Điều chúng ta thường nói đến nhiều nhất là cách pha chế hạt cà phê, hôm nay Front Street Coffee sẽ giới thiệu cho mọi người kiến thức về rang hạt cà phê. Chúng ta biết quá trình từ hạt cà phê sống đến hạt chín chính là quá trình rang, và quá trình này có rang nhạt, rang vừa và rang đậm. Rốt cuộc loại hạt cà phê nào thì rang như thế nào, đồng thời, rang nhạt, rang vừa và rang đậm được phân biệt như thế nào?
Hạt cà phê của mỗi quốc gia sản xuất, mỗi vùng sản xuất đều mang một số đặc điểm hương vị địa phương, và để làm nổi bật những đặc điểm hương vị này của hạt cà phê, cần phải thông qua thao tác thần kỳ của nghệ nhân rang. Nghệ nhân rang của Front Street Coffee sẽ dựa vào quốc gia sản xuất, vùng sản xuất, giống, đặc điểm hương vị của hạt cà phê để quyết định mức độ rang, tất nhiên, khi nghệ nhân rang của Front Street Coffee nhận được một loại hạt mới, sẽ dựa vào đường cong rang của vùng sản xuất lớn để rang ra ba đường cong rồi tiến hành thử nếm, từ đó chọn ra đường cong phù hợp nhất với loại hạt cà phê này.
Nghệ nhân rang của Front Street Coffee khi rang mỗi loại hạt cà phê đều phải ghi chép chi tiết nhiệt độ cho hạt vào, trọng lượng hạt vào, điểm hồi nhiệt của hạt, nhiệt độ mỗi phút của nồi rang, điểm mất nước, điểm tiếng nổ lần một, thời gian tiếng nổ lần một, thời gian ra lò, tỷ lệ mất nước, tỷ lệ tăng nhiệt, v.v. của mỗi mẻ hạt (càng chi tiết càng tốt), bởi vì trong quá trình rang, những thay đổi nhỏ nhặt về nhiệt độ, nhiệt lượng, v.v. đều có thể thay đổi mùi vị của hạt, các loại hạt khác nhau lại có đặc điểm khác nhau, hơn nữa rang là một công việc thao tác nhanh trong thời gian ngắn, nên yêu cầu trong quá trình rang phải dự đoán chính xác quá trình rang và thông qua thử nếm để hiệu chỉnh đường cong.
Hạt cà phê sống trước khi rang có một mùi tanh đất, sau khi rang sẽ tỏa ra hương thơm nồng đậm. Mức độ rang (roasting degree) của hạt cà phê nông hay sâu cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị cà phê và hàm lượng caffeine. Rang càng nhạt, vị chua trái cây càng đậm, hàm lượng caffeine càng cao. Rang càng đậm, vị chua càng nhạt, vị ngọt đắng sẽ càng rõ rệt, hàm lượng caffeine càng thấp.
Rang (coffee roasting) mà chúng ta nói đến là chỉ việc thông qua gia nhiệt hạt cà phê sống, thúc đẩy bên trong và bên ngoài hạt cà phê xảy ra một loạt phản ứng vật lý và hóa học, và trong quá trình này sinh ra các loại mùi vị như chua, đắng, ngọt của cà phê, hình thành độ đậm và tông màu, chuyển hóa hạt sống thành hạt nguyên màu nâu đậm.
Quá trình rang hạt cà phê của Front Street Coffee chủ yếu được chia thành các giai đoạn sau:
Giai đoạn mất nước — hạt cà phê từ xanh chuyển vàng, ngửi thấy mùi cỏ non nhè nhẹ
Giai đoạn đầu khi cho hạt vào, nhiệt độ trong lò sẽ giảm trước do hạt sống hút nhiệt, đến điểm hồi nhiệt rồi lại tăng lên. Độ ẩm của hạt sống là 8%～14%, khi nhiệt độ tăng cao, phần nước tự do sẽ dần biến thành hơi nước, hạt cà phê vốn cứng rắn mềm ra, thể tích phồng lên, diệp lục tố mất đi khiến màu sắc từ xanh chuyển vàng. Màu sắc dần từ màu xanh chuyển thành vàng hoặc nâu nhạt, vỏ bạc bắt đầu bong ra, có thể ngửi thấy mùi cỏ non nhè nhẹ.
Giai đoạn chuyển vàng — màu hạt càng ngày càng đậm, tỏa ra mùi bánh mì nướng hoặc caramel
Sau khi hạt cà phê chuyển vàng sẽ xảy ra phản ứng hóa học hình thành hương vị — phản ứng Maillard và phản ứng caramel hóa. Trong quá trình gia nhiệt, đường và axit amin của hạt cà phê sẽ tương tác tạo ra những biến đổi hóa học phức tạp, sinh ra hàng trăm loại hợp chất thơm, quá trình này gọi là "phản ứng Maillard", sẽ ảnh hưởng đến hương thơm và khẩu vị của cà phê, hạt cà phê cũng nhờ melanoidin chuyển thành màu nâu nhạt; "phản ứng caramel hóa" thì là đường trong khoảng trước sau tiếng nổ lần một mất nước thành caramel nâu, sinh ra hợp chất thơm, vị ngọt và đắng của cà phê đến từ đây, màu hạt cũng trở nên đậm hơn, và khiến hạt cà phê vốn không có mùi vị tỏa ra hương thơm nồng đậm hòa quyện caramel, ca cao, bơ, v.v. Lúc này, nên điều nhỏ lửa một chút, mở cửa gió lớn hơn một chút, tránh hạt rang quá nhanh, hạt ngoài chín trong còn sống.
Giai đoạn phát triển hương vị — nghe thấy tiếng nổ giòn tan vang dội (tiếng nổ lần một), thời điểm cho hạt ra của rang nhạt đến vừa
Phản ứng caramel hóa và Maillard sinh ra một lượng lớn hơi nước và carbon dioxide bên trong hạt cà phê, khiến thể tích hạt cà phê phồng lên, áp suất tăng, khi thành tế bào không thể chịu được áp suất sẽ nổ tung — đường giữa của hạt nứt ra, vỏ bạc ngoài bề mặt hạt cà phê và vỏ bạc trong đường nối giữa bong ra, phát ra âm thanh giống như bẻ cành cây hoặc bắp rang bơ. Lúc này hạt cà phê từ hút nhiệt chuyển sang tỏa nhiệt, khiến nhiệt độ lò tăng nhanh, nên kịp thời giảm lửa, mở cửa gió lớn, tránh hạt rang quá lửa, muốn thể hiện hương vị chua trái cây thì nên nắm bắt thời cơ cho hạt ra trước khi tiếng nổ lần một kết thúc.
Giai đoạn phát triển hương vị — tiếng nổ khá trầm và nhỏ (tiếng nổ lần hai), thời điểm cho hạt ra của rang vừa đến đậm
Sau khi tiếng nổ lần một kết thúc sẽ có một đến hai phút giai đoạn nghỉ, hạt cà phê từ tỏa nhiệt chuyển thành hút nhiệt, bên trong hạt tiếp tục phồng lên trong nhiệt độ cao, cho đến khi thành tế bào không thể chịu được nhiệt độ cao áp suất cao, sẽ sinh ra tiếng nổ lần hai nhỏ hơn. Tiếng nổ lần hai vang lên, có nghĩa là hạt đã bước vào phạm vi rang đậm, các loại rang đậm kiểu Ý, rang đậm kiểu Pháp, rang đậm kiểu Vienna, chẳng qua là đang điên cuồng thử thách ở bờ vực carbon hóa. Khi tiếng nổ lần hai, hạt lại chuyển sang tỏa nhiệt, do tác dụng carbon hóa cộng với dầu mỡ nổi lên bề mặt, càng thêm đen bóng dầu.
Làm nguội:Một khi hạt rời khỏi máy rang, chúng phải lập tức được làm nguội, để tránh do hiệu ứng tự rang khiến hạt đậm hơn mức độ rang thích hợp mà chúng đã đạt được. Có ba cách làm nguội hạt:
1) Làm nguội bằng nước: phun nước lên hạt nóng vừa rang xong để làm nguội hạt. Vì cà phê rất dễ hút nước, quá trình này làm tăng đáng kể trọng lượng riêng của hạt.
2) Làm nguội bằng không khí thông thường.
3) Làm nguội bằng không khí đã được làm lạnh.
Những thay đổi do rang gây ra rất phức tạp, mặc dù có các nhà khoa học không ngừng nghiên cứu phân tích, vẫn không thể nhìn thấu toàn bộ. Đại khái có những thay đổi sau:
Mất trọng lượng: tỷ lệ chứa nước từ khoảng 13% giảm xuống 1%, mất trọng lượng khoảng 12%~21%, mức độ rang càng cao, mất trọng lượng càng nhiều.
Thể tích phồng lên:Sau khi rang, thể tích hạt cà phê sẽ tăng hơn 60%. Lỗ tế bào mở rộng: thành tế bào của hạt sống cứng rắn, lỗ tế bào khép kín, nên không dễ biến chất. Nhưng sau khi rang, thành tế bào trở nên rất yếu ớt, lỗ tế bào mở rộng, rất dễ mất đi các chất bên trong.
Hình thành carbon dioxide: tác dụng phân hủy ở nhiệt độ cao khiến carbohydrate bên trong hạt cà phê phân hủy, và kết hợp với các chất khác hình thành một lượng lớn carbon dioxide, lưu lại bên trong hạt cà phê.
Thay đổi cấu trúc tổ chức: sau khi rang, carbohydrate từ 58,9% giảm mạnh xuống 38,3%, các chất axit (axit béo, axit tannic và axit chloric, v.v.) từ 8,0% giảm xuống 4,9%. Dưới tác dụng phân hủy ở nhiệt độ cao, những chất này tái tổ hợp, chuyển hóa thành caramel, carbon dioxide và một số chất dễ bay hơi. Trong đó, caramel chiếm 25% khối lượng hạt rang, hình thành vị ngọt của cà phê. Còn chất béo vốn chiếm 16,2% trong hạt sống, sau khi rang thì tăng lên 17%, là nguồn gốc của vị đậm và cảm giác sánh. Hàm lượng caffeine hầu như không thay đổi. Vị đắng của cà phê rang đậm không phải bắt nguồn từ việc có nhiều caffeine hơn.
Mức độ rang của hạt cà phê
Rang nhạt―― màu hạt chuyển thành màu quế ngon miệng, nên còn gọi là cinnamon roast hoặc half-city roast. Vị chua chi phối hương vị của hạt rang nhạt, như cà phê Yirgacheffe của Ethiopia.
Rang vừa―― hạt cà phê thể hiện màu nâu thanh lịch. Người New York thích vào bữa sáng, dùng hạt cà phê rang vừa, thêm sữa thơm nồng và đường, mở ra khúc dạo đầu của mỗi ngày, vì vậy, cách rang này còn gọi là breakfast roast hoặc city roast. Rang vừa có thể giữ được mùi vị nguyên bản của hạt cà phê, lại có thể giải phóng hương thơm vừa phải, nên Front Street Coffee Blue Mountain, Front Street Coffee Costa Rica, Front Street Coffee Honduras, Front Street Coffee Panama, v.v. đều áp dụng rang vừa.
Rang đậm―― màu hạt cà phê càng đậm, hương vị cũng càng ngọt ngào thơm đậm, lúc này dầu mỡ đã hóa thành caramel, đắng hết ngọt về, dư vị vô tận, thích hợp nhất để ủ loại Espresso mạnh mẽ, nên còn gọi là cách rang kiểu Ý. Như: Front Street Coffee hạt Brazil, Front Street Coffee hạt Colombia.
Đôi khi thấy hạt cà phê màu khá đậm, nhưng lại là rang vừa thậm chí rang nhạt, có loại rang đậm, trông giống như rang vừa, thực ra đây là vì có một số hạt cà phê dễ lên màu hơn, nên sinh ra vấn đề gọi là chênh lệch màu sắc. Đối với vấn đề này, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ SCAA và công ty tiên phong công nghệ thực phẩm Hoa Kỳ Agtron, vào năm 1996 đã thiết lập một bộ dữ liệu mức độ rang chuẩn mực toàn cầu, tức là bài kiểm tra Agtron nổi tiếng. Nguyên lý đo lường là dùng tia hồng ngoại do máy phân tích phát ra chiếu vào bột cà phê đã rang, sau khi phản xạ truyền về và tổng hợp thành giá trị rang nông sâu.
Mức độ rang càng đậm, caramel hóa (hoặc carbon hóa) sẽ càng rõ rệt; bề mặt hạt càng đen thì ánh sáng phản xạ càng yếu, dữ liệu đo được càng thấp. Ngược lại, mức độ rang càng nhạt thì biểu thị carbon hóa càng thấp; bề mặt hạt càng không đen thì ánh sáng phản xạ càng mạnh, giá trị đo được càng cao. Nói cách khác, giá trị caramel hóa (Agtron Number) tỷ lệ nghịch với mức độ rang; giá trị càng cao biểu thị mức độ rang càng nhạt, giá trị càng thấp biểu thị mức độ rang càng đậm.
Theo hiểu biết của Front Street Coffee, một số nhà sản xuất rang sẽ dùng Roaster % để biểu thị mức độ rang, thực ra phần trăm % này gần giống với Agtron, ví dụ Roaster 95% biểu thị rang nhạt, Roaster 90% biểu thị rang quế, Roaster 85% biểu thị rang vừa, Roaster 80% biểu thị rang vừa đậm, Roaster 70% biểu thị rang đậm.
Gợi ý pha chế cà phê của Front Street Coffee:
Hạt cà phê vừa rang xong, Front Street Coffee không khuyến nghị pha ngay, vì carbon dioxide trong hạt cà phê vẫn chưa thoát ra hoàn toàn, hương vị của hạt cà phê vẫn chưa thể hiện ra hoàn toàn, nên cần tiến hành ủ hạt cà phê. Thời gian ủ cà phê khoảng 4-7 ngày, hạt cà phê mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) giao hàng đều trong vòng 5 ngày kể từ thời gian rang. Tôn chỉ rang của Front Street Coffee là "cà phê ngon rang tươi", để mỗi vị khách đặt hàng khi nhận được cà phê đều là cà phê tươi mới nhất. Vì vậy khi khách nhận được hàng chính là lúc hương vị tuyệt nhất.
Đối với những bạn cần xay bột, Front Street Coffee nhắc nhở ấm áp: hạt cà phê đã xay sẵn thành bột rồi thì không cần ủ hạt nữa, vì trong quá trình vận chuyển, áp suất do carbon dioxide sinh ra trong bao bì cũng có thể khiến hương vị cà phê trở nên tròn trịa hơn, nên nhận được bột cà phê là có thể pha ngay một ly để uống. Nhưng bột cà phê cần phải pha hết kịp thời, vì bột cà phê sau khi tiếp xúc với không khí sẽ oxy hóa khá nhanh, cũng có nghĩa là hương vị cà phê sẽ tản đi khá nhanh, hương vị cà phê sẽ không ngon như vậy nữa. Nên, Front Street Coffee khuyến nghị mua hạt nguyên, xay tại chỗ pha tại chỗ, như vậy mới có thể thưởng thức hương vị cà phê tốt hơn.
Giao lưu kiến thức cà phê chuyên nghiệp, thêm thông tin về hạt cà phê, vui lòng theo dõi Coffee Workshop (WeChat công khai cafe_style)
Muốn có thêm hạt cà phê đặc sản vui lòng thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: qjcoffeex
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
