Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, hãy theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee (FrontStreet Coffee)
Khi nói đến chủ đề pha cà phê, nhiều người thích hỏi dùng bao nhiêu g bột cà phê, rồi tỷ lệ bột nước là bao nhiêu. Suy cho cùng, điều mọi người quan tâm thực ra là tỷ lệ chiết xuất của cà phê. Cần biết rằng, có bảy phần trăm vật chất trong hạt cà phê không thể hòa tan trong nước, và trong 30% còn lại cũng chỉ cần một lượng nhỏ các chất hương vị lý tưởng.
Và so vớicà phê pour over, hương vị cà phê espresso tập trung hơn, điều đó có nghĩa là các hương vị lỗi của hạt cà phê cũng sẽ bị phóng đại đến mức tối đa, đây cũng là đặc điểm của cà phê espresso. Vì vậy, muốn uống một ly cà phê latte, cappuccino có hương vị tuyệt hảo, ngoài việc dùng sữa đúng cách, thì cà phê espresso gần như được chiết xuất hoàn hảo làm nền tảng cũng là điều không thể thiếu.
Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) từng giải thích espresso như sau: với áp suất 9-10 atm, lượng bột cà phê 7-9 g, nhiệt độ nước 88-92 °C, chiết xuất 45 ml espresso đơn trong thời gian 22-28 giây. Nhưng nếu đến các quán cà phê đặc sản hỏi barista về thông số chiết xuất cà phê espresso thì sẽ phát hiện, lượng bột cà phê dùng và lượng chiết xuất không giống nhau, mà lại có sự khác biệt lớn so với tiêu chuẩn giải thích trên.
Với cách pha cà phê espresso của Front Street Coffee, sẽ dùng lượng gần như tương xứng với dung tích rổ lọc, còn tỷ lệ bột nước thì gần với 1:2 hơn. Tuy nhiên, những con số như vậy cũng chỉ để tham khảo.
Mức độ rang của hạt cà phê trước đây cũng như hiểu biết của người tiêu dùng về hương vị cà phê, so với ngày nay đã khác biệt rất lớn. Người xưa có xu hướng thiên về hạt cà phê espresso rang đậm cùng espresso có hương vị hạt dẻ, cacao, thậm chí còn tán thưởng hương vị cháy đắng.
Ngày nay, cùng với làn sóng cà phê đặc sản thứ ba đang bùng nổ, mọi người càng mong muốn được nếm thử hương hoa quả trong cà phê, hạt cà phê được rang ở mức nhạt hơn, mà dùng cùng nhiệt độ nước, hương vị sẽ có chút khác biệt. Thông số chiết xuất cà phê espresso ngày càng gần với: 18 g bột cà phê, chiết xuất được khoảng 30 g khối lượng chất lỏng, nhiệt độ nước 92-94 °C, thời gian chiết xuất rơi vào 25-27 giây. Có thể nhận thấy việc đánh giá đã chuyển từ thể tích chất lỏng cà phê sang trọng lượng thực tế chính xác hơn của chất lỏng cà phê, nguyên nhân là do cà phê vì áp suất pha, mức độ rang, độ tươi mới và nhiều yếu tố khác nhau sẽ ảnh hưởng đến lượng crema nhiều hay ít, nếu đánh giá bằng thể tích thì rất không đáng tin cậy.
Trong những năm gần đây, kỹ thuật chế tạo máy pha cà phê tiến bộ vượt bậc, máy pha cà phê có thể thay đổi áp suất và nhấn mạnh đường cong áp suất (pressure profiling) lần lượt được phát minh, áp suất pha cà phê cũng đã không còn là 9 atm cố định, bất kể là việc đưa vào áp suất ngâm trước (pre-infusion), hay là chiết xuất giảm áp từ từ sau giai đoạn giữa (gentle ramp out of pressure), đủ loại đường cong áp suất vượt qua quy tắc cũ lần lượt được thử nghiệm và kiểm tra, cho dù là cùng một loại hạt cà phê, dưới các đường cong áp suất khác nhau, phổ hương vị thể hiện đều không giống nhau.
Front Street Coffee khi pha cà phê espresso cần xem xét đến các yếu tố như mức độ xay, áp suất chiết xuất, nhiệt độ nước, lượng bột, thời gian, lượng chiết xuất.
【Lượng bột】Thông thường quyết định lượng bột cà phê dùng theo kích thước dung tích rổ lọc, ví dụ rổ lọc mà Front Street Coffee sử dụng có dung tích 20 g, Front Street Coffee sẽ điều chỉnh đôi chút dưới lượng dùng đó, nhưng không vượt quá dung tích. Nếu bột cà phê quá ít dễ dẫn đến chiết xuất không đủ; nếu bột cà phê quá nhiều, thì sẽ không thể gắn được vào đầu pha.
【Nhiệt độ nước】Nhiệt độ nước càng cao, các chất trong cà phê thoát ra càng nhiều càng nhanh; ngược lại cũng vậy. Còn nhiệt độ nước chiết xuất cà phê espresso thường là nước nóng sắp sôi.
【Thời gian】Các chất chua và chất đắng trong cà phê là rõ ràng nhất, mà tốc độ tiết ra của chất chua nhanh hơn chất đắng.
【Áp suất chiết xuất】Trong cách pha cà phê espresso thời xa xưa, áp suất chiết xuất cực kỳ gần với áp suất khí quyển, cà phê espresso chiết xuất ra có cảm giác miệng loãng, không thấy bóng dáng của crema. Cùng với việc cải tiến kỹ thuật chế tạo máy pha cà phê espresso, từ khi chiếc Faema E61 xuất hiện, bắt đầu có áp suất 9 bar, cùng lớp crema phong phú.
【Mức độ xay】Mức độ xay là nỗi đau của mỗi barista, theo thời gian khác nhau, độ ẩm không khí cũng sẽ thay đổi theo. Nếu hạt bột cà phê quá mịn, diện tích tiếp xúc giữa nước nóng và hạt bột cà phê tăng lên, các chất chiết xuất ra cũng nhiều hơn, dễ gây ra chiết xuất quá mức.
Front Street Coffee khi ra cà phê espresso, sẽ điều chỉnh thông số chiết xuất dựa trên nhiệt độ, độ ẩm của ngày hôm đó cũng như ngày rang của hạt cà phê espresso, từ đó chiết xuất ra cà phê espresso gần như hoàn hảo. Thông số chiết xuất như sau:
Thông số chiết xuất espresso của Front Street Coffee:
Máy xay: Galileo Q18
Mức xay: 2.1
Máy pha cà phê: Faema E98
Áp suất: 9 bar±2
Nhiệt độ: 90.5~96°C
Thời gian: 20~30 sec
Lượng bột: 19.7g (espresso hai phần)
Lượng chiết xuất: 35ml
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sau khi điều chỉnh thông số, chất lỏng espresso chiết xuất ra thể hiện hương rượu whisky nồng đượm, có hương vị đậm đà như vani, kem, khi vào miệng có vị chua của quả mọng, dư vị socola đen kéo dài, cảm giác miệng sánh mịn.
Có thể có được hương rượu nồng đượm như vậy là vì hạt cà phê espresso mà cửa hàng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) sử dụng là hỗn hợp Hướng Dương Ấm Áp được phối trộn kỹ lưỡng, loại hạt cà phê phối trộn này được tạo thành từ 70% Honduras Sherry và 30% Ethiopia Red Cherry sơ chế khô.
Hạt cà phê phối trộn Hướng Dương Ấm Áp của Front Street Coffee
Vùng trồng: Honduras & Ethiopia
Giống: Caturra, Catuai, Pacas, giống bản địa
Phương pháp sơ chế: rửa ướt & phơi nắng
Bảy phần Honduras Sherry là sau khi qua rửa ướt tinh tế được cho vào thùng rượu whisky Sherry lên men ở nhiệt độ thấp trong hàng chục ngày, để các chất hương rượu trong thùng rượu có thể thấm vào hạt cà phê nhân. Ba phần Ethiopia Red Cherry sơ chế khô mang đến cho loại hạt phối trộn này vị chua của quả mọng đặc trưng của Ethiopia. Hương vị của cả loại hạt phối trộn này rất được yêu thích.
Một số bạn đã từng nếm thử cà phê latte của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), phát hiện trong cà phê espresso của Front Street Coffee có hương rượu nồng đượm, sẽ không nhịn được mà muốn uống thẳng espresso để tìm hiểu cho rõ. Front Street Coffee khi ra cà phê espresso sẽ kèm theo một chiếc thìa nhỏ đồng thời bưng lên một ly nước đá. Các bạn thấy vậy có thể sẽ muốn hỏi, tại sao lại kèm nước đá, espresso uống thế nào mới đúng?
Front Street Coffee sẽ giảng giải cho mọi người cách đúngcách uống cà phê espresso. Sự hiện diện của nước đá là để các bạn làm sạch khoang miệng trước khi nếm thử cà phê espresso, từ đó trải nghiệm hương vị và cảm giác miệng tốt hơn. Trước khi chất lỏng cà phê vào miệng, có thể dùng thìa nhỏ kiểm tra tình trạng crema hoặc khuấy đều cả ly cà phê espresso để lớp trên và lớp dưới của chất lỏng cà phê được hòa quyện đầy đủ, từ đó cảm giác chạm được cân bằng hơn.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
