Có một số bạn luôn hỏi chúng tôi về vấn đề chiết xuất cà phê espresso. Trong đó không ít người đã gặp phải tình trạng khi chiết xuất espresso không xuất hiện lớp crema vàng óng hoặc crema mỏng. Bởi vì đối với espresso, lớp crema vàng óng chính là linh hồn của nó, nên khi cà phê không còn crema, nó cũng mất đi phần tinh túy.
Espresso được chiết xuất bình thường sẽ là dung dịch cà phê đen phía trên phủ một lớp crema vàng óng dày khoảng 1/3, khi lắc sẽ có hiệu ứng như kem, độ bám thành rõ rệt.
Trạng thái espresso bình thường
Còn nếu cà phê chiết xuất ra không có crema, điều này chứng tỏ có vấn đề ở một khâu nào đó, có thể là vấn đề hạt cà phê, cũng có thể là vấn đề máy móc, càng có thể là vấn đề thông số và thao tác.
Những yếu tố nào ảnh hưởng đến crema?
a. Độ tươi mới của hạt cà phê
Vì crema được tạo ra khi dầu trong cà phê bao bọc khí CO2 trong cà phê, nên cũng có thể thông qua lượng crema để phán đoán hạt cà phê có tươi mới hay không, crema càng nhiều thì hạt cà phê càng tươi. Chính vì vậy, crema cà phê chỉ là một phần chất hòa tan trong cà phê, nên sẽ không khiến người ta tăng cân.
Khi mua hạt cà phê tươi, chúng ta nên chọn sản phẩm có ghi rõ ngày rang (không phải ngày hết hạn hay hạn sử dụng), có uy tín thương hiệu, chọn mua từ những nhà rang cà phê chuyên nghiệp nhấn mạnh rang tươi. Đề xuất thương hiệu cà phê tự rang: Front Street Coffee.Front Street Coffee hiểu sâu sắc rằng độ tươi mới của hạt cà phê quyết định hương vị và hương thơm của cà phê, vì vậyhỗ trợ giao hàng trong vòng 24 giờ, vàtất cả hạt cà phê giao đi đều được rang trong vòng 5 ngày.
b. Mức độ rang của hạt cà phê
Tương tự, trong điều kiện độ tươi mới như nhau, crema càng nhiều thì chúng ta cũng có thể cho rằng loại hạt này có mức độ rang thiên về đậm.
c. Mức độ chiết xuất của hạt cà phê
Crema càng đậm thì đại diện cho việc càng nhiều chất hòa tan trong cà phê đi vào dung dịch cà phê.
d. Áp suất của máy pha cà phê
Lý do chúng ta có thể chiết xuất ra lớp crema vàng óng dày dặn, ngoài bản thân hạt cà phê, chủ yếu dựa vào dụng cụ chiết xuất có chức năng tăng áp, một là bình moka, một là máy pha espresso, áp suất càng lớn thì crema cà phê sẽ càng phong phú. Máy pha espresso có sẵn áp suất 9bar, nên dễ làm ra crema đậm đà hơn, còn bình moka kết hợp với hạt espresso rang đậm tươi mới cũng có thể làm ra cà phê đậm có crema.
e. Giống loại hạt cà phê
Các giống cà phê khác nhau sẽ tạo ra đặc tính khác nhau, thì cũng sẽ ảnh hưởng đến lượng crema tạo ra, hiện nay đã biết là Robusta tạo ra crema nhiều hơn Arabica, nên khi thiết kế hạt cà phê phối trộn espresso kinh điển của Front Street Coffee, người rang đã để espresso tạo ra nhiều crema mịn màng hơn, pha trộn thêm khoảng 1 phần Robusta vào「công thức Mamba」ban đầu, không chỉ nâng cao độ đậm đà và hương rang cháy của cà phê, mà còn vì crema vàng óng mà cung cấp tiền đề cho việc tạo hình latte art.
Nếu bạn muốn tái tạo cùng loại americano, latte của quán cà phê, có thể mua hạt cà phê phối trộn thương mại của Front Street Coffee, nó được phối hợp từ ba vùng sản xuất lớn là Brazil, Colombia, Việt Nam, sau khi rang trung đậm, mang lại lượng crema phong phú và hương thơm kiểu nướng, pha americano có vị ngọt êm, rất dễ uống, làm latte thì đậm đà mượt mà, uống xong lưu hương nơi môi răng, hơn nữa giá cả phải chăng, có thể trở thành hạt cà phê khẩu phần hàng ngày cho việc pha chế tại nhà.
Front Street Coffee đã tổng kết một số nguyên nhân có thể xảy ra để mọi người tham khảo.
①Mức độ rang của hạt cà phê quá nhạt.
Thông thường hạt cà phê bán trên thị trường được chia thành hạt cà phê dùng cho pour-over nhỏ giọt và hạt cà phê dùng cho máy pha espresso. Loại trước cơ bản chủ yếu là hạt single origin, rang thiên về nhạt. Loại sau chủ yếu là hạt phối trộn (công thức), cũng có SOE chủ yếu là hạt single origin, rang phổ biến thiên về đậm.
Hiệu quả crema của cà phê rang nhạt: khá mỏng, màu thiên về vàng nhạt trắng
Nói chung, mức độ rang càng đậm thì biểu hiện crema của cà phê sẽ càng phong phú. Còn dùng hạt single origin dùng cho pour-over để làm espresso sẽ thiên về mỏng nhạt, mọi người khi mua cần nhìn kỹ rồi hãy mua.
②Hạt cà phê không còn tươi mới.
Nếu trạng thái chiết xuất của espresso bình thường, thì rất có thể là hạt cà phê không còn tươi mới, việc chiết xuất của máy pha espresso thực ra khá khó chiều, khi hạt cà phê quá tươi chiết xuất espresso, crema sẽ không ổn định, nổi bọt lớn, phân hủy nhanh; hạt cà phê không tươi mới thì không có crema.
Espresso chiết xuất từ hạt cà phê không tươi mới có crema thưa ít
Thông thường thời gian ủ hạt cà phê espresso khoảng 7-10 ngày, tức là từ ngày thứ bảy sau ngày rang, trạng thái chiết xuất của hạt cà phê mới bắt đầu ổn định. Còn thời hạn thưởng thức của hạt cà phê espresso khoảng 60 ngày. Hạt cà phê espresso sau hai tháng cơ bản không còn hương thơm hương vị gì, lượng crema cũng sẽ giảm mạnh.
③Áp suất của bản thân máy pha cà phê không ổn.
Vấn đề này khá phổ biến ở máy pha cà phê gia đình. Thông thường chúng ta có thể chiết xuất ra crema đậm đà là nhờ áp suất 9bar của máy pha cà phê ép phần tinh túy của bánh cà phê ra. Còn một số máy pha espresso cỡ nhỏ không có áp suất chiết xuất 9bar ổn định, thì cũng không thể ép ra crema đậm đà được.
④Xay cà phê thiên về thô.
Trường hợp này crema cũng sẽ không phong phú. Trường hợp này rất dễ xác nhận, trạng thái quá trình chiết xuất là tốc độ chảy của dung dịch cà phê rất nhanh, kèm theo hiện tượng phun xuyên lỗ do channeling, crema cà phê sẽ có màu nhạt và mỏng. Vị của espresso cũng sẽ thiên về nhạt. Mọi người có thể lấy 20 giây làm tiêu chuẩn phán đoán, nếu trong vòng 20 giây đã chiết xuất xong dung dịch cà phê gấp đôi lượng bột, thì rất có thể là bột cà phê xay thô rồi.
Quá trình chiết xuất một mớ hỗn độn
⑤Nhiệt độ nước quá thấp.
Hiện nay nhiều máy pha cà phê kiểu mới đều có chức năng điều chỉnh nhiệt độ nước bằng tay. Thông thường nhiệt độ nước chiết xuất espresso khoảng 93°C. Nhiệt độ quá thấp cũng có thể khiến không có crema xuất hiện.
Còn một trường hợp xảy ra khá phổ biến ở máy pha cà phê gia đình là, máy pha cà phê từ khi khởi động đến khi gia nhiệt xong có thể cần 10 phút hoặc lâu hơn, khi chưa gia nhiệt xong mà đi chiết xuất espresso, rất có thể là nhiệt độ nước chưa đạt dẫn đến không có crema cà phê, vị cà phê cũng thiên về chua gắt.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
