「Cà phê phải uống khi còn nóng」câu nói này được mọi người thường xuyên nhắc đến không phải là không có lý do! Front Street Coffee nhớ có một người bạn mê cà phê đã miêu tả cà phê sau khi nguội như thế này: 「Uống một ngụm xong đầu tôi đau nhức, cái vị đắng chát/chua chát + mùi gỗ cứ vương vấn trong khoang miệng mãi không tan, khiến tôi tự kỷ một thời gian dài～」
Tại sao cà phê nóng sau khi nguội đi hương vị lại khác biệt đến vậy?
Nhiệt độ thay đổi cách thể hiện hương vị và trải nghiệm cảm quan～
Front Street Coffee khi cuping một loại hạt cà phê để xác định hương vị của nó sẽ tiến hành đánh giá ở ba giai đoạn nhiệt độ: cao, trung bình và thấp, lý do là dịch cà phê ở các nhiệt độ khác nhau sẽ có cách thể hiện hương vị khác nhau. Tình trạng này xảy ra chủ yếu do hai phương diện, một là các chất tạo vị của cà phê thay đổi theo nhiệt độ, hai là cảm quan của con người thay đổi theo nhiệt độ. Cảm quan của con người có thể cảm nhận được năm loại chất tạo vị: chua, ngọt, đắng, mặn, umami, trong đó cà phê thường thể hiện ba loại vị chua, ngọt, đắng. Ba loại chất tạo vị này sẽ thể hiện hiệu quả khác nhau ở các giai đoạn nhiệt độ khác nhau.
「Vị đắng, cảm giác đắng」
Trong thế giới của gai lưỡi, về độ nhạy cảm với hương vị, vị đắng luôn đứng số một! Nên mỗi khi gai lưỡi cảm nhận được vị đắng, nó sẽ truyền đạt ngay thông tin này đến não: 「Mau căng thẳng thần kinh lên, a đắng đến rồi!」
Vị đắng sẽ trở nên rõ rệt hơn khi nhiệt độ giảm xuống, nguyên nhân là khi nhiệt độ quá cao, cảm giác nóng bỏng khi chất lỏng tiếp xúc với khoang miệng sẽ lấn át sự cảm nhận của gai lưỡi, làm giảm độ nhạy của vị giác. Nên khi chúng ta thưởng thức những hạt cà phê rang đậm mà ở nhiệt độ cao đã có thể cảm nhận được vị đắng, thì sau khi cà phê nguội hoàn toàn sẽ càng khó uống hơn.
「Vị ngọt, cảm giác ngọt」
Khi nhiệt độ của một loại thức ăn gần với nhiệt độ cơ thể người bình thường, vị ngọt sẽ thể hiện rõ rệt nhất. Lấy ví dụ 🌰: cho đường trắng vào một cốc nước nóng rồi khuấy đều, sau đó nếm thử ở các nhiệt độ khác nhau, bạn sẽ phát hiện khi nước đường ở 30-50°C thì vị ngọt là rõ rệt nhất. Dịch cà phê cũng tương tự, khi dịch cà phê đạt đến giá trị nhiệt độ này trong khoang miệng thì cảm giác ngọt và hậu ngọt là rõ rệt nhất.
「Vị chua, cảm giác chua」
Vị chua sẽ không thể hiện sự khác biệt rõ rệt theo sự thay đổi của nhiệt độ～tương tự như cho nước chanh vào một cốc nước nóng, dù ở giai đoạn nhiệt độ nào, cách thể hiện của vị chua cũng không có sự khác biệt rõ rệt. Vậy tại sao cà phê rang nhạt sau khi nguội đi, vị chua của cà phê lại đặc biệt rõ rệt, một là bản thân cà phê rang nhạt có chất tạo vị đắng ít hơn so với rang đậm, chủ yếu lấy chất tạo vị chua ngọt làm chính～khi nhiệt độ giảm xuống dưới 30°C, cách thể hiện của vị ngọt không còn hoạt bát nữa, sẽ làm nổi bật vị chua. Còn một điều nữa là về sự oxy hóa của dầu cà phê.
Tại sao cà phê sau khi nguội đi lại xuất hiện vị đắng/vị chua không dễ chịu?
Một là do dầu bị oxy hóa.Cà phê pha tayMặc dù trong quá trình pha có giấy lọc chặn phần lớn dầu, nhưng vẫn sẽ có một phần nhỏ dầu hòa vào dịch cà phê và nhỏ giọt qua giấy lọc. Lớp dầu cà phê này sẽ theo sự giảm nhiệt độ của dịch cà phê mà dần dần đông lại và nổi lên bề mặt dịch cà phê tiếp xúc với không khí. Lớp dầu này sau khi tiếp xúc trực tiếp với không khí (oxy) sẽ bắt đầu biến chất và tạo ra cảm giác chua hỏng kích thích mạnh (thể hiện nhiều hơn ở cà phê rang nhạt), lớp dầu dễ biến chất này cũng là nguồn gốc của mùi dầu hỏa (thể hiện nhiều hơn ở cà phê rang đậm).
Hai là do sắc tố bị oxy hóa trùng hợp, nói đơn giản chính là vết cà phê. Hạt cà phê trong quá trình rang sẽ do phản ứng caramel hóa mà sinh ra sắc tố nâu, một phần các chất từ phản ứng caramel hóa sẽ mang đến cho cà phê hương vị caramel, socola, và phần này sẽ theo thời gian bị oxy hóa biến chất, hương vị cũng dần trở nên đắng cháy.
Nhiệt độ thưởng thức tốt nhất của cà phê
Vừa nãy ở trên cũng đã nói đến việc theo nhiệt độ cà phê khác nhau, cách thể hiện hương vị cũng sẽ có thời điểm tốt nhất khác nhau. Cà phê vừa pha xong thường ở trên 70°C, lúc này uống một ngụm cũng khá khó khăn cho khoang miệng, nên lúc này chúng ta có thể ngửi hương trước, các chất hương bay hơi ở nhiệt độ cao là hoạt bát nhất～đợi khi cà phê giảm xuống 60°C là lúc thể hiện vị đậm đà tốt nhất.
Đợi khi cà phê giảm xuống 50°C, là lúc các chất chua ngọt hoạt bát, hương hoa quả, hương hạt rang và những hương vị chất lượng cao sẽ nổi bật nhất ở giai đoạn này. Đợi khi cà phê giảm xuống 37°C thì vị ngọt sẽ có cách thể hiện tốt nhất. Đợi khi cà phê giảm xuống nhiệt độ phòng là lúc vị chua thể hiện mạnh mẽ nhất. Các loại hạt cà phê khác nhau sẽ có nhiệt độ thưởng thức tốt nhất khác nhau theo cách rang, thường thì những hạt cà phê có vị chua ngọt rõ rệt có nhiệt độ thưởng thức tốt nhất khoảng 30-50°C, những loại có độ đậm đà cao có nhiệt độ thưởng thức tốt nhất khoảng 40-60°C.
Cà phê sau khi nguội có thể hâm nóng lại không?
Front Street Coffee không khuyến khích làm như vậy. Theo sự giảm nhiệt độ, các chất hương bay hơi cũng sẽ cạn kiệt, lúc này tiến hành hâm nóng lần hai sẽ không làm cà phê khôi phục lại hương thơm ban đầu. Hơn nữa khi cà phê nguội đi xuất hiện những hương vị không dễ chịu mà tiến hành hâm nóng lần hai, chỉ càng làm tăng thêm cách thể hiện của những mùi vị này.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
