Trong cà phê, độ thô của cỡ xay sẽ ảnh trực tiếp đến diện tích tiếp xúc giữa cà phê và nước cũng như thời gian chiết xuất cà phê, nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị cà phê. Nhưng đồng thời cỡ xay cà phê cũng là chỗ khiến nhiều người đau đầu nhất! Bài viết này Front Street Coffee sẽ nói về cách xác định độ thô củacỡ xay hạt cà phêkhác nhau nên là bao nhiêu.
Đầu tiên chúng ta phải đảm bảo hạt cà phê single origin hoặchạt cà phê phối trộn espressomua được là loại mới rang! Khi mua hạt cà phê single origin hoặc hạt cà phê espresso, chúng ta nhất định phải mua loại hạt cà phê có van thoát khí một chiều trên bao bì và có ghi ngày rang hạt cà phê. Thiết kế "van thoát khí một chiều" (lỗ nhỏ hình cúc áo ở phía trên túi cà phê) cho phép hạt cà phê thải khí carbon dioxide sinh ra tự nhiên ra ngoài đồng thời ngăn các loại khí khác từ bên ngoài xâm nhập vào bao bì. Mỗi gói hạt cà phê của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) đều được rang mới và sử dụng bao bì có van thoát khí một chiều.
Sau khi mua hạt cà phê về chúng ta có thể xem ngày rang, vì hạt cà phê trong quá trình rang sẽ sinh ra một lượng lớn carbon dioxide trong thân hạt cà phê, nên chúng ta phải cho 3-7 ngày để hạt tự thải carbon dioxide, gọi là ủ hạt. Nếu chúng ta lấy hạt cà phê vừa rang xong đi pha chế luôn, một lượng lớn carbon dioxide không ngừng thoát ra trong quá trình pha chế, sẽ khiến toàn bộ quá trình chiết xuất cực kỳ không ổn định. Vậy ủ bao lâu? Front Street Coffee khuyến nghị hạt cà phê rang nhạt đến rang vừa nên ủ 3-4 ngày, hạt cà phê rang vừa đến rang đậm nên ủ 4-5 ngày.
Vừa rồi đã nói biểu hiện trực tiếp nhất của độ tươi hạt cà phê là việc thải carbon dioxide của hạt cà phê. Ngoài carbon dioxide ra, độ tươi của hạt cà phê còn quyết định các chất thơm tạo nên hương vị và mùi hương của cà phê. Những chất thơm phân tử nhỏ này bay hơi nhanh hơn so với các chất phân tử lớn thể hiện vị đắng của cà phê, nên hạt cà phê càng không tươi, carbon dioxide và chất thơm càng ít, thì các chất có thể chiết xuất được cũng càng ít. Nếu hạt cà phê đã không còn tươi, thì dù có xay thế nào cũng vô ích thôi~
Kích thước cỡ xay cà phê ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào?
1. Ở cùng số gam, cỡ xay càng mịn thì số lần bị cắt tăng lên, diện tích bề mặt tăng lên, diện tích nước có thể tiếp xúc với bột cà phê tăng lên.
2. Cỡ xay càng mịn thì bột cà phê bị cắt thành các hạt càng mịn khoảng cách từ bề mặt hạt bột cà phê đến tâm hạt bột cà phê càng ngắn thời gian nước đến phần bên trong hạt bột cà phê để chiết xuất càng ngắn/càng dễ chiết xuất các chất hương vị cà phê.
Nói đơn giản là trong điều kiện các thông số khác giống nhau, hạt càng mịn thì tỷ lệ chiết xuất càng cao, bột cà phê xay càng mịn, diện tích tiếp xúc với nước càng lớn, nồng độ hòa tan cà phê càng cao, ngược lại, cà phê xay càng thô, diện tích bề mặt tiếp xúc với nước càng ít, nồng độ cà phê được chiết xuất ra càng thấp.
Cà phê xay quá mịn sẽ có biểu hiện gì? Nhìn từ ngoại quan hạt, kích thước hạt nhỏ hơn, đồng thời vì hạt nhỏ nên khoảng cách giữa các hạt ngắn hơn, dòng nước khó chảy qua hơn, nên thời gian nhỏ giọt trong quá trình pha chế lâu hơn. Cỡ xay mịn hơn khiến hạt bột cà phê nhỏ hơn, diện tích bề mặt hạt cà phê tăng lên, nơi dòng nước có thể chiết xuất chất cà phê tăng lên, nên nồng độ và tỷ lệ chiết xuất tăng, cà phê uống vào đậm đà, vị đắng rõ rệt và chát, các hương vị khác bị che lấp.
Cà phê xay quá thô sẽ có biểu hiện gì? Nhìn từ ngoại quan hạt, kích thước hạt lớn hơn, đồng thời vì hạt lớn nên khoảng cách giữa các hạt lớn hơn, dòng nước dễ chảy qua bột cà phê hơn, nên trong quá trình pha chế, thời gian lọc ngắn hơn. Cỡ xay thô hơn khiến hạt bột cà phê lớn hơn, diện tích bề mặt hạt cà phê giảm, nơi dòng nước có thể chiết xuất chất cà phê giảm, nên nồng độ và tỷ lệ chiết xuất cũng giảm theo, cà phê uống vào nhạt nhẽo vô vị, cảm giác nhẹ, hầu như không có hương vị.
Chúng ta xác định cỡ xay cà phê như thế nào?
Front Street Coffee ở đây khuyến nghị mọi người dùng lưới rây hiệu chỉnh cỡ xay hạt cà phê số 20 (kích thước lỗ lưới 0,85mm). Sau đó dùng 10g hạt cà phê tiến hành xay sơ bộ rồi đổ vào lưới rây để rây, sau khi rây hoàn toàn xem khay dưới lưới rây cuối cùng có bao nhiêu bột cà phê rơi xuống, thông qua tỷ lệ lọt qua để hiệu chỉnh cỡ xay. Tiêu chuẩn tỷ lệ lọt qua lưới rây cỡ xay của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee): cà phê ủ lạnh > pour over siphon 80% > mocha americano nhỏ giọt 75-80% > cupping 70-75% > French press 65-70%.
Tất nhiên, đối với hạt cà phê có mức độ rang khác nhau, cỡ xay sử dụng tương ứng cũng khác nhau, ví dụ Front Street Coffee pha cà phê rang nhạt dùng cỡ xay có tỷ lệ lọt qua lưới rây đường kính 0,85mm là 80-85%%. Cà phê rang vừa sẽ dùng cỡ xay có tỷ lệ lọt qua lưới rây đường kính 0,85mm là 70%-75%. Còn cà phê rang đậm sẽ dùng cỡ xay có tỷ lệ lọt qua lưới rây đường kính 0,85mm là 65%-70%. Nhưng mỗi người có yêu cầu về độ đậm của cà phê khác nhau, những dữ liệu này chỉ để mọi người tham khảo, mọi người vẫn có thể điều chỉnh ở các mức độ khác nhau theo khẩu vị đậm nhạt của mình.
Không muốn mua lưới rây hiệu chỉnh cỡ xay hạt cà phê thì phải làm sao?! Front Street Coffee biết thao tác một vòng như vậy cũng khá phiền phức, ở đây Front Street Coffee đã làm một bản tổng hợp nhỏ về cỡ xay bột cà phê, xem công cụ pha chế cà phê của mình dùng những cỡ xay đại khái nào. Front Street Coffee chia độ thô của bột cà phê thành 5 loại: bột cực mịn, bột mịn, bột mịn vừa, bột vừa, bột thô.
(từ trái sang phải: bột thô, bột mịn, bột cực mịn)
Bột cực mịn: phù hợp làm cà phê espresso (bình mocha, máy pha cà phê espresso)
Khi làm espresso, nhất định phải dùng lực nén chặt bột cà phê, để nó tạo lực cản với nước nóng áp suất cao, mới có thể thực sự chiết xuất ra tinh túy của cà phê. Cỡ xay càng đều và mịn sẽ khiến bột cà phê sau khi nén càng chặt, có thể tạo lực cản cân bằng với nước. Như vậy espresso "ép" ra mới có lớp crema phong phú.
Bột mịn: phù hợp làm cà phê túi lọc treo
Cỡ xay này là "người bạn tri kỷ" để Front Street Coffee làm cà phê túi lọc treo. Chủ yếu là vì túi lọc treo toàn bộ đều là giấy lọc, lượng nước ra rất lớn. Không giống pour over có một vị trí thu hẹp, ví dụ phễu lọc ba lỗ thường dùng hiện nay, thực ra là làm chậm tốc độ nước chảy ra, nên túi lọc treo càng cần bột mịn để tăng diện tích chiết xuất, chiết xuất nhiều chất hơn.
Bột mịn vừa: phù hợp pha cà phê rang nhạt đến rang vừa (các loạicà phê pour overphễu lọc) Front Street Coffee khi pha hạt cà phê rang nhạt đến rang vừa sẽ dùng bột mịn vừa, đại khái bằng kích thước đường cát mịn, cỡ xay nằm trong khoảng tỷ lệ lọt qua 75%-80%. Vì hạt cà phê rang nhạt đến rang vừa thường có độ axit phong phú, cỡ xay bột mịn vừa có thể nâng cao biểu hiện chua ngọt tổng thể của cà phê~
Bột vừa: phù hợp pha cà phê rang vừa đến rang đậm (các loạicà phê pour overphễu lọc) Front Street Coffee khi pha hạt cà phê rang vừa đến rang đậm sẽ dùng bột vừa, đại khái bằng kích thước đường cát thô, cỡ xay nằm trong khoảng tỷ lệ lọt qua 70%-75%. Bột vừa không dễ sinh ra bột cực mịn, cũng không dễ vì lúc đầu kiểm soát dòng nước không ổn định khiến nước lớn đọng trên phễu lọc ngâm bột cà phê, từ đó khiến cà phê chiết xuất quá mức.
Bột thô: phù hợp làm cà phê bằng bình French press. Bình French press là thông qua cách ngâm 4 phút để chiết xuất hương vị nguyên bản nhất của cà phê, so vớicà phê pour over, nước cà phê của nó sẽ đục hơn, nguyên nhân là do khi lọc bằng lưới kim loại vì đường kính lỗ lớn hơn, nên về cỡ xay chúng ta phải dùng bột thô, một là để hương vị cà phê từ từ được chiết xuất, hai là khi bình French press ấn lưới lọc xuống thì bột cà phê sẽ không lọt qua khe lưới "chạy ra ngoài" hòa lẫn với cà phê ảnh hưởng đến cảm giác khi nếm.
Muốn thêm nhiều hạt cà phê specialty hơn xin hãy thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat:kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
