Giao lưu barista chuyên nghiệp Hãy theo dõi Front Street Coffee (FrontStreet Coffee）
Rất nhiều bạn bè đã hỏi barista của Front Street Coffee: "Các bạn thật sự có thể nếm ra được nhiều hương vị như vậy từ hạt cà phê sao? Các bạn nếm ra bằng cách nào?"
Trước hết, đây là vấn đề liên quan đến giác quan cá nhân, mỗi người trong quá trình trưởng thành đều tiếp xúc với những mùi hương và vị khác nhau, nhiều hương vị trong cà phê chỉ là gần giống với những thứ chúng ta tiếp xúc trong cuộc sống, chứ không phải giống hệt đâu nhé~ Khi barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cảm nhận được một số hương vị mơ hồ trong lúc cupping, họ sử dụng bánh xe hương vị cà phê để mô tả hương vị và hương thơm. Bánh xe hương vị cà phê có thể được coi là "từ điển hương vị" của cà phê specialty, bởi vì nó bao gồm các hương vị xuất hiện trong cà phê specialty, dù cụ thể hay trừu tượng, đều là công cụ không thể thiếu trong cupping cà phê. Là công cụ thường dùng khi cupping, nó có thể giúp barista của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tìm ra mô tả chính xác trong lúc cupping, là một khâu kiểm soát chất lượng chuyên nghiệp và đòi hỏi kiến thức chuyên môn, giúp tìm ra vấn đề của hạt cà phê được cupping, có ý nghĩa định hướng to lớn cho việc điều chỉnh profile rang và phát triển hương vị. Vì vậy, Front Street Coffee cho rằng bánh xe hương vị cà phê là một công cụ hỗ trợ chuyên môn không thể thiếu trong khâu cupping.
「Hương vị của cà phê là gì?」
Khi thưởng thức cà phê, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sẽ chú trọng đến biểu hiện của bốn vị chính là chua, ngọt, đắng, mặn, có liên quan mật thiết đến mức độ rang, vì vậy 【bánh xe hương vị】 được phân loại theo rang nhạt-trung bình và rang đậm-nặng. Thật trùng hợp, các phân tử tạo vị "chua ngọt" của rang nhạt-trung bình có trọng lượng phân tử thấp hơn, độ phân cực cao hơn, và độ hòa tan trong nước cũng cao, thường được hòa tan ra ở nửa đầu quá trình chiết xuất. Nhưng các phân tử tạo vị "đắng mặn" có trọng lượng phân tử cao hơn, độ phân cực thấp hơn, độ hòa tan trong nước cũng thấp, thường chỉ hòa tan ra ở nửa sau quá trình chiết xuất.
Vị của hạt cà phê từ rang nhạt đến rang trung bình chủ yếu là vị chua ngọt có trọng lượng phân tử thấp và trung bình, nhưng nếu hạt lỗi quá nhiều hoặc rang không đúng cách, thì dù là rang nhạt-trung bình cũng sẽ xuất hiện vị đắng mặn không mấy dễ chịu. Đến mức rang đậm thì chủ yếu là vị đắng và mặn có trọng lượng phân tử cao. Nhưng rang đậm không phải hoàn toàn vô ích, phổ vị rang đậm quý hiếm nhất — "đậm mà không đắng, ngọt dịu mát cổ họng".
「Tỷ lệ các chất hương vị tan trong nước của cà phê」
Dữ liệu trên là tỷ lệ trọng lượng của các chất vị chua, ngọt, đắng, mặn hòa tan trong hạt cà phê đã rang, mặc dù thành phần vị ngọt nhiều nhất, chiếm 39% chất hòa tan, tiếp theo là chất đắng 26,4%, vị mặn đứng thứ ba với 14%, vị chua chiếm tỷ lệ thấp nhất, không vượt quá 5,4%, cộng lại là 84,8%, phần còn lại chưa được liệt kê chắc là những chất vị có hàm lượng ít hơn. Đừng thấy tỷ lệ vị ngọt cao như vậy mà nghĩ rằng cà phê sẽ ngọt như mật ong. Thực tế không phải vậy, vị đắng, vị chua hoặc vị mặn của cà phê đen rất dễ gây nhiễu vị ngọt vốn có, bốn vị sẽ có mối quan hệ triệt tiêu và bổ sung lẫn nhau phức tạp.
Hãy cùng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) xem một bánh xe hương vị cà phê hoàn chỉnh.
Có phải nhìn hoa cả mắt rồi không? Đừng vội, tiếp theo Front Street Coffee sẽ lần lượt tách ra và nói chi tiết với mọi người xem trong bánh xe hương vị có những hương vị gì.
「Bốn phổ hương vị lớn trong bánh xe hương vị cà phê」
Đầu tiên Front Street Coffee chiabánh xe hương vị cà phêthành 4 phổ vị chua, ngọt, đắng, mặn để nói với mọi người về xu hướng hương vị tổng thể. Tại sao không có cay? Vì cay là cảm giác đau, chứ không phải cảm giác vị giác đâu nhé~
Một, phổ vị chua
Vị chua vốn là đặc trưng lớn nhất của cà phê rang nhạt-trung bình, hạt cà phê chứa nhiều loại axit hữu cơ, trong đó axit phenolic, axit béo và axit amin có ảnh hưởng lớn nhất đến hương vị cà phê. Ngoài ra, trong quá trình rang, sucrose bị phân giải, từ rang nhạt phát triển đến rang trung bình, sucrose sẽ dần bị phân giải, nồng độ axit axetic và axit lactic do đó tăng lên, nhưng đến một điểm nào đó thì đột ngột giảm mạnh, vì vậy cà phê rang nhạt-trung bình thường có vị chua khá rõ.
Hai, phổ vị đắng
Vị đắng của cà phê có thể được phân loại thành hai loại là dễ chịu và khó chịu, loại trước chỉ vị đắng nhẹ tự nhiên của caffeine, trigonelline, axit béo và quinide; loại sau là vị đắng khó chịu, chỉ vị đắng nặng của sản phẩm phân giải axit chlorogenic là lactone axit chlorogenic (Chlorogenic acid lactones), hạt lỗi và các hạt carbon hóa.
Ba, phổ vị ngọt
Mặc dù hương thơm bay hơi của caramel rất dễ được thưởng thức bằng kỹ thuật ngửi ngược khoang mũi, dùng khứu giác sau mũi để cảm nhận, nhưng để nếm ra vị ngọt của cà phê đen bằng vị giác thì không dễ, vì vị ngọt thường bị các thành phần chua, đắng, mặn khác gây nhiễu, khó nổi bật ra, trừ khi thành phần vị ngọt của hạt đã rang cao hơn mức trung bình thì mới có thể đột phá mà nếm ra vị ngọt. Nói cách khác, khứu giác dễ dàng thưởng thức cảm giác ngọt của cà phê hơn nhiều so với vị giác.
Vị chua ngọt của "phổ vị ngọt" rang nhạt-trung bình chính là hương vị tương tác giữa vị ngọt và vị chua, thường xuất hiện nhất ở hạt cà phê washed trồng ở độ cao trên 1300 mét, nếu hàm lượng axit citric, axit malic và axit axetic không thấp, sẽ có vị chua gắt, nhưng nếu hàm lượng đường của cà phê cao, có thể trung hòa một phần axit trái cây, khiến vị chua gắt trở nên mềm mại, sống động và có tính động, mà có hương vị trái cây, và xuất hiện vị "chấn động chua ngọt" thú vị.
Bốn, phổ vị mặn
Mặc dù vị mặn của cà phê có ở khắp nơi, nhưng thường bị che khuất vô hình dưới sự tương tác giữa chua và ngọt. Một khi cà phê đen nếm ra vị mặn, nghĩa là các chất hữu cơ tạo vị chua và ngọt đã bị oxy hóa hết, khiến vị mặn của các chất vô cơ bị lộ ra, có thể coi là dấu hiệu cảnh báo cà phê đã mất vị hoặc không còn tươi.
Tiếp theo Front Street Coffee sẽ tách bánh xe hương vị ra, xem có những mô tả hương vị nào, và những hương vị này đại diện cho những loại hạt cà phê nào.
｜Hương hoa và hương trái cây
Hương hoa (Floral): hương thơm thanh nhẹ, dịu dàng, hơi ngọt. Qua cupping, Front Street Coffee thấy hương hoa phổ biến nhất là hương hoa nhài và hương hoa hồng.
Hoa hồng — kiểu hương u tĩnh, có cảm giác an yên thư thái, hương hoa đại diện còn có hoa oải hương. Hương hoa hồng của Front Street Coffee Panama tự nhiên Red Label Geisha trong danh sách hạt của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) là nổi bật nhất.
Hương vị khi pha: có hương hoa hồng sáng, hương cam quýt, gạo lứt, quả mọng, mơ, trái cây hỗn hợp, mật ong, có cảm giác nước ép dày dặn, tầng hương vị phong phú, ngọt rõ rệt.
Hoa nhài — kiểu hương thanh, hương thơm bay lên đầy sức sống, hương hoa đại diện còn có hoa cà phê. Loại hương hoa này thì cà phê khá nhiều, ví dụ Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Yirgacheffe Gutingding là kiểu hương hoa nhài.
Hương vị khi pha: khi vào miệng có cam quýt, hồng trà, khi nhiệt độ thay đổi có hậu vị bơ, caramel, hạnh nhân, ngọt hậu rõ rệt và cảm giác miệng sạch, ngọt thanh.
Hương trái cây (Fruity): sự hòa quyện giữa vị ngọt nhẹ của các loại trái cây chín và hương hoa trái cây. Qua cupping, Front Street Coffee thấy hương trái cây phổ biến nhất là hương cam quýt và hương quả mọng.
Loại cam quýt — cảm giác miệng sạch, hương thơm tươi mới. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Ethiopia Yirgacheffe Kochere washed là đại diện nhất.
Hương vị khi pha: chanh, hương hoa, quýt, đường mía, tổng thể sạch mát, ngọt hậu có hương vị mật ong và hậu vị trà ô long.
Loại quả mọng — cảm giác miệng đậm đà, có cảm giác nước ép mượt mà, lấy Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Ethiopia tự nhiên Sidamo làm đại diện nhất.
Hương vị khi pha: khi nhiệt độ cao có hương dâu tây kem, sau khi nguội dần có vị chua ngọt của chanh dây, cảm giác nước ép blackcurrant, hậu vị mật ong, cảm giác ngọt bền lâu.
｜Thực vật xanh/Thảo mộc
Chưa chín (Under-Ripe): trái cây còn chưa chín trên cây, mùi vị giống vỏ bưởi chùm.
Tươi mới (Fresh): mùi cỏ xanh vừa mới cắt.
Rau xanh đậm (Dark Green): rau xanh đã nấu chín, ví dụ rau bina đóng hộp mà Popeye ăn vào là biến hình.
Thực vật (Vegetative): mùi hơi cay của rau xanh, tham chiếu được đưa ra là măng tây đóng hộp.
Vỏ đậu (Peapoo): mùi vị của đậu và các sản phẩm từ đậu. (Axit thơm trong nhóm vị chua, tuy cũng là đậu, nhưng cái đó thiên về vị chua hơn.)
Thảo dược (Herb like): lá gia vị thì phù hợp hơn. Ví dụ lá nguyệt quế, húng quế, cỏ xạ hương. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Colombia Hoa Anh Đào là đại diện nhất.
Hương vị khi pha: cảm giác miệng như nước ép quả mọng, mứt dâu tây, cảm giác trà bạc hà, ngải cứu, hậu vị húng quế.
｜Hạt / Ca cao
Hạt cà phê sau khi rang trung bình, do 【phản ứng Maillard】 mà tạo ra. Loại hương thơm này khá phổ biến, bao gồm:
Loại hạt: hạnh nhân nướng Roasted Almonds, đậu phộng nướng Roasted Peanuts, hạt phỉ nướng Roaster Hazelnuts, óc chó Walnuts.
Loại ca cao: sô cô la đen Black Chocolate.
Đại diện nhất cho hai hương vị này chính là hạt cà phê Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Brazil Queen Estate rồi!
Hương vị khi pha: vị ngọt tươi của nước mía, hồng trà, cảm giác ngọt trái cây mềm mượt, hương hạt rõ rệt, độ chua cân bằng mềm mại, cảm giác đắng yếu và sạch, chứa hương sô cô la đậm đà và hương hạt, cảm giác miệng sáng sủa mát mẻ, cảm giác miệng mượt mà tinh tế.
｜Vị ngọt
Khi rang trung bình, hương chua bị phân giải, do 【phản ứng hóa nâu đường】caramel hóa mà tạo ra hương caramel.
1.Toffee, caramel, mật ong, siro phong. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Yirgacheffe tự nhiên Red Cherry là đại diện nhất.
Dấu hiệu phân biệt loại lớn thứ nhất là "độ sánh đặc" của nó, độ sánh đặc này vừa liên quan đến cảm giác miệng của chúng ta, vừa liên quan đến mức độ ngọt, và còn có thể xác nhận từ khứu giác. Chúng ta có thể đơn giản quy về toffee〉caramel〉mật ong〉siro phong, độ sánh đặc này có thể biểu hiện ở việc sau khi uống cà phê, ngửi đáy cốc, nó khiến bạn cảm thấy ngấy ngấy? Hay là khá thanh nhẹ? Ngoài ra, mùi mật ong có chút vị chua và lên men, còn mùi siro phong ngửi thì khá thanh nhẹ và có chút mùi gỗ.
Hương vị khi pha: chanh, cam thảo, cam quýt, quả mọng, cam ngọt, tổng thể độ ngọt cao, ngọt hậu có hương vị caramel, bơ, hậu vị mang hương hồng trà.
2.Đường đen, đường vàng, đường trắng
Loại lớn thứ hai là sucrose được phân biệt ở các mức độ tinh khiết và độ ngọt khác nhau, mặc dù về độ tinh khiết thì đường trắng〉đường vàng〉caramel, nhưng trong cà phê chúng ta phải thêm khứu giác, điều này khiến vị ngọt trong cà phê là đường đen〉đường vàng〉đường trắng, mức độ đậm đà của vị ngọt khác nhau, cảm nhận mang lại cho chúng ta cũng khác nhau.
｜Gia vị
Thường được tạo ra khi rang đậm, bao gồm:
Cay nồng kích thích (Pungent): như mùi nhọn đâm vào mũi, tham chiếu được đưa ra là một loại tinh dầu cam, cảm giác miệng sẽ có hương thơm thuốc bắc. Cà phê đại diện là hạt cà phê Front Street Coffee Golden Mandheling.
Hương vị khi pha: tầng lớp đa biến, đậm đà sạch sẽ, độ cân bằng cao, hương thảo mộc đậm, hương gia vị, mang hơi thở sô cô la, hậu vị bền lâu, cảm giác ngọt rõ rệt.
｜Chua / Lên men
Axit thơm (Sour Aromatics): sản phẩm chua, ví dụ (Bushs Pinto Beans) một loại đậu pinto đóng hộp đen trắng.
Axit citric (Citric Acid)và axit malic (MalicAcid): thiên về vị chua, vị chát hơn, mạnh hơn.
Axit butyric (Butyric Acid): mùi của một số loại phô mai lâu năm, ví dụ phô mai Parmesan.
Axit isovaleric (Isovaleric Acid): cũng là mùi của một số loại phô mai lâu năm, ví dụ phô mai Romano.
｜Cồn/Lên men
Chín quá (Overripe): mặc dù vật tham chiếu là chuối, thực ra cũng chỉ các loại trái cây hoặc rau củ chín quá khác, kiểu mùi ngọt, hơi chua, ẩm ướt, mốc hoặc mùi đất.
Rượu vang (Winey): vật tham chiếu là Yellow Tail Cabernet Sauvignon.
Lên men (Fermented): vật tham chiếu là Guinness Extra Stout beer.
Whisky (Whiskey): vật tham chiếu là Jack Daniel’s Tennessee Whiskey Old No. 7. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) Honduras Sherry là đại diện.
Hương vị khi pha: ngửi có hương vani, bơ, khi vào miệng có hương vị whisky, quả mọng, hạnh nhân, sô cô la đen, hậu vị có ngọt hậu siro phong.
｜Rang
Vị đắng (Acrid): đặc biệt chỉ vị đắng sau khi cháy, vị đắng thường uống là vị đắng của caffeine, không nhất thiết là kiểu đắng sau khi cháy đó.
Mùi khói (Smoky): mùi tro gỗ sau khi đốt gỗ.
Hóa nâu, nướng (Brown, Roast): thuần túy chỉ cảm giác đã được nướng qua.
｜Khác (thuộc mùi vị lỗi)
Mùi ôi thiu (Stale): thiếu cảm giác tươi mới, mùi bánh mì lên men, bánh mì quá hạn.
Mốc/Ẩm (Moldy/Damp): mùi ẩm ướt của tầng hầm.
Mốc/Bụi
⟧111⟧: mầm lúa mì, giống mùi vụn ngũ cốc. (Musty/Dusty): Mầm lúa mì, hương vị giống như vụn ngũ cốc.
Phenol (Phenolic): đây không phải là đặt sai hình, cũng không phải là ảnh tĩnh trong phim Năm Mươi Sắc Thái Xám. Đây là phòng yên cương kiểu cũ ngày xưa, không gian ẩm ướt, mang mùi động vật.
Trong đó, hương gỗ là do 【tác dụng chưng khô】 trong quá trình rang đậm tạo ra. Loại hương vị này được khen chê khác nhau, người yêu thích thì tận hưởng vận vị gỗ trong cà phê, người không thích thì thấy nó ảnh hưởng đến hương vị vốn có của cà phê.
「Mọi người luyện tập phân biệt mùi như thế nào?」
Trước hết đây là toàn bộ quá trình phân biệt mùi: não tiếp nhận thông tin-so sánh-phân tích-ghi nhớ.
Chúng ta có thể ngửi thấy một mùi, nếm thấy một vị, nhưng có lẽ chúng ta không thể mô tả nó thật chính xác. Còn bánh xe hương vị có thể hệ thống hóa toàn bộ vị giác mà con người cảm nhận được và phân loại một cách cụ thể, tương ứng với hệ khứu giác là bánh xe mùi, cả hai phối hợp luyện tập, là có thể cảm nhận rõ ràng sự khác biệt nhỏ nhất trong tất cả các mùi.
Lấy ví dụ, khi chúng ta lần đầu ăn dâu tây, qua thị giác quan sát hình dạng bề ngoài màu đỏ của dâu tây, qua vị giác nếm vị chua ngọt ngon miệng của dâu tây, đồng thời thêm khứu giác cảm nhận hương thơm của dâu tây, và cảm giác mọng nước của thịt quả trong khoang miệng, quan trọng nhất là não chúng ta tiếp nhận những thông tin này, chúng ta từ đó ghi nhớ loại trái cây dâu tây này, đây chính là một ví dụ điển hình về việc chúng ta ghi nhớ mùi vị thức ăn.
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng, năng lực giác quan trong cà phê là một khả năng nhận biết và mô tả, hương vị của cà phê đa dạng như vậy, các vùng sản xuất khác nhau, giống khác nhau, cách xử lý khác nhau cũng sẽ khiến cà phê tạo ra hương vị khác nhau, xây dựng thư viện ký ức hương vị chính là trích xuất ấn tượng về mùi vị từ ký ức của chúng ta, giống như chúng ta có thể mô tả mùi dâu tây trong sữa chua vị dâu tây là vì chúng ta đã ăn dâu tây, trong não có ký ức về mùi vị dâu tây.
Barista có thể nâng cao năng lực giác quan của mình thông qua việc hiệu chuẩn bằng lọ ngửi mùi.
Nhưng hiện nay trên thị trường lọ ngửi mùi có giá không hề rẻ, đồng thời lọ ngửi mùi dù sao cũng qua gia công nhân tạo, mùi có thể có khoảng cách với hương thật, vậy có cách nào hiệu quả về chi phí để nâng cao không? Đó chính là lấy nguyên liệu từ cuộc sống — có mục đích ăn một thứ gì đó, dù là người có lọ ngửi mùi, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng khuyến nghị phải luôn cảm nhận hương thơm, mùi vị và trải nghiệm từ cuộc sống, khi chúng ta ăn trái cây, chúng ta cố gắng ghi nhớ hương thơm và mùi vị của trái cây đó, để xây dựng thư viện ký ức hương vị của riêng mình, dù sao lọ ngửi mùi cũng chỉ có 36 mùi, nhưng những mùi vị có thể mô tả trong cà phê thì không chỉ có vậy. Barista phải nếm thử số lượng lớn, ghi nhớ, phân biệt, tổng kết, lặp đi lặp lại, năng lực giác quan là có thể nâng cao từng chút một.
Để chia sẻ thêm kiến thức cà phê specialty, hãy theo dõi tài khoản WeChat chính thức: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee）
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
