Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat chính thức: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Trong xã hội hiện đại, cà phê không chỉ dùng để tỉnh táo mà còn là một phong cách sống. Trên thị trường bắt đầu xuất hiện cà phê decaf để đáp ứng nhu cầu của những người bị ảnh hưởng giấc ngủ do hấp thụ caffeine hoặc những người thích cà phê nhưng không muốn nạp caffeine, đây chắc chắn là một lựa chọn rất tuyệt vời.
Sau khi cà phê decaf xuất hiện, không ít người đặt câu hỏicà phê decafliệu có ảnh hưởng đến sức khỏe hay không, Front Street Coffee cho rằng mọi nghi ngờ mà bỏ qua liều lượng đều là vô căn cứ, dù là cà phê có caffeine hay cà phê ít caffeine, nếu lượng tiêu thụ mỗi ngày vượt quá khả năng chịu đựng của cơ thể thì ngay cả uống nước cũng sẽ gặp vấn đề tương ứng. Vì vậy Front Street Coffee muốn nhắc nhở các bạn yêu thích cà phê rằng, cà phê tuy ngon nhưng nhớ đừng tham lam quá độ~. Được rồi, quay lại vấn đề chính, cà phê decaf là gì, cà phê decaf được làm như thế nào, Front Street Coffee đã nhập về và lên kệ một loại hạt cà phê decaf đến từ Colombia để cùng mọi người tìm hiểu.
Cà phê decaf là gì?Cà phê decafcó thực sự không chứa caffeine?
Thông thường, người ta đo hàm lượng caffeine trong hạt cà phê bằng tỷ lệ trọng lượng. Hạt Arabica có hàm lượng caffeine từ 0,9%-1,4% (trung bình 1,2%), Robusta là 1,8%-4% (trung bình 2,2%). Cà phê decaf được chia thành cà phê decaf tự nhiên và cà phê khử caffeine nhân tạo. Cà phê decaf tự nhiên phổ biến nhất phải kể đến Bourbon Pointu (Coffea Laurina), caffeine của nó chỉ bằng một nửa Arabica thông thường (0,6%).
Khác với các loại cà phê decaf qua xử lý nhân tạo khác, Bourbon Pointu do sự thoái hóa gen nên hàm lượng caffeine thấp hơn so với cây Arabica thông thường, và hương vị cũng tuyệt vời hơn. Đối với cà phê decaf qua xử lý khử caffeine nhân tạo, tiêu chuẩn của Liên minh châu Âu là hàm lượng caffeine sau xử lý không vượt quá 0,1% hạt nhân xanh, còn tiêu chuẩn của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ FDA là loại bỏ xuống dưới 3% hàm lượng caffeine ban đầu.
Cà phê decaf có nghĩa là hoàn toàn không có caffeine? Không phải. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng cà phê decaf tuy đã chiết xuất phần lớn caffeine ra nhưng vẫn còn sót lại 2%～3% caffeine, tức là mỗi tách espresso decaf vẫn chứa khoảng 0-7 mg caffeine, tuy vẫn còn caffeine nhưng so với espresso thông thường, caffeine trong cà phê decaf đối với hầu hết mọi người sẽ không gây ảnh hưởng gì.
Cà phê decaf được chiết xuất caffeine như thế nào?
Cùng với sự phát triển của thị trường cà phê, có nhiều phương pháp loại bỏ caffeine, đại khái có thể chia thành phương pháp dung môi trực tiếp/gián tiếp, phương pháp carbon dioxide siêu tới hạn, phương pháp xử lý nước Thụy Sĩ và phương pháp xử lý nước suối núi.
Phương pháp dung môi trực tiếp (phương pháp tiếp xúc trực tiếp)
Phương pháp dung môi trực tiếp sử dụng các dung dịch hóa học như dichloromethane, ethyl acetate để hòa tan caffeine. Đầu tiên dùng hơi nước mở lỗ khí của hạt cà phê nhân xanh, cho dung môi dichloromethane trực tiếp vào hạt cà phê, sau khi dung môi hòa quyện với caffeine, rửa sạch dung môi chứa đầy caffeine, hạt cà phê lại được hấp lại lần nữa để loại bỏ mọi dung môi còn sót lại. Do sử dụng dichloromethane bị nghi ngờ rằng tiếp xúc lâu dài sẽ tăng nguy cơ ung thư, nên việc dùng nó làm dung môi có những lo ngại. Nhưng thực tế FDA giới hạn hàm lượng dichloromethane trong cà phê khử caffeine ở mức 0,001%, thực tế còn thấp hơn thế, tác dụng phụ rất nhỏ.
Quy trình sử dụng ethyl acetate làm dung môi cũng tương tự, ethyl acetate thường có nguồn gốc từ mía, vì vậy khi sử dụng, phương pháp dung môi trực tiếp đôi khi được gọi là phương pháp khử caffeine bằng mía. Thông thường quy trình khử caffeine của Colombia chính là sử dụng phương pháp này. Nhưng ethyl acetate là chất rất dễ cháy, nên độ nguy hiểm cao hơn.
Phương pháp xử lý nước Thụy Sĩ
Đây là phương pháp chiết xuất caffeine truyền thống nhất, sử dụng phương pháp xử lý hiệu quả cao được phát triển thương mại này.
Các bước của phương pháp xử lý nước Thụy Sĩ: ngâm hạt cà phê nhân xanh vào nước nóng, loại nước nóng này trong phương pháp xử lý nước Thụy Sĩ được gọi là "nước đầy hương vị" (Flavor-charged Water), loại nước này chứa bão hòa tất cả các yếu tố hương vị cần có trong hạt cà phê nhân xanh, chỉ thiếu caffeine, loại nước đặc biệt này chính là môi trường quan trọng nhất trong quy trình khử caffeine tiếp theo. Sau khi hình thành nước đầy hương vị, lọc lấy hạt cà phê ra, nước đầy hương vị sẽ được lọc qua bộ lọc than hoạt tính để loại bỏ caffeine, phần còn lại là nước nóng đầy các yếu tố hương vị thuần túy, sau đó dùng nước nóng đầy yếu tố hương vị thuần túy này ngâm lại hạt cà phê đã lọc ra, để hạt cà phê hấp thụ lại hương vị cà phê.
Phương pháp carbon dioxide siêu tới hạn
Phương pháp này trước tiên để hạt cà phê hút nước trương nở, các phân tử caffeine trong hạt cà phê ở trạng thái lỏng lẻo. Thêm carbon dioxide hóa lỏng và tạo áp suất lớn hơn 100 atm trong nước. Carbon dioxide có tính chọn lọc cao, khi hòa tan caffeine sẽ không "làm tổn hại" carbohydrate và protein trong hạt cà phê, đảm bảo hương vị hạt cà phê không bị phá hủy. Carbon dioxide lỏng mang theo caffeine còn có thể loại bỏ caffeine rồi tái sử dụng.
Cà phê được làm bằng cách khử caffeine bằng carbon dioxide có gánh nặng cho cơ thể thấp hơn, và theo nghiên cứu phương pháp này chiết xuất được lượng caffeine nhiều hơn phương pháp dung môi trực tiếp, đồng thời chi phí của phương pháp này cao hơn nhiều so với phương pháp dung môi trực tiếp.
Phương pháp xử lý nước suối núi
Rất giống với phương pháp xử lý nước Thụy Sĩ, đây là sử dụng một loại nước đặc biệt khác, lấy từ nước sông băng để chiết xuất caffeine. Công ty Descamex cho biết họ đã sử dụng một loại thiết bị lọc đặc biệt nào đó để loại bỏ caffeine. Sau xử lý sẽ thu được dung dịch gốc nước không chứa caffeine, dung dịch này đồng thời cũng hòa tan các chất rắn của cà phê, có thể tái sử dụng trong quy trình khử caffeine.
Cà phê ít caffeine có khó uống không?
Tổng hợp các phương pháp xử lý cà phê decaf ở trên, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cho rằng cà phê decaf không ngon không phải do quá trình xử lý gây ra. Vì hầu hết cà phê decaf ngay từ nguyên liệu đã chọn một số hạt cà phê thương mại giá rẻ. Kỹ thuật khử caffeine hiện đại khá phức tạp, trong hầu hết trường hợp, các công ty sản xuất cà phê decaf khi chọn nguyên liệu đương nhiên sẽ thiên về một số giống cà phê có hàm lượng caffeine cao (ví dụ hạt Robusta), trước khi hạt cà phê decaf được xử lý khử caffeine, hạt cà phê vốn dĩ đã không ngon rồi. Giống như các loại hạt cà phê khác bán trong quán cà phê, nếu hạt cà phê decaf ngay từ đầu là hạt Arabica chất lượng cao, thì dù trải qua xử lý khử caffeine, cà phê decaf vẫn có thể có biểu hiện rất tốt.
Hạt cà phê đại diện của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)——Colombia Huila xử lý nước Thụy Sĩ cà phê decaf
Quốc gia sản xuất: Colombia
Vùng trồng: Huila
Độ cao: 1750 mét
Giống: Typica, Caturra, Castillo
Phương pháp xử lý: xử lý nước Thụy Sĩ
Phân hạng: Supremo
Vụ mùa: 2020
Vùng trồng Huila Colombia
Hạt cà phê Colombiacó độ nổi tiếng cực cao trên thế giới, hạt rửa chất lượng cao mà nó sản xuất luôn là đại diện cho cà phê chất lượng cao. Hạt cà phê xuất khẩu từ Colombia, sau khi qua kiểm tra tỷ trọng và loại bỏ hạt lỗi bằng phương pháp thủ công, trải qua nhiều tầng kiểm tra nghiêm ngặt mới được đóng bao, vì vậycà phê Colombiachất lượng có thể được đảm bảo.
Colombia Huila thuộc loại hạt cà phê núi cao tuyển chọn của công ty quốc doanh Colombia, được mệnh danh là bảo vật quốc gia Colombia. Nhờ điều kiện địa lý và khí hậu ưu việt, cà phê Colombia luôn duy trì chất lượng cao. Thông thường hạt cà phê Colombia không có tên nhãn hiệu thị trường đặc biệt đều đến từ Liên đoàn Nông dân Cà phê Quốc gia Colombia (national federation of colombia coffee growers), vốn nổi tiếng với quản lý chất lượng nghiêm ngặt và tích cực quảng bá.
Cà phê decaf Colombiagiống hạt
Lô cà phê decaf này bao gồm ba giống cà phê Typica, Caturra và Castillo. Typica là một trong những giống Arabica cổ xưa nhất trên thế giới, hương vị ngọt ngào thơm ngon của nó được yêu thích, nhưng do năng suất đơn vị thấp nên ở Colombia đã bị nhiều giống cà phê năng suất cao thay thế. Caturra là giống đột biến tự nhiên của Bourbon, hương vị của nó ngang bằng hoặc kém hơn một chút so với hạt Bourbon, quan trọng hơn là khả năng thích nghi cực mạnh, không cần cây che bóng, phơi trực tiếp dưới ánh nắng gay gắt cũng có thể phát triển mạnh mẽ, thường được gọi là cà phê phơi nắng (Sun Coffee), có thể thích nghi với trồng mật độ cao.
Castillo lấy giống Colombia làm nền tảng, lai tạo với Caturra, đến thế hệ thứ mười mới thành công, tuy khi mới xuất hiện không được người trong ngành đánh giá cao, nhưng những năm gần đây trên thị trường cũng không thiếu những lô có hương vị thanh lịch tinh tế.
Phân hạng hạt nhân xanh
Lô hạt cà phê nhân xanh này có phân hạng là Supremo. Trong hệ thống hạt cà phê Colombia, Supremo là phân hạng cao nhất, cấp ưu tú Excelso thì hạt nhỏ hơn và phổ thông hơn, hạt cà phê Colombia, biểu hiện hương vị cân bằng, hương vị đậm đà, có đặc tính hương vị độc đáo, độ đậm cũng tương đối đầy đặn, khi rang ở mức trung bình hương vị mang chút hương ngọt của vani và socola đen.
Front Street Coffee rang như thế nàoHạt cà phê decaf Colombia
Nghệ nhân rang của Front Street Coffee sử dụng lửa trung bình rồi tăng dần đều, điểm chuyển vàng vào khoảng 6 phút 15 giây, sau đó giảm lửa mở cửa gió bước vào phản ứng Maillard, khi nổ lần một mở lớn cửa gió, giữ lửa, nhiệt độ khoảng 183,2°C, sau nổ lần một 2 phút 30 giây ra lò.
Nhiệt lò sấy sơ bộ đến 200 độ cho vào nồi, mở cửa gió số 3, sau 30 giây bật lửa, điều chỉnh lửa 130, điểm nhiệt hồi 1'32'', giữ lửa, 6'15‘’ chuyển vàng, mùi cỏ xanh biến mất, bước vào giai đoạn khử nước, tăng lửa lên 140, mở cửa gió lên 4, đến 151 độ lại giảm lửa xuống 110.
8 phút khử nước hoàn tất, bề mặt hạt xuất hiện nếp nhăn và vệt đen, mùi bánh mì nướng chuyển thành hương cà phê, là khúc dạo đầu trước nổ lần một, lúc này giữ nguyên lửa, mở cửa gió lên 5, và chú ý lắng nghe tiếng nổ lần một. Đến 9'57'' bắt đầu nổ lần một, mở toàn cửa gió 5. Thời gian phát triển sau nổ lần một 2 phút 30 giây, đến 194,2°C ra lò.
Báo cáo cupping của Front Street Coffee
Gợi ý pha chế của Front Street Coffee
Phễu lọc: Phễu lọc Kono
Nhiệt độ nước: 90°C
Lượng bột: 15g
Tỷ lệ bột nước: 1:15
Độ mịn xay: xay trung bình thô (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 70%)
Kỹ thuật pha: chiết xuất ba giai đoạn. Dùng 30 gam nước ủ 30 giây, dòng nước nhỏ rót theo vòng tròn đến 125 gam thì chia giai đoạn, khi mực nước hạ xuống sắp lộ bề mặt bột cà phê thì tiếp tục rót nước đến 225 gam thì dừng rót, đợi khi mực nước hạ xuống sắp lộ bề mặt bột cà phê thì lấy phễu lọc ra, thời gian pha là 3 phút.
Hương vị pha chế: socola đen, caramel, hạt dẻ, hương vị đậm đà.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
