Trên con đường học hỏi về cà phê đặc sản, chắc hẳn mọi người đều rất ấn tượng với một vòng tròn rực rỡ nhiều màu sắc. Đó chính là chiếc bánh xe hương vị cà phê phiên bản SCAA 2016 đã "hành hạ" bạn không biết bao nhiêu lần. Tất nhiên, đây đã là phiên bản được "đơn giản hóa" rồi, phiên bản bánh xe hương vị đầu tiên năm 1995 còn có hai chiếc, một là bánh xe hương vị mặt tích cực, còn lại là bánh xe hương vị mặt tiêu cực.
SCAAbánh xe hương vị cà phê là tiêu chuẩn uy quyền của ngành?
Năm 1995, SCAA đã công bố phiên bản bánh xe hương vị cà phê đầu tiên, đóng vai trò tham chiếu tiêu chuẩn để đo lường, chấm dứt thời đại "ông nói gà bà nói vịt". Trong phiên bản bánh xe hương vị này về cơ bản đã bao quát được những biểu hiện hương vị có thể xuất hiện của hạt cà phê, đồng thời liệt kê ra phương hướng chung của những nguyên nhân dẫn đến hương vị đó.
1995phiên bản nămSCAAbánh xe hương vị cà phê
Phiên bản bánh xe hương vị này có thể phân định chi tiết tới 90 loại vật thể có hương vị tương tự, đối tượng người dùng mà nó hướng tới về cơ bản là những người làm trong ngành cà phê, thuận tiện cho mọi người giao tiếp trên cùng một "kênh", đồng thời đưa ra định nghĩa rõ ràng cho hương vị cà phê. Bánh xe hương vị cà phê của SCAA dần dần trở thành tiêu chuẩn uy quyền được mọi người công nhận trong ngành.
Năm 2016, SCAA đã công bố phiên bản cập nhật của bánh xe hương vị cà phê. Đội ngũ tham gia sản xuất lần cập nhật này có thể nói là quy tụ toàn những "đại lão", SCAA trước tiên đã liên kết với Viện Nghiên cứu Cà phê Thế giới (WCR), Đại học Bang Kansas, Đại học Nông nghiệp - Công nghiệp Đức cùng các đại diện ngành cà phê để phân tích và thử nghiệm hương vị của 105 mẫu khác nhau đến từ 13 quốc gia sản xuất cà phê, biên soạn thành "Từ điển Giác quan Nghiên cứu Cà phê Thế giới" làm nền tảng cho bánh xe hương vị cà phê mới.
Sau đó SCAA cùng nhóm của Đại học California, Davis đã sử dụng phương pháp giác quan truyền thống và phương pháp thống kê được cải biên mới lạ, 72 chuyên gia đã sắp xếp thứ tự các thuộc tính hương vị trong từ điển. Sau đó dữ liệu được biên soạn và sắp xếp thành một bánh xe, đây chính là bánh xe hương vị cà phê phiên bản mới năm 2016.
Bánh xe hương vị bột cà phê SCAA phiên bản năm 2016
Bánh xe hương vị phiên bản mới đã hợp nhất hai phiên bản bánh xe hương vị cũ lại làm một, cô đọng hương vị tiêu cực, phân định rõ ràng hơn nhiều hương vị tích cực, tổng số vật thể có hương vị tương tự trên bánh xe này là 85 loại. Ừm, thiếu hơn so với 21 năm trước là đã đơn giản hóa, tinh tế hóa rồi!
Tất nhiên bánh xe hương vị cà phê năm 2016 càng tinh xảo đẹp mắt hơn. Chiếc bánh xe hương vị tinh xảo mà chúng ta nhìn thấy là tác phẩm của cơ quan sáng tạo One Darnley Road ở London. Mỗi loại màu sắc và tông màu đều được lựa chọn kỹ lưỡng, để phù hợp hơn với hương vị tương ứng.
SCAATính hạn chế của bánh xe hương vị cà phê
Bánh xe hương vị do SCAA xây dựng phần lớn là tham chiếu những vật thể có hương vị tương tự phổ biến ở Mỹ, ví dụ như bưởi chùm, anh đào, mận khô, đường phong v.v. ở Mỹ là những thứ có thể thấy và nếm được hàng ngày, nhưng ở trong nước thì không phổ biến, vì vậy khi chúng ta thấy một loại cà phê được mô tả có hương vị bưởi chùm, đường phong v.v. thì sẽ rất khó tưởng tượng ra đó là mùi vị gì. Đây chính là nhược điểm thể hiện sự khác biệt về ngôn ngữ và văn hóa.
Vì vậy một số khu vực có văn hóa cà phê đặc sản phát triển sẽ tiến hành cải tạo bản địa hóa đối với bánh xe hương vị cà phê. Lấy Đài Loan và Indonesia làm hai ví dụ:
Phòng Nghiên cứu Cà phê Đài Loan đã công bố bánh xe hương vị phù hợp với bản địa Đài Loan vào năm 2018, trên bánh xe hương vị cà phê Đài Loan có tổng cộng 95 loại vật chất hương vị. Trong đó bao gồm các mùi vị thuộc loại rang như nước tương, mùi thịt, các loại thực vật phổ biến ở Đông Á như nhân sâm, gỗ sam, loại trái cây cũng bổ sung thêm long nhãn, roi, sầu riêng, táo tàu, mận hun khói (ẩm thực Đông Nam Á) v.v. là những loại trái cây đặc sản địa phương.
Người phụ trách Phòng Nghiên cứu Cà phê Đài Loan còn cho biết: "Táo tàu, hoa hồng, long nhãn khô, gạo men ngọt, hoa quế v.v. là những từ thường dùng khi cupping ở Đài Loan; nhưng đối với một người cupping nước ngoài thì lại rất xa lạ." Còn bánh xe hương vị cà phê bản địa Indonesia bao gồm 36 loại tham chiếu hương thơm và 82 loại mô tả giác quan. Trong đó phân chia chi tiết không ít mục con về gia vị, trong khi ở phiên bản SCAA thì loại gia vị chỉ có 6 loại.
Ông Christian, người đã tham gia phát triển bánh xe hương vị cà phê Indonesia, cho biết Indonesia là quốc gia sản xuất gia vị chính, điều này giúp người cupping Indonesia nhận biết được nhiều hương vị khác nhau hơn trong cà phê; mùi gia vị trong cà phê có thể gây ra vấn đề hoặc quá mạnh, nhưng không nên trừ điểm ở mục hương vị, bạn có thể cho điểm thấp ở mục cân bằng. Nếu mọi người có thể thưởng thức hương vị gia vị tốt hơn, thì đó là một điều tốt.
Trong bộ 36 lọ ngửi hương thơm được SCA phê duyệt, hương thịt quả cà phê được phân loại là khuyết điểm. Điều này có nghĩa là mùi thịt quả cà phê thường được coi là thuộc tính giác quan tiêu cực. Christian cho rằng điều này phải lấy cà phê chế biến ướt làm điều kiện tiên quyết, nếu hạt chế biến ướt xuất hiện mùi thịt quả cà phê thì đúng là khó chịu đựng nổi. Nhưng nếu là cà phê chế biến khô hoặc chế biến mật ong, thì hương thịt quả cà phê là mùi hương bay lên.
Vì vậy, là chúng ta ở bờ bên kia đại dương, do sự khác biệt về văn hóa ẩm thực v.v. nên càng khó hiểu được bánh xe hương vị cà phê phiên bản Mỹ, đây thực ra là hiện tượng bình thường. Nhưng có thể khẳng định là, bánh xe hương vị cà phê của SCAA rất khoa học, có tác dụng thúc đẩy rất lớn đối với ngành cà phê.
Bánh xe hương vị dành cho người tiêu dùng
Mặc dù bánh xe hương vị cà phê SCAA khoa học và toàn diện, nhưng đối với người tiêu dùng bình thường thì như một cuốn sách trời không chữ. Công ty rang xay Cuperus đến từ Bỉ đã công bố bánh xe hương vị cà phê dành cho người tiêu dùng, đơn giản hóa rất nhiều so với bánh xe hương vị cà phê mà chúng ta thường biết. Trong đó chỉ có vị trái cây tươi sáng, vị hạt, vị trái cây ngọt thơm, vị hoa, vị sô-cô-la, vị gia vị thảo mộc tổng cộng 6 loại.
Bạn tinh ý có thể sẽ phát hiện, những6loại này chẳng phải là những loại hương vị cà phê phổ biến nhất trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta sao, hơn nữa còn tương ứng với2016các loại hương vị tích cực thuộc nhóm lớn trong bánh xe hương vị cà phê phiên bản mới. Sử dụng loại bánh xe hương vị đơn giản này càng có thể khiến người tiêu dùng hiểu rõ. Để nhiều người hiểu rõ hương vị cà phê chính là tác dụng hiện nay của bánh xe hương vị, mà việc bản địa hóa và đơn giản hóa bánh xe hương vị chính là khởi đầu của việc phổ cập.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
