Hương vị của cà phê có 60% đến từ hạt xanh, 30% đến từ rang, và 10% đến từ pha chế. Có thể thấy, các yếu tố ảnh hưởng đến hương vị cà phê khá nhiều. Vậy, với tư cách là người rang, làm thế nào để quyết định mức độ rang của hạt cà phê? Hôm nay Front Street Coffee sẽ cùng bàn về việc xác định phong cách rang.
Cần lưu ý hai điểm, cà phê là việc mỗi người rang có cách hiểu khác nhau về hạt cà phê nên chọn mức độ rang khác nhau, có thể không tồn tại đúng sai tuyệt đối, mà chỉ là sự lựa chọn về cách thể hiện hương vị, nó không phải là một tiêu chuẩn phổ quát. Và điểm thứ hai là, mức độ rang cũng không nằm trong một tiêu chuẩn nghiêm ngặt.
Trong trường hợp thông thường, người ta đặt tên mức độ rang theo màu sắc của hạt cà phê, tức là một bảng màu tiêu chuẩn, cách gọi Quế, Đô thị, Vienna, Pháp, Pháp đậm mà chúng ta thường thấy trong sách giáo khoa chính là bắt nguồn từ đây. Tiêu chuẩn này chỉ là cách gọi chung trong cách gọi quốc tế, mà thường trong rang thực tế sẽ có một số trường hợp ngoại lệ tồn tại, và những trường hợp ngoại lệ này cũng không hiếm. Ví dụ, hạt của một số vùng trồng không dễ lên màu, rang thêm nữa sẽ tạo ra vị cháy đắng, việc rang cũng đành dừng lại ở đây, mặc dù màu rất nhạt nhưng hương vị của nó đã hình thành. Ở một số vùng trồng khác, có thể vì hàm lượng caramel sau khi rang cao hơn, thân hạt sẽ trông đậm hơn, trong những trường hợp này, giá trị màu chỉ là một tiêu chuẩn tham khảo.
Cũng có người lấy nhiệt độ ra lò làm tiêu chuẩn cho mức độ rang, nhưng thực tế, máy rang của các thương hiệu khác nhau hoặc theo các hướng kỹ thuật khác nhau cũng sẽ có một số khác biệt, sự so sánh nhiệt độ ra lò giữa các máy rang khác nhau cũng rất lớn, đây cũng là lý do chúng ta thường thấy đường cong rang của Nhật Bản xuất hiện tình trạng 230-240 độ.
Rang chính là việc chuyển đổi tính chất hóa học và vật lý của hạt cà phê xanh thành sản phẩm cà phê đã rang, thời gian kéo dài mười đến mười lăm phút, nhiệt độ lên tới hơn hai trămđộ C, trải qua nhiều lần biến đổi hóa học, phát ra tiếng nổ lần một, lần hai, tiếng vang như bỏng ngô, và mất đi độ ẩm, khiến hạt xanh nở ra và thay đổi màu sắc, khẩu vị, mùi hương và mật độ. Theo quá trình rang, axit chloric sẽ dần biến mất, giải phóng ra vị chua trái cây quen thuộc và dễ chịu, như axit axetic, axit citric và axit malic có trong rượu vang, rang đúng lúc sẽ thể hiện những vị chua tuyệt vời này một cách vừa phải. Do đó tạo ra hương vị đặc biệt của cà phê.
Về mặt lý thuyết, sau tiếng nổ lần một đều có thể chọn thời điểm ra lò phù hợp. Nhưng để tránh mạo hiểm, thông thường sẽ không ra hạt ngay sau tiếng nổ lần một, mà cần phát triển thêm hai ba độ nữa mới để hương thơm của nó trở nên đầy đủ hơn. Tức là từ hai độ C sau tiếng nổ lần một đến một chút sau tiếng nổ lần hai, tổng cộng chỉ trong khoảng 10 độ C, chúng ta sẽ đại khái đơn giản hóa thành ba phong cách rang nhạt, rang vừa và rang đậm, từ đó có thể thấy, thực tế nhiệt độ ra lò của chúng khác biệt không lớn, đôi khi có thể chỉ chênh nhau hai ba độ, nhưng ngoại quan đã khác biệt rất lớn, vì vậy chúng ta sẽ kết hợp màu sắc, hình dạng, hương vị để mô tả mức độ rang của một hạt cà phê.
Từ góc độ rang:
Như Front Street Coffee đã đề cập trong kỳ đánh giá người mới, rang nhạt là chỉ hạt cà phê trải qua từ giữa tiếng nổ lần một đến khi tiếng nổ lần một vừa kết thúc, tác dụng enzyme và giai đoạn đầu của phản ứng Maillard, axit hữu cơ của hạt cà phê chưa bị phân giải hoàn toàn, do đó vị chua sẽ khá nổi bật, vị đắng nhạt đến mức không cảm nhận được, rất phù hợp với những bạn thích cà phê vị chua.
Rang vừa thường là chỉ từ khi tiếng nổ lần một kết thúc đến trước tiếng nổ lần hai, lúc này quá trình rang caramel hóa và tạo ra nhiều phản ứng Maillard hơn, mặc dù vẫn còn hương chua, nhưng đã yếu đi rõ rệt so với rang nhạt. Lúc này vị chua và đắng khá trung hòa, do đó vị ngọt thanh càng nổi bật hơn, rất dễ uống, chuyển sang lấy caramel, sô-cô-la làm chủ đạo. Mức độ rang này thường có thể khiến cà phê specialty phát huy đặc điểm tốt nhất, cũng là mức độ rang mà Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) thường sử dụng nhất.
Rang đậm thường là chỉ hạt sau tiếng nổ lần hai, phản ứng caramel hóa gần đến hồi kết, do phản ứng Maillard dẫn dắt, tạo ra các mùi hương như vị nhựa, vị cay nồng, vị cacbon hóa.
Vậy, những mức độ rang khác nhau này chúng ta quyết định như thế nào?
Cơ sở thứ nhất là lịch sử. Trước đây, người tiêu dùng không đòi hỏi cao về hương vị cà phê, mà càng chú trọng đến công dụng của nó, trong thời kỳ dài đằng đẵng đó, độ rang của cà phê lại đồng nhất một cách lạ thường ------ đậm. Do đó, trong thời kỳ kéo dài hàng trăm năm này, phong cách được hình thành ở các vùng trồng cà phê lớn đều lấy vị đậm đà làm chủ, như Mandheling, Brazil, Colombia, hoặc Blue Mountain, mà so sánh ra, Blue Mountain đậm đà mà không lộ vị cháy đắng, có lẽ đây cũng là yếu tố quan trọng khiến cà phê trở thành vua cà phê của thời đại cũ. Ảnh hưởng của việc rang này rất sâu xa, cho đến ngày nay, thói quen một số người tiêu dùng khi gọi cà phê sẽ yêu cầu thêm đường và sữa, chính là bắt nguồn từ đây.
Vì vậy, trong việc lựa chọn rang, đối với hạt cà phê đến từ những vùng trồng kinh điển này, chúng tôi sẽ cố gắng hết sức quay trở về thời đại lúc đó, giữ gìn khẩu vị đậm đà kinh điển.
Lấy Mandheling làm ví dụ, "khẩu vị nặng" độc đáo của Mandheling khiến nó uống lên có cảm giác sảng khoái tột cùng, tung hoành giang hồ, không ít quý ông thích nó, hiện nay rất nhiều bạn nữ cũng thích. Indonesia là quốc gia quần đảo lớn nhất thế giới, có danh hiệu đất nước ngàn đảo. Độ cao khá lớn của Indonesia, đất tro núi lửa, cùng đặcđiểm khí hậu của nó, đều là những điều kiện tuyệt vời cho cây cà phê Arabica sinh trưởng. Sumatra vốn có danh hiệu đảo gia vị, cây cà phê trong vùng núi kết bạn với động vật hoang dã, đinh hương, đậu khấu, hạt tiêu; cộng thêm phương pháp sấy khô ba giai đoạn độc đáo (phương pháp ướt vỏ), tạo nên hương vị độc đáo của Mandheling: vị thảo dược độc đáo, hương trầm của cây rừng, độ chua thích hợp, thơm đậm mà lại như vị ngọt đắng của cuộc sống, hậu vị ngọt mạnh mẽ.
Hạt cà phê Mandheling có kích thước khá lớn, chất hạt khá cứng. Để làm nổi bật độ đậm đà nổi tiếng, độ chua thấp và vị thảo mộc bản địa của nó, Front Street Coffee đã sử dụng phương pháp rang đậm. Nếu nói hạt cà phê Mandheling được rang nhạt hoặc rang vừa, thì hương vị có thể sẽ không đạt được cảm giác đậm đà mà mọi người yêu thích, độ chua sẽ nổi bật khá rõ, không còn là cà phê Mandheling mà mọi người yêu thích nữa. Tất nhiên, nếu có ai thích Mandheling chua, thì cũng có thể thử rang vừa, nói đi nói lại, một Mandheling không có vị Mandheling, liệu chúng ta có còn gọi nó là Mandheling không?
Cơ sở thứ hai, chính là hình dạng và đặc tính của hạt. Ví dụ hạt cà phê Yirgacheffe sẽ chọn rang nhạt. Không phải vùng trồng này thể hiện chất chua tốt, mà ngược lại, chính vì rang cực nhạt, mới dẫn đến biểu hiện chất chua của nó.
Yirgacheffe Ethiopia, những người nông dân trồng cà phê để bán phần lớn hạt cà phê, sẽ không giống như Brazil, Mandheling, Colombia đã đề cập ở trên, những quốc gia truyền thống này thích phân loại thương phẩm theo kích thước, cà phê Ethiopia sẽ có hạt lớn hạt nhỏ, chỉ loại bỏ những hạt lỗi sẽ mang lại hương vị không tốt, mà đối với hiện tượng kích thước không đồng đều, thường sẽ lấy giống nguyên sinh 【Heirloom nguyên sinh】 để đánh dấu giống hạt xanh.
Front Street Coffee thường đề cập trong các bài viết, hạt Ethiopia có lớn có nhỏ, khi rang, phải rang chín hạt cà phê lớn, lại không thể rang cháy hạt cà phê nhỏ, cách an toàn hơn chính là ra lò càng nhanh càng tốt. Có người nói, lẽ nào kỹ thuật cao không thể rang rất đều sao? Cấu trúc gỗ bản chất của hạt cà phê quyết định khả năng dẫn nhiệt của nó rất chậm, nếu hạt lớn và hạt nhỏ khác biệt quá lớn, tính dẫn nhiệt này không thể đạt được sự truyền dẫn đồng đều, mặc dù có thể thông qua việc sau khi khử nước, giảm lửa từ từ kéo dài thời gian rang, cách nấu ếch trong nước ấm này, có thể kéo màu của hạt trông có vẻ đều, tuy nhiên về đặc tính hương thơm thì không thể tránh khỏi việc vì thời gian rang quá dài mà dẫn đến nhạt nhẽo vô vị. Đây cũng là một sự đánh đổi. Hương hoa, vị chua trái cây của hạt Ethiopia, Front Street Coffee cũng như phần lớn những người rang đều rang nhạt.
Lại ví dụ, hương hoa quả của Gesha khác biệt với phần lớn các giống cà phê khác, không ít bình luận cho rằng với đặc tính này thì đây là rang vừa nhạt. Giống Gesha có một đặc điểm, chính là hình dạng dài hẹp khiến thể tích của nó lớn hơn một số giống, đặc biệt là hạt Ethiopia đã được nhất trí công nhận là rang nhạt, hai ba hạt nhỏ mới bằng một hạt Gesha, dù bạn có muốn hay không, việc rang của nó đều cần thời gian dài hơn. Mà từ một phương diện khác của nguyên tắc rang, rang càng nhiều mà không đến mức cháy đắng, sẽ tạo ra nhiều đặc tính thơm hơn và dẫn đến nhiều biến đổi hương vị hơn, đây là sự theo đuổi của việc rang.
Dù là người rang, hay người uống, đều có cách hiểu và quan điểm khác nhau về cà phê, đôi khi có thể không có câu trả lời hoàn toàn tiêu chuẩn, chỉ là những lựa chọn khác nhau.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
