Trong lịch sử cà phê, làn sóng cà phê đặc sản và ba làn sóng của nó đã tạo nên nhận thức cơ bản của con người về cà phê. Người ta thường so sánh hạt cà phê đặc sản với hạt cà phê thương mại, như thể hai loại đối lập nhau, vậy giữa chúng có sự khác biệt và mối liên hệ gì? Để hiểu sự khác biệt giữa hai loại, trước tiên cần hiểu định nghĩa của cà phê đặc sản.
Nói chung, người ta cho rằng sự khác biệt giữa cà phê đặc sản và hạt cà phê thương mại làchất lượng khác nhau, hạt đặc sản chắc chắn có chất lượng tốt hơn hạt thương mại, giá tự nhiên cũng cao hơn, ít nhất thị trường luôn giáo dục người tiêu dùng như vậy.
Nhận thức này có lẽ dựa theo cách nói của Hiệp hội Cà phê Đặc sảnSCA, thông qua hệ thống cupping của họ, hạt cà phê có điểm cupping80trở lên là hạt cà phê đặc sản, dưới80điểm là hạt cà phê thương mại. Nhưng trên thực tế, ngoài các cuộc thi hoặc chủ động gửi mẫu,SCAkhông chấm điểm hạt cà phê, cái mà chúng ta gọi làSCAđiểm số, thực ra là cách chấm điểm được dạy trongSCAkhi đào tạo, và điểm số mà học viên chấm theo phương pháp này. Có vẻ như cách phân biệt củaSCAcho đến nay vẫn còn khá nhiều hạn chế.
Có lẽ nên quay lại thời điểm khái niệm cà phê đặc sản được đề xuất để tìm manh mối. Lúc đó cà phê đã là mặt hàng giao dịch chỉ sau dầu thô, hợp đồng tương lai cà phê loại C của Sở Giao dịch Cà phê New York lấy hạt cà phê Arabica của 19 quốc gia làm chuẩn giao hàng và định giá, trong đó cà phê Brazil có ảnh hưởng lớn nhất đến giá tương lai.
Cà phê đặc sản, chính xác hơn nên gọi là "Specialty Coffee", thuật ngữ này được bà Erna Knutsen đề xuất vào năm 1978 tại Hội nghị Cà phê Quốc tế ở Pháp.
Năm đó bà đã phát biểu như thế này, "Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles."「Dưới điều kiện vi khí hậu và địa lý đặc thù của vùng trồng, nuôi dưỡng ra hạt cà phê mang hương vị vùng trồng」.
“Specialty" là nghĩa đặc sản, "Specialty Coffee" cũng chính là "cà phê đặc sắc", nghĩa là cà phê sản xuất ở mỗi vùng nhỏ đều nên mang hương vị đặc trưng vùng trồng của khu vực đó. Chỉ là sau này khi dịch sang tiếng Trung đã biến thành 「cà phê đặc sản」, ý nghĩa đã thay đổi.
Sự đề xuất này chủ yếu là vì lúc đó cà phê có giá thị trường chỉ định (giá tương lai), đối với nông dân, sản lượng quan trọng hơn chất lượng. Hơn nữa mỗi vùng trồng lớn đều trộn lẫn hạt cà phê của tất cả nông hộ lại với nhau, hương vị cơ bản cũng rất đơn nhất, cho dù bên trong có cà phê chất lượng tốt đến đâu cũng bị san bằng.
Còn việc đề xuất cà phê đặc sản, chính là muốn tách riêng hạt cà phê chất lượng tốt, thu mua với giá cao hơn giá thị trường, nhằm nâng cao chất lượng hạt cà phê. Sau khi loại bỏ những hạt cà phê kém chất lượng, mới có thể thực sự thể hiện hương vị vùng trồng của địa phương. Đó cũng chính là điều chúng ta thường nói hương vị vùng trồng của hạt cà phê Yirgacheffe là cam quýt, hậu vị trà. Hương vị vùng trồng của hạt cà phê Blue Mountain là cân bằng, đậm đà.
Mọi người để phân biệt hai loại, đã gọi hạt hàng giao dịch là 「hạt cà phê thương mại」. Nhưng trên thực tế, ranh giới giữa hạt cà phê đặc sản và hạt cà phê thương mại rất mờ nhạt, và khoảng cách không xa như mọi người tưởng tượng. Lấy vùng trồng Ethiopia làm ví dụ, cái mà người ta gọi là G1 và G2, nhìn điểm số, có vẻ là hai cấp độ khác nhau, nhưng ở vùng trồng Ethiopia, cả hai đều được xếp loại Q1 để xuất khẩu.
Tất nhiên, trên một số hạt cà phê nổi tiếng có thể tạo khoảng cách, hương vị của nó khác biệt rất lớn so với một số hạt cà phê khác. Ở tầng hạt rang, chất lượng hạt cà phê được nâng cao đáng kể, cũng mang hương vị vùng trồng, từ chất lượng, đặc điểm hương vị vùng trồng, định nghĩa của Specialty Coffee, cũng có thể gọi nó là hạt đặc sản. Điều này thực ra là do hương vị vùng trồng gây ra, mà trong cùng một khu vực, cùng giống, cùng độ cao, cùng phương pháp chế biến, về chất lượng thì khá gần nhau.
Một số bạn sẽ cho rằng "ngoại hình của hạt đặc sản chắc chắn tốt hơn hạt thương mại." Ví dụ có không ít bạn nghi ngờ về hạt cà phê G1 của Ethiopia, nhiều người thấy một gói hạt có kích thước không đều, liền cho rằng đã trộn hạt cà phê khác vào, hoặc dùng hạt cà phê cấp thấp giả mạo G1. Đây cũng là một hiểu lầm rất lớn, cấp độ cà phê là để thương nhân hạt xanh thương lượng giá, mua nguyên liệu cấp thấp, nghĩa là bạn cần tốn nhiều chi phí nhân công hơn để chọn lọc mới có thể đạt yêu cầu cung cấp ra thị trường, bất kể là hạt cấp cao hay cấp thấp, sau khi qua chọn lọc nhiều lớp, chất lượng xuất hiện trên thị trường cũng đạt mức khá gần nhau.
Vì vậy, trong quá trình rang, nếu bạn dùng hạt cấp thấp, có thể nghĩa là bạn cần tốn nhiều thời gian chọn lọc hơn, trong trường hợp này, thực ra sẽ sẵn lòng chọn trực tiếp hạt cấp cao hơn. Mặt khác, cà phê là trụ cột kinh tế của các quốc gia sản xuất, hạt cấp thấp dùng để xuất khẩu không phổ biến.
Giữa các vùng trồng khác nhau, có hệ thống cấp độ riêng. Một số quốc gia dựa vào độ cứng, một số quốc gia dựa vào kích thước, Ethiopia thì dựa vào số lượng hạt lỗi. Trên thực tế, hạt cà phê Ethiopia dù cấp độ cao đến đâu, kích thước không đều đều là hiện tượng bình thường, vì phân loại hạt xanh Ethiopia dựa vào tỷ lệ lỗi để phân chia, không có yêu cầu về kích thước hạt. Hơn nữa vì giống cà phê Ethiopia rất đa dạng, thường một khu rừng có thể trộn lẫn hàng trăm giống cà phê, địa phương gọi chung là 「giống nguyên sinh」, đã là giống khác nhau, kết ra quả to nhỏ khác nhau là hiện tượng hoàn toàn bình thường.
Do đó, đánh giá hạt cà phê tốt hay xấu, không có tiêu chuẩn thống nhất, chủ yếu dựa vào từng lô hạt cà phê cụ thể, cấp độ cà phê, chủ yếu chỉ là tham khảo cho thương nhân hạt xanh khi thu mua nguyên liệu, hạt cà phê được cho là tốt hay xấu trên thị trường, giá của nó tại nơi sản xuất, không có khoảng cách lớn như mọi người tưởng tượng.
Cuối cùng, nếu mọi người vẫn còn băn khoăn về khái niệm hạt đặc sản và hạt thương mại, thì khi mua hạt cà phê, có thể mua hạt cà phê có thông tin vùng trồng có thể truy xuất đến estate hoặc tiểu vùng trồng.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
