Ủ men là một bước quan trọng trong pha chế cà phê. Nói kết luận trước, ủ men đóng vai trò then chốt quyết định ly cà phê pha ra có ngon hay không, thậm chí quá trình ủ men còn có thể phán đoán được ly cà phê này có ngon hay không, ủ men tốt thậm chí còn có thể nâng cao hương vị và khẩu vị của cà phê.
Ủ men là điểm khởi đầu của việc pha một ly cà phê pour over, bước này làm sai thì phía sau cũng không cách nào điều chỉnh bù đắp. Front Street Coffee đã tổng kết kinh nghiệm ủ men khi pha chế của mình, bắt đầu từ nguyên lý ủ men, đến chỉ dẫn chi tiết, hy vọng mọi người tránh được những chỗ dễ mắc lỗi, đều có thể tự pha tại nhà một ly cà phê ngon～
Tác dụng của ủ men
Tác dụng của ủ men chủ yếu có hai điểm:
Một là dùng nước nhiệt độ cao để thúc đẩy carbon dioxide trong bột cà phê thoát ra nhanh nhất có thể. Bởi vì carbon dioxide sẽ cản trở quá trình phân tử nước đi vào cấu trúc sợi của bột cà phê, mang ra các chất hương vị của cà phê. Hơn nữa, việc carbon dioxide thoát ra cũng sẽ khiến tầng bột cà phê sinh ra một số khoảng trống lớn, làm cho nước chảy qua tầng bột không đều.
Hai là để tất cả bột cà phê đều có thể tiếp xúc với nước, khiến bột cà phê hút nước đầy đủ và tự nhiên nở ra, trong giai đoạn chiết xuất phía sau, các chất hương vị sẽ càng dễ được chiết xuất ra.
Vì vậy, ủ men tốt chính là vừa có thể khiến bột cà phê thoát khí nhanh chóng, đầy đủ và đều đặn, đồng thời cũng có thể khiến bột cà phê tiếp xúc với nước đầy đủ và nhanh chóng, giúp bột cà phê được chiết xuất đều đặn.
Để làm được điều này, trước tiên lượng nước ủ men phải đầy đủ. Trong quá trình ủ men, ngoài việc bột cà phê sẽ hấp thụ khoảng gấp đôi trọng lượng của chính nó, cũng sẽ có một phần nước chảy ra theo phễu lọc hoặc xuyên qua tầng bột. Vì vậy, ủ men nên dùng lượng nước khoảng gấp 2~3 lần trọng lượng bột cà phê, như vậy có thể cung cấp lượng nước đầy đủ cho bột cà phê hấp thụ.
Khi ủ men cần chú ý điều gì?
| Lượng nước vừa đủ
Nếu lượng nước ủ men quá nhiều, nhỏ xuống một mảng lớn nước cà phê, tình trạng chính là nước rơi xuống không dừng lại mà trực tiếp mang ra các chất bên ngoài bột cà phê… Khi các thành phần lớp ngoài của bột cà phê bị hòa tan thì lớp trong của bột cà phê vẫn còn khô, khi nước nóng thấm vào lớp trong bột cà phê thì các mùi tạp, vị chát ở lớp ngoài bột cà phê cũng bắt đầu hòa tan ra. Cà phê pha ra như vậy vừa nhạt, nhưng lại có mùi tạp của việc chiết xuất quá mức.
Nếu lượng nước ủ men không đủ, hoàn toàn không có giọt nước nào rơi xuống, như vậy là bột cà phê không hút đủ nước, một phần bột cà phê thoát khí không đủ, sẽ gây ra chiết xuất không đủ.
| Rót nước đừng quá nhẹ nhàng
Khi bạn rót nước đặc biệt nhẹ nhàng, hoặc tin vào cái gọi là cách nói "trải nước", khi rót nước không có đủ lực để nước xuyên qua lớp bột bề mặt, chỉ làm ướt bề mặt, khiến nước chỉ có thể dựa vào hiện tượng mao dẫn và trọng lực thấm vào lớp sâu, lúc này thời gian nước ủ men từ lớp bề mặt thấm vào lớp đáy sẽ kéo dài, hơn nữa sẽ có một phần nước tràn ra từ bề mặt, chảy đi từ các gân cạnh bên, làm giảm lượng nước thực tế mà bột cà phê nhận được khi ủ men, hiệu quả ủ men đương nhiên cũng giảm đi đáng kể.
1、Tăng lực rót nước, có thể bắt đầu từ hai phương diện kích thước dòng nước và độ cao rót nước, dù sao một số bình cổ ngỗng nhỏ thật sự chỉ phù hợp với dòng nước nhỏ, dòng nước lớn một chút là dễ bị nghiêng, lúc này hãy nâng độ cao rót nước lên một chút, để gia tốc trọng lực cung cấp cho bạn đủ lực xuyên thấu, đương nhiên, nhất định đừng để nước bắn tung tóe nhé.
2、Tăng lượng nước và thời gian ủ men một cách thích hợp. Nước đến đất chặn, binh đến tướng đỡ, đã là lực xuyên thấu không đủ, sẽ khiến lượng nước ủ men thực tế giảm đi, tốc độ chậm lại, vậy thì tăng thêm một chút nước, kéo dài một chút thời gian ủ men là được.
Nhưng khi pha pour over nhất định phải thêm bước ủ men này sao? Chúng tôi lấy 【Yirgacheffe Worka】đã rang 8 ngày làm ví dụ, để so sánh xem ủ men và không ủ men ảnh hưởng đến một ly cà phê lớn đến mức nào nhé!
Về hương vị, ly đã thêm bước ủ men uống đậm đà hơn, hương hoa cũng rõ ràng hơn nhiều so với ly không ủ men, về tầng lớp cũng khá phong phú; còn ly 【Worka】không có bước ủ men này thì hơi chua chát, mang chút mùi cỏ, cảm giác rõ ràng là chiết xuất không đủ.
Tuy nhiên đây chỉ là tổng kết thí nghiệm lần này của người viết mà thôi, có lẽ một số bạn dù không thực hiện bước ủ men này, nhưng về thủ pháp lại vừa khéo bù đắp được điểm chiết xuất không đủ do không ủ men gây ra. Thủ pháp tùy từng người mà khác, pha cà phê cũng không có gì tuyệt đối có thể nói——Đây cũng chính làcà phê pour overđiểm mê hoặc của nó!
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
