Cà phê pha tay03" alt="đáCà phê pha tay03" style="margin: 0px auto; padding: 0px; border: none; width: 790px; height: auto !important;"/>
Độ mịn của cà phê xay sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến diện tích tiếp xúc giữa cà phê và nước cũng như thời gian chiết xuất cà phê, nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê. Nhưng đồng thời độ mịn xay cà phê cũng là điều khiến nhiều người đau đầu nhất! Bài viết này Front Street Coffee sẽ nói về cách xác định độ mịn xay phù hợp cho từng loại hạt cà phê khác nhau.
Đầu tiên chúng ta phải đảm bảo rằng hạt cà phê single origin hoặc hạt cà phê phối trộn espresso mua được là loại mới rang!
Khi mua hạt cà phê single origin hoặc hạt cà phê espresso, chúng ta nhất định phải mua loại cà phê có van thoát khí một chiều trên bao bì và có ghi ngày rang hạt cà phê. Thiết kế "van thoát khí một chiều" (lỗ nhỏ hình nút ở phía trên túi cà phê) cho phép hạt cà phê thải khí carbon dioxide tự nhiên sinh ra đồng thời ngăn các loại khí khác từ bên ngoài xâm nhập vào bao bì. Mỗi gói hạt cà phê của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đều được rang mới và sử dụng bao bì có van thoát khí một chiều.
Sau khi mua hạt cà phê về chúng ta có thể xem ngày rang, vì hạt cà phê trong quá trình rang sẽ sinh ra một lượng lớn carbon dioxide bên trong hạt, nên chúng ta cần để 3-7 ngày cho hạt tự thải carbon dioxide, thường gọi là ủ hạt. Nếu chúng ta lấy hạt cà phê vừa rang xong đi pha ngay, một lượng lớn carbon dioxide liên tục thoát ra trong quá trình pha sẽ khiến toàn bộ quá trình chiết xuất rất không ổn định. Vậy ủ bao lâu? Front Street Coffee khuyên hạt cà phê rang nhạt đến trung bình nên ủ 3-4 ngày, hạt cà phê rang trung bình đến đậm nên ủ 4-5 ngày.
Vừa nói đến độ tươi của hạt cà phê, biểu hiện trực tiếp nhất là việc thải carbon dioxide của hạt cà phê. Ngoài carbon dioxide, độ tươi của hạt cà phê còn quyết định các chất thơm tạo nên hương vị và mùi thơm của cà phê. Những chất thơm phân tử nhỏ này bay hơi nhanh hơn so với các chất phân tử lớn thể hiện vị đắng của cà phê, nên hạt cà phê càng không tươi thì carbon dioxide và các chất thơm càng ít, do đó các chất có thể chiết xuất được cũng càng ít. Nếu hạt cà phê đã không còn tươi thì dù xay thế nào cũng vô ích thôi~
Độ mịn xay cà phê ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?
1. Với cùng số gam, độ xay càng mịn thì số lần cần cắt tăng lên, diện tích bề mặt tăng, diện tích nước có thể tiếp xúc với bột cà phê tăng.
2. Độ xay càng mịn thì hạt bột cà phê bị cắt thành càng nhỏ khoảng cách từ bề mặt hạt bột cà phê đến tâm hạt bột cà phê càng ngắn thời gian nước đến phần bên trong hạt bột cà phê để chiết xuất càng ngắn/càng dễ chiết xuất các chất hương vị cà phê.
Nói đơn giản là trong điều kiện các thông số khác giống nhau, hạt càng mịn thì tỷ lệ chiết xuất càng cao, bột cà phê xay càng mịn thì diện tích tiếp xúc với nước càng lớn, nồng độ cà phê hòa tan ra càng cao, ngược lại, cà phê xay càng thô thì diện tích bề mặt tiếp xúc với nước càng ít, nồng độ cà phê được chiết xuất ra càng thấp.
Cà phê xay quá mịn sẽ có biểu hiện gì?
Nhìn từ ngoại quan hạt, kích thước hạt nhỏ hơn, đồng thời vì hạt nhỏ nên khoảng cách giữa các hạt ngắn hơn, dòng nước khó chảy qua hơn, nên thời gian nhỏ giọt trong quá trình pha lâu hơn. Độ xay mịn hơn khiến hạt bột cà phê nhỏ hơn, diện tích bề mặt hạt cà phê tăng lên, nơi dòng nước có thể chiết xuất chất cà phê tăng lên, nên nồng độ và tỷ lệ chiết xuất tăng, cà phê uống vào đậm đà, vị đắng rõ rệt và chát, các hương vị khác bị che lấp.
Cà phê xay quá thô sẽ có biểu hiện gì?
Nhìn từ ngoại quan hạt, kích thước hạt lớn hơn, đồng thời vì hạt lớn nên khoảng cách giữa các hạt lớn hơn, dòng nước dễ chảy qua bột cà phê hơn, nên thời gian lọc trong quá trình pha ngắn hơn. Độ xay thô hơn khiến hạt bột cà phê lớn hơn, diện tích bề mặt hạt cà phê giảm, nơi dòng nước có thể chiết xuất chất cà phê giảm, nên nồng độ và tỷ lệ chiết xuất cũng giảm theo, cà phê uống vào nhạt nhẽo vô vị, cảm giác nhẹ, gần như không có hương vị.
Chúng ta xác định độ mịn xay cà phê như thế nào?
Front Street Coffee ở đây khuyên mọi người dùng lưới rây hiệu chuẩn độ mịn xay cà phê số 20 (kích thước lỗ lưới 0,85mm). Sau đó dùng 10g hạt cà phê xay sơ bộ rồi đổ vào lưới rây để rây, sau khi rây hoàn toàn xem khay dưới lưới rây cuối cùng có bao nhiêu bột cà phê rơi xuống, thông qua tỷ lệ qua rây để hiệu chuẩn độ mịn xay. Tiêu chuẩn độ mịn xay của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) theo tỷ lệ qua lưới rây: cà phê ủ lạnh > cà phê pha tay Siphon 80% > Moka American drip 75-80% > cupping 70-75% > French press 65-70%.
Tất nhiên, với hạt cà phê có mức độ rang khác nhau thì độ mịn xay sử dụng cũng khác nhau, ví dụ Front Street Coffee pha cà phê rang nhạt với độ mịn xay có tỷ lệ qua lưới rây đường kính 0,85mm là 80-85%. Cà phê rang trung bình sẽ dùng độ xay có tỷ lệ qua lưới rây đường kính 0,85mm là 70%-75%. Còn cà phê rang đậm sẽ dùng độ xay có tỷ lệ qua lưới rây đường kính 0,85mm là 65%-70%. Nhưng mỗi người có yêu cầu về độ đậm đà của cà phê khác nhau, những số liệu này chỉ để mọi người tham khảo, mọi người vẫn có thể điều chỉnh ở các mức độ khác nhau tùy theo khẩu vị đậm nhạt của mình.
Không muốn mua lưới rây hiệu chuẩn độ mịn xay cà phê thì phải làm sao?!
Front Street Coffee biết thao tác như vậy cũng khá phiền phức, ở đây Front Street Coffee đã làm một bản tổng hợp nhỏ về độ mịn xay bột cà phê, xem dụng cụ pha cà phê của mình dùng độ mịn xay đại khái nào. Front Street Coffee chia độ thô mịn của bột cà phê thành 5 loại: bột cực mịn, bột mịn, bột mịn trung bình, bột trung bình, bột thô.
(Từ trái sang phải: bột thô, bột mịn, bột cực mịn)
Bột cực mịn: phù hợp để làm cà phê espresso (ấm Moka, máy pha cà phê espresso)
Khi làm espresso, nhất định phải dùng lực nén bột cà phê, để nó tạo lực cản với nước nóng áp suất cao, mới có thể thực sự chiết xuất ra tinh túy của cà phê. Độ xay càng đều và mịn sẽ khiến bột cà phê sau khi nén càng chặt, có thể tạo lực cản cân bằng với nước. Như vậy espresso "ép" ra mới có lớp crema phong phú.
Bột mịn: phù hợp để làm cà phê túi lọc treo
Độ xay thô mịn này là "người bạn tri kỷ" để Front Street Coffee làm cà phê túi lọc treo. Chủ yếu là vì túi lọc treo toàn bộ đều là giấy lọc, lượng nước ra rất lớn. Không giống như cà phê pha tay có vị trí thu hẹp, ví dụ phễu lọc ba lỗ thường dùng hiện nay, thực ra làm chậm tốc độ nước chảy ra, nên túi lọc treo càng cần bột mịn để tăng diện tích chiết xuất, chiết xuất nhiều chất hơn.
Bột mịn trung bình: phù hợp để pha cà phê rang nhạt đến trung bình (các loạiCà phê pha tayphễu lọc)
Front Street Coffee khi pha hạt cà phê rang nhạt đến trung bình sẽ dùng bột mịn trung bình, khoảng cỡ hạt đường cát mịn, độ mịn xay nằm trong khoảng tỷ lệ qua rây 75%-80%. Vì hạt cà phê rang nhạt đến trung bình thường có độ chua phong phú, độ mịn xay bột mịn trung bình có thể nâng cao biểu hiện chua ngọt tổng thể của cà phê~
Bột trung bình: phù hợp để pha cà phê rang trung bình đến đậm (các loạiCà phê pha tayphễu lọc)
Front Street Coffee khi pha hạt cà phê rang trung bình đến đậm sẽ dùng bột trung bình, khoảng cỡ hạt đường cát thô, độ mịn xay nằm trong khoảng tỷ lệ qua rây 70%-75%. Bột trung bình không dễ sinh ra bột cực mịn, cũng không dễ vì lúc đầu kiểm soát dòng nước không ổn định khiến nước tích nhiều trên phễu lọc ngâm bột cà phê, từ đó khiến cà phê chiết xuất quá mức.
Bột thô: phù hợp để làm cà phê bằng ấm French press
Ấm French press chiết xuất hương vị nguyên bản nhất của cà phê thông qua cách ngâm 4 phút, so vớiCà phê pha taythì nước cà phê của nó sẽ khá đục, nguyên nhân là do khi lọc bằng lưới kim loại vì đường kính lỗ lớn, nên về độ mịn xay chúng ta phải dùng bột thô, một là hương vị cà phê từ từ được chiết xuất, hai là khi ấm French press nén lưới lọc xuống thì bột cà phê sẽ không lọt qua khe lưới "chạy ra ngoài" hòa lẫn vào cà phê ảnh hưởng đến cảm giác khi nếm thử.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
