Nếu bạn là người sinh trước thiên niên kỷ, ấn tượng ban đầu về cà phê đen có lẽ chỉ là vị đắng muôn thuở, còn cà phê không đắng thì chỉ có Nestlé 2in1.
Loại cà phê đắng muôn thuở này thực ra là do hạt cà phê rang sâu thịnh hành từ thế kỷ trước tạo nên. Hoàn toàn khác biệt với hạt cà phê rang nhạt được ưa chuộng hiện nay với hương hoa và trái cây. Vì sao loại cà phê đắng như vậy vẫn có người thích?
-Hương cà phê-
-Kết cấu đậm đà-
-Ngọt-
Đúng vậy, ngay cả cà phê rang sâu cũng có phần ngọt đặc biệt riêng, đó chính là đắng trong có ngọt. Cũng lấy cà phê Mandheling rang sâu làm ví dụ, nhiều người có thể dễ dàng cảm nhận được vị đắng hạt dẻ, đắng cacao trong cà phê. Nếu nếm kỹ hơn, bạn có thể cảm nhận được vị ngọt của caramel, mạch nha, đó chính là "cái đắng dễ chịu" mà người chú nói đến.
Sau khi nuốt cà phê, vị đắng cũng tan biến ngay, đắng tận ngọt sinh. "Hậu ngọt" chính là một lý do quan trọng khác khiến người ta thích uống cà phê đắng, cũng là đặc điểm mà cà phê rang nhạt khó tái hiện.
Cách pha để hạt cà phê rang sâu cho ra vị ngọt
Nhưng vì hạt rang trung sâu có thời gian chịu nhiệt lâu hơn, mức độ cao hơn, kết cấu rất xốp, và phản ứng caramel hóa nhiều hơn cà phê rang nhạt, nên với cùng thông số thì vị đắng ở đoạn cuối dễ thoát ra hơn. Một khi thông số không nắm chắc, dư vị đắng thuộc nhóm rang dễ chiếm ưu thế, khiến vị ngọt bị che lấp, cà phê khi vào miệng rất có thể đắng đến mức khó tin, cảm giác chát còn đọng lại nơi cổ họng mãi không tan. Vì vậy pha cà phê rang sâu cho ra vị ngọt, không chỉ là một trong những bài tu luyện chính của nhiều người mới để nâng cao kỹ thuật pha, mà còn là then chốt để người kỳ cựu nắm bắt độ cân bằng của cà phê.
Để tránh chiết xuất quá nhiều tạp vị, mà không mất đi vị ngọt đậm đà, Front Street Coffee sẽ dùng phễu kono dòng chảy chậm + xay cỡ đường cát thô + nhiệt độ nước thấp (88°C), đồng thời dùng biên độ nhẹ nhàng rót vòng tròn nhỏ, kèm tỷ lệ bột nước 1:15 để xối lên lớp bột cà phê, thời gian kiểm soát khoảng 2 phút. Dưới đây, Front Street Coffee lấy hạt cà phê Golden Mandheling đại diện rang sâu của cửa hàng làm đối tượng chiết xuất, để trình bày thao tác cụ thể.
Pha ra vị ngọt của Golden Mandheling rang sâu
Hương thơm của cà phê Golden Mandheling phức tạp, muốn uống được hương vị kết cấu tuyệt vời nhất, Front Street Coffee khuyên nên chọn hạt cà phê mới rang để pha. Hạt cà phê sau khi rang 4～7 ngày sẽ vào giai đoạn thưởng thức ngon nhất, qua thời hạn này (khoảng một tháng rưỡi) hương thơm sẽ dần phai đi, và sinh ra mùi lỗi kiểu gỗ. Front Street Coffee cho rằng độ tươi mới của hạt cà phê đặc biệt quan trọng, nên hạt cà phê gửi đi là loại mới rang trong vòng 5 ngày, cộng với thời gian vận chuyển logistics, nhận được là có thể bắt đầu thưởng thức.
Cách pha của Front Street Coffee cho mỗi loại hạt cà phê đều dựa trên đặc điểm mà cà phê thể hiện khi cupping, như hương vị của cà phê Golden Mandheling có thảo mộc, sô-cô-la đen, caramel, hạt dẻ, gỗ thông. Với loại hạt mang âm hưởng đậm đà này, barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ dùng phễu kono. Gân của kono không đến nửa chiều cao phễu, thiết kế này thực ra là để đảm bảo sau khi phễu thấm nước thì dính sát vào thành phễu, nhằm hạn chế luồng khí, như vậy sẽ tăng thời gian hạt bột cà phê hút nước, từ đó cà phê chiết xuất ra tổng thể đều hơn, và nâng cao kết cấu đậm đà. Ngoài ra, khung rãnh dưới đáy phễu kono là thiết kế then chốt để quá trình pha sau đó có thể tạo ra hiệu ứng siphon.
Vì hạt cà phê rang sâu khá tơi xốp, khả năng hút nước mạnh, rất dễ dẫn đến hút nước quá nhiều mà chiết xuất quá mức, pha ra cà phê Mandheling vừa đắng vừa chát. Nên Front Street Coffee sẽ chỉnh độ xay thô hơn một chút, và dùng nước có nhiệt độ thấp hơn để pha.
Thông số pha đề xuất: Nhiệt độ nước: 87～88°C Bột cà phê: 15g Tỷ lệ bột nước 1:15 Độ xay: xay trung bình (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 70%)
Phương pháp pha dùng cách rót nước ba đoạn, chia thành ba đoạn rót nước có thể thể hiện tốt hơn kết cấu đậm đà của cà phê Golden Mandheling cũng như vị ngọt caramel. Đoạn đầu ủ nở rót 30ml, đoạn này rót cho toàn bộ bột cà phê thấm ướt, tiến hành thoát khí, để sau đó chiết xuất các chất hương vị của cà phê tốt hơn, đoạn thứ hai rót 100ml, đoạn này chủ yếu xối ra hết lớp bọt vàng óng của Mandheling, và nâng cao lớp bột. Đoạn cuối cùng nhẹ nhàng rót vào giữa 95ml, đợi cà phê lỏng chảy hết thì lấy phễu ra, nhẹ nhàng lắc đều cà phê trong bình.
Cà phê PWN Golden Mandheling pha thủ công uống rất đậm đà, tỏa ra hương thảo mộc gia vị, tổng thể thể hiện kết cấu đậm đà vững chắc, vị ngọt caramel cùng hương vị sô-cô-la, hạt dẻ.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
