Nhiều người lần đầu thực sự tiếp xúc với việc pha chế cà phê thực ra là bắt đầu từ bình Moka, bởi vì nó không chỉ đẹp mắt, tiện lợi, giá cả phải chăng mà thao tác cũng vô cùng đơn giản, nên đối với người mới thì đặc biệt dễ làm quen.
Nhưng Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) cũng nhận thấy, có một số bạn lại theo đuổi cảm giác nghi thức hơn, ví dụ như cà phê bình Siphon ngày càng ít thấy, thiết bị ngầu lòi cộng với quy trình thao tác độc đáo, hoặc nhiều người yêu cà phê thường có sẵn bình nhỏ giọt kiểu Mỹ tại nhà. Vậy ba loại bình cà phê này có gì khác nhau? Khoảng cách về hương vị sẽ lớn đến mức nào? Sau đây xin mời các bạn nghe Front Street Coffee phân tích kỹ lưỡng.
Bình Moka là gì?
Bình Moka là sử dụng áp suất hơi nước của nước sôi trực tiếp đi qua bột cà phê, chiết xuất ra tinh túy bên trong cà phê, cà phê pha ra có hương vị đậm đà và hương thơm hơn, bề mặt mang một lớp dầu cà phê mỏng, đây chính là sức hút của cà phê Ý.
So với các dụng cụ pha cà phê khác, thiết kế của bình Moka rất đơn giản, toàn bộ cấu tạo chỉ chia thành 3 phần: phần trên đựng dung dịch cà phê, khay bột ở giữa, phần dưới đựng nước để đun nóng. Khi chúng ta đun nóng bình Moka, nước ở phần dưới được đun nóng đầu tiên chuyển thành hơi nước, tạo thành một áp lực nhất định, thúc đẩy hơi nước đẩy từ dưới lên trên. Khi nước nóng đi lên và phản ứng với bột cà phê, áp lực không ngừng tăng lên tiếp tục đẩy dung dịch cà phê đã chiết xuất lên phần trên, lúc này chúng ta có được dung dịch cà phê đậm đà mà mình cần.
Hình thức chiết xuất của bình Moka tương tự như cà phê Espresso áp suất tăng cường mà chúng ta thường thấy, nước sau khi sôi ở phần dưới sẽ tạo ra hơi nước, ngưng tụ ngày càng nhiều hơi nước tạo thành một áp lực nhất định, buộc nước nóng xuyên qua bột cà phê, hòa tan các chất hương vị theo dung dịch cà phê, phun mạnh vào vật chứa phía trên. Bình Moka đun cà phê có khoảng 1.2 đến 3 áp suất khí quyển, áp lực tăng lên giúp hương vị cà phê hội tụ hơn, vì vậy cà phê pha bằng bình Moka cũng mang lại cảm giác đậm đà.
Bình Moka phổ biến trên thị trường được chia thành hai loại van đơn và van đôi, khi sử dụng bình Moka van đôi để làm cà phê, trên cơ sở ban đầu được thêm một van tích áp, áp lực tăng lên cũng nâng cao nồng độ cà phê, và mang lại nhiều dầu cà phê hơn. Mặc dù bình Moka không sánh bằng máy Espresso tiêu chuẩn với hơn 9 áp suất khí quyển, nhưng nếu chúng ta chỉ ở nhà trong thời gian thư giãn, có thể uống được một ly cà phê đậm đà, Front Street Coffee cho rằng bình Moka cũng là một lựa chọn rất tốt.
Bình Siphon là gì?
Một bộ dụng cụ trông giống như thiết bị phòng thí nghiệm khoa học kỹ thuật, kết hợp với một đèn halogen hoặc đèn cồn, qua ánh lửa có thể thấy những bong bóng sôi trào trong nước nóng, khi đổ bột cà phê vào đồng thời tỏa ra một làn hương thơm dễ chịu, sau khi giảm nhiệt chất lỏng nhanh chóng hồi lưu trở nên sâu lắng, nhấp một ngụm nhỏ, hương vị tròn trịa và cân bằng. So với các cách pha khác, thoải mái và chữa lành, là ấn tượng sâu sắc nhất của Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) về bình Siphon.
Tên tiếng Anh của bình Siphon là "SIPHON", nên còn gọi là bình Siphon, nó sử dụng nguyên lý nước sau khi đun nóng tạo ra hơi nước gây ra sự giãn nở vì nhiệt, đẩy nước nóng ở phần dưới lên phần trên hòa quyện với bột cà phê, đợi khi nhiệt độ giảm xuống, nước lại thông qua ống chân không chảy về phần dưới, từ đó có được dung dịch cà phê. Về nguồn gốc của bình Siphon, chúng ta có thể truy ngược về đầu thế kỷ 19, sớm hơn gần trăm năm so với pha thủ công. Theo ghi chép liên quan, năm 1826, nhà vật lý người Đức Johann Norremberg đã sử dụng thiết bị trong phòng thí nghiệm để phát minh ra bình Siphon, ý định ban đầu của ông là để trình diễn sức mạnh của hơi nước cho sinh viên, vì vậy không xin cấp bằng sáng chế, thiết kế của ông cũng không trở nên phổ biến. Mãi đến giữa thế kỷ 19, bộ dụng cụ này được nhà phát minh người Pháp Marie Fanny Amelne Massot cải tiến, bình Siphon đối lưu trên dưới từ đó ra đời, bà đã được cấp bằng sáng chế liên quan vào năm 1842, bộ dụng cụ này mới có thể vào thị trường tiêu thụ.
Vào khoảng cùng thời gian đó, kỹ sư người Scotland Robert Napier đã thiết kế bình cà phê Napier của mình (Napier Coffee Pot), thiết bị này cũng sử dụng nguyên lý chân không để pha cà phê. Mặc dù nó đã giành được giải thưởng của Viện Kỹ sư Cơ khí vào năm 1856, nhưng Napier chưa bao giờ xin cấp bằng sáng chế cho nó. Từ đó trở đi, các dụng cụ pha chế chân không cùng loại bắt đầu trở nên phổ biến khắp châu Âu, và được truyền vào Mỹ và các nơi khác. Tuy nhiên, do sự ra đời của cà phê nhỏ giọt tự động sau này, người Mỹ cũng dần giảm bớt việc sử dụng bình Siphon.
Bình nhỏ giọt kiểu Mỹ là gì?
Bình cà phê nhỏ giọt, còn gọi là máy pha cà phê nhỏ giọt kiểu Mỹ (Drip Coffee Maker) là một loại dụng cụ pha cà phê hiện nay được sử dụng khá phổ biến, phù hợp cho người mới bắt đầu với cà phê sử dụng tại nhà hoặc văn phòng; nó vận hành đơn giản, sử dụng tiện lợi, quy trình cơ bản đều rất tiêu chuẩn hóa, thông thường pha một bình cà phê chỉ mất 5—8 phút.
Máy pha cà phê nhỏ giọt kiểu Mỹ thường có hai loại phổ biến là 5 tách và 12 tách, tức là có thể pha tối đa một lần 5 tách và 12 tách cà phê; thông thường dung tích bình thủy tinh và dung tích bình nước của máy 5 tách là 550ml—650ml; dung tích bình thủy tinh và dung tích bình nước của máy 12 tách là 1.2—1.3L. Tiêu chuẩn đo lường một tách được đề cập ở trên là 100—120ml/tách, tức là pha một tách cà phê cần dùng lượng nước từ 100—120ml; thông thường máy pha cà phê kiểu Mỹ nên pha ít nhất 2 tách mỗi lần.
Thông thường cà phê kiểu Mỹ 1 tách cà phê lượng 100—120ml/tách, cần cho vào 5—7g bột cà phê, mỗi máy pha cà phê kiểu Mỹ đều có thìa đo bột cà phê chuyên dụng riêng, một tách cà phê thường tương ứng cần một thìa bột, pha mấy tách cà phê thì cho mấy thìa bột; bất kể loại hạt cà phê nào miễn là đã xay thành bột đều có thể sử dụng.
Pha 1 tách cà phê cần cho vào 100—120ml nước, đối chiếu chi tiết với vạch chia ở bước 2, cho nước vào bình nước của máy pha cà phê đến vạch tương ứng là được; mà pha một tách cà phê cần cho vào 1 thìa bột cà phê đầy, thông thường khoảng 6g, có thể tăng hoặc giảm lượng bột cà phê theo khẩu vị của mình.
Front Street Coffee cho rằng hương vị và khẩu vị của cà phê kiểu Mỹ có liên quan mật thiết đến loại hạt cà phê được sử dụng, bất kỳ loại hạt cà phê nào cũng phù hợp với máy pha cà phê kiểu Mỹ, hoàn toàn dựa vào cảm nhận chủ quan của cá nhân. Nói một cách tổng quát, hạt cà phê rang nhạt có vị chua trái cây rất rõ rệt, cảm giác nước ép khá mạnh, đề xuất Front Street Coffee Kenya, Front Street Coffee Hoa Khôi. Hạt cà phê rang trung bình nổi bật ở hương vị hạt dẻ và cân bằng mượt mà, đề xuất Front Street Coffee Thiên Đường Điểu, Front Street Coffee Hoàng Hậu Estate. Hạt cà phê rang đậm so với hai loại hạt cà phê trên sẽ đậm hơn, nhưng dư vị sô-cô-la vẫn khiến người ta không thể cưỡng lại, đề xuất Front Street Coffee Golden Mandheling.
Bình Moka sử dụng như thế nào? Cà phê bình Moka có những đặc điểm hương vị nào?
Trước khi đun cà phê, chúng ta cần chuẩn bị hạt cà phê tươi, nước, máy xay cà phê, bếp ga đun nóng (hoặc bếp từ), cùng với nhân vật chính của chúng ta——bình Moka. Hạt cà phê Front Street Coffee chọn dùng "hạt cà phê phối trộn Hướng Dương Nắng Ấm" do Front Street Coffee tự rang, được phối trộn từ Sherry Honduras và Yega Cheffe Red Cherry phơi nắng theo tỷ lệ 7:3.
Đầu tiên tháo đế của bình Moka ra, cho nước ấm tinh khiết vào phần dưới, có thể rút ngắn thời gian pha, đồng thời tránh bột cà phê bị đun nóng quá nhanh, hương vị dễ bị cháy đắng. Lượng nước kiểm soát dưới vạch van xả áp khoảng 0.5cm, van an toàn là để ngăn chặn bột cà phê xay quá mịn dẫn đến tắc nghẽn đường chiết xuất khiến bình cà phê nổ. Nếu van an toàn bị nước ngập qua, đường chiết xuất lại bị tắc nghẽn, hậu quả do bình cà phê nhiệt độ cao phát nổ là không thể tưởng tượng nổi.
Để chiết xuất ra cà phê đen đậm đà, độ xay phải mịn hơn nhiều so với pha thủ công thông thường, cửa hàng Front Street Coffee sử dụng máy xay EK-43s, vạch chia là 0.5 độ mịn. Kiểm soát lượng bột tùy thuộc vào kích cỡ của bình Moka, Front Street Coffee ở đây sử dụng bình Bialetti cổ điển loại ba phần, lượng bột 18g.
Đổ bột cà phê đã xay vào khay bột, đổ đầy đến chín phần, dùng ngón tay làm phẳng rồi đặt vào đế. Không cần ấn nén mạnh, lớp bột quá chặt dễ làm tắc dòng nước đi lên, từ đó ảnh hưởng đến chiết xuất.
Tiếp theo vặn chặt phần trên và phần dưới của bình, dùng khăn lau khô thân bình rồi đặt lên bếp ga hoặc bếp từ để đun nóng. Khi sử dụng lửa trực tiếp, chú ý cố gắng kiểm soát lượng lửa không vượt quá phạm vi đế của bình Moka.
Chỉ cần đợi bình Moka tăng nhiệt, khi nghe thấy tiếng xèo xèo, điều chỉnh xuống lửa nhỏ, dung dịch cà phê và dầu sẽ từ từ chảy ra. Khi thấy dung dịch cà phê ở phần trên đầy một nửa, có thể tắt nguồn nhiệt, và di chuyển bình lên bàn, tận dụng nhiệt dư và áp lực trong bình để tiếp tục chiết xuất phần dung dịch cà phê còn lại.
Cuối cùng đổ dung dịch cà phê đã chiết xuất vào tách, có thể thưởng thức trực tiếp, hương vị sẽ vô cùng đậm đà và chắc chắn, khi vào miệng có hương rượu whisky đậm đà, vani, kem, vị chua ngọt của quả mọng, mang theo hương thơm của hạt nướng. Đối với những bạn thường thích uống cà phê kiểu Mỹ, Front Street Coffee gợi ý pha theo tỷ lệ 1:5 với nước nóng 70～80°C và khuấy đều rồi uống, lúc này sẽ thể hiện vị chua ngọt trái cây tươi mát; nếu thích cà phê có sữa hơn, thì có thể kết hợp cà phê bình Moka với sữa, uống sẽ có vị ngọt thơm của sô-cô-la, bánh quy kem.
Bình Siphon đun cà phê có khó thao tác không? Cà phê Siphon mang hương vị gì?
Front Street Coffee lần này sẽ sử dụng một cách chiết xuất nhanh, và kết hợp với một loại hạt cà phê rang nhạt--Kenya·Asalia! Vì vậy nhiệt độ nước sẽ khá cao, khoảng 92°C, tức là đun ở phần dưới đến khi sôi bọt liên tục thì tiến hành niêm phong; do thời gian chiết xuất không dài, chỉ 60 giây, cộng thêm hạt cà phê rang khá nhạt, nên ở đây sẽ sử dụng độ xay mịn hơn pha thủ công "hai độ", vạch 9 của ek43, tỷ lệ qua sàng 90% của rây số 20; tỷ lệ bột nước là 1:14, tức là 20g bột cà phê kết hợp với 280ml nước nóng.
Vậy trước tiên, chúng ta chuẩn bị tất cả dụng cụ, sau đó đổ lượng nước mục tiêu vào phần dưới.
Sau khi đổ xong nhớ dùng khăn khô lau sạch những giọt nước ở phần dưới, tránh nguy cơ nổ bình.
Sau khi lau xong, chúng ta trước tiên lắp bộ phận lọc vào phần trên, thao tác cụ thể là đặt dây chống trào từ trong phần trên xuống dưới, sau đó dùng lực móc móc của dây chống trào vào ống dẫn. Như vậy có thể khiến bộ phận lọc bịt chặt lỗ thoát nước của phần trên, không để quá nhiều bã cà phê thấm xuống phần dưới! Đồng thời, còn có thể làm chậm hiệu quả tốc độ nước chảy xuống.
Sau khi lắp xong, chúng ta có thể đặt phần trên lên phần dưới, nhớ đảm bảo dây chống trào có thể chạm đáy, sau đó bắt đầu đun nóng.
Khi phần dưới bắt đầu liên tục nổi những giọt nước nhỏ thì đừng vội, đợi những giọt nước nhỏ chuyển thành giọt nước lớn, chúng ta lại đặt phần trên cho thẳng và ấn vào, khiến phần dưới vào trạng thái chân không. Sau đó, chỉ cần đợi nước nóng ở phần dưới chạy hết lên phần trên, là có thể bắt đầu chiết xuất rồi!
Khi đổ bột cà phê vào thì đồng thời bấm giờ, sau đó bắt đầu lần khuấy đầu tiên của chúng ta.
Mục đích của lần khuấy này là để bột cà phê được thấm đều hoàn toàn, tương đương vớicà phê pha thủ côngcủa bước ủ nở, vì vậy chúng ta trước tiên sử dụng phương pháp vỗ, vỗ tất cả bột cà phê vào nước, để nó hút nước đều.
Khi thời gian đến 25 giây, chúng ta tiến hành lần khuấy thứ hai. Mục đích của lần khuấy này là để tăng tốc hòa tan các chất hương vị của cà phê, nên ở đây chúng ta có thể sử dụng một kỹ thuật có cường độ khuấy tương đối cao. Ví dụ như Front Street Coffee hiện đang sử dụng, chính là phương pháp khuấy hình chữ Z, thông qua việc qua lại vẽ hình chữ Z để khuấy bột cà phê, thời gian 10 giây là được.
Khi thời gian đến 50 giây, chúng ta tiến hành lần khuấy cuối cùng. Mục đích của lần khuấy này cũng là để tăng cường hòa tan các chất của cà phê, nhưng điểm khác biệt là, vì đã chiết xuất đến giai đoạn cuối, trong cà phê không còn nhiều chất chua ngọt nữa, nên lúc này chúng ta cần giảm lực khuấy. Giống như Front Street Coffee hiện đang sử dụng chính là phương pháp khuấy vẽ vòng tròn, chậm rãi vẽ vòng tròn.
Đến 55 giây, chúng ta có thể loại bỏ nguồn lửa, đợi dung dịch cà phê hồi lưu. Nếu tốc độ hồi lưu của dung dịch cà phê rất chậm, thì có thể thông qua việc dùng khăn ướt lau phần dưới để tăng tốc độ giảm nhiệt, tăng tốc độ hồi lưu của dung dịch cà phê, tránh nguy cơ cà phê bị chiết xuất quá mức.
Khi dung dịch cà phê hoàn toàn trở về phần dưới, quá trình chiết xuất có thể kết thúc. Lúc này chúng ta rót cà phê bình Siphon ra thưởng thức có thể sẽ hơi nóng, nên có thể để nó nguội một chút rồi mới thẩm vị~
Sau khi để một lúc, Front Street Coffee đã tiến hành thưởng thức! Ngoài hương chua cà chua bi, ô mai sáng rõ của Kenya, còn nếm được vị ngọt của đường vàng và mơ vàng. Tổng thể khẩu vị dày dặn, tròn trịa. Mặc dù các tầng hương không rõ ràng như pha thủ công, nhưng cà phê bình Siphon uống thực sự sẽ chắc chắn hơn, hương thơm sẽ nổi bật hơn, là một trải nghiệm hoàn toàn khác biệt~
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
