Một tách cà phê ngon không hề dễ dàng có được, bởi vì từ hạt đến tách là một quá trình chờ đợi rất dài, ngay cả khi đã đến bước cuối cùng là chiết xuất, cũng phải đảm bảo cà phê bạn dùng phù hợp với tiêu chuẩn pha chế, bởi vì chiết xuất rất dễ dàng, nhưng bạn có từng nghĩ đến không, bột cà phê là để chiết xuất các chất hương vị, vậy nên nước, hạt, dụng cụ được sử dụng đều đủ để ảnh hưởng đến việc thể hiện hương vị của một tách cà phê. Hôm nay muốn nói về độ mịn xay của cà phê, điều này không đơn giản, bởi vì máy xay cùng một thương hiệu cũng không hoàn toàn giống nhau, sự chênh lệch xay nhỏ bé này đủ để ảnh hưởng đến bột cà phê. Bột cà phê không phải như sữa đậu nành chỉ cần xay thành bột là có thể làm được, nên máy xay mới có nhiều mức cài đặt đến vậy, cần phải tinh chỉnh để tìm ra độ mịn xay phù hợp, nếu không thì hạt cà phê có tốt đến đâu cũng là vô ích.
Tầm quan trọng của việc xay
Việc xay liên quan đến vấn đề chiết xuất cà phê, càng mịn thì tỷ lệ chiết xuất càng cao, càng thô thì tỷ lệ chiết xuất càng thấp, điều này liên quan đến ba yếu tố: thời gian tiếp xúc, tỷ lệ chiết xuất và tốc độ dòng chảy. Mối quan hệ ở đây là bổ trợ lẫn nhau, một yếu tố nhất định sẽ ảnh hưởng đến yếu tố kia
1. Tỷ lệ chiết xuất của bột cà phê sẽ tăng lên khi diện tích bề mặt của bột xay tăng lên
2. Diện tích bề mặt tăng lên có nghĩa là xay càng mịn, diện tích bề mặt giảm đi có nghĩa là xay càng thô
3. Cà phê xay càng mịn thì tỷ lệ chiết xuất càng cao, vậy thì thời gian tiếp xúc sẽ ngắn
4、Cà phê xay càng mịndòng nước càng chậm, thời gian tiếp xúc càng lâu; xay càng thô dòng nước càng nhanh, thời gian tiếp xúc càng ngắn
Điều này rất dễ hiểu, độ mịn của bột máy pha cà phê espresso là bột cực mịn, do đó thời gian chiết xuất của cà phê espresso chỉ khoảng 30 giây; cà phê nhỏ giọt là bột mịn vừa, do đó thời gian tiếp xúc khoảng 2 phút. Nhưng khi bạn muốn sử dụng một loại dụng cụ pha cà phê nào đó để làm, thì phải thiết lập độ mịn xay tương ứng, thô hơn hoặc mịn hơn. Nếu như dùng bột xay cực mịn để làm cà phê nhỏ giọt, thì dòng nước nhất định sẽ chảy chậm hơn, thời gian tiếp xúc như vậy sẽ dài, tỷ lệ chiết xuất sẽ cao, ngược lại, nếu dùng bột cà phê xay mịn vừa để làm cà phê espresso, diện tích tiếp xúc nhỏ, dòng nước nhanh, thời gian chiết xuất ngắn thì tỷ lệ chiết xuất thấp. Cho dù bạn xaycà phê pha tayở độ mịn như vậy, nhưng làm thế nào để xác minh độ mịn xay của mình có đúng hay không, lệch một chút cũng sẽ có hương vị khác biệt. Vì vậy độ mịn xay của cà phê phải có tính biện chứng, như vậy mới có thể làm tốt nhất có thể trong việc pha chế cà phê.
Điều đáng lưu ý là, có không ít người lầm tưởng rằng bột ra từ cùng một mức xay thì kích thước là như nhau, thực tế, các máy xay khác nhau sẽ có sai số nhất định trong lắp ráp, có thể hiệu chỉnh thường xuyên. Tương tự, cũng có thể sử dụng rây tiêu chuẩn để đo kích thước mịn thô của bột, nhằm chọn ra độ mịn xay phù hợp.
Tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn độ mịn thô của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) như sau:
Cà phê ủ lạnh > pha tay Syphon (bình xi phông) 80% > Moka pha phin kiểu Mỹ 75-80% > thử nếm 70-75% > French press 65-70%
Lựa chọn độ mịn xay
Bởi vì độ mịn xay khác nhau, dụng cụ pha chế tương ứng cũng khác nhau, do đó căn cứ vào dụng cụ được sử dụng để điều chỉnh độ mịn xay của cà phê. Sau đây là từ mịn nhất đến thô nhất của việc xay và dụng cụ tương ứng.
1. Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ: thuộc độ mịn siêu mịn, có cảm giác chạm như bột mì, cơ bản là giá trị nhỏ nhất của máy xay espresso, số càng nhỏ thì đại diện độ mịn xay càng mịn.
2. Espresso (như hình trên): máy pha cà phê espresso sử dụng 9 áp suất khí quyển để chiết xuất các chất cà phê, cũng thuộc dạng xay cực mịn, nhưng nếu độ mịn xay như cà phê Thổ Nhĩ Kỳ sẽ làm tắc rổ bột, khiến dòng nước không xuống được, thời gian chiết xuất quá lâu. Do đó cần điều chỉnh thô hơn theo hướng số lớn rồi tiến hành thử nghiệm, thông thường lượng bột dùng cho rổ bột một đầu và hai đầu của máy espresso là rổ một đầu 8-9g bột, rổ hai đầu 18-20g bột, chiết xuất được rổ một đầu 25-30g, rổ hai đầu 50-60g nước cà phê trong thời gian 25-30 giây là đạt chuẩn.
3. AeroPress (như hình dưới): đây là một loại dụng cụ chiết xuất giống như piston, thông qua việc dùng tay ấn ra nước cà phê. Thời gian chiết xuất khoảng 2 phút, nhưng thuộc dạng chiết xuất ngâm, do đó bột mịn sẽ dẫn đến chiết xuất quá mức, dùng độ mịn thô của pha tay rồi điều chỉnh thô hơn 1 hoặc 1,5 mức, ở giữa mức mịn vừa thiên về mịn.
4. Bình Syphon (như hình dưới): bình Syphon sử dụng lửa trực tiếp đun nước sôi, từ bình dưới dâng lên bình trên để chiết xuất kiểu ngâm, trong thời gian đó còn tiến hành khuấy, xay mịn sẽ có nguy cơ chiết xuất quá mức, do đó cần điều chỉnh sang độ xay trung bình.
5、Cà phê pha tay(như hình dưới): đây là phương pháp pha chế được ưa chuộng nhất hiện nay, nhưng vẫn còn không ít sai lệch về độ mịn xay. Thường nghe nói là phải xay đến độ mịn giống như đường cát mịn, nhưng nhiều người không hiểu rằng, cho dù đối chiếu so sánh thì vẫn sẽ có sai lệch.Cà phê pha taycó độ mịn xay là mịn vừa, kích thước ở khoảng cỡ hạt đường cát mịn, tỷ lệ qua rây mà SCA khuyến nghị là 75-80%, đây được định nghĩa làcà phê pha taycó độ mịn thô tiêu chuẩn.
6. Bình Moka (như hình dưới): bình Moka thuộc dụng cụ cà phê cổ xưa, thông qua việc đun sôi nước ở phần đáy để chiết xuất cà phê ở phần trên, trước đây điều này được dùng làm mục đích chính cho cà phê espresso. Áp suất khoảng 1,5bar, do đó cần xay thiên về mịn, gần với độ xay của espresso, thô hơn một chút.
7. Cà phê ủ lạnh, cà phê ủ lạnh nhỏ giọt: cả hai đều thuộc dạng chiết xuất ngâm nhiệt độ thấp trong thời gian dài, sử dụng nước đá từ từ chiết xuất các chất hương vị của cà phê. Tỷ lệ chiết xuất bằng nước đá rất thấp, nên việc ngâm trong thời gian dài phải sử dụng độ xay thô vừa. Xay thô vừa dễ lọc hơn, cũng không khiến khe hở giữa các hạt bột quá nhỏ, giọt nước không thể thấm qua; cà phê ủ lạnh cũng dễ lọc bã cà phê hơn.
8. Bình French press (như hình trên): bình French press cũng là chiết xuất kiểu ngâm, nhưng điểm khác biệt là cà phê chiết xuất bằng bình French press luôn được ngâm trong bình, do đó việc ngâm lâu sẽ dẫn đến chiết xuất quá mức cà phê, nên xay thô là cần thiết. Độ mịn xay ở mức xay thô, độ mịn xay giống như hạt đường vàng lớn hơn.
Trên đây là gợi ý cá nhân về độ mịn xay cà phê, chỉ mang tính tham khảo, khi trong thực tế vận hành phát hiện có vấn đề thì phải điều chỉnh ngay lập tức, đừng cố chấp khẳng định một độ mịn xay nào đó. Mà khẩu vị giữa người với người là khác nhau, có người thích nhạt hơn, có người thích đậm hơn, đây là chuyện rất bình thường. Bạn cảm thấy vừa đủ thì người khác có thể cảm thấy đậm hoặc nhạt, đừng để những yếu tố không thể kiểm soát làm ảnh hưởng. Hiện nay độ mịn thô pha tay được dùng phổ biến nhất có rây để hiệu chỉnh, nên bạn nào cần hiệu chỉnh có thể mua về để hiệu chỉnh. Vậy tiếp theo là thời gian chia sẻ pha chế, dùng tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn mà SCA định nghĩa để pha chế Sidamo Hoa Khôi, xem có điều bất ngờ gì!
Lấy Front Street Coffee【Ethiopia Hoa Khôi phơi nắng】làm ví dụ
Vùng trồng: Guji Hambela
Giống: giống nguyên bản
Độ cao: 1800-2000 mét
Phương pháp xử lý: phơi nắng
Thông số pha tay
Phễu lọc: V60 Nhiệt độ nước: 91°C Độ mịn xay: đường cát mịn (tỷ lệ qua rây tiêu chuẩn số 20 là 80%) Tỷ lệ nước bột: 1:15 Thủ pháp: chiết xuất ba đoạn
Pha chế: dùng 30g nước ủ trong 30 giây, đoạn hai rót nước xoay vòng chậm đến 120g chia đoạn, sau khi mực nước xuống một nửa lại rót nước đến 225g thì dừng pha chế, đợi nước cà phê nhỏ giọt xong thì có thể lấy phễu lọc ra, tổng thời gian chiết xuất là 2:00-2:10 giây.
Hương vị: trái cây nhiệt đới xoài dâu tây chanh dây độ chua đầy đặn tròn trịa cảm giác miệng chắc chắn
Muốn có thêm nhiều hạt cà phê specialty xin hãy thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat:kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
