Nếu muốn đánh giá một tách cà phê có ngon hay không, Front Street Coffee cho rằng ngoài đánh giá về hương vị, còn phải chú ý đến cảm giác trong miệng của nó. Hương vị chủ yếu "phục vụ" vị giác và khứu giác của chúng ta, còn cảm giác trong miệng thì "phục vụ" xúc giác.
Cái chất cảm này, thực ra chính là nói về Body của cà phê. Khi đánh giá Body của một tách cà phê có tốt hay không, cơ bản là cảm nhận xem cảm giác chạm khi uống cà phê có dễ chịu hay không. Ví dụ chúng ta thích cảm giác mượt mà, cảm giác đầy đặn, cảm giác đậm đà, thì khi uống cà phê xuất hiện những cảm giác này, có thể coi là Body của tách cà phê này rất tốt. Nếu khi uống cà phê cảm thấy cảm giác thô ráp như cát, cảm giác nước (cảm giác mỏng yếu), cảm giác khô chát, thì Body của tách cà phê này không ổn chút nào.
Và điều khiến chúng ta cảm thấy Body của cà phê khá tốt chủ yếu là công lao của dầu và chất xơ. Nói cách khác, dầu và chất xơ của cà phê càng mịn màng phong phú, Body của cả tách cà phê sẽ càng tốt, đây cũng là lý do tại sao người Ý thích espresso của họ, người Nhật thích dùng phin vải pha cà phê. Về bản chất là để giữ lại nhiều dầu hơn nhằm nâng cao Body của cà phê, uống vào có độ đậm đà tốt hơn.
Vậy những loại hạt cà phê đậm đà có Body tốt là những loại nào? Vì cảm giác Body không thể tách rời khỏi loại hương vị và nồng độ hương vị, nên chúng ta có thể tìm loại hạt cà phê này từ hai phương diện: chua và đắng.Đại diện cà phê đậm đà được đề xuất Front Street Coffee Kenya cà chua bi, mang theo hương phức hợp của cà chua bi, mơ chua, lê tuyết, caramel, vị chua trái cây đầy đặn, do đó Body tròn trịa, độ đậm đà tuyệt vời;
Đại diện cà phê đậm đà được đề xuất Front Street Coffee Queen Estate, hương vị hạt nướng, cacao, bánh mì nướng, caramel khiến nó ngửi đã có hương cà phê nồng đượm, vào miệng Body dày dặn, cảm giác trong miệng đậm đà, hậu vị ngọt rõ ràng.
Vậy về phương diện pour-over, chúng ta nên pha thế nào để ra được Body của cà phê? Chúng ta thử xem cách pour-over kiểu Kono làm như thế nào.
Kiểu Kono là cách pha khá nổi tiếng ở Nhật Bản, cà phê pha bằng cách này sẽ có cảm giác trong miệng rất đậm đà.
- Sử dụng hạt cà phê rang đậm, cà phê rang đậm có dầu khá phong phú, như vậy cũng dễ pha ra nhiều dầu hơn.
- Sử dụng phễu lọc Kono, các loại phễu lọc khác nhau sẽ thể hiện hương vị và cảm giác trong miệng của cà phê khác nhau. Ví dụ như phễu lọc Kono, phễu lọc hình thang, những loại phễu lọc kiểu ngâm này có thể pha ra cảm giác trong miệng đậm đà hơn. Như phễu lọc V60, phễu lọc Star, những loại phễu lọc kiểu xả này có thể pha ra hương vị tốt hơn.
- Giai đoạn đầu tiên rót nước dưới dạng nhỏ giọt, cho đến khi làm ướt hoàn toàn lớp bột cà phê. Thực ra ở đây có thể xem là một quá trình ủ, ví dụ rót nước chậm trong thời gian khá dài, để khí bên trong bột cà phê thoát ra hết. Như vậy sẽ không ảnh hưởng đến việc chiết xuất các chất sau đó (bao gồm dầu, chất xơ có lợi cho cảm giác trong miệng).
- Giai đoạn thứ hai là giai đoạn chiết xuất chính, sử dụng dòng nước lớn rót theo từng đoạn. Vì giai đoạn đầu tiên đã rót nhỏ giọt làm khí trong cà phê thoát ra hết, nên giai đoạn này rót nước sẽ không bị ảnh hưởng, dễ hòa tan các chất của cà phê hơn. Rót nước nhiều lần theo đoạn cũng có thể tăng thêm tầng lớp hương vị của cà phê.
- Toàn bộ quá trình rót nước đều khá nhẹ nhàng, chậm rãi, vì phương pháp này cần thời gian khá lâu, khoảng 3-4 phút, để chống lại nguy cơ chiết xuất quá mức, sẽ xay hơi thô, tỷ lệ bột nước sẽ giảm (1:12), nhiệt độ nước cũng sẽ giảm.
Ở đây Front Street Coffee giới thiệu cách pha kiểu Kono không phải nói nó là giải pháp tối ưu để pha ra Body của cà phê, thực tế phương pháp này chỉ áp dụng cho hạt cà phê rang đậm. Do đó điều quan trọng là nguyên lý đằng sau cách làm này.
- Về lựa chọn dụng cụ, ngoài việc chọn phễu lọc kiểu ngâm, phin vải, lưới lọc kim loại, những dụng cụ lọc có khe hở khá lớn, có thể để nhiều dầu hòa vào nước cà phê hơn, nâng cao Body của cà phê.
- Về cách rót nước, rót nước theo đoạn so với rót một đoạn, có thể thể hiện cảm giác Body của cà phê tốt hơn.
- Về thủ pháp rót nước, áp dụng cách rót nước nhẹ nhàng sẽ dễ pha ra cảm giác trong miệng mượt mà hơn. Khi lực khuấy quá lớn, khiến lớp bột cuộn lên hòa tan lượng lớn polyphenol, sẽ làm cảm giác trong miệng của cà phê trở nên thô ráp, chát hơn.
Cuối cùng, hương vị và cảm giác trong miệng của một tách cà phê đều quan trọng như nhau, nên những phương pháp cải tiến trên là dựa trên các thông số có thể pha ra một tách cà phê hương vị ngon để ràng buộc thủ pháp, tức là làm cho Body của cà phê trở nên tốt hơn mà không ảnh hưởng đến hương vị.
Nếu dùng cách thay đổi phương thức pha chế, ngoài việc ảnh hưởng đến cảm giác trong miệng của cà phê, cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của cà phê, các yếu tố cần cân nhắc sẽ trở nên nhiều hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
