Không biết mọi người đã từng nghe câu này chưa: pha cà phê pour-over thì dễ nhập môn nhưng khó tinh thông. Nghĩa là có tay là có thể pha cà phê, nhưng muốn pha một ly cà phê ngon theo đúng ý mình thì lại rất khó.
Ảnh hưởngcà phê pour-overthực ra có không nhiều yếu tố, trong đó nhiệt độ nước là một trong bốn yếu tố chính của việc pha chế. Trong quá trình pour-over, nhiệt độ nước sẽ liên tục giảm, mà nhiệt độ nước lại có ảnh hưởng vô cùng quan trọng đến hương vị của một ly cà phê, nhiệt độ nước khác nhau sẽ ảnh hưởng đến nồng độ cuối cùng được chiết xuất khác nhau. Front Street Coffee nhân chuyên đề về pha chế pour-over này, sẽ cùng mọi người bàn kỹ về chuyện nhiệt độ nước.
Vậy nhiệt độ nước chúng ta thường dùng khi pha chế được xác định như thế nào?
Thông thường chúng tôi khuyến nghị nhiệt độ nước để phacà phê pour-overlà trong khoảng 86-93℃, trong đó pha cà phê rang nông đến trung bình nên dùng 90-93℃, pha cà phê rang trung bình đến đậm nên dùng 86-89℃. Vậy khoảng này có được từ đâu?
Đầu tiên chúng ta phải bắt đầu từ hiệu suất chiết xuất của nước, khi nhiệt độ nước càng cao, hiệu suất chiết xuất cà phê càng cao, càng dễ chiết xuất các chất trong hạt cà phê, nồng độ cà phê càng cao, tất nhiên cũng càng dễ chiết xuất ra những chất hương vị không tốt, tức là chiết xuất quá mức; nhiệt độ nước càng thấp, hiệu suất chiết xuất cà phê càng thấp, càng khó chiết xuất các chất trong hạt cà phê, nồng độ cà phê càng thấp, nhưng có thể dẫn đến chiết xuất không đủ. Do đó chúng ta biết nước ở nhiệt độ thường cũng như nước sôi đều không phù hợp để pha cà phê.
Tiếp theo là nhờ SCAA, SCAE và các hiệp hội cà phê lấy khoa học dữ liệu làm tiêu chuẩn cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, chúng ta rất dễ dàng ngồi trên vai những người khổng lồ này để nhìn nhận vấn đề. Hiệu suất chiết xuất ở nhiệt độ nước trong khoảng 86-93℃ rất dễ đạt được tỷ lệ chiết xuất từ 18-22%. Và Front Street Coffee qua nhiều lần thử nghiệm, phát hiện ra rằng khi pha phần lớn cà phê rang nông đến trung bình, kiểm soát nhiệt độ nước ở 90-91℃ có thể pha ra hương vị cà phê một cách ổn định.
Nhiệt độ nước chênh lệch 1℃ có ảnh hưởng lớn không?
Nhiệt độ nước chênh lệch 1℃ chắc chắn sẽ có ảnh hưởng, nhưng ảnh hưởng có thực sự lớn không? Front Street Coffee vì vậy đã làm một thí nghiệm so sánh, lần lượt dùng 89℃, 90℃, 91℃ để pha cà phê Yirgacheffe (nhiệt độ nước khuyến nghị 90℃), ngoài nhiệt độ nước ra, các thông số khác được giữ càng giống nhau càng tốt. Kết quả thu được có khác biệt, nhưng không quá rõ rệt, nếu không so sánh ngang thì rất khó phân biệt, và nồng độ cà phê đo được lần lượt là 1,26%, 1,27%, 1,30%.
Tất nhiên, nhiệt độ nước trong ấm chênh lệch 1℃ thì ảnh hưởng đếncà phê pour-overkhông quá lớn, nhưng đây không phải là thắng lợi của chủ nghĩa "xấp xỉ được rồi" (đúng như câu "hiệu ứng cánh bướm", một chút khác biệt có thể dẫn đến kết cục khác nhau).
Vì có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến nhiệt độ nước, nhiệt độ nước thực sự tham gia vào việc chiết xuất bột cà phê là nhiệt độ nước trong phễu lọc, chứ không phải nhiệt độ nước trong ấm, và điều này dẫn đến một vấn đề, nếu muốn truy cứu nhiệt độ nước, thì phải là nhiệt độ nước khi tiếp xúc với bột cà phê trong phễu lọc, chỉ có điều nhiệt độ nước trong phễu lọc rất khó xác định, chúng ta chỉ có thể lấy nhiệt độ nước trong ấm ở nguồn làm tham chiếu.
Nếu chỉ lấy nhiệt độ ấm làm căn cứ cho nhiệt độ nước, thì thực sự có quá nhiều yếu tố không chắc chắn.
1. Khả năng giữ nhiệt của ấm. Phải biết rằng, pha cà phê là một quá trình chiết xuất, ấm làm từ chất liệu khác nhau thì khả năng giữ nhiệt cũng khác nhau. Ví dụ ấm đồng giữ nhiệt tốt hơn ấm inox, khi cùng bắt đầu pha ở 90℃, sau 1 phút 30 giây nhiệt độ nước là 86,4℃. Còn chất liệu inox sau 1 phút 30 giây nhiệt độ nước là 83,6℃. Và lượng nước trong ấm nhiều hay ít cũng ảnh hưởng đến tốc độ giảm nhiệt.
2. Độ cao của dòng nước. Front Street Coffee có một kỳ đã làmthí nghiệm, tại sao rót nước với cột nước cao lại cho nồng độ thấp hơn so với rót nước với cột nước thấp, nguyên nhân lớn nằm ở chỗ cột nước khi đi vào phễu lọc có diện tích tiếp xúc với không khí càng lớn thì tốc độ giảm nhiệt càng nhanh.
3. Khả năng giữ nhiệt của phễu lọc. Nhiệt độ chiết xuất cà phê thực tế chắc chắn sẽ thấp hơn nhiệt độ ấm, ví dụ phễu lọc chất liệu gốm khi chiết xuất có nhiệt độ cao nhất là 87,7℃ (nhiệt độ ban đầu của ấm là 91℃). Nếu gốm không được tráng nóng trước, nhiệt độ khi chiết xuất sẽ còn thấp hơn (đo được nhiệt độ cao nhất là 86,9℃).
Nhiệt độ nước là một thông số vô cùng quan trọng, nhưng nhiệt độ nước mà chúng ta nói không chỉ đơn thuần là nhiệt độ ban đầu của ấm, sự thay đổi nhiệt độ sau khi ra khỏi vòi ấm cũng đáng để chúng ta nghiên cứu kỹ, mà nhiệt độ nước thực sự thì thực chất là nhiệt độ trong quá trình chiết xuất cà phê.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
