Nếu muốn học cách pha cà phê, trước tiên phải học cách uống cà phê. Tất nhiên, “học cách uống cà phê” ở đây không phải là chỉ có thể mô tả ra những hương vị đẹp đẽ huy hoàng, mà nhiều hơn là có thể phán đoán một ly cà phê ngon hay dở, tức là ngon miệng hay không ngon miệng.
Chủ quan và khách quan
Cà phê ngon hay không, có một yếu tố khá lớn phụ thuộc vào sở thích cá nhân. Ví dụ có một lần, Front Street Coffee khi chia sẻ cà phê thử nếm cho nhiều khách tại cửa hàng, cùng một loại cà phê, có khách cảm thấy chua đến mức răng phải run lên, có khách lại cảm thấy ngọt ngào tràn đầy, rất ngon. Đứng ở góc độ của họ, hương vị mà họ phán đoán đều đúng, đây chính là ngưỡng khác biệt về vị giác giữa người với người.
Nếu mỗi người đều lấy tiêu chuẩn của mình để đánh giá, thì sẽ loạn mất. Vì vậy sẽ có một tiêu chuẩn tương đối khách quan, để mọi người học bộ tiêu chuẩn này thì có thể giao lưu với nhau. Những tiêu chuẩn này chính là tiêu chuẩn cảm quan do một số tổ chức chủ lưu hiện nay (như SCA, ACE, CQI) đề ra. Những tiêu chuẩn này đại đồng tiểu dị, đều đại diện cho nhận thức cảm quan cà phê chủ lưu hiện nay. (Mọi người muốn học cũng không nhất thiết phải đăng ký khóa học, có thể mua một số sách về cảm quan để học trước, thật sự cần rồi đăng ký cũng không muộn)
Tìm ra sự khác biệt thông qua so sánh
Có một lần, Front Street Coffee khi tiến hành thử nghiệm 「ảnh hưởng của độ khít của giấy lọc đến hương vị cà phê」, đúng lúc có một vị khách đang uống cà phê tại cửa hàng. Thế là Front Street Coffee mời vị khách này tham gia buổi nếm thử lần này. Thông qua nếm thử so sánh các mẫu, vị khách có thể nói chính xác sự khác biệt của ba ly cà phê này.
Vì vậy, học cách uống cà phê, cần tích lũy một kho thông tin hương vị hữu hiệu, mà nếm thử so sánh chính là một trong những phương pháp khá hiệu quả. Thứ hai là cần đủ nhiều tích lũy, ví dụ, khi bạn uống được một ly cà phê có độ chua làm mới nhận thức của bạn, thì ngưỡng độ chua của bạn đối với cà phê sẽ được mở rộng, như vậy cũng sẽ ảnh hưởng đến cách bạn mô tả vị chua của cà phê.
Phân biệt hương vị tích cực và hương vị tiêu cực
Dù bạn không thích cà phê có vị chua, nhưng những vị như chua chanh, chua chanh dây, chua nho đều thuộc hương vị tích cực; vị đắng cũng vậy, một số vị đắng như sô-cô-la đen, cũng thuộc hương vị tích cực. (Ai đã ăn sô-cô-la đen nguyên chất đều biết vị đắng đó không tầm thường)
Vậy thế nào là hương vị tiêu cực, nói khái quát chính là những vị gây khó chịu, như chua đậm, đắng đậm, chua gắt, đắng cháy, cảm giác chua chát, cảm giác đắng chát, dư vị đắng kéo dài. Còn một số cảm giác tiêu cực không thuộc về vị giác như cảm giác trống rỗng, nhạt nhẽo, kết cấu thô ráp, dư vị ngắn.
Còn những biểu hiện hương vị tiêu cực này, nguyên nhân sẽ đến từ chất lượng hạt cà phê, chất lượng rang, vấn đề pha chế. Mà chỉ cần chọn thương hiệu cà phê đáng tin cậy, cơ bản là có thể tránh được vấn đề về chất lượng hạt cà phê và rang. Còn lại chính là hương vị tiêu cực xuất hiện do nguyên nhân pha chế.
Vấn đề pha chế có thể phân loại đại khái thành hai loại là chiết xuất không đủ và chiết xuất quá mức, ví dụ chiết xuất không đủ sẽ khiến cà phê xuất hiện những biểu hiện tiêu cực như chua đậm, chua gắt, chua chát, mặn nhạt, kết cấu mỏng, cảm giác nước, dư vị ngắn v.v. Chiết xuất quá mức sẽ khiến cà phê xuất hiện đắng cháy, đắng chát, dư vị đắng kéo dài, kết cấu thô ráp v.v. Vì vậy, chỉ cần chúng ta có thể phân biệt được những hương vị này trong cà phê, thì có thể dựa vào những hương vị tiêu cực này để suy ra là do nguyên nhân gì trong pha chế gây ra, từ đó đạt được việc dựa vào nếm thử để phán đoán tình trạng chiết xuất của cà phê.
Chiết xuất không đủ thường là do các chất ngọt đắng chưa được chiết xuất ra dẫn đến xuất hiện chất chua rõ rệt, thậm chí xuất hiện cảm giác chua gắt kích thích. Nếu là cảm giác chua đậm, có thể là do nguyên nhân lượng nước rót ít. Xuất hiện cảm giác kích thích như chua gắt, cảm giác nước, kết cấu mỏng có thể là do độ xay khá thô, cộng với việc rót nước khá nhanh dẫn đến thời gian chiết xuất ngắn gây ra.
Còn nếu may mắn nếm được vị mặn nhẹ, cũng là một biểu hiện của chiết xuất không đủ, trong điều kiện bình thường, rất ít khả năng nếm được vị mặn trong cà phê, vì sẽ bị vị chua và vị ngọt che lấp, còn cà phê chiết xuất không đủ vì thiếu sự che lấp của vị ngọt, sẽ khiến vị mặn lộ ra, thường sẽ xuất hiện trên một số cà phê chiết xuất không đủ có vị chua không rõ rệt.
Cà phê chiết xuất không đủ cũng thường biểu hiện tình trạng dư vị ngắn, thông thường thứ cung cấp dư vị là phần giữa và sau của cà phê, nếu phần này bị thiếu, sẽ khiến dư vị cà phê ngắn.
Những trường hợp nào dễ gây ra chiết xuất không đủ?
Khi chúng ta cảm nhận rõ ràng cà phê đang ở tình trạng chiết xuất không đủ, điều đầu tiên nghĩ đến thường là các vấn đề như độ xay quá thô, nhiệt độ nước quá thấp, tỷ lệ bột nước quá lớn, cũng như thời gian tiếp xúc bột nước quá ngắn dẫn đến nồng độ hương vị cà phê thấp. Trên thực tế, nồng độ cao cũng là một trong những biểu hiện dẫn đến chiết xuất không đủ. Ví dụ có bạn thích dùng ít nước để pha nhiều bột cà phê, chỉ chiết xuất được hương vị nửa đầu, còn hương vị nửa sau vẫn còn trong bột cà phê, cộng với nồng độ khá cao, khi uống vào thường vừa đậm vừa chua.
Khicà phê pha thủ côngcó hiện tượng kênh dòng ở lớp bột, tức là khi rót nước mực nước quá cao, phá vỡ thành bột cà phê hoặc tràn qua tường bột, nước chảy theo gân dẫn hướng bên cạnh phễu. Phần dung dịch cà phê rơi vào bình dưới này đương nhiên là chiết xuất không đủ. Giai đoạn ủ nở là để cà phê chuẩn bị sẵn sàng cho việc chiết xuất hương vị. Vì vậy, việc ủ nở rót nước không đều, dễ dẫn đến tốc độ hòa tan của bột cà phê ở các khu vực cục bộ khác nhau, những hạt chưa được làm ẩm cần thời gian dài hơn mới giải phóng hương vị đầy đủ.
Chiết xuất quá mức, nhìn thế nào?
Chiết xuất quá mức là vì chiết xuất quá nhiều chất trong cà phê dẫn đến một số vị đắng không ngon cũng bị chiết xuất vào cà phê. Ví dụ vì xay quá mịn, thời gian ngâm quá lâu xuất hiện vị đắng chát, cảm giác này không chỉ là đắng, mà sẽ khiến toàn bộ khoang miệng có một cảm giác thô ráp, đây là vì cà phê chiết xuất quá mức chứa khá nhiều chất polyphenol, những chất này sẽ kết hợp với protein trong nước bọt, gây ra cảm giác thô ráp. Nhiệt độ nước quá cao dễ khiến cà phê xuất hiện vị đắng cháy, vị đắng này rất kích thích, sẽ lưu lại trong khoang miệng lâu không tan. Theo kinh nghiệm của Front Street Coffee, lý do xuất hiện loại vị này, phần lớn là do bột mịn quá nhiều hoặc dòng nước quá mịn dẫn đến cà phê ngâm quá lâu hoặc nhiệt độ nước quá cao, giải pháp là điều chỉnh xay thô hơn hoặc giảm nhiệt độ nước.
Tất nhiên, trong điều kiện bình thường, cà phê chiết xuất hợp lý sẽ biểu hiện chất chua như trái cây, ví dụ như chất chua hoạt bát như chanh cam quýt, như hương trái cây chua ngọt vừa phải như dâu tây, mận. Sau đó là cảm giác ngọt đầy đặn, như mật ong, đường fructose. Nồng độ vừa phải biểu hiện hương vị rõ ràng và tầng lớp phong phú. Cũng như dư vị bền lâu, thường biểu hiện là hương hoa nhẹ nhàng, cảm giác trà.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
