Độ mịn khi xay ảnh hưởng cực kỳ quan trọng đến việc chiết xuất cà phê, có thể nói rằng độ thô mịn khác nhau của cà phê xay trực tiếp ảnh hưởng đến hương vị của một tách cà phê. Và đối với các phương pháp chiết xuất khác nhau, độ mịn xay của cà phê cũng cần được thay đổi.
Độ thô mịn của cà phê xaysẽ trực tiếp ảnh hưởng đến thời gian chiết xuất dài hay ngắn cũng như tỷ lệ chiết xuất cao hay thấp. Cà phê xay càng mịn, lớp bột càng đặc chắc, có nhiều hạt bột cà phê tiếp xúc với nước nóng, lực cản chiết xuất tăng lên, càng dễ kéo dài thời gian chiết xuất và nâng cao tỷ lệ chiết xuất, dễ xảy ra chiết xuất quá mức. Ngược lại, cà phê xay càng thô, khe hở lớp bột càng lớn, có ít hạt bột cà phê tiếp xúc với nước nóng, lực cản chiết xuất giảm đi, càng khó kéo dài thời gian chiết xuất và hạ thấp tỷ lệ chiết xuất, dễ xảy ra chiết xuất không đủ.
Một khi hạt cà phê bị xay quá mịn, nước tiếp xúc quá nhiều với bề mặt bột cà phê, sẽ chiết xuất ra quá nhiều tạp chất không cần thiết, thậm chí cả vị đắng cũng xuất hiện; nhưng nếu xay quá thô, hương vị ngon vẫn còn ẩn sâu bên trong, ở nơi nước nóng không có duyên tiếp xúc, tách cà phê pha ra sẽ không có đủ hương thơm.
Khi chiết xuất cà phê espresso, nhất định phải dùng lực nén chặt bột cà phê, để tạo lực cản với nước nóng áp suất cao, mới có thể thực sự chiết xuất ra tinh túy của cà phê. Vì vậy, nó nhạy cảm hơn với độ mịn xay, xay càng đều, sẽ khiến bột cà phê sau khi nén càng chặt chẽ, và có ít khoảng trống hơn, có thể tạo lực cản cân bằng với nước, như vậy mới có thể chiết xuất thành công một tách Espresso.
Ví dụ, máy xay cà phê mà Front Street Coffee sử dụng là Feima 900N, trên thang chia của đĩa xay có 8 vạch lớn, giữa các vạch lớn lại có 10 vạch nhỏ. Trong quá trình pha chế hàng ngày, sau khi máy xay được điều chỉnh về mức không, sử dụng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) tự rang Front Street Coffee hương vị hòa quyện Hướng Dương Ấm Áp để pha chế, khoảng tầm vạch 2. Lấy ví dụ điều chỉnh trong một ngày, sử dụng độ xay vạch 2, 20g bột chiết xuất 40g dung dịch cà phê cần 32 giây, vậy khi điều chỉnh, chỉnh vạch 2 xuống 1.9, 20g bột chiết xuất 40g dung dịch cà phê cần 29 giây. Vạch 2 và vạch 1.9 bằng mắt thường không thể phân biệt được độ thô mịn, nhưng khi đặt trên máy espresso để chiết xuất thì hiệu quả lại vô cùng rõ rệt.
Và đối với mức độ rang của hạt cà phê cũng cần điều chỉnh độ mịn xay, hạt cà phê rang đậm cần điều chỉnh thô hơn một chút, hạt cà phê rang nhạt cần điều chỉnh mịn hơn.
Cà phê rang càng nhạt thì chất xơ càng nguyên vẹn, chất hạt cứng, khó chiết xuất, có thể điều chỉnh mịn hơn một chút, nhưng không được quá mịn, để tránh làm nổi bật vị chua gắt. Cà phê rang càng đậm thì chất xơ bị phá hủy nghiêm trọng, càng dễ chiết xuất, nên chọn độ xay thô hơn một chút. Quá mịn sẽ đắng chát.
Khi sử dụng các dụng cụ pha chế khác nhau, độ thô mịn của xay cũng không giống nhau.
Ví dụĐộ mịn xayTừ mịn đến thô là ấm Thổ Nhĩ Kỳ, máy espresso, ấm Moka, pha thủ công, siphon, ấm French press.
Độ xay của ấm Thổ Nhĩ Kỳ và máy espresso là mịn nhất, đại khái có dạng bột mì (200 micromet), còn độ xay của pha thủ công, siphon sẽ thô hơn một chút, có cảm giác như hạt cát (khoảng 600 micromet), ấm French press sử dụng độ xay thô hơn (850 micromet).
1: Bột dùng cho kiểu Thổ Nhĩ Kỳ: Nếu máy xay có thể đạt được, thì đây là bột cà phê mịn nhất
2: Bột dùng cho espresso mịn: Bột cà phê rất mịn, có khả năng bị vón cục
3: Bột dùng cho espresso: Bột cà phê mịn, có khả năng bị vón cục, thường dùng trong pha chế espresso
4: Bột dùng cho pha lọc mịn: Nằm giữa bột dùng cho espresso và bột dùng cho pha lọc
5: Bột dùng cho pha lọc: Bột cà phê có cảm giác như đường bột siêu mịn dùng để nêm nếm, khác biệt rất lớn so với bột mịn cấp 3, thường dùng chocà phê pha thủ công
6: Bột dùng cho pha lọc thô: Độ mịn tương tự như đường cát
7: Bột thô: Phù hợp với phương pháp pha ngâm, ví dụ như ấm French press. Độ mịn tương tự như hạt muối biển
8: Bột cực thô: Kích thước tương tự như muối đá, chỉ phù hợp với phương pháp pha ngâm lâu dài
Theo nghiên cứu của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Châu Âu, độ thô mịn xay của ấm French press biểu thị mỗi hạt cà phê được xay thành 100-300 hạt, đường kính khoảng 0.7 milimét. Máy pha nhỏ giọt điện là xay trung bình, mỗi hạt được xay thành 500-800 milimét, đường kính khoảng 0.5 milimét. Độ xay trung bình của pha thủ công và siphon mỗi hạt được xay thành 1000-3000 hạt nhỏ, đường kính khoảng 0.35 milimét. Độ xay mịn của espresso, mỗi hạt được xay thành 3500 hạt nhỏ, đường kính khoảng 0.05 milimét. Ấm cà phê Thổ Nhĩ Kỳ thì xay thành dạng bột mì, đại khái mỗi hạt được xay thành 15000-35000 hạt nhỏ.
Đối với độ mịn xay, có thể khá khó để hiểu thấu. Mọi người chỉ cần nhớ một điểm đơn giản nhất: Trong trường hợp muốn đạt tỷ lệ chiết xuất như nhau, xay càng mịn, thời gian pha chế càng ngắn; xay càng thô, thời gian pha chế càng dài. Sâu xa hơn một chút thì, điều này cũng giống như những nguyên lý vật lý, tăng diện tích bề mặt và diện tích tiếp xúc, thì nước nóng sẽ tiếp xúc đầy đủ hơn, tất nhiên cũng pha chế nhanh hơn.
Còn đối với việc cần xác định rõ ràng độ xay của loại hạt cà phê này là vạch nào. Front Street Coffee cho rằng, độ cứng của mỗi loại hạt cà phê đều không giống nhau, thông số của mỗi máy xay đều có sai lệch, nên trong tiền đề có yếu tố không xác định này mà nói về vạch chia là không nghiêm ngặt. Vậy làm thế nào để thiết lập độ xay của chính mình?
Điều này thực ra cũng rất đơn giản, ví dụ sau khi mua một chiếc máy xay cà phê, đều sẽ kèm theo hướng dẫn sử dụng, cũng có thể hỏi người bán. Đều sẽ nhận được một gợi ý về độ xay. Lưu ý, đây là gợi ý chứ không phải nhất định, chúng ta có thể bắt đầu từ gợi ý này để tìm ra độ xay phù hợp với mình.
Còn cà phê xin nhớ đừng sử dụng một mức xay bất biến, phải biết rằng mật độ và mức độ rang của mỗi loại hạt đều khác nhau, mức vạch cần thiết cũng khác nhau. Các loại hạt hiện đang bán của Front Street Coffee đều sẽ thông qua lưới sàng tiêu chuẩn để điều chỉnh độ xay của nó, nhằm đạt được trạng thái pha chế tốt nhất.
Sau khi mua máy xay rồi cũng không phải là yên tâm mãi mãi, còn phải chăm chỉ bảo dưỡng, định kỳ tháo đĩa xay ra, làm sạch dầu mỡ bên trong, đĩa xay là vật tiêu hao, cần định kỳ thay thế. Nếu không thì hạt cà phê xay ra sẽ không đều, ảnh hưởng đến hương vị cà phê.
Muốn biết thêm nhiều loại hạt cà phê đặc sản xin hãy thêm WeChat cá nhân Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), số WeChat: kaixinguoguo0925
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
