Đến rồi đến rồi, hôm nay Front Street Coffee sẽ chia sẻ với mọi người một hướng tiếp cận phương pháp pha chế——nồng độ cao chiết xuất thấp, phương pháp pha chế này có thể giảm thiểu tối đa vị đắng của cà phê, giúp cà phê đạt được một biểu hiện hương vị khá tốt.
Nồng độ cao chiết xuất thấp là gì?
Ở đây Front Street Coffee xin giới thiệu sơ lược, mọi thứ vẫn phải bắt đầu từ "chiết xuất Ly Cốc" này, Ly Cốc là một nhóm chuyên gia thông qua nghiên cứu đưa ra tỷ lệ chiết xuất cà phê trong khoảng 18-22%, nồng độ trong khoảng 1.15-1.35% thì cà phê uống ngon nhất, dữ liệu này được đưa ra dựa trên khẩu vị của người Mỹ làm mẫu, người dân nơi khác không nhất định cho là như vậy, ví dụ người Na Uy thì cho rằng cà phê có nồng độ 1.3-1.55% mới phù hợp khẩu vị. Nhưng mọi người đối với tỷ lệ chiết xuất cà phê 18-22% này vẫn khá là công nhận.
Cách nói nồng độ cao chiết xuất thấp này là dựa trên một mục đích chiết xuất được biểu thị bởi khoảng chiết xuất Ly Cốc này, nghĩa là trong khoảng này có tỷ lệ chiết xuất thấp hơn và nồng độ cao hơn, ví dụ cà phê pha ra có nồng độ 1.35%, tỷ lệ chiết xuất 18%, thì thuộc về nồng độ cao chiết xuất thấp. Có khi cà phê chiết xuất ra không nằm trong khoảng này, nhưng gần với khoảng này cũng tính là nồng độ cao chiết xuất thấp, ví dụ cà phê có nồng độ 1.4%, tỷ lệ chiết xuất 17.4%.
Front Street Coffee lại ôn lại cho mọi người cách nồng độ và tỷ lệ chiết xuất ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào. Nói về nồng độ trước, cái này khá dễ hiểu, ví dụ buổi sáng chúng ta uống nước muối, quá nhạt bạn sẽ cảm thấy không có vị gì, quá đậm sẽ mặn đến đắng. Cà phê cũng cùng đạo lý, chúng ta không mong uống một ly cà phê như nước lã, nhưng quá đậm hương vị sẽ rất tập trung, kích thích, đắng. Mà trong khoảng hợp lý, ví dụ cà phê nồng độ 1.35% sẽ cảm nhận hương vị đầy đặn phong phú hơn cà phê nồng độ 1.05%.
Tỷ lệ chiết xuất sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến vị chua ngọt đắng của cà phê, nếu tỷ lệ chiết xuất nhỏ hơn 18% thì rất dễ xuất hiện vị chua gắt, cảm giác trống rỗng v.v.; khi tỷ lệ chiết xuất lớn hơn 22% thì đa phần sẽ xuất hiện vị đắng cháy, vị tạp. Mà trong khoảng hợp lý 18-22%, tỷ lệ chiết xuất thấp hơn sẽ thiên về chua, tỷ lệ chiết xuất cao hơn sẽ thiên về ngọt đắng.
Cho nên, phương pháp pha chế nồng độ cao chiết xuất thấp rất dễ pha ra một ly cà phê ít đắng, hương vị và cảm giác miệng đều không tệ.
Làm thế nào để đạt được 「nồng độ cao chiết xuất thấp」?
Nồng độ cao chiết xuất thấp không phải là một bộ thông số pha chế hay thủ pháp cố định, nó là một hướng tiếp cận, một kết quả.
Có rất nhiều cách để đạt được nồng độ cao chiết xuất thấp, ví dụ thông qua giảm lượng nước rót hoặc tăng lượng bột cà phê để điều chỉnh tỷ lệ bột nước, ví dụ ban đầu là tỷ lệ 1:15, bây giờ đổi thành 1:13, như vậy xu hướng của dung dịch cà phê là nồng độ biến cao, tỷ lệ chiết xuất giảm thấp.
Ví dụ phương pháp Matsuya nổi tiếng của Nhật Bản, chính là sử dụng tỷ lệ bột dung dịch khoảng 1:5, chiết xuất ra dung dịch cà phê nồng độ cao chiết xuất thấp, khi uống sẽ pha loãng đến nồng độ phù hợp theo sở thích của khách.
Còn có cách là thiết kế lại một bộ phương án pha chế. Thực ra thông số pha chế mà Front Street Coffee thường ngày chia sẻ cho mọi người, cũng là một cách làm nồng độ cao chiết xuất thấp. Phương pháp pha chế thường ngày của Front Street Coffee là như thế này:
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1：15
Độ mịn: rây số 20 tỷ lệ lọt qua 80%
Nhiệt độ nước: 91℃
Rót nước: ba giai đoạn
Cà phê rang nhạt với thông số này có tỷ lệ chiết xuất 17.8-19.5%, nồng độ trong khoảng 1.28-1.42%. Hương vị cà phê thể hiện khá đầy đặn phong phú, chất chua sáng.
Cà phê pha với thông số này khá an toàn, khá khó xuất hiện vị đắng chát. Nếu bạn cảm thấy quá đậm, điều chỉnh cũng rất đơn giản, chỉ cần điều chỉnh tỷ lệ bột nước đến 1:16 là được.
Thực tế, nồng độ cao chiết xuất thấp cũng có ảnh hưởng tiêu cực. Nồng độ cao chiết xuất thấp cũng không phải hoàn hảo, tuy nó không dễ pha ra vị đắng, hương vị và chất chua đều khá tốt. Nhưng cách làm nồng độ cao chiết xuất thấp cũng sẽ khiến dư vị cà phê ngắn. Cho nên những loại hạt cà phê có biểu hiện dư vị tốt thì đừng dùng cách này để pha chế.
Cách pha này phù hợp với loại hạt cà phê nào?
Hướng tiếp cận 「nồng độ cao chiết xuất thấp」 có thể áp dụng lên hạt cà phê rang trung sâu, hạt cà phê xử lý yếm khí. Bởi vì chất địa của những hạt cà phê này đều khá lỏng lẻo, chất cà phê thoát ra khá nhanh. Cách làm 「nồng độ cao chiết xuất thấp」 có thể tránh tốt việc cà phê xuất hiện vị đắng gây khó chịu.
Lấy ví dụ hạt cà phê Golden Mandheling mà Front Street Coffee thích nhất, nó chính là đại diện kinh điển của rang sâu, mức độ rang này khiến chất địa bên trong hạt cà phê trở nên lỏng lẻo, dùng tay nhẹ nhàng bóp là có thể nghiền nát, điều này cho thấy cấu trúc hạt cà phê đã thay đổi rất nhiều, sau khi nghiền thành bột thì khả năng hút nước mạnh. Để tránh bột cà phê sau khi hút nước bị chiết xuất quá mức, thoát ra lượng lớn chất đắng, Front Street Coffee sẽ dùng độ mịn thô hơn so với hạt cà phê rang nhạt. Ở đây sẽ dùng độ mịn trung thô (tiêu chuẩn Trung Quốc rây số 20 tỷ lệ lọt qua 70%), cửa hàng EK43s-vạch 11.
Rang khiến hạt cà phê xảy ra phản ứng caramel hóa và phản ứng Maillard, theo độ rang sâu tăng lên, đường đơn và axit amin dưới điều kiện gia nhiệt tương tác lẫn nhau và phân giải gây ra hóa nâu không enzyme càng nhiều, do đó càng dễ thoát ra chất phân tử lớn đắng cháy. Để tránh chiết xuất quá nhiều vị tạp, Front Street Coffee sẽ giảm một chút nhiệt độ nước, nhiệt độ nước pha chế cà phê rang nhạt là 91～93℃, hạt cà phê rang sâu Front Street Coffee đề nghị chọn 87～88℃.
Những loại cà phê có cảm giác miệng đậm đà như cà phê Indonesia Mandheling, cà phê Brazil Queen Estate, cà phê Jamaica Blue Mountain, barista của Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）sẽ ưu tiên chọn phễu KONO để pha chế.
Barista của Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）luôn sử dụng cách rót nước ba giai đoạn, chia thành ba giai đoạn rót nước có thể thể hiện tốt hơn cảm giác miệng đậm đà và vị ngọt caramel của cà phê Golden Mandheling, đồng thời thời gian và lượng nước có thể kiểm soát cao hơn.
Làm ướt phễu KONO, có thể khiến giấy lọc và phễu cà phê áp sát hơn, sau khi đổ nước trong bình chia ra, cho vào 15g bột cà phê đã nghiền, dùng 30g nước ủ 30s, giai đoạn rót nước này làm ướt toàn bộ bột cà phê, tiến hành thoát khí, để sau đó chiết xuất chất hương vị cà phê tốt hơn.
Có bạn khi chiết xuất hạt cà phê rang nhạt, sử dụng kéo dài thời gian ủ đến 45 hoặc 50 giây để nâng cao hương thơm đoạn đầu của cà phê, tuy nhiên cà phê Mandheling rang sâu nếu thời gian ủ quá dài dễ giải phóng quá nhiều mùi gỗ, vị tạp đó, cho nên Front Street Coffee sẽ chọn ủ 30 giây.
Giai đoạn thứ hai bắt đầu từ trung tâm xoay vòng dòng nước nhỏ chậm rãi rót nước nóng, đến 125g thì bắt đầu chia giai đoạn. Dòng nước cần rót ổn định suốt quá trình, khuấy quá mạnh dễ làm tán vỡ thành bột cà phê, dẫn đến chiết xuất không đều.
Đợi tầng bột cà phê hạ xuống vị trí một nửa phễu, lộ ra giường bột thì bắt đầu dùng cùng thủ pháp rót giai đoạn thứ hai, đến 225g, đợi tất cả nhỏ giọt xong thì có thể lấy phễu ra. Thời gian chiết xuất là hai phút, sai số trên dưới 10 giây.
Cuối cùng lắc đều dung dịch cà phê trong bình dưới là có thể bắt đầu thưởng thức cà phê đen Golden Mandheling pha thủ công rồi. Cà phê Mandheling pha xong khi vào miệng là hương thơm của gia vị, socola đen, hạt dẻ, caramel, gỗ thông, cảm giác miệng đậm đà mà sạch, hậu ngọt rõ ràng, dư vị lâu dài.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
