“Ly cà phê này có tính trái cây phong phú, với hương vị cam quýt, chanh, trà ô long, hoa nhài！！！”Có thể đối với những người mới tiếp xúc với cà phê đặc sản thì điều này là không thể tin nổi, tại sao một ly cà phê mà bạn có thể nếm ra nhiều hương vị đến vậy！（Có phải là bịa đặt không。）Kỳ này của chuyên mục Nhật ký nuôi dưỡng Barista sẽ chia sẻ hành trình luyện tập giác quan của một người mới.
Hương vị cà phê là do vị giác nếm ra sao？
Không, nó cần một người bạn đồng hành——Khứu giác～
Đúng vậy, hương vị cà phê không thể hoàn toàn dựa vào vị giác để cảm nhận, và trong việc nhận biết hương vị, vị giác chỉ đóng vai trò “hỗ trợ”. Vị giác của chúng ta chỉ có thể cảm nhận được 5 loại chất vị——chua, ngọt, đắng, mặn, umami, mà trong cà phê không có vị “umami”, vị mặn cũng bị vị chua ngọt đắng che lấp hoàn toàn trong điều kiện bình thường.
Không biết mọi người có phát hiện ra không, khi uống ngụm cà phê đầu tiên, điều đầu tiên chúng ta cảm nhận được là vị chua ngọt, sau đó mới cảm nhận được vị đắng. Đó là vì đối với việc phân biệt chất vị, lưỡi cũng có “quy trình làm việc” của riêng mình. Vị trí đầu lưỡi là cảm nhận vị chua, hai bên lưỡi gần đầu lưỡi cảm nhận vị mặn, hai bên lưỡi gần cuống lưỡi cảm nhận vị chua, còn phần cuống lưỡi cảm nhận vị đắng.
Thứ thực sự nhận biết hương vị vẫn phải dựa vào khứu giác.（Thức ăn vào miệng rồi chúng ta vẫn có thể ngửi được mùi？）Có thể！Yết hầu và khoang mũi thông nhau. Sau khi chiết xuất cà phê hoàn tất, một phần các phân tử hương vị sẽ được dầu bao bọc, lúc này chúng ta ngửi trực tiếp sẽ không cảm nhận rõ ràng. Khi những loại dầu bao bọc hương thơm này vào khoang miệng, vị giác sẽ phán đoán chất vị của cà phê trước tiên, sau đó dầu cũng sẽ tan chảy trên lưỡi, giải phóng hương thơm. Những hương thơm này sẽ theo quá trình nuốt “lẻn” vào khoang mũi, tình huống này được gọi là khứu giác sau mũi, còn thứ chúng ta có thể trực tiếp phán đoán mùi là khứu giác trước mũi.
Khi vị giác của chúng ta cảm nhận được chất vị cộng với mùi mà khứu giác cảm nhận được, não bộ của chúng ta sẽ liên tưởng đến một số vật thể cụ thể. Vậy tại sao có người có thể liên tưởng đến một vật thể cụ thể, có người lại không liên tưởng được？Điều này có liên quan đến ký ức mùi vị của bản thân. Hơn nữa bản thân hương vị cà phê là một định nghĩa rất chung chung, lấy ví dụ🌰：vị chua của một ly cà phê có người cảm thấy là chanh, có người cảm thấy là bưởi v.v. đều rất bình thường. Niềm vui khi nếm cà phê nằm ở chỗ sau khi bạn cảm nhận được một hương vị, chia sẻ và thảo luận với những người xung quanh.
Chúng ta thảo luận về hương vị cà phê từ những góc độ nào？
Hương thơm, độ ngọt, độ chua, cảm giác miệng, hương vị, dư vị, độ cân bằng
「Hương thơm」——Khứu giác trước mũi
Hương thơm của cà phê được chia thành hương khô và hương ướt. Hương khô chỉ hương thơm tỏa ra từ hạt cà phê sau khi được nghiền thành hạt ở trạng thái khô；hương ướt chỉ hương thơm tỏa ra từ dung dịch cà phê được chiết xuất từ hạt cà phê qua nước. Cùng một loại hạt cà phê, mùi tỏa ra từ hương khô và hương ướt sẽ khác nhau, vì có rất nhiều phân tử hương thơm đặc biệt cần một nhiệt độ nhất định mới bay hơi ra được. Ví dụ khi barista của Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）ngửi cà phê Geisha nhãn xanh của Hacienda La Esmeralda thì hương khô ngửi thấy mùi thơm thanh mát của mía, hương ướt thì ngửi thấy hương thơm của hoa gừng.
「Độ sạch」——Khứu giác sau mũi
Độ sạch chỉ cà phê không có bất kỳ khuyết điểm nào gây ra mùi vị khó chịu. Ví dụ một số hạt cà phê chất lượng kém sau khi pha sẽ có mùi đất/mùi gỗ, hoặc tạp vị khiến người ta cảm thấy khó chịu.
「Độ ngọt」——Vị giác
Độ ngọt chỉ cảm nhận về mùi vị, độ ngọt của một ly cà phê tốt có thể nâng cao đánh giá của mọi người về ly cà phê này. Tất nhiên vị ngọt này không phải nói là rõ ràng như đường mía, trong nhiều trường hợp độ ngọt được thể hiện khi hậu ngọt.
「Độ chua」——Vị giác
Độ chua của cà phê có mạnh hay không, chúng ta có thể phân biệt thông qua lượng nước bọt tiết ra ở hai bên lưỡi, độ chua càng mạnh, nước bọt sẽ tiết ra càng nhiều. Độ chua mà cà phê chất lượng tốt mang lại thường nghiêng về vị chua trái cây（vị chua tươi mát, dịu nhẹ）, một số cà phê chất lượng kém có thể thể hiện vị chua axetic（vị chua mạnh, xộc mũi）.
「Cảm giác miệng」——Xúc giác khoang miệng
Độ đậm/độ mượt/độ chát của cà phê đều được cảm nhận thông qua xúc giác khoang miệng. Độ đậm chúng ta có thể miêu tả là nhẹ nhàng-đầy đặn-đậm đặc. Cảm giác này giống như khi bạn uống sữa tách béo-sữa nguyên kem-kem, lưỡi của bạn đều sẽ cảm nhận được mức độ “đè lưỡi” khác nhau. Độ chát là cảm giác xúc giác thô ráp do các hợp chất polyphenol trong cà phê tạo ra, ngược lại với cảm giác mượt. Sự xuất hiện của độ chát sẽ trực tiếp làm giảm đánh giá của bạn về ly cà phê này.
「Hương vị, dư vị」——Vị giác+Khứu giác sau mũi
Hương vị chỉ cảm nhận tổng thể khi chúng ta uống ly cà phê này, kết hợp với các cảm nhận như khứu giác và vị giác tạo ra. Điều này cần kết hợp với ký ức của bản thân về mùi vị, sau đó khi uống cà phê có thể liên tưởng lại với nhau hay không. Dư vị chỉ các mùi vị và hương thơm còn lại trong khoang miệng sau khi uống cà phê. Nếu hương vị dễ chịu có thể lưu lại trong khoang mũi rất lâu, lúc này chúng ta có thể miêu tả loại cà phê này có dư vị êm dịu dài lâu. Giống như loại cà phê Geisha nhãn xanh mà Front Street Coffee đề cập ở trên, dư vị thể hiện sau khi uống là hương hoa nhẹ nhàng và hương trà xanh.
「Độ cân bằng」——Vị giác
Độ cân bằng chỉ mức độ cân đối của các chỉ số khác nhau của cà phê, ví dụ có quá chua hay độ đắng tương đối nổi bật hay không.
Người mới làm thế nào để khoa học nuôi dưỡng khả năng miêu tả hương vị giác quan của mình
Xây dựng kho ký ức hương vị
Đối với những người mới tiếp xúc với cà phê, bạn không thể hiểu tại sao barista có thể buột miệng nói ra một loại cà phê có hương vị như thế nào. Thực ra đổi góc độ bạn sẽ cảm thấy rất bình thường【bình thường ăn cơm, nếu ngày nào cũng ăn cùng một loại gạo, đột nhiên một ngày nào đó đổi sang một loại gạo khác, bạn có thể rõ ràng cảm nhận được sự khác biệt】, kỹ năng này là bẩm sinh, nhưng có thể nói ra “khác ở chỗ nào”, thì cần thông qua không ngừng tích lũy, luyện tập.
Vì vậy, muốn nhanh chóng nếm ra hương vị cà phê, trước tiên phải nếm thử hoặc ngửi qua tất cả các vật thể thực mà hương vị cà phê được miêu tả, xây dựng ký ức giác quan của bản thân. Nếu không, khi người khác nói loại cà phê này có hương vị dâu tây, nếu đến dâu tây còn chưa từng nếm qua, thì làm sao biết được là hương vị gì！Bánh xe hương vị cà phê do SCAA xuất bản chính là một đối tượng đối chiếu rất tốt, có thể thử cảm nhận từng vật thể thực được miêu tả trên bánh xe hương vị cà phê một lượt.
Xây dựng hệ thống giác quan của bản thân
Trong giao lưu miêu tả hương vị, chúng ta cần đạt được sự nhất trí, chỗ khoa học của bánh xe hương vị cà phê nằm ở chỗ phân loại nhiều hương vị, ví dụ axit citric, axit axetic được phân loại là chất chua, chanh, cam quýt được phân loại là trái cây họ cam quýt, còn quả mọng, táo, đào v.v. được phân loại là các loại trái cây khác, mật ong, caramel, đường phong v.v. được phân loại là nhóm đường nâu, socola, hạnh nhân, óc chó, hạt dẻ v.v. được phân loại vào nhóm hạt cacao. Còn toàn bộ bánh xe hương vị từ thực vật thân thảo màu xanh đến chất chua lên men màu vàng rồi đến trái cây màu đỏ, tiếp theo là hoa màu hồng, đường màu cam, hạt cacao màu nâu. Đều thể hiện vùng chính của hương vị cà phê mà các mức độ rang khác nhau thể hiện.
Ví dụ cà phê rang nhạt sẽ tập trung vào chất chua lên men, trái cây, hoa. Cà phê rang trung sẽ tập trung vào đường, hoa, quả mọng, mứt trái cây. Cà phê rang đậm sẽ tập trung vào đường nâu, hạt cacao, gia vị. Thông qua bánh xe hương vị có thể giúp bạn xây dựng mối liên hệ giữa vật thể thực và cà phê một cách có hệ thống hơn.
Cần một chút trí tưởng tượng
Phải biết rằng một ly cà phê không thể trăm phần trăm là mùi vị đó, ví dụ miêu tả thành hương vị cam quýt, điều này không có nghĩa là vị cam quýt trăm phần trăm, nếu không thì nó đã thành một ly nước cam quýt rồi. Ví dụ khi chúng ta nếm một ly Yirgacheffe【một luồng hương thơm ập đến, bên trong có chút hương hoa xen lẫn hương quả mọng, mà chất chua khi nếm giống như ăn cam quýt, độ ngọt như mật ong, dư vị như cảm giác sau khi uống trà xanh.】Những điều này không phải là khớp trăm phần trăm, nhưng ít nhất cũng có cảm giác tương tự 70%-80%.
Giao lưu nhiều tích lũy thường xuyên
Bình thường có thể giao lưu với bên ngoài nhiều hơn, để thuận tiện hiệu chỉnh giác quan của bản thân. Dám bày tỏ hương vị mà mình cho là, cách bày tỏ sự vật của mỗi người đều sẽ có sự khác biệt, vì ở môi trường khác nhau, trải nghiệm khác nhau dẫn đến. Ví dụ ở nước ngoài thường sử dụng quả lý chua đỏ để miêu tả hương vị cà phê, điều này ở trong nước sẽ rất xa lạ. Ngoài giao lưu, còn cần không ngừng tích lũy, làm phong phú kho ký ức hương vị của bản thân.
Bình thường chú ý ăn uống
Bảo dưỡng vị giác của bản thân là nền tảng, ăn ít những thứ cay nồng có tính kích thích, uống ít rượu có thể giữ cho vị giác của bạn hoạt bát, có thể cảm nhận được nhiều hương vị hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
