu.
Bột cà phê xay medium coarse khuyến nghị nhiệt độ nước pha là 88-89°C, nhiệt độ nước quá cao hương vị cà phê sẽ đắng chát khó nuốt, nhiệt độ nước quá thấp hương vị cà phê sẽ nhạt nhẽo vô vị.
Trên đây làcà phê pour overtiêu chuẩn mức độ xay, đây cũng là tiêu chuẩn có căn cứ khoa học tương đối mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đúc kết được qua nhiều lần thực hành, vậy cụ thể phải tiến hành sàng bột như thế nào? Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ nói cho mọi người ngay đây.
Cách sử dụng0.85mmrây số20?
Về mức độ xay, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) xác định thông qua phương pháp sàng, dựa theo khuyến nghị về mức xay mà Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ SCA đưa ra chocà phê pour over, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) lại kết hợp với thực tế vận hành để kiểm chứng. Nếu ở nhà không có dụng cụ sàng, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) khuyến nghị quan sát tốc độ dòng nước để phán đoán, dòng nước quá nhanh là bột thô, dòng nước quá chậm là bột mịn.
Đầu tiên chuẩn bị 10g hạt cà phê để xay, dựa theo cỡ hạt đường cát mịn và cỡ hạt đường cát thô để định ra một mức xay ban đầu, sau đó đổ vào rây, đậy nắp lại, lắc qua lắc lại, để bột cà phê lọt qua rây rơi vào đĩa đựng bột bên dưới, cho đến khi không còn bột cà phê lọt qua rây nữa mới coi là hoàn thành việc sàng. Sau đó chuẩn bị một cân điện tử và vật đựng đưa về số 0, đổ bột cà phê đã sàng ra vào vật đựng để cân trọng lượng, bột cà phê sàng ra đạt 8g01 là mức xay medium fine, bột cà phê sàng ra đạt 7g 01 là mức xay medium coarse, nếu tỷ lệ lọt qua quá nhiều thì điều chỉnh mức xay thô hơn, nếu tỷ lệ lọt qua quá ít thì điều chỉnh mức xay mịn hơn.
Phương pháp pha cà phê đen và Front Street Coffee (FrontStreet Coffee）tiêu chuẩn độ thô mịn mức xayTỷ lệ lọt qua rây::
Cold drip > pour over Syphon 80% > Máy pha drip kiểu Mỹ 75-80% > Cupping 70-75% > French press 65-70%
Cà phê espresso nên xay mịn đến mức nào?
Nền tảng của cà phê espresso là cà phê đậm đặc, tức espresso mà chúng ta thường nói, việc chiết xuất espresso diễn ra nhanh chóng dưới áp suất cao 9bar của máy pha cà phê. Thời gian chiết xuất thông thường không vượt quá nửa phút, vì vậy điều này đòi hỏimức xay cà phê espressosẽcà phê pour overmịn hơn rất nhiều, như vậy mới có thể chiết xuất đủ các chất hương vị để nâng đỡ cà phê espresso.
Tiêu chuẩn của mỗi máy xay cũng khác nhau, lấy máy xay hạt Fly Horse 900N của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) làm ví dụ, mức xay trung bình của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) nằm trong khoảng 1.8 đến 2.0, tất nhiên cũng không phải tuyệt đối, mỗi ngày barista sẽ tiến hành điều chỉnh trước khi mở cửa, dựa theo trạng thái ủ hạt cà phê espresso, thời tiết trong ngày, hương vị cuối cùng khi cà phê vào miệng để điều chỉnh các thông số chiết xuất, bao gồm cả mức độ xay.
Ví dụ như hôm nay phương án chiết xuất của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là 20g bột cà phê,mức độ xayở 1.8, chiết xuất ra 40g dung dịch cà phê, thời gian trong khoảng 27 đến 28 giây. Chọn tỷ lệ 1:2 là mong muốn có thể giữ lại hương vị cà phê trọn vẹn hơn, còn chọn tốc độ dòng chảy như vậy là để làm nổi bật vị socola đen cũng như hương thơm của hạt cà phê phối trộn espresso Front Street Coffee Hướng Dương Nắng Ấm mà cửa hàng sử dụng.
Bình Moka cũng thuộc một loại cà phê espresso, là một dụng cụ pha cà phê định vị cho gia đình, khi bình Moka nấu cà phê sẽ tạo ra áp suất 1.5-3bar, nếu sử dụng đúng cách cũng có thể ép ra lớp crema.
Nhiều bạn quan tâm mức xay của bình Moka là bao nhiêu, mức xay của nó sẽ thô hơn máy pha espresso một chút, kích thước đường kính bột khoảng 0.3-0.55mm, bạn có thể có hai cách để khảo sát, cách thứ nhất là mua thước đo đường kính bột hoặc bột chuyên dụng cho Moka để tham chiếu; cách thứ hai là thông qua việc điều chỉnh liên tục, thông thường sẽ không quá nhiều lần, thử nghiệm 3-5 lần cơ bản có thể nắm rõ, bột thô rồi, dung dịch cà phê sẽ phun trào nhanh chóng, có khả năng còn giống như đài phun nước, bột mịn rồi, bạn nghe thấy tiếng nước sôi ù ù, mà dung dịch cà phê vẫn chưa trào lên thì là mịn rồi, khuyến nghị bạn mau chóng tắt lửa. Khi điều chỉnh như vậy nhớ làm tốt các biện pháp an toàn.
Bình Moka dùng hạt cà phê gì thì tốt hơn?
Ở trên cũng đã nói, bình Moka sử dụng phương pháp chiết xuất tăng áp, nếu chúng ta muốn hương vị cà phê đậm đà hơn, và có lượng crema vừa phải, Front Street Coffee khuyến nghị chủ yếu dùng hạt cà phê rang medium hoặc rang medium dark, khuyến nghị hạt cà phê espresso Front Street Coffee Kẹo Dâu , có thể đặt hàng trực tiếp tại cửa hàng Taobao hoặc Tmall của Front Street Coffee.
Đây là sự kết hợp hai vùng nguyên liệu lớn là Front Street Coffee Costa Rica Tarrazu nổi tiếng với phương pháp chế biến honey và Ethiopia - nơi khởi nguồn của cà phê, trên cơ sở đó, kết hợp thêm hạt cà phê Colombia, như vậy có thể phối ra espresso không chỉ không gắt, dưới sự chiết xuất của máy pha cà phê, mang theo lớp crema tốt và kết cấu mịn màng, đồng thời có cảm giác chua ngọt như kẹo dẻo dâu tây.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
