Để biết thêm kiến thức về cà phê đặc sản, vui lòng theo dõi tài khoản WeChat: Front Street Coffee（FrontStreet Coffee）
Dù sử dụng dụng cụ nào để pha cà phê, đều cần nghiền hạt cà phê, ý nghĩa của việc này là để các hợp chất hương vị của cà phê nhanh chóng hòa tan. Tất nhiên, không phải tất cả các chất hòa tan trong cà phê đều ngon, vì vậy cần chiết xuất tối đa các hợp chất hương vị ngon đồng thời tránh các hợp chất hương vị không tốt tiết ra, việc xác định độ thô của hạt cà phê trở nên vô cùng quan trọng.
Độ mịn xay cà phê cần thiết cho các dụng cụ cà phê khác nhau cũng không giống nhau
Các dụng cụ cà phê khác nhau do sự khác biệt trong phương pháp chiết xuất nên độ mịn sử dụng cũng có sự khác biệt. Lấy những dụng cụ chúng ta thường tiếp xúc nhất hàng ngày làm ví dụcà phê pha phễu、bình French press、máy pha cà phê espresso、cà phê ủ lạnh nhỏ giọt làm ví dụ. Độ mịn xay cà phê được sử dụng sắp xếp từ thô đến mịn là 【bình French press＞cà phê pha phễu＞cà phê ủ lạnh nhỏ giọt＞máy pha cà phê espresso】.
Mặc dù chúng ta hiểu rõ những loại phương pháp chiết xuất nào có độ mịn thô hơn, những loại phương pháp chiết xuất nào cần độ mịn mịn hơn. Nhưng lại không thể xác định được giá trị chính xác, tức là thô hơn thì thô bao nhiêu, mịn hơn thì mịn bao nhiêu, và cái "hơn" này rốt cuộc là so sánh với cái gì.
Tiêu chuẩn tham khảo đáng tin cậy
Mặc dù tiêu chuẩn pha cà phê của mỗi nhà mỗi khác, nhưng có một tiêu chuẩn được ngành cà phê công nhận, đó là cupping! Mục đích ban đầu của cupping là để kiểm tra chất lượng hạt cà phê nhân, vậy phương pháp này tất nhiên có cách chiết xuất đáng học hỏi. Độ mịn xay cà phê của cupping là tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 70-75%.
【Kiến thức phổ thông: đường kính lỗ của rây tiêu chuẩn Trung Quốc số 20 là 0.85mm, là công cụ dùng để phân loại kích thước hạt vật chất, kiểm tra kích thước hạt, chỉ cần rây tiêu chuẩn phù hợp với tiêu chuẩn xuất xưởng đều chính xác. Việc hiệu chuẩn độ mịn xay cà phê cũng rất đơn giản, chỉ cần đổ bột cà phê đã xay vào trong rây, đậy nắp lại, lắc ngang, cho đến khi không còn hạt nào rơi xuống nữa, sau đó cân trọng lượng hạt lọt qua rây, như vậy là có thể biết được độ thô mịn của việc xay, ví dụ xay 20g bột cà phê, lọt qua 15.2g, thì độ mịn xay này là tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 76%. Tỷ lệ lọt qua càng cao, độ mịn xay cà phê càng mịn.】
Vì cupping có thể dựa vào rây tiêu chuẩn để hiệu chuẩn xác định độ mịn xay, vậy thì độ mịn xay tương ứng với các dụng cụ pha cà phê chúng ta thường dùng cũng có thể được liệt kê rõ ràng bằng số liệu.
Bình French press（20tỷ lệ lọt qua rây số68-75%）
Phương pháp chiết xuất của bình French press rất giống với cupping, đều lấy ngâm là chính, do đó độ mịn xay được chọn có sự trùng khớp cao với cupping, việc chọn hạt xay thô hơn còn có một lý do nữa, đó là vì lọc của bình French press sử dụng lưới lọc kim loại, khe hở có thể nhìn thấy bằng mắt thường, chọn thô hơn cũng là để lọc tốt hơn. Hạt cà phê với mức độ rang khác nhau thì độ thô mịn xay cũng khác nhau, hạt cà phê rang vừa nhạt có thể chọn xay mịn hơn (tỷ lệ lọt qua 72-75%), hạt cà phê rang vừa đậm có thể xay thô hơn (tỷ lệ lọt qua 68-71%).
Cà phê pha phễu（20tỷ lệ lọt qua rây số70-80%）
Cà phê pha phễuchủ yếu là phương pháp nhỏ giọt, kiểu này khác với kiểu ngâm có thời gian dài, dễ ngâm ra hương vị không tốt,cà phê pha phễuthời gian pha ngắn, khoảng từ 1 phút 30 giây đến 2 phút 30 giây. Do đó cần độ mịn xay mịn hơn so với cupping, mới có thể thể hiện đầy đủ hương vị của cà phê. Tương tự, hạt cà phê với mức độ rang khác nhau cần độ thô mịn khác nhau. Cà phê rang vừa nhạt xay mịn hơn (tỷ lệ lọt qua 75-80%), hạt cà phê rang vừa đậm xay thô hơn (tỷ lệ lọt qua 70-75%).
Cà phê ủ lạnh nhỏ giọt（20tỷ lệ lọt qua rây số80-85%）
Cà phê ủ lạnh nhỏ giọt vì đều sử dụng nước lạnh để chiết xuất, khả năng thẩm thấu kém, hiệu suất chiết xuất rất thấp. Do đó cần xay cà phê mịn hơn, nhưng nhớ kỹ không phải càng mịn càng tốt, xay quá mịn sẽ làm cà phê ủ lạnh bị đục, cũng sẽ tăng độ khó khi lọc; sẽ làm tầng bột của cà phê nhỏ giọt bị đọng nước, không thể chảy qua thuận lợi. Do đó độ mịn xay là tỷ lệ lọt qua rây số 20 là 80-85% thì tương đối thích hợp, nếu muốn đậm đà hơn thì chọn tỷ lệ lọt qua 85%, muốn thanh mát hơn thì chọn tỷ lệ lọt qua 80%.
Lưu ý: Vì mật độ, mức độ rang của hạt cà phê khác nhau, cho dù cùng một máy xay cùng một mức xay hai loại hạt cà phê có sự khác biệt lớn về mật độ, độ thô mịn hạt cà phê xay ở cùng một mức cũng không nhất định giống nhau. Ví dụ xay hạt cà phê Front Street Coffee Yirgacheffe, sử dụng EK-43s mức 10, tương ứng với tỷ lệ lọt qua của rây bột là 80%, mà khi xay Colombia Rose Valley sử dụng cùng mức 10, tỷ lệ lọt qua của rây bột là 75%. Do đó, khi cảm thấy độ thô mịn xay không đúng, tốt nhất nên dùng cùng một loại hạt để xác nhận độ mịn xay.
Máy pha cà phê espresso
Độ mịn xay mà máy pha cà phê espresso sử dụng là rất mịn, sử dụng rây để sàng lọc là không thực tế, chủ yếu xác định độ mịn xay mà máy pha cà phê espresso sử dụng là thông qua kiểm tra chiết xuất. Cửa hàng cà phê mỗi ngày trước khi mở cửa đều phải điều chỉnh espresso, trong đó phần lớn chính là cần điều chỉnh độ mịn xay. Vì máy pha cà phê rất nhạy cảm với độ thô mịn của bột cà phê, có thể chênh lệch 0.1 mức xay, thời gian chiết xuất và hương vị đều sẽ có sự khác biệt rõ ràng.
Do đó xác định độ mịn xay của máy pha cà phê espresso, cần một phương án chiết xuất espresso ổn định, lấy Front Street Coffee làm ví dụ, phương án chiết xuất espresso của Front Street Coffee là 20g bột cà phê chiết xuất 40g nước cà phê trong 28 giây (sai số là cộng trừ 1). Trước tiên cố định phương án chiết xuất này, sau đó thông qua điều chỉnh độ mịn xay để đạt được phương án chiết xuất này. Sau đó lại thông qua nếm hương vị để quyết định có cần tinh chỉnh thông số hay không.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
