Về kiến thức đánh bọt sữa, Front Street Coffee trước đây cũng đã chia sẻ rất chi tiết. Tuy nhiên gần đây có mấy người bạn gửi một số video đánh bọt sữa đến, nhờ Front Street Coffee đưa ra một số gợi ý. Đúng lúc những vấn đề này đều là những lỗi mà người mới đánh bọt sữa dễ gặp phải, nên hôm nay sẽ dành riêng để nói về vài điểm cần lưu ý khi đánh bọt sữa.
Loại thứ nhất, đánh xong nhưng không có bọt sữa
Nguyên nhân chính của việc này là do ban đầu vòi hơi nước bị cắm quá sâu vào trong sữa. Trước tiên chúng ta hãy đơn giản tìm hiểu xem vòi hơi nước đánh ra bọt sữa như thế nào, vòi hơi nước phun ra là hơi nước nhiệt độ cao, nếu phun trực tiếp vào trong sữa thì chỉ có tác dụng làm nóng sữa.
Còn nếu lượng hơi nước này đi qua không khí rồi mới vào trong sữa, thì sẽ đánh ra bọt sữa, không khí bị đánh vào trong sữa sẽ phát ra âm thanh xé không khí, tức là phát ra tiếng "xèo xèo xèo", cho nên có đánh ra bọt sữa hay không, chỉ cần nghe xem có phát ra tiếng "xèo xèo" hay không. Bọt sữa về bản chất chính là protein bao bọc lấy không khí.
Cho nên muốn đánh ra bọt sữa, thì lỗ hơi nước nhất định không được bị sữa nhấn chìm. Nhưng nếu tất cả các lỗ hơi nước đều lộ ra ngoài, sẽ gây ra rủi ro không thể kiểm soát, ví dụ sẽ xuất hiện việc nhanh chóng đánh ra bọt sữa rất dày và thô, hoặc hơi nước quá mạnh trực tiếp phun sữa ra ngoài ca đựng sữa.
Cho nên thông thường cách đánh bọt sữa an toàn nhất là vòi hơi nước được cắm nửa chìm trong sữa, nếu là thiết kế nhiều lỗ, chỉ cần đảm bảo một lỗ không bị sữa nhấn chìm là được.
Loại thứ hai, bọt sữa đánh ra rất thô
Chỉ cần vòi hơi nước không cắm quá sâu, là có thể đánh ra bọt sữa, nhưng sau khi đánh ra bọt sữa muốn đánh cho nó mịn thì cần rất nhiều kỹ năng. Front Street Coffee trước đây khi dạy mọi người là trước tiên đánh bọt sữa sau đó đánh mịn bọt sữa. Thực ra hai bước đánh bọt và đánh mịn này có thể tiến hành đồng thời, tiến hành đồng thời đánh bọt và đánh mịn, như vậy áp lực cho việc đánh mịn sau đó sẽ không lớn như vậy.
Điểm quan trọng nhất của việc đánh mịn chính là tạo ra xoáy nước. Hơi nước phun ra từ lỗ hơi nước, không chỉ có thể đánh không khí vào trong sữa, mà còn có thể không ngừng cắt những bong bóng không khí được protein bao bọc. Chúng ta biết rằng, khi protein bao bọc càng nhiều không khí, bọt sữa sẽ càng lớn, càng dễ vỡ. Mà hơi nước phun ra có thể nhờ đó đánh vỡ những bong bóng lớn không ổn định đó, khiến nó chia thành vô số bong bóng nhỏ, bong bóng nhỏ có độ ổn định cao, không dễ vỡ, khi rất nhiều bong bóng nhỏ kết hợp lại với nhau, thì hình thành nên một lớp bọt sữa mịn màng, mà việc tạo ra xoáy nước chính là để kiểm soát hơi nước đừng chạy loạn, chuyên tâm tiêu diệt bong bóng sữa lớn.
Tạo ra xoáy nước chủ yếu có hai điểm cần lưu ý, điểm thứ nhất là vị trí và góc độ đánh của vòi hơi nước, khi vòi hơi nước tiếp xúc với mặt sữa, nên ở hướng 3 giờ hoặc hướng 9 giờ. Vòi hơi nước và mặt sữa tốt nhất tạo thành góc 60 độ, bởi vì nếu muốn tạo ra xoáy nước, nhất định phải có lực tác dụng theo phương ngang.
Chỉ cần nắm được góc độ và vị trí để tạo ra xoáy nước, thì cho dù không dùng tay cũng có thể đánh ra bọt sữa mịn màng.
Điểm thứ hai là cố gắng tạo ra mặt sữa càng lớn càng tốt, mặt sữa càng lớn. Với một lượng bọt sữa nhất định, mặt sữa càng lớn thì lớp bọt sữa càng mỏng, điều này rất dễ hiểu phải không, còn có một tác dụng khác là mặt sữa lớn dễ hình thành xoáy nước hơn. Cho nên bạn sẽ thấy một số barista khi đánh bọt sữa sẽ nghiêng ca đựng sữa, chính là để hình thành xoáy nước tốt hơn. Tuy nhiên, điều này cũng không phải là bắt buộc, nếu bạn có điều kiện, có thể dùng nước để luyện tập tạo ra xoáy nước trước, thay đổi góc độ nhiều một chút, tìm được vị trí tạo ra xoáy nước, cơ bản là không cách xa đích đến của việc đánh ra bọt sữa mịn màng nữa.
Sau khi học được cách tạo ra xoáy nước, thì đến bước tiếp theo. Front Street Coffee thấy có một số người bạn đã biết tạo ra xoáy nước, nhưng bọt sữa đánh ra vẫn rất thô. Nguyên nhân là xoáy nước mà họ tạo ra nằm ở bên dưới lớp bọt sữa, tức là xoáy ngầm. Khi chúng ta đánh mịn, là phải di chuyển lỗ hơi nước đến lớp bọt sữa thì mới có tác dụng đánh mịn. Có người bạn sẽ phản hồi rằng, "tôi dịch lên trên một chút là sẽ xuất hiện tiếng xèo xèo, bọt sữa lại tăng thêm." Điều này chứng tỏ góc độ vòi hơi nước của bạn quá nhỏ, thông thường không khuyến khích nhỏ hơn góc 45 độ.
Đánh bọt và đánh mịn đồng thời
Thực ra nguyên lý cũng rất đơn giản, chính là ban đầu nhấn chìm tất cả các lỗ hơi nước, sau đó tạo ra xoáy nước rồi từ từ dịch ca đựng sữa xuống dưới, khi ca đựng sữa dịch xuống dưới, mặt sữa so với lỗ hơi nước cũng hạ xuống, khi lỗ hơi nước lộ ra khỏi mặt sữa thì sẽ đánh ra bọt sữa, tinh túy nằm ở chỗ dịch từ từ từng chút một, là có thể kiểm soát rất tốt lượng bọt sữa được đánh ra, hơn nữa do hơi nước luôn tạo ra xoáy nước ở lớp bọt sữa, có bọt sữa ngay từ đầu đã ở trạng thái tương đối mịn màng, khi tạo ra lượng bọt sữa thích hợp, thì cố định ca đựng sữa không động đậy, là có thể đánh mịn liên tục.
Mà để làm được điều này một cách ổn định, cần nắm được việc lợi dụng ca đựng sữa kẹp chặt vòi hơi nước, hình thành một cấu trúc ổn định có thể di chuyển lên xuống. Thông thường Front Street Coffee khuyên lợi dụng miệng ca để kẹp chặt vòi hơi nước, khi đánh bọt sữa chỉ cần lợi dụng miệng ca thuận theo vòi hơi nước từ từ dịch xuống dưới là được, mọi người có thể dùng nước sạch để luyện tập, chỉ cần luyện tập vài lần là có cảm giác.
Bạn có thể mua các hạt cà phê trên tại cửa hàng Taobao chính thức「Front Street Coffee」。Front Street Coffee là thương hiệu rang xay cà phê đặc sản lâu năm; cửa hàng tại Quảng Châu chuyên bán hạt cà phê, với hàng chục loại cà phê từ các vùng trồng khác nhau trên thế giới, bao gồm cà phê single origin pha V60 và cà phê Ý được tuyển chọn kỹ lưỡng.
Hạt cà phê Front Street 2013 Yunnan bán tại cửa hàng thuộc giống Typica từ nông trại riêng của Front Street Coffee tại Vân Nam. Tên gọi bắt nguồn từ năm thương hiệu và nông trại ra đời. Bạn có thể mua loại hạt cà phê đến từ vùng Vân Nam, Trung Quốc này tại cửa hàng Quảng Châu và cửa hàng Taobao của Front Street.
Hạt được rang tươi trong 5 ngày, chất lượng ổn định, giá cực kỳ hợp lý. Đặt trước 17:00, giao trong ngày tại Quảng Châu。
Liên kết cửa hàng Taobao của Front Street Coffee:https://qianjiecoffee.taobao.com
Hoặc tìm kiếm trực tiếp「Front Street Coffee」trên Taobao
Địa chỉ cửa hàng Front Street Coffee: Số 315 Đông Hoa Rd, Việt Tú, Quảng Châu 【Chỉ bán hạt cà phê】
